Gelado de Baunilha em Vagem
Gelado de baunilha à francesa assente num creme inglês cozinhado: 500 ml de leite gordo e de natas deixados em infusão com duas vagens abertas ao meio, seis gemas batidas e cozinhadas até aos 82°C, e depois batidas na máquina até ficar um gelado mole e denso que endurece numa bola que mantém o corte. As vagens são a razão para o fazer em casa, porque as sementes e as cascas infusionam os lacticínios num aroma floral e profundo de baunilha que o extrato, sozinho, não consegue igualar. Conte com cerca de 20 minutos de preparação, 15 ao fogão, depois quatro horas de refrigeração, 20 minutos na máquina e mais quatro horas a firmar.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 275 min
- Tempo adicional
- 240 min
- Porções
- 8
Ingredientes
Ingredientes
- 500 ml
- 500 ml
- 6 unidades
- 200 g
- 2 unidades
- 1 pitada
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Junte os 500 ml de leite gordo, os 500 ml de natas, 50 g do açúcar, a pitada de sal marinho fino e as vagens de baunilha abertas ao meio com as sementes raspadas num tacho médio. Aqueça em lume médio até sair vapor e se formarem bolhas em redor da borda, cerca de 5 minutos; não deixe ferver, para não queimar as proteínas do leite. Deixe em infusão fora do lume 15 minutos para extrair a baunilha.
Enquanto os lacticínios infusionam, bata as 6 gemas de ovo com os restantes 150 g de açúcar até ficarem pálidas, espessas e ligeiramente em fita, cerca de 2 minutos. Bater primeiro dissolve o açúcar para não formar grumos quando os lacticínios mornos chegarem, e as gemas recebem o calor de forma mais uniforme.
Retire as vagens de baunilha dos lacticínios mornos e deite-as fora, depois tempere: verta cerca de 250 ml dos lacticínios sobre as gemas num fio fino e constante, batendo o tempo todo. A lentidão é o essencial, porque sobe a temperatura das gemas aos poucos em vez de cozer as proteínas por contacto.
Verta a mistura temperada de volta para o tacho e cozinhe em lume médio-baixo, mexendo constantemente com uma espátula e raspando o fundo e os cantos, até o creme atingir 82°C e cobrir a espátula, 6 a 8 minutos. Um dedo passado pela espátula deve deixar uma linha limpa que se mantém. Não deixe ferver; depois dos meados dos 80 graus, as gemas cozem em excesso e o creme talha em ovo mexido doce e granuloso.
Coe o creme por um coador de malha fina para uma tigela limpa, coloque a tigela dentro de uma tigela maior com água e gelo e mexa até o creme arrefecer à temperatura ambiente; o banho de gelo trava o calor residual que, de outro modo, continuaria a cozinhar os ovos. Cubra e refrigere até estar completamente frio, pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Bata o creme frio na máquina de gelados até parecer gelado mole e formar uma fita espessa, 20 a 25 minutos. Sem máquina, verta-o numa forma metálica rasa, congele 45 minutos, depois bata com força com um garfo ou uma batedeira elétrica e repita o ciclo de congelar e bater 4 a 5 vezes, até ficar homogéneo.
Raspe o gelado batido para um recipiente de 1 litro bem frio, pressione um pedaço de papel vegetal diretamente sobre a superfície, tape e congele pelo menos 4 horas para firmar. O papel bloqueia o ar que forma uma película gelada e cristais grossos à superfície.
Por que esta receita funciona
As gemas são o motor da textura: as suas proteínas coagulam ao longo dos 70 e do início dos 80 graus, enquanto a lecitina emulsiona a gordura do leite e a água, para que a base congele como uma massa cremosa única em vez de gelo e gordura separados. Retirar aos 82°C fica deliberadamente acima da orientação da FDA de 71°C para bases cozinhadas de gelado caseiro e seguramente abaixo dos meados dos 80 graus, onde as proteínas das gemas coagulam em excesso e o creme fica granuloso. Os 200 g completos de açúcar baixam o ponto de congelação e mantêm a bola final mole o suficiente para se servir à colher, e arrefecer a base por completo antes de a bater na máquina faz com que congele depressa contra a parede fria do aparelho, o que mantém os cristais de gelo pequenos em vez de grossos e gelados.
Utensílios
- Tacho médio de fundo espesso, com cerca de 2 litros
- Batedor de varas e uma espátula de silicone
- Tigela resistente ao calor para as gemas
- Termómetro de leitura instantânea
- Coador de malha fina
- Tigela grande com água e gelo para arrefecer o creme
- Máquina de gelados, ou uma forma metálica rasa e um garfo para o método sem máquina
- Recipiente de 1 litro com tampa, bem frio
Dicas do chef
Dicas do chef
- Teste o termómetro antes do dia do creme: um banho de gelo deve marcar 0°C e a água a ferver 100°C, ou o valor esperado para a sua altitude. Alguns graus de erro perto dos 82°C são toda a diferença entre sedoso e granuloso.
- Prepare o coador e a tigela de água com gelo antes de o creme atingir a temperatura. A partir do momento em que chega aos 82°C, deve sair do lume, passar pelo coador e entrar no banho de gelo em menos de um minuto; entretanto, o calor residual faz os seus estragos.
- Raspe cada vagem aberta, achatada com o dorso de uma faca, para libertar todas as sementes, e deixe também as cascas em infusão: a parte exterior da vagem está cheia de óleos aromáticos que continuam a libertar-se para os lacticínios quentes.
- Ponha a cuba da máquina de gelados no congelador na véspera e arrefeça o recipiente onde vai guardar o gelado. Uma cuba congelada bate mais depressa e um recipiente frio evita que a base derreta ao contacto.
- Deixe a base cozinhada repousar de um dia para o outro se o tempo o permitir: uma noite inteira no frigorífico deixa a gordura cristalizar e a baunilha fundir-se por toda a mistura, o que dá um sabor mais redondo e uma batida mais cremosa no dia seguinte.
Erros comuns
- Creme granuloso e talhado: o calor estava demasiado alto ou a base passou dos meados dos 80 graus, onde as proteínas das gemas se aglomeram. Mantenha o lume médio-baixo, mexa com uma espátula por todo o fundo do tacho e retire aos 82°C; se notar os primeiros grumos, coe a base imediatamente, o que a salva antes de se formarem caroços verdadeiros.
- Uma base aguada que congela em gelo e sabe a ovo: o creme saiu do lume antes de estar bem cozido, por isso nunca espessou. Espere pela linha limpa do dedo na espátula aos 82°C em vez de contar o tempo; uma base mal cozida fica aquosa quando é batida e nunca fica sedosa.
- Pintas de ovo mexido no creme: os lacticínios foram vertidos sobre as gemas depressa demais durante a temperagem, ou a base foi deixada ferver depois. Verta num fio fino com o batedor sempre em movimento, mantenha o lume médio-baixo e tire o tacho do fogão no momento em que borbulhar.
- Gelado que congela num bloco duro como pedra: a base entrou quente na máquina, ou a batida foi interrompida cedo. O creme tem de estar frio de frigorífico (4 horas no mínimo, de um dia para o outro é melhor) e ser batido até à textura de gelado mole, porque ambos os passos decidem o tamanho final dos cristais de gelo.
- Uma superfície cheia de cristais ao fim de alguns dias: o gelado esteve exposto ao ar dentro do recipiente. Pressione papel vegetal sobre a superfície antes de pôr a tampa e procure consumi-lo em 2 semanas, quando a textura ainda está no seu melhor.
Sugestões de serviço
- Sirva em taças ou copos bem frios, para o gelado amolecer devagar e manter a forma à mesa.
- Affogato: duas bolas pequenas sob um café expresso quente, a forma clássica de deixar a baunilha liderar.
- Sirva sobre brownies mornos, crumble de maçã ou bolachas amanteigadas, onde a bola fria encontra uma base quente.
- O lote de 1 litro dá 8 doses de duas bolas pequenas; vale a pena provar uma vez um fio de azeite e umas lascas de sal marinho.
Variações
- Versão caramelo: derreta 50 g do açúcar até um caramelo âmbar claro antes de juntar os lacticínios e mexa até se dissolver; o gelado final fica com tons âmbar e aroma a caramelo tostado, com os outros 150 g a irem ainda para as gemas.
- Sem lacticínios: substitua o leite e as natas por 1 litro de leite de coco gordo ou por uma mistura a partes iguais de creme de coco e bebida de aveia, mantendo as 6 gemas; o sabor fica dominado pelo coco e a consistência ligeiramente mais mole.
- Com veios: alterne o gelado batido com coulis de fruta, creme de limão ou molho de caramelo à medida que enche o recipiente, para que o molho congele em veios macios que se servem limpos ao lado da baunilha.
Refrigeração
- RefrigeraçãoO gelado pronto vive no congelador; o frigorífico é para o creme. Mantenha a base tapada no frio até 3 dias antes de a bater, e certifique-se de que está completamente fria ao entrar na máquina.
- ReaquecerNenhum, serve-se congelado. Para amolecer um recipiente duro, deixe-o à temperatura ambiente 5 a 10 minutos ou leve-o ao micro-ondas em intervalos de 10 segundos; nunca volte a congelar gelado que derreteu por completo, porque perde o ar e volta duro e granuloso.
- CongelaçãoGuarde num recipiente hermético de 1 litro com papel vegetal pressionado sobre a superfície. A textura é melhor dentro de 2 semanas e boa até 1 mês com a superfície bem envolvida; a congelação mantém os alimentos seguros indefinidamente, por isso o que se perde a partir daí é a qualidade, não a segurança.
- Preparar com antecedênciaFaça o creme até 3 dias antes e bata-o diretamente do frigorífico, ou congele a base até 1 mês, descongelando de um dia para o outro no frigorífico e batendo-a fria. Depois de batida, 4 horas no congelador é o mínimo para firmar; uma noite inteira dá a bola mais limpa.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- FDA, Enjoying Homemade Ice Cream without the Risk of Salmonella Infection (cooked egg base to 160°F/71°C; pasteurised eggs or egg products for an uncooked base)
- USDA FSIS, safe minimum internal temperatures for egg dishes (71°C), homemade ice cream egg-safety guidance, and freezing and food safety (frozen storage is for quality; food kept frozen stays safe)
- Terumimorita journal, custard base (yolk proteins thicken from about 72°C; a clean nappe at 80–82°C; grainy by 85°C in the site's own tests)
- Harold McGee, On Food and Cooking — egg-yolk coagulation in custards and the effect of sugar on an ice cream base's freezing behaviour
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
O gelado caseiro feito com ovos crus é seguro?
Depende da base. Esta receita coze o creme até aos 82°C, acima da orientação da FDA de 160°F (71°C) para uma base de ovo cozinhada, que a FDA recomenda precisamente porque a congelação não mata a Salmonella. Comece com lacticínios pasteurizados e, se alguém à mesa estiver num grupo de maior risco, use também ovos com casca pasteurizados ou gemas pasteurizadas.
Porque é que o meu gelado ficou com textura de gelo em vez de cremoso?
Quase sempre uma base morna, uma base aguada ou uma batida curta. O creme tem de estar completamente frio, 4 horas no mínimo e de um dia para o outro se puder, para congelar depressa em cristais pequenos; as natas com 35% da receita fornecem a gordura que mantém os cristais pequenos; e a batida na máquina corre até à textura de gelado mole. Reduzir os 200 g de açúcar também dá um bloco mais duro e mais gelado.
Com que aspeto fica um creme talhado e ainda pode ser salvo?
Passa de brilhante a ligeiramente salpicado, com grumos pálidos visíveis na espátula e no tacho. Apanhado nesse primeiro aspeto granuloso, tire-o do lume e coe-o pelo coador; uma base ligeiramente granulosa ainda se bate num gelado aceitável. Quando já se transformou visivelmente em caroços, os ovos estão cozidos e é melhor começar o lote de novo.
Posso fazer gelado de baunilha sem máquina?
Sim. Verta o creme frio numa forma metálica rasa, congele 45 minutos, depois bata com força com um garfo ou uma batedeira elétrica e repita o ciclo de congelar e bater 4 a 5 vezes até ficar homogéneo, e congele 4 horas. O resultado fica um pouco mais denso do que o gelado batido na máquina, porque bater à mão incorpora menos ar.
Posso usar extrato de baunilha em vez de vagem de baunilha?
Sim: 1 colher de sopa de extrato puro substitui as 2 vagens, mexida depois de o creme sair do lume para que os seus aromas não se cozinhem, ou use 2 colheres de sopa de pasta de baunilha adicionadas com os lacticínios para a maior semelhança com as vagens verdadeiras.
Quanto tempo dura o gelado de baunilha caseiro?
No seu melhor dentro de 2 semanas e bom até 1 mês se a superfície for pressionada com papel vegetal e o recipiente tiver tampa. Os alimentos congelados mantêm-se seguros muito mais tempo, mas a baunilha desvanece e os cristais de gelo acumulam-se, por isso mais cedo é claramente melhor.
Posso congelar a base de creme antes de a bater?
Sim: refrigere-a até 3 dias, ou congele-a até 1 mês e descongele de um dia para o outro no frigorífico. Mexa-a e bata-a só quando estiver completamente fria e ainda líquida; uma base morna esbate-se em cristais grossos e uma base parcialmente congelada não incorpora ar.
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