Etli Kuru Fasulye
Etli kuru fasulye — turecki gulasz z białej fasoli w wersji z mięsem — to danie na co dzień: 400 g suszonej białej fasoli moczonej przez noc, a potem duszonej z 500 g łopatki wołowej, cebulą, koncentratem pomidorowym i biber salçası, aż fasola zrobi się kremowa, a bulion zgęstnieje wokół niej. Turcy nazywają je swoim narodowym ulubieńcem; danie podaje się pilav üstü — łyżką na ryż pilaw, z piklami turszu. Pracy przy garach jest około 20 minut, potem garnek potrzebuje niemal bez opieki 60 do 75 minut. Bezglutenowe w tej wersji.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 90 min
- Łącznie
- 590 min
- Dodatkowy czas
- 480 min
- Porcje
- 6
Składniki
Składniki
- 400 g
- 500 g
- 1 szt.
- 2 łyżka
- 1 łyżka
- 30 g
- 2 łyżka
- 1 ½ l
- 1 ½ łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 300 g
- 6 szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Namocz 400 g suszonej białej fasoli przez noc w dużej ilości zimnej wody — co najmniej 8 godzin. Odsącz ją, przepłucz i wylej wodę z moczenia. Fasola powinna być napęczniała, a jej skórki gładkie; wyrzuć każdą pomarszczoną albo pękniętą. Pełne moczenie pozwala jej ugotować się równomiernie i wyjść kremowo, a nie kredowo w środku.
Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Osusz 500 g kostek łopatki wołowej, włóż je w jednej warstwie i obsmaż na wszystkich stronach, 6 do 8 minut, aż każda powierzchnia pokryje się głęboko brązową skórką. Wyjmij wołowinę i odstaw; tłuszcz i zbrązowione resztki zostaw w garnku. Zatłoczenie dusi mięso na parze, więc obsmażaj partiami, jeśli trzeba.
Dodaj do tego samego garnka 30 g masła i pozwól mu się roztopić, potem wsyp drobno posiekaną cebulę. Gotuj na średnim ogniu około 5 minut, mieszając i zeskrobując zbrązowione resztki, aż cebula będzie miękka, szklista i błyszcząca, a nie zbrązowiona. Te przywarte resztki to skoncentrowany smak, a wilgoć z cebuli wciąga je z powrotem do sosu.
Wmieszaj 2 łyżki koncentratu pomidorowego i 1 łyżkę biber salçası. Smaż przez 1 do 2 minut, stale mieszając, aż pasty ściemnieją do ceglastej czerwieni, zapachną słodko, a nie ostro, i zaczną odchodzić od garnka. To przesmażenie to kręgosłup gulaszu; pominięte albo pospieszne zostawia gotowy garnek surowy i płaski.
Włóż wołowinę z powrotem do garnka, dodaj odsączoną fasolę, wlej 1,5 l gorącego bulionu wołowego i przypraw 1,5 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu i 1 łyżeczkę płatków czerwonego pieprzu, jeśli ich używasz. Doprowadź do wrzenia na średnio dużym ogniu, potem zmniejsz ogień, aż powierzchnia ledwie drgnie. Wszystko powinno zostać zanurzone; jeśli nie jest, dolej gorącego bulionu.
Przykryj garnek i duś łagodnie na małym ogniu przez 60 do 75 minut, mieszając od czasu do czasu od dna, żeby nic się nie przypaliło, aż fasola rozgniecie się łatwo o ściankę garnka, a wołowina będzie się rozpadać pod widelcem. Jeśli gulasz zgęstnieje albo wygląda na suchy, dolewaj gorący bulion — nigdy zimny — po chochli. To najdłuższy, niemal bezobsługowy etap.
W czasie gdy gulasz się dusi, przygotuj ryż. Przepłucz 300 g ryżu długoziarnistego pod zimną wodą, aż woda stanie się klarowna, a potem ugotuj go według instrukcji na opakowaniu w małym rondlu pod pokrywką. Płukanie zmywa skrobię z powierzchni, więc ziarna zostają sypkie pod gulaszem. Trzymaj ryż przykryty i ciepły aż do podania.
Posmakuj gulasz i dopraw sól: ryż i fasola tłumią przyprawy, więc zwykle potrzeba jej trochę więcej, niż się wydaje. Jeśli chcesz gęstszą, lokantową konsystencję, rozgnieć chochlę fasoli o ściankę garnka i wmieszaj ją z powrotem, a potem duś bez przykrycia kilka minut, aż bulion obtoczy grzbiet łyżki.
Podawaj gorące, nałożone łyżką na ryż, żeby bulion spłynął w ziarna — to talerz pilav üstü kuru, zamawiany po nazwie w tureckich lokantach. Postaw obok marynowane ogórki i zanieś garnek na stół; gulasz gęstnieje, gdy stoi, więc trzymaj pod ręką dodatkowy gorący bulion, jeśli będzie czekał.
Dlaczego ten przepis działa
W garnku dzieją się trzy rzeczy. Najpierw obsmażenie łopatki buduje ciemną, pieczoną bazę, a długie duszenie roztapia jej kolagen w żelatynę — to ona nadaje gotowemu bulionowi ciało zamiast wodnistości. Przesmażenie obu past, pomidorowej i paprykowej, w tłuszczu wypędza ich surową nutę i pozwala tłuszczowym smakom roznieść się po całym gulaszu. Namoczona fasola też odrabia swoje: granulki skrobi pęcznieją i żelują, uwalniając dość skrobi, by zagęścić płyn, a rozgniecenie kilku ziaren o ściankę garnka stawia kropkę nad i. Łagodne duszenie, nigdy gwałtowne wrzenie, chroni skórki, więc fasola zostaje cała i kremowa.
Sprzęt
- Garnek z grubym dnem, 5 do 6 litrów, ze szczelnie dopasowaną pokrywką
- Duża miska, do moczenia fasoli przez noc
- Drobne sito albo durszlak, do odsączenia fasoli i przepłukania ryżu
- Łyżka drewniana, do mieszania gulaszu i rozgniatania fasoli o ściankę garnka
- Nóż szefa kuchni i deska do krojenia, do pokrojenia wołowiny w kostkę i posiekania cebuli
- Mały rondel z pokrywką, do ugotowania ryżu
- Kubki i łyżki miarowe
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Kupuj fasolę według obrotu, nie ceny: suszona fasola z czasem traci zdolność mięknięcia, więc bierz ze sklepu, w którym schodzi jej dużo — worek, który czekał dwa lata, pozostanie twardy niezależnie od tego, co robi garnek.
- Osusz kostki wołowiny ręcznikiem papierowym, zanim spotkają olej. Wilgoć na powierzchni to cała różnica między garnkiem, który obsmaża, a takim, który dusi na parze.
- Trzymaj czajnik gorącego bulionu z tyłu kuchenki. Dolewanie gorącego płynu utrzymuje stałe duszenie; zimny bulion zbija temperaturę i zatrzymuje fasolę.
- Ufaj testowi fasoli bardziej niż zegarowi. Dwa garnki tego samego przepisu mogą skończyć się 20 minut od siebie, bo wiek i rozmiar ziaren rządzą czasem gotowania znacznie bardziej niż cokolwiek, co zrobisz.
- Sól wchodzi razem z bulionem nie bez powodu: długie duszenie wciąga ją w fasolę i wołowinę, a pod koniec trzeba ją jeszcze raz skorygować; garnek solony dopiero przy stole smakuje płasko w środku.
Częste błędy
- Fasola wciąż twarda po godzinie duszenia — stara fasola, przerwane moczenie albo za dużo kwasu w garnku sprawia, że skórki zostają napięte, a środki kredowe. Mocz pełne 8 godzin, a jeśli fasola opiera się dłużej niż 75 minut, wmieszaj około 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i daj jej jeszcze pograć; nigdy nie kończ na zegarku, kończ, gdy ziarno łatwo rozgniecie się między palcami.
- Wodnisty, rzadki bulion — poszło za dużo płynu albo fasola nie zdążyła oddać skrobi. Rozgnieć chochlę fasoli o ściankę garnka i wmieszaj ją z powrotem, a potem duś bez przykrycia 10 do 15 minut; dla domowego, aksamitnego ciała rozmieszaj 1 łyżkę mąki w odrobinie wody i wlej ją do garnka (użyj skrobi kukurydzianej, jeśli garnek ma zostać bezglutenowy).
- Przypalona, gorzka nuta — pasty spaliły się na zbyt dużym ogniu albo leżały bez mieszania. Smaż je na średnim ogniu, mieszając przez pełne 1 do 2 minut, i zdejmij garnek z ognia w chwili, gdy zapach staje się ostry; jeśli naprawdę się przypalą, umyj garnek i zacznij bazę od nowa, bo gorycz przenika wszystko, co po niej następuje.
- Twarda, sucha wołowina — garnek mocno się gotował, płyn opadł poniżej mięsa albo duszenie zostało skrócone. Utrzymuj powierzchnię ledwie drżącą, wszystko zanurzone w gorącym bulionie, i daj łopatce pełne 60 do 75 minut; łopatka to cierpliwe mięso, ale tylko pod łagodnym ogniem.
- Fasola, która pęka i rozmięka — gwałtowne wrzenie albo garnek zostawiony długo po uzyskaniu miękkości. Sprawdzaj od 60. minuty, trzymaj pokrywkę na garnku dla niskiego, równego duszenia, i zdejmij garnek, gdy tylko jedno ziarno da się łatwo rozgnieść; kilka ziaren zawsze możesz rozgnieść dla ciała, ale reszta powinna trzymać kształt.
- Płaski, cienki smak — soli odmierzyłeś zbyt skąpo albo cebula i pasty poszły w pośpiechu. Skosztuj, gdy fasola zmięknie, i dopraw; pasty potrzebują pełnego przesmażenia, cebula pełnych 5 minut, a całe 30 g masła jest po to, by zaokrąglić sos, a nie po to, by na nim oszczędzać.
Sugestie podania
- Klasyczny talerz to pilav üstü kuru: podłoże z ryżu pilaw pod obfitą chochlą gulaszu, z piklami turszu i miseczką cacıku albo szklanką ayranu, żeby ochłodzić paprykowe ciepło.
- Surowe plastry cebuli to ostry kontrapunkt tureckiego stołu dla bogatego bulionu; w większości domów wychodzą na stół, zanim ktokolwiek o nie poprosi.
- Bulgur pilavı, lżejsza alternatywa dla ryżu pilaw, chłonie bulion równie hojnie i sprawia, że talerz wydaje się trochę lżejszy.
- Sałatka çoban z pokrojonych pomidorów, ogórka i cebuli odświeża stół, a chleb — bezglutenowy, jeśli twój stół tego potrzebuje — czeka na resztę sosu.
- Garnek daje 6 obfitych porcji: nakładaj gulasz hojnie na skromne podłoże ryżu, żeby to fasola niosła talerz, a pilaw został dodatkiem.
Warianty
- Wersja z jagnięciną: zamień łopatkę wołową na te same 500 g pokrojonej łopatki jagnięcej, tak jak robią kuchnie w Denizli; zachowaj każdą inną ilość i pełne duszenie, a garnek wyjdzie nieco słodszy i bardziej pachnący.
- Kuru fasulye bez mięsa (etsiz): własny turecki klasyk, a nie to danie minus wołowina — pomiń mięso, ugotuj fasolę w bulionie warzywnym, podnieś suchą fasolę do 500 g i dodaj 1 dodatkową łyżkę koncentratu pomidorowego dla głębi. Pasty przesmaż dokładnie tak samo.
- Pieczeniowe wykończenie: niektórzy kucharze przekładają podduszony gulasz do brytfanny, dodają chlupnięcie gorącej wody i pieką bez przykrycia w 200°C przez 45 minut do godziny, aż wierzch ściemnieje i się skoncentruje; fasola pod spodem zostaje miękka, a sos gęstnieje jeszcze bardziej.
Lodówka
- LodówkaSchłodź gulasz szybko — rozłóż go do płytkich pojemników, zamiast zostawiać cały garnek na blacie — i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Trzyma się do 4 dni, a smak głębieje, gdy stoi. Przykryj go dobrze, żeby nie chwytał innych zapachów z lodówki.
- PodgrzewanieOdgrzewaj delikatnie na kuchence na średnio małym ogniu, dolewając odrobinę gorącej wody albo bulionu, jeśli gulasz zgęstniał, aż będzie gorący na wskroś — 74°C, jeśli sprawdzasz termometrem. W mikrofalówce przykryj miskę, zamieszaj w połowie i pozwól jej odstać minutę przed podaniem.
- MrożenieZamroź sam gulasz, nie ryż: ostudź go całkowicie, zapakuj do pojemników do mrożenia i trzymaj w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce i odgrzej delikatnie; fasola mięknie jeszcze trochę przy każdym odgrzewaniu, więc rozmrażaj tylko tyle, ile zjesz.
- Przygotuj wcześniejZrobiony dzień wcześniej, ostudzony i delikatnie odgrzany, ten garnek smakuje pełniej — lokanty zostawiają swoje najlepsze garnki na noc właśnie z tego powodu. Możesz też namoczyć fasolę i pokroić wołowinę wieczorem, żeby dzień gotowania zaczął się od wszystkiego gotowego.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Z czego robi się etli kuru fasulye?
Sercem dania są suszona biała fasola i wołowina — 400 g fasoli i 500 g łopatki wołowej w tym garnku — plus cebula, koncentrat pomidorowy, turecka pasta paprykowa (biber salçası), masło, oliwa z oliwek i bulion wołowy. Samo kuru fasulye, po polsku fasolka po turecku, tłumaczy się jako sucha fasola: ziarna są suszone, moczy się je przez noc, a potem dusi, aż bulion zrobi się kremowy. Etli znaczy wersję z mięsem, a danie podaje się na ryżu pilaw z piklami — wielu Turków nazywa je daniem narodowym.
Co znaczy etli — czy kuru fasulye zawsze robi się z mięsem?
Etli znaczy z mięsem i to tę wersję gotuje ta strona; samo kuru fasulye to nazwa całej rodziny, a codzienny garnek bywa bez mięsa — etsiz kuru fasulye to klasyk sam w sobie, zwykle gotowany na oliwie z oliwek. Obie wersje dzielą tę samą białą fasolę, cebulę i pasty; garnek etli po prostu zyskuje głębię dzięki wołowinie albo jagnięcinie i dłuższemu, bogatszemu duszeniu.
Czy do etli kuru fasulye użyć wołowiny czy jagnięciny?
Obie są tradycyjne. Ten przepis używa łopatki wołowej, bo staje się widelcowo miękka i daje bulionowi głęboką, mięsną bazę; łopatka jagnięca, wybierana w kilku regionalnych wersjach, wchodzi za te same 500 g i czyni garnek słodszym i bardziej aromatycznym. Czegokolwiek użyjesz, wybierz kawałek z tkanką łączną — łopatkę — a nie chudy kawałek na grill, który wysycha w długim duszeniu.
Co podaje się z etli kuru fasulye?
Przede wszystkim ryż pilaw — danie ląduje na talerzu jako pilav üstü kuru, gulasz nałożony na ryż — z piklami turszu, miseczką cacıku albo szklanką ayranu i surowymi plastrami cebuli obok; chleb do bulionu jest standardem. Bulgur pilavı to lżejszy zamiennik ryżu, a sałatka çoban z pomidorów i ogórka dopełnia stół.
Dlaczego moja fasola wciąż jest twarda po ponad godzinie duszenia?
Fasola jest zwykle stara, niedomoczona albo walczy z kwasem w garnku. Mocz co najmniej 8 godzin i kupuj tam, gdzie towar szybko się obraca, bo fasola po roku albo dwóch ledwie mięknie. Jeśli garnek opiera się dłużej niż 75 minut, dodaj około 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i duś dalej — i oceniaj na wyczucie: fasola jest gotowa, gdy jedno ziarno łatwo rozgniecie się między palcami, a nie wtedy, gdy mówi tak minutnik.
Czy mogę użyć białej fasoli z puszki zamiast suszonej?
Tak, z dwiema zmianami: użyj około 800 g odsączonej i przepłukanej fasoli z puszki (mniej więcej 3 puszki) i dodaj ją dopiero wtedy, gdy wołowina dusi się 30 minut, a potem duś jeszcze 20 do 30 minut. Zmniejsz bulion do 1 l, bo fasola z puszki wchłania znacznie mniej niż suszona. Wymieniasz część kremowości — suszona fasola oddaje skrobię do bulionu — na garnek gotowy znacznie szybciej.
Jak ugotować kuru fasulye w szybkowarze i ile to zajmuje czasu?
Zacznij tak samo: namocz fasolę przez noc, obsmaż wołowinę, przesmaż cebulę i pasty, potem dodaj fasolę i dość gorącego bulionu i zamknij pokrywkę. Gdy szybkowar zacznie syczeć, zmniejsz ogień — jedne kuchnie podają 30 do 40 minut, inne 20 do 25, bo garnek, rozmiar ziaren i ich wiek wszystko przesuwają; pierwszy raz zacznij sprawdzać od 20 minut. Pozwól ciśnieniu opaść samemu, zanim otworzysz, potem skosztuj, dosól i rozgnieć kilka ziaren fasoli dla ciała, tak samo jak na kuchence.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
