Beringela Mapo
A beringela mapo assa 700 g de beringela cortada em cubos até as arestas caramelizarem, e depois estufa-a no molho mala, picante e adormecedor, de pasta fermentada de favas, alho, gengibre e pimenta de Sichuan moída, rematado com uma mistura de amido de milho e óleo de sésamo torrado. Assar em forno quente em vez de fritar por imersão mantém a polpa cremosa em vez de gordurosa, e o prato inteiro junta-se em cerca de 45 minutos, com o forno a fazer a maior parte do trabalho enquanto prepara o molho. Sirva-o sobre arroz cozido a vapor para um jantar sichuanês vegano com verdadeiro picante adormecedor.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 45 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 700 g
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 120 ml
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 3 dente
- 1 colher de sopa
- 3 unidades
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 4 xícara
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 200°C. Envolva os 700 g de cubos de beringela com as 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa tigela grande até todas as faces ficarem revestidas, e espalhe-os num tabuleiro forrado, numa só camada. Asse durante 20–25 minutos, virando a meio com uma espátula, até os cubos ficarem dourados nas arestas e um garfo entrar com pouca resistência. Apertar o tabuleiro coze a beringela a vapor em vez de a assar.
Enquanto a beringela assa, misture o molho numa tigela pequena: 2 colheres de sopa de doubanjiang, 1 colher de sopa de molho de soja, 120 ml de caldo de legumes, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de pimenta de Sichuan moída. Pique primeiro o doubanjiang se estiver com pedaços, para que se disperse uniformemente. Preparar o molho com antecedência mantém o salteado rápido que se segue sob controlo, e o açúcar ganha avanço a dissolver-se.
Aqueça um wok ou uma frigideira grande em lume médio e junte até 1 colher de sopa de óleo vegetal se o tacho parecer seco; um wok bem curado ou uma frigideira antiaderente podem ainda ter óleo suficiente do tabuleiro da beringela. Junte os 3 dentes de alho picados, a 1 colher de sopa de gengibre picado e a parte branca das 3 cebolinhas, e salteie durante 30 segundos até perfumar e brilhar. O alho amarga no momento em que doura, por isso não demore.
Deite a mistura do molho e leve a fervura branda, mexendo e raspando o fundo do tacho. Cozinhe durante 2 minutos: o molho escurece um tom e cheira a arredondado em vez de agudo, à medida que a pasta fermentada suaviza e o açúcar acaba de se dissolver.
Junte a beringela assada e envolva-a no molho com uma espátula, virando os pedaços para que todos os lados fiquem revestidos. Deixe ferver brandamente durante 3–4 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes, até os cubos beberem o molho e cederem sem se desfazerem. Trate aqui a beringela como frágil; mexer com força transforma o prato numa pasta.
Misture de novo a mistura de amido de milho, porque assenta depressa, e deite-a no tacho num fio fino enquanto mexe delicadamente. Cozinhe durante 1 minuto, até o molho espessar o suficiente para revestir a beringela e a colher, sem poças aguadas no fundo do tacho.
Desligue o calor, deite por cima a 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado e envolva a parte verde das cebolinhas. Sirva de imediato sobre o arroz cozido a vapor. Acrescentado já fora do calor, o óleo de sésamo mantém o aroma, e a parte verde da cebolinha fica viva e crocante contra a beringela macia.
Por que esta receita funciona
A beringela é uma esponja de bolsas de ar mantidas abertas pela água, e é por isso que fritá-la pode sair pesado: o vapor que escapa das células deixa espaço para o óleo entrar atrás. Assar numa só camada a 200°C deixa essa água escapar para o ar seco do forno, enquanto as 2 colheres de sopa de óleo douram as superfícies e os cubos colapsam em polpa cremosa em vez de gordurosa. O molho é construído para aderir: o doubanjiang e os aromáticos fervem brevemente para o traço fermentado suavizar, e depois a mistura de amido de milho espessa o líquido reduzido num brilho que reveste cada cubo. A pimenta de Sichuan moída acrescenta o formigueiro final: uma sensação tátil, não um ardor de malagueta.
Utensílios
- Faca de chef e tábua de corte
- Tigela grande para envolver a beringela no óleo
- Tabuleiro de forno com rebordo, suficientemente grande para os cubos numa só camada, forrado com papel vegetal
- Tigela pequena e garfo para misturar o molho
- Taça pequena para a mistura de amido de milho
- Wok ou frigideira grande, com cerca de 30 cm de diâmetro, com uma espátula plana
- Panela de arroz elétrica ou tacho médio para o arroz cozido a vapor
Dicas do chef
Dicas do chef
- O amargo vem da variedade e da idade, não de saltar a salga tradicional: escolha beringela dura como pedra e pesada para o seu tamanho, e deixe o sal no armário, porque salgar ajuda sobretudo a beringela frita, não a assada.
- Pique o alho e o gengibre até uma pasta fina com a faca, em vez de os cortar grosseiramente; uma pasta derrete-se no molho, enquanto pedaços mais grossos deixam bolsas agudas entre os cubos de beringela.
- Corte cubos iguais e a assadura resolve-se por si: divida cada beringela ao meio no sentido do comprimento, deite as metades planas e corte placas de 2,5 cm; depois empilhe algumas placas e corte transversalmente em cubos. Superfícies planas dão peças estáveis, e peças estáveis douram juntas.
- Sem wok, sem problema: a frigideira mais larga que tiver dá espaço à beringela no estufado, e uma espátula plana envolve os pedaços sem os esmagar. Área de superfície e voltas suaves importam mais aqui do que sacudir em lume alto.
- Tenha o arroz pronto e a mesa posta antes de juntar a mistura de amido: o molho está no seu ponto mais brilhante logo após espessar, e a beringela continua a bebê-lo enquanto o prato espera.
Erros comuns
- Beringela mole e aguada: os cubos estavam apertados no tabuleiro, levaram água à superfície para dentro do forno ou ferveram demasiado tempo no molho. Espalhe-os numa só camada com espaço entre eles, seque-os se acabaram de ser lavados e pare a fervura quando os pedaços cederem mas ainda mantiverem a forma.
- Um molho gorduroso: entrou mais óleo do que as 2 colheres de sopa, normalmente porque a beringela parece pedir mais. Assar precisa apenas de óleo suficiente para revestir cada cubo, e é o estufado, não o tacho, que torna o prato sedoso, por isso resista a acrescentar, a não ser que a frigideira esteja genuinamente seca.
- Um molho demasiado salgado: o doubanjiang e o molho de soja são ambos muito salgados, e as marcas de pasta variam muito. Prove depois da fervura de 2 minutos antes de acrescentar mais alguma coisa, e corrija um lote salgado com uma pitada de açúcar e um pouco de caldo ou água.
- Molho fino com grumos: a mistura de amido foi deitada sem ser mexida de novo, ou caiu num tacho que não estava a ferver. Mexa a mistura até ficar turva e uniforme, deite-a enquanto o molho borbulha, mexa delicadamente e dê-lhe o minuto completo para espessar.
- Beringela crua e rangente: os cubos saíram firmes do forno, e o estufado não os consegue acabar de cozinhar sem os transformar em papa. Asse até um garfo entrar facilmente e as arestas ficarem douradas; mais alguns minutos de forno são melhores do que mais tempo no molho.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre as 4 chávenas de arroz cozido a vapor enquanto ambos estão quentes; o arroz é o apanha-molho tradicional e amacia o picante adormecedor.
- Noodles cozidos são uma troca justa pelo arroz, sobretudo noodles de trigo grossos, aos quais o molho consegue aderir.
- Sirva um acompanhamento refrescante ao lado: pepino fatiado ou legumes rapidamente marinados em vinagre renovam o paladar entre garfadas.
- Mantenha as bebidas frescas e discretas: chá gelado, chá de cevada ou água com gás com uma rodela de lima acalmam o formigueiro melhor do que qualquer coisa doce.
Variações
- Proteína extra: envolva 200 g de tofu firme, prensado e frito na frigideira, mesmo antes da mistura de amido, para um prato ainda vegano com mais substância, ou junte frango ou peru picados e dourados ao molho antes da beringela, para uma versão com carne que já não é vegetariana.
- Versão com cogumelos: doure cogumelos finamente picados com os aromáticos antes de juntar o molho; o seu sabor intenso substitui a profundidade que outros obtêm da carne picada e mantém tudo à base de plantas.
- Versão extra-picante: junte uma colher de chá de óleo de malagueta ou uma colherada de malagueta fresca picada com o molho, para que o picante cozinhe, e passe pimenta de Sichuan moída à mesa para um formigueiro mais forte.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça em 2 horas após cozinhar e guarde num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias. A beringela amolece e o molho espessa à medida que assenta, e o formigueiro é o primeiro a esbater-se, por isso nunca sabe tão fresco como no primeiro dia.
- ReaquecerAqueça delicadamente numa frigideira em lume médio-baixo com um pouco de água ou caldo, até fumegar; as sobras devem atingir 74°C, o alvo de reaquecimento da USDA FSIS. O micro-ondas funciona à justa, mas pode deixar as arestas da beringela borrachosas, por isso a frigideira é mais amável.
- CongelaçãoNão é recomendado. Congelar rebenta as células cheias de água da beringela, por isso descongela aguada e farinhenta, e nenhum reaquecimento devolve a textura sedosa.
- Preparar com antecedênciaAsse a beringela e cozinhe o molho até 2 dias de antecedência, arrefeça e leve-os ao frigorífico em separado, depois reaqueça o molho, envolva a beringela e finalize com a mistura de amido e o óleo de sésamo no próprio dia. Totalmente montado, ainda se come bem no dia seguinte, apenas mais macio.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days refrigerated; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats, J. Kenji López-Alt on cooking eggplant (the airy structure that drinks oil; steam escaping as the driver of oil absorption; roasting and blotting for creamy, not greasy, results)
- Omnivore's Cookbook mapo eggplant by Maggie Zhu, with China Sichuan Food and Wikipedia on doubanjiang (Pixian broad bean paste as the fermented base of Sichuan chili-bean sauces; brands vary in salt and heat; vegan adaptations)
- Los Angeles Times and The New York Times eggplant guides (bitterness tracks variety and age, not salting; salting matters for frying, not roasting; roast times by variety) and Smithsonian reporting on sanshool (the tingle is tactile, not chili heat)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Posso usar outro tipo de beringela?
Sim. Esta receita refere-se a beringela redonda ou italiana quando fala de cerca de 2 médias, e essas assam nos 20-25 minutos completos. A beringela chinesa ou japonesa também funciona, mas é mais fina e doce, por isso encurte a assadura em cerca de 5 minutos e comece a verificar cedo. Seja qual for a que comprar, corte cubos uniformes de 2,5 cm; peças irregulares assam de forma irregular e as mais pequenas desfazem-se primeiro.
Quão picante é a beringela mapo?
Moderadamente picante, e mais formigueiro do que ardor. O picante anda a par das 2 colheres de sopa de doubanjiang, por isso segue a marca: alguns frascos são suaves, outros bem ardentes. A 1 colher de chá de açúcar arredonda o traço; para um prato mais suave, reduza o doubanjiang para metade, e para mais picante junte uma colher de chá de óleo de malagueta. A pimenta de Sichuan é uma sensação à parte: não queima, formiga.
Posso preparar a beringela mapo com antecedência?
Sim, e escalonar é o melhor. Asse a beringela e cozinhe o molho até 2 dias de antecedência e leve-os ao frigorífico em separado; termine reaquecendo o molho, envolvendo a beringela e juntando a mistura de amido e o óleo de sésamo mesmo antes de servir. Guardada totalmente montada, dura 3 dias, embora a beringela amoleça um pouco mais a cada dia.
Porque é que o meu molho de beringela mapo ficou demasiado salgado?
Porque dois ingredientes salgados trabalharam ao mesmo tempo e a força das marcas é difícil de julgar às cegas. O doubanjiang é uma pasta fermentada muito salgada, e a 1 colher de sopa de molho de soja duplica a dose; esta receita não acrescenta sal nenhum. Use molho de soja de sódio reduzido para ter margem, prove o molho depois da fervura de 2 minutos e, se ainda estiver salgado, dilua com um pouco de caldo e deixe um pouco de açúcar arredondar o traço, em vez de juntar mais soja.
O que posso usar em vez de doubanjiang?
O substituto mais próximo são 2 colheres de sopa de pasta de miso misturada com 1 colher de chá de flocos de malagueta; mantém a profundidade fermentada mas perde a cor vermelha e algum do carácter, por isso acrescente um pouco mais de malagueta se o molho souber a pouco. Gochujang ou um molho de feijão picante também funcionam, embora ambos saibam mais doces e finos do que o doubanjiang. Qualquer que seja o que usar, o molho torna-se outro, por isso prove antes de temperar mais.
Como sei quando a beringela está assada?
Os cubos devem estar dourados nas arestas, visivelmente encolhidos e completamente macios no centro, com um garfo a entrar sem resistência. Comece a verificar aos 20 minutos e dê-lhes mais 3-5 se os centros ainda estiverem firmes; a polpa deve ser cremosa, não rangente. Beringela assada em excesso fica mole em vez de queimada, por isso guie-se pelo teste do garfo, não pelo temporizador.
A beringela mapo é vegana?
Como está escrito, sim: é vegana, vegetariana e sem laticínios. O molho é construído sobre pasta fermentada de favas, molho de soja, caldo de legumes e aromáticos, rematado com amido de milho e óleo de sésamo, e servido sobre arroz cozido a vapor simples, por isso não há produtos de origem animal em lado nenhum. Verifique o rótulo do doubanjiang se estiver a cozinhar para alguém rigoroso, porque os ingredientes variam consoante a marca, e nenhum dos extras de proteína opcionais é necessário para fazer uma refeição.
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