Zupa Frik

Frik to północnoafrykańska nazwa freekeh — pszenicy durum zbieranej jeszcze na zielono, prażonej nad ogniem i tartej; stąd arabska nazwa farik, czyli tarty. To to samo ziarno, które w kuchni lewantyńskiej sprzedaje się jako freekeh, ale potrawy na nim budowane się różnią, a w Algierii i Tunezji dusi się je w tej pomidorowej chorba; we wschodniej Algierii zupę nazywa się także jari frik albo djari hmar. W sklepie szukaj kruszonej zielonej pszenicy, grubej odmiany przypominającej zielony bulgur.

Sklepy z bliskowschodnią i północnoafrykańską żywnością mają go jako frik albo kruszoną zieloną pszenicę, a wysyłkowo sprzedają go internetowe sklepy ze zbożami i przyprawami. Jeśli nie masz go pod ręką, kruszony bulgur albo pęczak zastąpią go w tej samej ilości 200 g, z dwoma zastrzeżeniami: bulgur mięknie znacznie szybciej niż frik, więc spróbuj go wcześnie, a pęczak zachowuje twardszy opór i potrzebuje więcej czasu. Żaden z nich nie niesie dymnego ostrza friku, tylko jego moc zagęszczania.

Tak. Przepis i tak jest bez nabiału, więc po pominięciu jagnięciny garnek staje się wegański. Zbuduj go na cebuli, koncentracie pomidorowym i przyprawach, dodaj pokrojoną w kostkę marchewkę i dodatkową ciecierzycę dla treściwości i duś frik w tych samych 1,5 litra wody albo na bulionie warzywnym. Spodziewaj się zupy lżejszej i mniej wytrawnej niż wersja z jagnięciną, dlatego wyciśnięty przy stole sok z cytryny znaczy tu jeszcze więcej.

Nie. Frik to pszenica, zbierana młodo i prażona, więc ta zupa zawiera gluten, a typowe zamienniki nie są lepsze: bulgur to pszenica, a pęczak również zawiera gluten. Bezglutenowy garnek na ryżu albo ziemniakach to inna zupa z innymi czasami duszenia, więc ugotuj ją jako osobne danie, a nie prostą wymianę.

Szybko ostudzona i przechowywana w szczelnym pojemniku w lodówce trzyma się około 3 dni, a smak pogłębia się przez noc. Gęstnieje w trakcie stania, więc podgrzewanie zaczyna się od odrobiny gorącej wody i sprawdzenia soli. Na dłuższe przechowywanie zamroź ją na maksymalnie 2 miesiące, rozmroź przez noc w lodówce i podgrzewaj łagodnie na kuchence; frik mięknie przy każdym podgrzaniu, więc pod koniec tego okna spodziewaj się gęstszej zupy.

Obie są pomidorowymi zupami podawanymi na otwarcie ramadanowego posiłku, ale należą do różnych stołów. Harira jest marokańska, zbudowana na soczewicy i ciecierzycy, o pełniejszym, gęstszym ciele; chorba frik jest algiersko-tunezyjska, a jej ciało pochodzi od friku — prażonej zielonej pszenicy, która zagęszcza wywar w trakcie duszenia. Wykończenie też się różni: chorba frik opiera się na kolendrze i cytrynie, z chlebem takim jak kesra obok.

Frik wciąż wchłania wywar, gdy garnek stoi, a podgrzewanie wypija go jeszcze więcej, więc zupa, która była w sam raz prosto z kuchenki, do następnego dnia może zrobić się jak kaszka. Wmieszaj gorącą wodę chochlą po chochli, aż będzie się lać tak, jak chcesz, a potem spróbuj ponownie, bo dodana woda rozcieńcza sól. Następnym razem przerwij duszenie, gdy ziarno ma jeszcze odrobinę oporu, jeśli gotujesz z wyprzedzeniem.