Mapo Tofu
O mapo tofu é o prato de tofu assinatura de Sichuan: cubos de tofu sedoso fervilhados num molho brilhante e ardente construído sobre doubanjiang e feijões negros fermentados, com alho, gengibre e carne picada halal para saborosidade. Criado em Chengdu em 1862 e batizado em honra da cozinheira que os locais chamavam Ma Po, é definido pelo mala, o formigueiro dormente da pimenta de Sichuan por baixo do calor da malagueta. Esta versão segue o método clássico e serve quatro em cerca de 35 minutos, a maior parte fervilhar sem mãos. Sirva-o sobre arroz cozido a vapor.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 450 g
- 250 g
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 250 ml
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 3 dente
- 1 colher de sopa
- 3 unidades
- 1 colher de chá
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Corte delicadamente os 450 g de tofu sedoso em cubos de 2 cm e reserve-os, usando uma faca afiada e quase nenhuma pressão, para os cubos não racharem antes de chegarem à panela. Numa tigela pequena, mexa os 250 ml de caldo de galinha com 1 colher de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de açúcar até o açúcar se dissolver; isto torna-se o líquido de estufar, e dissolvê-lo agora evita zonas granuladas mais tarde.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal num wok ou frigideira grande em lume médio. Junte os 250 g de carne picada e coza cerca de 5 minutos, desfazendo-a em pedacinhos com a espátula, até estar dourada por completo sem nada rosado; carne completamente dourada (71°C se verificar) é o que mantém o molho saboroso em vez de gorduroso.
Junte os 3 dentes de alho picados, a 1 colher de sopa de gengibre picado e as partes brancas picadas dos 3 cebolinhos. Salteie 1 minuto, até o gume cru desaparecer e os aromáticos cheirarem a doce; mantenha o lume moderado para o alho ficar perfumado e dourado claro, nunca castanho.
Junte as 2 colheres de sopa de doubanjiang e a 1 colher de sopa de feijões negros fermentados. Salteie 2 minutos completos, pressionando e raspando, até a pasta escurecer e o óleo ficar vermelho-profundo; esta fritura é o que dissolve o sabor da pasta na gordura e coze fora o seu gume cru e fermentado.
Deite a mistura de caldo e leve a um fervilhar suave, raspando tudo o que se agarrou à panela. Deixe cozer 2 minutos para o líquido apanhar a base de malagueta e feijão e os sabores casarem; prove agora, antes de o tofu entrar, pois as marcas de doubanjiang variam em sal e em calor.
Deslize os cubos de tofu para dentro, soltando-os da espátula para assentarem numa só camada. Empurre-os delicadamente, do bordo da panela para o centro em vez de mexer, para os cobrir de molho, e fervilhe 5 minutos. Os cubos estão prontos quando tremem suavemente e um pauzinho desliza por eles sem resistência; nunca deixe a panela ferver forte, ou o tofu rasga-se e larga água.
Mexa a mistura de amido de milho, 1 colher de sopa de amido batida com 2 colheres de sopa de água, mais uma vez, pois assenta em minutos, e depois deite-a mexendo delicadamente. Coza 1 a 2 minutos, até o molho espessar e abraçar o tofu: deve agarrar-se a cada cubo e revestir as costas de uma colher num casaco vermelho brilhante.
Desligue o lume, depois espalhe a 1 colher de chá de pimenta de Sichuan moída por cima e regue com a 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado. Ambos entram fora do lume de propósito: o formigueiro e o aroma torrado vivem em óleos voláteis que se desvanecem com mais calor.
Espalhe as partes verdes fatiadas do cebolinho por cima e sirva quente com arroz cozido a vapor. O arroz é o par tradicional para o calor mala, e o tofu sedoso não espera por ninguém, por isso leve a panela direto à mesa enquanto o molho está brilhante e o formigueiro no seu ponto mais vivo.
Por que esta receita funciona
Três mecânicas fazem um mapo tofu em condições. Primeiro, o doubanjiang e os feijões negros fermentados fritam no óleo durante 2 minutos completos: os pigmentos de malagueta e os aromáticos fermentados são lipossolúveis, por isso o óleo a ficar vermelho-profundo é sabor a passar para a gordura enquanto o gume cru da pasta coze fora. Segundo, o tofu sedoso é um gel delicado e rico em água, por isso fica no mais ténue dos fervilhares, porque é a turbulência que o rasga, não a temperatura. Terceiro, a mistura de amido de milho só engrossa à medida que os seus grânulos incham e gelatinizam no molho quente, dando ao guisado o corpo brilhante que se agarra a cada cubo. A pimenta de Sichuan e o óleo de sésamo entram fora do lume, porque ambos vivem primeiro do aroma.
Utensílios
- Wok ou frigideira grande de base larga e plana, larga o suficiente para segurar o tofu numa só camada, para os cubos não ficarem empilhados e esmagados
- Espátula de wok ou colher vazada larga, para deslizar por baixo do tofu e empurrá-lo do bordo da panela para o centro em vez de mexer
- Tigela pequena, para misturar o caldo, o molho de soja e o açúcar antes de a cozedura começar
- Tigela pequena ou caneca, para a mistura de amido de milho
- Colheres de medida e um copo graduado
- Faca de chef e tábua de corte; uma lâmina afiada corta o tofu sedoso limpo, enquanto uma romba arrasta e racha os cubos
- Moedor de especiarias ou almofariz e pilão, para moer a pimenta de Sichuan na hora
Dicas do chef
Dicas do chef
- Feijões negros fermentados de lata funcionam bem: lave-os bem para domar o sal e pique-os finos. A carne picada congelada também serve, desde que esteja completamente descongelada e escorrida do excesso de líquido antes de chegar à panela.
- Moer a pimenta de Sichuan na hora, idealmente nos últimos minutos antes de servir: o formigueiro vive em óleos voláteis, e um frasco de pimenta pré-moída fica com cheiro a pó em semanas.
- Prove o molho depois de o caldo fervilhar e antes de o tofu entrar. As marcas de doubanjiang oscilam muito em sal e em calor, e esse momento é a sua única oportunidade limpa de ajustar com uma pitada de açúcar ou um pouco mais de caldo.
- Aqueça as tigelas de servir e leve o prato direto à mesa; o tofu sedoso liberta calor depressa quando sai da panela, e o mapo tofu está no seu melhor a fumegar, com o molho no seu ponto mais brilhante.
- Não trate o tofu sedoso como tofu de bloco: sem escorrer, sem prensar, sem peso por cima. O seu ponto de creme é o ponto do prato, e só precisa de mãos delicadas, não de lhe torcer água.
Erros comuns
- Tofu rasgado e esfarelado: os cubos foram mexidos em círculos ou a panela ferveu forte, e o tofu sedoso não aguenta essa turbulência. Deslize os cubos para dentro numa espátula, empurre-os do bordo da panela para o centro em vez de mexer, e mantenha um fervilhar ténue com uma ou duas bolhas preguiçosas na borda, nunca uma fervura forte.
- Um molho aguado: o tofu foi apressado, ou a mistura entrou antes de o prato estar pronto para ela. Fervilhe o tofu os 5 minutos completos primeiro, depois mexa a mistura assentada e junte-a por último, cozendo 1 a 2 minutos mais até o molho revestir as costas de uma colher; se ainda estiver solto, 1 colher de chá de amido de milho mexida em 1 colher de sopa de água fria e juntada fora do lume vai uni-lo.
- Um molho plano e com sabor a cru: o doubanjiang e os feijões negros fermentados passaram apressados pela panela. Precisam dos 2 minutos completos no óleo até este ficar vermelho-profundo; encurtar isto deixa o gume fermentado agressivo e o prato inteiro a saber a fino.
- Molho gorduroso com manchas cinzentas de carne: a carne picada foi retirada antes de dourar por completo, por isso largou gordura sem construir sabor. Coza-a cerca de 5 minutos, desfazendo-a, até nada rosado restar e um termómetro ler 71°C se verificar; carne mal passada deixa o molho untuoso e baço.
- Molho com grumos e riscas: o amido de milho assentou na tigela antes de chegar à panela, ou foi despejado num só ponto. Mexa a mistura outra vez mesmo antes de usar, deite-a num fio lento mexendo delicadamente, e coza os 1 a 2 minutos completos para o amido acabar de inchar.
Sugestões de serviço
- Arroz branco cozido a vapor é a base clássica: monte-o em tigelas quentes e coloque o mapo tofu por cima, para os grãos apanhar o molho.
- Um contraponto fresco e crocante aguça o mala: uma salada de pepino esmagado, verduras branqueadas ou legumes em conserva rápida ao lado.
- Para uma base diferente, sirva-o sobre noodles simples, ou disponha panquecas de cebolinho para apanhar em vez do arroz.
- Sirva direto da panela enquanto borbulha nos bordos, com pimenta de Sichuan moída extra à mesa para quem quiser um formigueiro mais vivo.
Variações
- À base de plantas: troque a carne picada pelos mesmos 250 g de shiitake finamente picado ou uma picada vegetal, e junte um pouco mais de molho de soja na fase de prova; o molho lê-se mais leve e menos carnudo, por isso as notas fermentadas dão um passo à frente.
- Calor mais gentil: reduza o doubanjiang para metade e não mude mais nada; o prato mantém a sua moldura saborosa e aromática com um ardor mais suave, e o óleo de malagueta à mesa deixa cada pessoa subir a parada.
- Formigueiro extra: termine com uma segunda camada de pimenta de Sichuan moída à mesa, ou moa uma pitada sobre cada tigela ao servir; o formigueiro da pimenta bate primeiro e desvanece-se, por isso um reforço fresco sabe mais vivo do que cozinhar mais pimenta.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça-o depressa espalhando o mapo tofu por um recipiente raso para deixar de fumegar rápido, e leve ao frigorífico dentro de 2 horas. Conserva-se 3 a 4 dias; o tofu larga um pouco mais de água à medida que assenta, o que afina o molho mas não o estraga.
- ReaquecerReaqueça delicadamente no fogão em lume médio-baixo, juntando 1 a 2 colheres de sopa de caldo ou água se o molho tiver apertado, até estar a fumegar por completo (74°C). Evite o micro-ondas quando puder: um reaquecimento rápido e forte torna o tofu sedoso esponjoso e o molho granuloso.
- CongelaçãoNão é recomendável. Congelar torna o tofu sedoso esponjoso e faz o molho separar e largar água, por isso as sobras perdem o que faz o prato bom. Se for mesmo necessário, congele o molho sem o tofu e fervilhe cubos frescos nele depois de reaquecer.
- Preparar com antecedênciaPrepare até 1 dia antes: pique o alho, o gengibre e o cebolinho, misture o caldo com o molho de soja e o açúcar, e moa a pimenta, mantendo tudo tapado no frigorífico. Cozinhe o prato fresco quando puder; se o cozinhar cedo, arrefeça-o depressa e reaqueça delicadamente, juntando a pimenta e o óleo de sésamo só depois.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Wikipedia, Mapo tofu: the dish's Chengdu origins in the 1860s, its doubanjiang, fermented black bean and Sichuan peppercorn identity, and the mala flavor profile
- The Woks of Life, Ma Po Tofu: authentic preparation, including browning the beef, frying the chili bean paste, gentle handling of the tofu, and the finishing ground Sichuan peppercorn
- Red House Spice, Mapo tofu the authentic way, and the Sichuan chili bean paste guide: frying the paste to release its flavor, silken versus soft tofu guidance, and the wheat in doubanjiang behind the gluten question
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: ground meats cooked to 71°C, leftovers refrigerated within 2 hours and kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o mapo tofu?
Cubos de tofu fervilhados num molho picante e dormente de Sichuan. Esta versão assenta 450 g de tofu sedoso num guisado de 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta fermentada de malagueta e favas), 1 colher de sopa de feijões negros fermentados, 250 ml de caldo de galinha, 250 g de carne picada halal, alho, gengibre e cebolinho, rematado com pimenta de Sichuan moída e óleo de sésamo torrado. O nome, por vezes escrito ma po tofu ou mapo doufu, vem da cozinheira de Chengdu com marcas de varíola a quem os locais chamavam Ma Po, creditada com o prato em 1862, e o sabor que o define é o mala: o formigueiro da pimenta sobre o calor da malagueta.
O que significa mala, e quão picante é o mapo tofu?
Mala é o par de Sichuan assinatura do ma, o formigueiro elétrico e gentil da pimenta de Sichuan, com o la, o ardor da malagueta; nenhum funciona sozinho. Aqui o la vem das 2 colheres de sopa de doubanjiang e o ma chega no fim com a pimenta moída, por isso o prato constrói calor e zumbido juntos em vez de ardor plano. Para uma panela mais suave, reduza o doubanjiang e use menos pimenta; para mais ardor, junte flocos de malagueta com os aromáticos e passe pimenta extra à mesa.
Porque é que o meu mapo tofu fica aguado?
Normalmente uma de duas coisas: o tofu sedoso continua a largar água à medida que assenta, ou a mistura de amido de milho foi juntada cedo demais, ou assentou na tigela e nunca fez o seu trabalho. Fervilhe o tofu os 5 minutos completos, mexa a mistura mais uma vez mesmo antes de a deitar, e coza 1 a 2 minutos até o molho revestir uma colher. Se ainda estiver solto, bata 1 colher de chá de amido de milho com 1 colher de sopa de água fria e envolva fora do lume.
Como evito que o tofu se quebre?
Trate os cubos como algo frágil, porque são. Deslize-os para o molho numa espátula, depois empurre-os delicadamente do bordo da panela para o centro em vez de mexer em círculos, e mantenha a panela num fervilhar ténue com uma ou duas bolhas na borda. Cinco minutos bastam: os cubos estão prontos quando tremem suavemente e um pauzinho desliza sem resistência.
Posso fazer mapo tofu de véspera?
Pode preparar muito de véspera: pique os aromáticos, misture o caldo, moa a pimenta e leve tudo ao frigorífico, tapado, até 1 dia. O prato em si é melhor cozinhado perto de servir, porque o tofu sedoso amolece e larga água quanto mais tempo fica no molho. Se tiver mesmo de o cozinhar cedo, arrefeça-o dentro de 2 horas, refrigere-o e reaqueça delicadamente até fumegar (74°C), juntando a pimenta e o óleo de sésamo só depois.
Posso usar tofu firme em vez de tofu sedoso?
Sim, com uma mudança de textura: o tofu firme ou meio-firme em bloco mantém a forma com muito menos cuidado, mas o resultado é denso em vez de cremoso. Prense-o 15 minutos sob um prato com peso, corte-o em cubos de 2 cm e fervilhe os 5 minutos completos; larga menos água do que o sedoso, por isso o molho não precisa de ajustes e os cubos aguentam uma mexida delicada ocasional.
O mapo tofu é sem glúten?
Não tal como está. O doubanjiang é habitualmente fermentado com farinha de trigo, e o molho de soja padrão é fermentado com trigo, por isso ambos carregam glúten. Para uma panela sem glúten, procure um doubanjiang rotulado sem glúten, pois algumas marcas usam farinha de arroz, e troque o molho de soja pela mesma 1 colher de sopa de tamari; verifique também o frasco dos feijões negros fermentados. Tudo o resto aqui, do tofu e da carne ao caldo e ao amido de milho, é naturalmente sem glúten.
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