Dak Galbi
O dak galbi — também grafado dakgalbi (닭갈비) — é o salteado de assinatura de Chuncheon numa só frigideira: coxas de frango em pedaços envolvidas numa marinada de gochujang e depois cozinhadas com couve verde, meias-luas de batata-doce, gomos de cebola e bolos de arroz mastigáveis até tudo ficar com um brilho picante e lustroso. Esta versão mantém todo o dak galbi numa só frigideira larga, usa os quinze minutos da marinada para cortar os legumes, e derrete mozzarella opcional por cima para o acabamento moderno com queijo. Conte com 20 minutos de preparação e 25 minutos ao fogão, suficiente para quatro.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 60 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 700 g
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 4 dente
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 300 g
- 250 g
- 1 unidades
- 200 g
- 4 unidades
- 150 g
- 1 colher de chá
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 3 colheres de sopa de gochujang, 2 colheres de sopa de gochugaru, 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de mel, os 4 dentes de alho ralados, 1 colher de sopa de gengibre ralado e 1 colher de sopa de óleo de sésamo numa tigela grande até ficar liso. Junte os 700 g de pedaços de frango e envolva até ficarem cobertos, depois deixe 15 minutos enquanto corta os legumes — o sal e o açúcar começam a temperar a carne, e a pasta engrossa à medida que fica.
Corte a couve em quadrados de 3 cm, a batata-doce em meias-luas de 1 cm, a cebola em gomos grossos e o cebolinho em comprimentos de 5 cm. Se os bolos de arroz se sentirem firmes, demolhe-os em água morna 10 minutos e escorra. Fazer isto antes de acender a frigideira não é manha — do primeiro selar ao último brilho o prato anda em minutos, depressa demais para cortar entre mexidelas.
Aqueça a 1 colher de sopa de óleo vegetal numa frigideira larga em lume médio-alto até brilhar. Junte o frango numa só camada — use dois lotes se a frigideira for mais estreita do que 30 cm — e deixe-o sem mexer 3 minutos para os fundos alourarem, depois mexa e cozinhe mais 2 minutos, até os pedaços ficarem levemente alourados por fora mas ainda rosados no centro.
Junte a batata-doce e a cebola e salteie 3 minutos, depois junte a couve e os bolos de arroz escorridos e deite 60 ml de água. Tape e cozinhe 6 a 8 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a batata-doce ceder à faca e o frango estar bem cozido — verifique um pedaço grosso; deve marcar 74°C no termómetro de leitura instantânea.
Destape, aumente o lume para alto e cozinhe 3 a 4 minutos, virando os pedaços para o brilho os cobrir de forma uniforme. O molho está pronto quando já não se acumula e se agarra ao frango e aos legumes; se apertar primeiro para uma pasta, solte-o com um fio de água quente, e se continuar fino, dê-lhe mais um minuto.
Se usar a mozzarella, empurre o frango e os legumes para as bordas da frigideira, espalhe os 150 g no centro, tape e derreta em lume baixo 2 minutos — o calor gentil mantém o queijo liso e elástico, onde o calor alto o torna oleoso. Sem tampa, ou frigideira mais pequena? Transfira tudo para um prato e derreta o queijo sob o grelhador 1 a 2 minutos.
Desligue o lume, espalhe o cebolinho e as sementes de sésamo tostadas por cima e leve a frigideira à mesa. Servir diretamente da frigideira mantém o dak galbi quente e deixa cada um servir-se; o calor residual amolece o cebolinho o suficiente, e nada neste prato precisa de repousar.
Por que esta receita funciona
Três coisas fazem o dak galbi funcionar. Primeiro, a marinada: o gochujang e o molho de soja temperam o frango enquanto o açúcar e o mel ajudam a sua superfície a alourar, e depois engrossam num brilho à medida que a humidade evapora. Segundo, a frigideira: uma só camada sobre calor real aloura os pedaços; empilhe-os e cozem pálidos nos seus próprios sucos. Terceiro, a sequência: um fio de água medido e o próprio vapor da couve cozem a batata-doce densa e os bolos de arroz sob a tampa, e os minutos finais destapados fazem essa água ferver fora para o molho agarrar em vez de se acumular. A carne da coxa mantém-se suculenta nas duas fases, e o queijo derretido em lume baixo mantém-se liso.
Utensílios
- Frigideira larga e pesada ou panela rasa de assar, cerca de 30 cm, com tampa — o dak galbi precisa do frango numa só camada, e uma frigideira cheia coze a vapor em vez de alourar
- Tigela grande, para envolver os 700 g de frango na marinada
- Tigela pequena e varas de aço, para alisar a pasta de gochujang antes de encontrar o frango
- Termómetro de leitura instantânea, para verificar o frango na parte mais grossa (74°C)
- Faca de chef e tábua de corte, para os pedaços de frango de 3 cm, os quadrados de couve e as meias-luas de batata-doce
- Prato fundo com água morna, para demolhar os bolos de arroz firmes até vergarem
- Colher de pau ou espátula de bordo plano, para virar os pedaços e raspar o brilho de volta para cima deles
Dicas do chef
Dicas do chef
- Marine mais tempo para um sabor mais fundo: o repouso de 15 minutos funciona, mas o molho pode ser misturado e o frango deixado tapado no frigorífico até 24 horas; o sal e os açúcares infiltram-se, e o brilho sabe mais redondo.
- Rale o alho e o gengibre até uma pasta em vez de os picar; uma pasta dissolve-se na marinada e tempera cada pedaço de forma uniforme, e não deixará pedaços queimados quando o molho apertar no fim.
- Julgue o brilho pelo teste da colher, não pelo relógio: quando cobre as costas de uma colher e para de se acumular, está pronto. Passou do ponto? Um fio de água quente traz-lhe de volta; ainda solto? Mais um minuto destapado resolve.
- Prepare tudo antes de acender a frigideira. Do primeiro selar ao último brilho o dak galbi são minutos de trabalho rápido, e a sequência — frango, depois batata-doce e cebola, depois couve e bolos de arroz — depende de cada adição estar pronta no momento da sua vez.
- Depois de a água cozer fora, fique ao lado do fogão: os açúcares da marinada podem queimar em momentos. Mantenha os pedaços a rodar pelo brilho, incline a frigideira e coloque o molho de volta à colher sobre o que estiver mais alto.
Erros comuns
- Frango pálido e cozido a vapor: a frigideira estava cheia ou não estava quente o suficiente, e os pedaços escalfaram nos seus próprios sucos em vez de alourarem. Mantenha o frango numa só camada na frigideira mais larga que tiver, e sele em dois lotes se necessário — é no alourar que grande parte do sabor se constrói.
- Molho aguado: entrou mais líquido do que conseguia cozer fora, ou a tampa saiu tarde demais. Fique pelos 60 ml, e acabe com a tampa fora em lume alto 3 a 4 minutos; o molho deve engrossar o suficiente para se agarrar aos pedaços antes de o queijo, se usar, entrar.
- Bolos de arroz duros no centro: entraram diretamente do frigorífico ou do congelador sem demolho. Demolhe os firmes em água morna 10 minutos até vergarem, e escorra bem — os bolos demolhados ficam fofos no molho em vez de ficarem duros.
- Batata-doce crua enquanto a couve se desfaz: as fatias foram cortadas grossas demais ou entraram tarde demais. Mantenha-as num 1 cm uniforme e junte-as com a cebola, uns bons 3 minutos antes da couve, para o período tapado ter tempo de as amolecer.
- Frango seco e fibroso: usou-se peito, ou os pedaços cozeram para lá do seu momento. As coxas mantêm-se suculentas através da fase do brilho; verifique 74°C na parte mais grossa e pare aí.
- Queijo gorduroso e a separar: calor alto ou mozzarella fresca húmida fá-lo largar óleo em vez de derreter liso. Use mozzarella ralada de baixa humidade, baixe o lume para brando e tape a frigideira 2 minutos — o calor preso derrete-o numa poça limpa e elástica.
Sugestões de serviço
- Leve a frigideira à mesa e sirva o dak galbi diretamente dela com arroz a vapor — a disposição comunal é como ele chega em Chuncheon, e mantém cada dentada quente.
- Disponha alface e folhas de perila para fazer embrulhos: um pedaço de frango, um bolo de arroz e um pouco de couve, com uma ponta de ssamjang, é a dentada clássica.
- Acompanhamentos frios e crocantes cortam o picante — kimchi, rabanete em conserva ou uma salada de pepino com molho de sésamo funcionam especialmente bem contra o brilho de gochujang.
- Mantenha algo frio e sem açúcar na mesa, como chá de cevada ou água com gás, e lembre-se de que a frigideira alimenta quatro como prato principal; arroz e embrulhos esticam-no mais.
Variações
- Fosso de queijo: empurre o dak galbi acabado para o centro, contorne o exterior da frigideira com os 150 g completos de mozzarella, tape e derreta em lume baixo — a versão de restaurante, feita para arrastar cada dentada picante por queijo que estica.
- Estilo grelhado no carvão (sutbul): a forma mais antiga de Chuncheon grelha o frango marinado em carvão em vez de o saltear; em casa, coza os pedaços numa frigideira canelada ou sob o grelhador, e depois dobre-os nos legumes e bolos de arroz cozinhados na panela.
- Acabamento de arroz frito (bokkeumbap): quando restarem só molho e restos, junte arroz cozido e kimchi picado à frigideira e frite em lume médio até o arroz ganhar o brilho — o final padrão de um jantar de dak galbi na Coreia.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a frigideira depressa — espalhe o dak galbi num recipiente raso em vez de o deixar na frigideira — e leve ao frigorífico dentro de 2 horas. Conserva-se até 3 dias; os bolos de arroz firmam no frio e a couve larga um pouco de líquido, por isso a textura amolece ao reaquecer.
- ReaquecerAqueça-o numa frigideira tapada em lume médio com um fio de água 5 a 7 minutos, ou no micro-ondas tapado 2 a 3 minutos; de qualquer forma, volte a levá-lo a 74°C por completo antes de servir.
- CongelaçãoNão recomendado para o prato inteiro: os bolos de arroz descongelados ficam duros e a couve e a batata-doce ficam aguadas. Em último caso, congele apenas o frango e o molho até 3 meses, descongele durante a noite no frigorífico, reaqueça a 74°C e sirva com legumes acabados de cozinhar.
- Preparar com antecedênciaMisture o molho e envolva o frango nele até 24 horas antes, tapado no frigorífico, e corte os legumes até 2 dias antes. Cozinhe o dak galbi na hora — leva 25 minutos e não beneficia de ser reaquecido como um todo.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart — poultry such as chicken must reach 74°C, and leftovers must be reheated to 74°C
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Dakgalbi (Stir-Fried Spicy Chicken) — soaking the rice cakes, marinating the chicken in the sauce while the vegetables are prepped, the covered simmer that uses the vegetables' steam, and serving in lettuce and perilla wraps with ssamjang
- Korea Tourism Organization, VisitKorea, Dakgalbi: A Stir-Fried Delicacy on an Iron Plate — the Chuncheon origin story, the shift from charcoal grilling to the iron plate, boneless chicken thigh as the standard cut, and the two local styles
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o dak galbi?
O dak galbi centra-se em 700 g de coxas de frango desossadas marinadas em 3 colheres de sopa de gochujang, 2 colheres de sopa de gochugaru, 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de açúcar e a mesma quantidade de mel, mais 4 dentes de alho ralados, 1 colher de sopa de gengibre ralado e 1 colher de sopa de óleo de sésamo tostado. Essa marinada torna-se o molho de cozedura, e a frigideira junta 300 g de couve verde, 250 g de batata-doce, 1 cebola, 200 g de bolos de arroz e 4 cebolinhos, com mozzarella ralada e sementes de sésamo opcionais no fim. Tudo coze junto numa só frigideira larga e serve quatro.
O dak galbi é o mesmo que galbi?
Não. Galbi (갈비) é o nome coreano para as costelas grelhadas ou estufadas — galbi-gui, LA galbi e galbijjim pertencem todos à família das costelas — enquanto dak (닭) significa frango, e o dak galbi é um salteado de frango desossado. O prato ganhou o nome galbi em Chuncheon, onde o frango era a forma acessível de cozinhar algo no estilo das costelas grelhadas, por isso os dois partilham uma palavra, não uma receita. Peça galbi quando quiser costelas; peça dak galbi para um salteado picante numa só frigideira com couve, batata-doce e bolos de arroz.
A que sabe o dak galbi e quão picante é?
O dak galbi sabe a doce, saboroso e picante ao mesmo tempo: o gochujang e o gochugaru trazem tanto picante como uma profundidade fermentada, enquanto o açúcar e o mel o arredondam em algo lustroso em vez de agudo. Os legumes ficam macios e doces, os bolos de arroz ficam mastigáveis e absorvem molho, e o queijo opcional arrefece cada dentada. Com as 2 colheres de sopa completas de gochugaru e um gochujang padrão, o picante fica num médio firme — percetível, mas não castigador — e a mozzarella amacia-o ainda mais.
O que é o dak galbi com queijo?
O dak galbi com queijo é a versão moderna do prato, acabada com mozzarella ralada que se derrete numa poça elástica para mergulhar cada dentada picante. Nos restaurantes coreanos o queijo costuma contornar a frigideira ou correr num rio pelo meio e ficar a borbulhar à mesa; o mesmo atalho funciona em casa com 150 g derretidos no centro livre da frigideira 2 minutos sob tampa. Os lácteos domam a pimenta e acrescentam riqueza, que é grande parte do apelo da versão com queijo.
O que posso usar em vez de bolos de arroz?
Para a correspondência mais próxima, 200 g de udon cozido ou noodles de arroz grossos, envolvidos nos últimos minutos do fervilhar tapado para aquecerem sem ficarem pastosos. Batata cerosa fatiada mantém a facilidade de uma só panela mas perde o puxo mastigável, e arroz branco a vapor ao lado cobre o amido sem fingir ser tteok. Se tiver bolos de arroz, demolhe primeiro os firmes em água morna — um bolo fofo que bebe molho depende disso.
Porque é que o meu molho de dak galbi está demasiado aguado?
Normalmente porque entrou mais líquido do que saiu: esta versão precisa apenas de 60 ml de água adicionada, e a couve larga bastante da sua. Se a frigideira ainda parecer sopuda quando o frango estiver cozido, tire a tampa e continue a cozinhar em lume alto 3 a 4 minutos — a água tem de evaporar antes de os açúcares poderem engrossar num brilho. Uma frigideira cheia é o outro culpado, porque uma pilha de legumes coze a vapor e liberta água em vez de deixar o molho reduzir.
Como faço o dak galbi menos picante?
Ajuste na tigela de mistura: use um gochujang suave e reduza o gochugaru das 2 colheres de sopa completas, porque a pasta e os flocos acrescentam picante cada um, e reduzir só um deixa o prato quente. O mel e o açúcar medidos arredondam o ardor, e derreter a mozzarella por cima amacia-o mais. Prove a marinada antes de o frango entrar; depois de o molho cozer, o picante é difícil de voltar a regular.
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