Japoński chleb na mleku (Shokupan)
Delikatny, puszysty shokupan przygotowany z tangzhong i ciepłego ciasta mlecznego, pieczony w formie do chleba aż do głęboko złocistego koloru i rozdzielany na bawełniane nitki.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 35 min
- Łącznie
- 65 min
- Porcje
- 8
Składniki
Składniki
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 szt.
- 40 g
- 1 łyżka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Przygotuj tangzhong: w małym rondlu wymieszaj trzepaczką 20 g mąki chlebowej z 100 ml wody, aż masa będzie gładka. Gotuj na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką, przez 1–2 minut, aż mieszanina zgęstnieje w błyszczącą pastę, która pozostawia ślad. Przełóż do miski i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
W dużej misce lub misie miksera połącz pozostałe 380 g mąki chlebowej, cukier kryształ, drożdże instant i drobną sól. Dodaj ostudzony tangzhong, letnie mleko pełne i roztrzepane jajko.
Mieszaj na niskich obrotach hakiem do ciasta lub wyrabiaj ręcznie przez 5 minut, aż powstanie niejednolite ciasto. Dodaj zmiękczone niesolone masło w dwóch partiach i wyrabiaj przez kolejne 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od miski.
Uformuj ciasto w kulę, przełóż do lekko naoliwionej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 60–90 minut, aż podwoi objętość.
Po przebiciu ciasta podziel je na 4 równych części, po około 190 g każda. Uformuj z każdej części gładką kulę, przykryj i odstaw na 10 minut.
Rozwałkuj jedną kulkę na owal o długości około 20 cm, złóż dwa długie boki do środka, a następnie zroluj go od krótszego końca w ciasny cylinder. Powtórz z pozostałymi kawałkami.
Ułóż 4 wałków łączeniem do dołu w natłuszczonej formie do chleba o wymiarach 20 x 10 cm, rozkładając je równomiernie. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 45–60 minut, aż ciasto podniesie się tuż poniżej krawędzi formy.
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj wierzch bochenka roztrzepanym jajkiem, jeśli go używasz.
Piecz przez 30–35 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty, a bochenek będzie wydawał głuchy dźwięk po postukaniu. Jeśli wierzch zbrązowieje zbyt szybko, po 20 minutach luźno przykryj go folią.
Wyjmij z formy i ostudź całkowicie na kratce przez co najmniej 1 godzinę przed pokrojeniem, aby miąższ stężał.
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Tangzhong jest tym, co czyni shokupan miękkim: gotuj go, aż będzie gęsty jak pudding, i pozwól mu ostygnąć przed dodaniem, inaczej gorąco zabije drożdże.
- Wyrabiaj, aż ciasto przejdzie test szyby (rozciągnij mały kawałek tak cienko, aby prześwitywało przez niego światło, nie rozrywając go); zbyt krótko wyrabiane ciasto piecze się zbite i suche.
- Pozwól rosnąć, aż ciasto sięgnie tuż poniżej krawędzi formy; jeśli zbyt długo rośnie, bochenek zapada się w piekarniku, a miąższ staje się gumowaty.
- Ostudź całkowicie przed krojeniem. Krojenie gorącego chleba rozmazuje miąższ i sprawia, że wydaje się niedopieczony.
Przechowywanie i odgrzewanie
Ostudzony bochenek przechowuj w papierowej torbie lub chlebaku w temperaturze pokojowej do 2 dni albo szczelnie owiń w plastik i przechowuj w lodówce do 4 dni. Aby przechowywać dłużej, pokrój i zamroź w torbie strunowej do 2 miesięcy. Podgrzewaj kromki w tosterze lub w piekarniku w 150°C przez 5 minut; unikaj mikrofalówki, która sprawia, że skórka staje się gumowata.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego moje shokupan jest suche i kruche?
Suche shokupan zwykle oznacza, że ciasto było zbyt krótko wyrabiane lub tangzhong był zbyt rzadki, więc nie mógł zatrzymać wilgoci. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne jak szyba, a tangzhong gotuj, aż stanie się gęstą pastą. Odmierzaj też mąkę na wagę, ponieważ zbyt duża ilość mąki to najczęstsza przyczyna suchego bochenka.
Czy mogę zrobić shokupan bez miksera planetarnego?
Tak. Wymieszaj ciasto drewnianą łyżką, a następnie wyrabiaj ręcznie na lekko obsypanym mąką blacie przez 12-15 minut, dodając masło po pierwszych 5 minutach. Ciasto początkowo będzie lepkie; nie dodawaj dodatkowej mąki i używaj skrobki, aby je podnosić i składać, aż stanie się gładkie.
Dlaczego mój bochenek zapadł się w piekarniku?
Ciasto było zbyt długo wyrastane, więc struktura glutenu nie mogła utrzymać wyrośnięcia. Następnym razem pozwól mu rosnąć tylko do momentu, gdy ciasto sięgnie tuż poniżej krawędzi formy, około 45-60 minut w ciepłym miejscu. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, sprawdź po 35 minutach.
Skąd mam wiedzieć, że shokupan jest w pełni upieczony?
Wierzch powinien być głęboko złocistobrązowy, a bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu od spodu. Termometr instant odczytany w środku powinien wskazywać około 93-96°C. Jeśli jest niższa, wstaw go z powrotem do piekarnika na 5 minut.
Czy mogę użyć drożdży aktywnych suchych zamiast drożdży instant?
Tak, użyj tych samych 7 g. Podgrzej całe mleko do około 35°C, wmieszaj drożdże ze szczyptą cukru i odstaw na 10 minut, aż spienią się, zanim wmieszasz je do ciasta. Ten etap sprawdzenia potwierdza, że drożdże są żywe.
Czy mogę upiec shokupan w zwykłej formie o wymiarach 23 x 13 cm?
Tak, ale bochenek będzie szerszy i nieco bardziej płaski. Podziel ciasto na 4 części zgodnie z przepisem i ułóż je obok siebie; czas pieczenia pozostaje mniej więcej taki sam. Zacznij sprawdzać po 28 minutach, ponieważ szersza forma odsłania większą powierzchnię.
Jak długo domowy shokupan pozostaje świeży?
W temperaturze pokojowej w papierowej torbie pozostaje miękki przez około 2 dni; w zamkniętej plastikowej torbie zachowuje świeżość przez 3 dni. Aby przechowywać dłużej, pokrój i zamroź na do 2 miesięcy, a następnie opiekaj kromki bezpośrednio z zamrażarki.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
