Clássico Crème Brûlée
Um creme de baunilha sedoso cozido em banho-maria, arrefecido até ficar firme e depois coberto com uma camada fina de açúcar queimada com maçarico até formar um caramelo âmbar crocante.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 ml
- 6 unidades
- 100 g
- 2 colher de chá
- 1 pitada
- 6 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 150°C. Ponha um jarro cheio de água a ferver para o banho-maria.
Deite o natas na pequena panela e aqueça em lume médio até começar a fumegar e surgirem pequenas bolhas na borda. Não deixe ferver. Envolva o extrato de baunilha e a pitada de sal fino, depois retire a panela do lume.
Numa tigela grande, bata as 6 gemas com o açúcar granulado 100 g durante cerca de 1 minuto, até ficarem pálidas e ligeiramente espessas. Bata delicadamente para evitar formar espuma.
Enquanto bate continuamente, verta lentamente o creme morno sobre a mistura de gemas em fio fino. Se verter demasiado depressa, os ovos talham.
Passe o creme por um passador de malha fina para um jarro. Retire com uma colher qualquer espuma à superfície.
Coloque 6 ramequins rasos (cerca de 150 ml cada) numa assadeira funda. Divida o creme uniformemente entre eles.
Deite água a ferver na assadeira até atingir metade da altura dos lados dos ramequins. Cubra a assadeira frouxamente com papel de alumínio.
Leve ao forno durante 35 a 45 minutos, até o creme estar firme nas bordas mas ainda tremer ligeiramente no centro quando se abana a forma. Um termómetro de leitura instantânea deve marcar 82 a 85°C no meio.
Retire os ramequins do banho-maria e deixe arrefecer sobre uma grelha até à temperatura ambiente, depois leve ao frigorífico, sem tampa, durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro, até estarem completamente frios e firmes.
Pouco antes de servir, seque qualquer humidade da superfície de cada pudim com papel de cozinha. Polvilhe 1 colher de chá de açúcar extrafino uniformemente sobre um ramequim.
Segure um maçarico de cozinha a cerca de 5 cm da superfície e mova-o em pequenos círculos até o açúcar derreter, borbulhar e ficar âmbar escuro. Repita com os restantes ramequins. Deixe o caramelo endurecer durante 1 a 2 minutos e sirva imediatamente.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde os cremes não caramelizados tapados no frigorífico até 3 dias. Não adicione o açúcar para caramelizar antes de servir, porque o caramelo amolece e liberta líquido em cerca de 30 minutos. Para servir frio, não é preciso reaquecer; o creme deve ser comido bem fresco. Se tiver de voltar a tornar crocante um creme já caramelizado, retire o açúcar antigo com papel absorvente, junte uma colher de chá de açúcar fino novo e volte a queimar com o maçarico. Os cremes não congelam bem; o creme separa-se e fica aguado ao descongelar.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu crème brûlée ficou granuloso ou talhado?
As gemas coalharam, quase sempre porque as natas estavam demasiado quentes ao serem vertidas ou porque o forno estava demasiado forte. Tempere as gemas juntando as natas mornas em fio lento enquanto bate, e coza a 150°C em banho-maria. Se o creme já parecer grumoso antes de cozer, passe-o novamente pelo coador e ainda pode salvar-se.
Como sei quando o creme está pronto e deve sair do forno?
As bordas devem parecer firmes e o centro deve tremer suavemente como uma gelatina quando abana o tabuleiro, com uma temperatura interna de 82 a 85°C. Não deve estar líquido no meio, nem completamente rígido. Firme-se por completo no frigorífico, por isso é mais seguro ficar ligeiramente subcozido do que cozido em excesso.
Posso preparar crème brûlée com antecedência?
Sim. Coza e arrefeça os cremes até 3 dias antes, mantendo-os tapados no frigorífico. Adicione o açúcar e queime com o maçarico apenas imediatamente antes de servir, porque o caramelo começa a amolecer 30 minutos depois de feito.
Posso usar leite em vez de natas?
Só leite gordo dá um creme muito mais mole e solto, que pode não manter a forma. Se quiser torná-lo mais leve, use uma mistura de 50/50 de leite gordo e natas, contando com um creme ligeiramente mais mole. Não use leite magro.
Porque é que a minha camada de açúcar fica mole e pegajosa em vez de crocante?
A humidade à superfície do creme é o culpado habitual. Seque o creme bem frio com papel absorvente, use uma camada muito fina e uniforme de açúcar fino e queime até borbulhar e ficar âmbar. Se o creme estiver muito frio do frigorífico e a camada de açúcar for demasiado espessa, o açúcar derrete de forma irregular e fica pegajoso.
Posso congelar crème brûlée?
Não é recomendado. A emulsão do creme quebra-se durante a congelação e descongelação, libertando água e ficando granulada. Prepare e arrefeça até 3 dias antes e queime com o maçarico apenas antes de servir.
Posso fazer crème brûlée sem maçarico de cozinha?
Sim. Ligue o grelhador do forno no máximo, coloque os ramequins com açúcar num tabuleiro o mais perto possível da resistência, em segurança, e grelhe 1 a 3 minutos até o açúcar borbulhar e dourar. Fique junto ao forno o tempo todo, porque o açúcar passa de âmbar a queimado em segundos.
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