Frango Kung Pao
O frango kung pao é o refogado de Sichuan que equilibra doce, ácido, salgado e um ardor adormecido em um só glacê brilhante: 500 g de peito de frango veludado no amido de milho e na soja, selados em fogo alto e finalizados com 10 pimentas secas vermelhas, pimenta de Sichuan, alho, gengibre, cebolinha e 100 g de amendoim. O trabalho na wok leva cerca de 10 minutos depois que tudo está cortado e a marinada cumpriu seus 15; o prato é rápido, mas é no preparo que mora o cuidado.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 45 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 3 colher de sopa
- 10 unidades
- 1 colher de chá
- 3 dente
- 1 colher de sopa
- 4 unidades
- 100 g
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Corte os 500 g de peito de frango em cubos de 2,5 cm e misture com 1 colher de sopa do molho de soja, 1 colher de sopa do amido de milho e as 2 colheres de sopa de água até cada pedaço ficar envolvido. Deixe marinar por 15 minutos; a água e o amido formam a camada de veludo que mantém os cubos macios na wok quente, e esse descanso é o que impede que sequem depois.
Misture o restante 2 colheres de sopa de molho de soja com a 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 2 colheres de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de caldo de frango e 1 colher de chá de amido de milho até o açúcar e o amido se dissolverem. Deixe a tigela ao lado do fogão e mexa mais uma vez antes de usar, porque o amido assenta enquanto espera.
Aqueça 2 colheres de sopa do óleo vegetal em uma wok ou frigideira grande em fogo alto até brilhar, depois junte o frango em uma única camada e deixe selar antes de começar a mexer. Refogue por 4 a 5 minutos, até os cubos ficarem levemente dourados e cozidos por completo; confira se o pedaço mais grosso marca 74°C, o mínimo do USDA FSIS para aves, e retire-os para uma tigela.
Abaixe o fogo para médio, junte a 1 colher de sopa restante de óleo, as 10 pimentas secas cortadas ao meio e a 1 colher de chá de pimenta de Sichuan. Mexa sem parar por cerca de 30 segundos, até as pimentas escurecerem para um vermelho profundo e cheirarem tostadas; elas passam de perfumadas a acre em segundos, e aromáticos queimados temperam tudo o que vem depois.
Junte os 3 dentes de alho picados, a 1 colher de sopa de gengibre picado e a parte branca das 4 cebolinhas, e refogue por mais 30 segundos, até o gosto cru sumir e o cheiro ficar adocicado e amendoado. Mantenha tudo em movimento: esses aromáticos queimam bem mais rápido do que as pimentas.
Devolva o frango à wok, mexa o molho mais uma vez e despeje. Refogue em fogo alto por 1 a 2 minutos, até o molho borbulhar e aderir a cada cubo em uma camada brilhante; o amido de milho precisa desse minuto inteiro de fervura para engrossar, então, se ainda estiver ralo, continue mexendo em vez de acrescentar mais amido.
Junte os 100 g de amendoim torrado e a parte verde das cebolinhas e misture por cerca de um minuto, só até tudo se combinar e esquentar por igual. Esta é a janela da crocância: o amendoim começa a amolecer depois de cerca de 2 minutos em contato com o molho quente, então ele entra por último e sai do fogo depressa.
Regue com a 1 colher de chá de óleo de gergelim, envolva tudo mais uma vez e retire a wok do fogo, depois sirva na hora com arroz no vapor. O óleo de gergelim é um óleo de acabamento aqui: acrescentado no fim, mantém o aroma, e acrescentado antes, some no fundo.
Por que esta receita funciona
A marinada é o veludo em sua forma original: o amido de milho e a água envolvem cada cubo, e contra o calor da wok esse amido se firma em uma casca sedosa enquanto o interior cozinha no vapor, e é por isso que o frango continua suculento mesmo com o selado forte. Cozinhar em duas etapas importa tanto quanto: o frango doura, sai da wok, e as pimentas, a pimenta de Sichuan, o alho e o gengibre desabrocham em óleo novo por apenas 30 segundos, para que o sabor se infunda sem queimar. Quando o molho entra, seu amido gelatiniza em fervura branda e o líquido fino vira um glacê que adere em vez de escorrer. O amendoim e a parte verde da cebolinha entram por último, onde podem ficar crocantes.
Utensílios
- Wok ou frigideira grande e funda
- Tigela média para marinar e uma pequena para o molho
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medir
- Tigela resistente ao calor para descansar o frango selado
- Termômetro instantâneo
Dicas do chef
Dicas do chef
- Faça todo o corte, a medição e a mistura antes de acender a wok; do primeiro selado até o prato são dez minutos de corrida, e não há tempo para picar nada depois que o óleo está quente.
- Mo a pimenta de Sichuan na hora, se puder. O formigamento se desvanece meses depois de moída, e esta colher de chá é metade do caráter do prato; pimentas inteiras tostadas por 30 segundos e quebradas no pilão são a versão melhorada.
- Retire o frango da wok pouco antes de ficar pronto: ele volta a um molho quente para o último minuto, e esse segundo cozimento o termina; deixá-lo totalmente pronto no selado é o que seca os cubos.
- Prove depois que o molho cobrir tudo e só então tempere. Os dois molhos de soja trazem sal, e uma pitada a mais pode ser acrescentada em um segundo; de uma wok salgada não há volta.
- Revigore o amendoim se o seu estiver aberto há tempo: um minuto na wok seca, em fogo médio, traz de volta o tostado, e ele entra no prato pronto mais crocante.
Erros comuns
- Um lote amargo e acre: as pimentas ou a pimenta de Sichuan torraram. Elas precisam de apenas 30 segundos em fogo médio, e depois que escurecem o sabor não tem mais conserto; descarte-as, limpe a wok e recomece a etapa com pimentas novas.
- Frango borrachudo ou cubos cinzentos e cozidos no vapor: a marinada foi apressada ou a wok estava cheia demais. Dê ao frango os 15 minutos completos, espalhe-o em uma única camada e sele em duas levas se sua panela for menor que a pilha.
- Molho que não engrossa: ele não passou pela fervura branda, ou caiu em uma wok fria. Mexa de volta o amido que assentou, junte-o à panela quente e deixe borbulhar pelos 1 a 2 minutos completos; uma colher de chá de amido de milho dissolvida em água fria aperta mais, se precisar.
- Amendoim sem crocância: entrou cedo demais. Ele precisa de cerca de um minuto, não de cinco; acrescente-o com a parte verde da cebolinha bem no final e misture só para combinar.
- Cozimento irregular, com cubos secos e outros rosados: os cubos foram cortados em tamanhos diferentes. Mantenha-os uniformes em 2,5 cm e teste o pedaço mais grosso na panela em vez de confiar só no relógio.
Sugestões de serviço
- Arroz branco no vapor, uma tigela por pessoa: o glacê é intenso, e o arroz simples é o par clássico que deixa o equilíbrio agridoce e salgado aparecer.
- Sirva no estilo família no momento em que sair da wok; come-se com hashi ou colher, e o amendoim só se mantém crocante nos primeiros minutos à mesa.
- Uma salada simples de pepino ou um prato de folhas no vapor completa a refeição sem competir: este refogado já traz sal, açúcar e ardor.
- Mantenha as bebidas geladas e simples: chá gelado, chá de cevada ou água com gás limpam o ardor da pimenta e o formigamento entre uma garfada e outra.
Variações
- Kung pao de tofu ou de cogumelos, um prato diferente: use o mesmo molho, as mesmas pimentas e os mesmos aromáticos sobre cubos de tofu firme ou cogumelos grossos fatiados no lugar dos 500 g de frango, e doure-os bem para que o glacê tenha onde aderir.
- Mais ardor, uma versão mais quente: mantenha as sementes nas 10 pimentas secas e corte-as em anéis, para que mais do óleo delas alcance a wok; o formigamento da 1 colher de chá de pimenta permanece como está.
- Kung pao com macarrão, uma montagem diferente: dobre o molho e misture o refogado a um macarrão de trigo cozido em vez de servir com arroz; acrescente o amendoim e a parte verde fora do fogo, para que continuem crocantes.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie o prato em até 1 hora e guarde na geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias; mantenha o amendoim separado, se puder, porque ele amolece no molho. O sabor se aprofunda de um dia para o outro, e o frango continua macio.
- ReaquecerReaqueça em uma frigideira ou wok em fogo médio por 3 a 4 minutos com um respingo de água ou caldo de frango, ou tampado no micro-ondas em potência de 70% por 2 a 3 minutos; dos dois modos, leve o frango a 74°C antes de comer. Salpique amendoim fresco e parte verde de cebolinha por cima.
- CongelaçãoAté 2 meses em um recipiente próprio para congelador. O amendoim e a cebolinha perdem a textura, então acrescente novos depois de reaquecer; descongele de um dia para o outro na geladeira para o melhor resultado.
- Preparar com antecedênciaA marinada e o molho já misturado se conservam na geladeira por até 24 horas, o que transforma o refogado em si em um trabalho de dez minutos. Um lote totalmente cozido aguenta até 3 dias: reaqueça-o depressa em uma wok quente e acrescente as partes crocantes no final.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- The Woks of Life kung pao chicken (velveted chicken breast, two-stage stir-fry with the chicken seared first, chilies and Sichuan peppercorn bloomed briefly, cornstarch-thickened sauce stirred in at high heat, peanuts added last)
- The Woks of Life guide to velveting chicken for stir-fry (water, soy sauce and cornstarch marinade absorbed into the cubes; seared in a single layer over high heat; the coating keeps the meat tender and juicy)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu frango kung pao ficou amargo?
As pimentas e a pimenta de Sichuan quase certamente queimaram. Elas precisam de apenas cerca de 30 segundos em fogo médio, e se o óleo soltar fumaça ou elas escurecerem além do vermelho profundo, ficam acres. Descarte esse lote, limpe a wok e recomece a etapa com aromáticos novos.
Como sei que o frango está totalmente cozido?
Os cubos devem estar brancos e opacos no centro e firmes e elásticos ao toque. Corte o mais grosso ao meio para conferir, ou use um termômetro: 74°C é o mínimo do USDA FSIS para aves. Se ainda houver rosa, refogue por mais 1 minuto antes de o molho entrar.
Posso deixar o prato menos picante?
Sim. Use 4 das 10 pimentas secas e sacuda a maior parte das sementes, já que elas concentram boa parte do ardor. Mantenha a 1 colher de chá de pimenta de Sichuan para o formigamento característico, ou reduza à metade para uma versão bem suave, e prove o molho antes de usá-lo.
Por que meu molho fica ralo em vez de cobrir o frango?
O amido de milho precisa de 1 a 2 minutos de fervura em uma wok quente para engrossar, então continue mexendo depois que ele entrar. Se ainda estiver ralo, dissolva 1 colher de chá de amido de milho em 1 colher de sopa de água fria e misture; um molho que entra em panela fria nunca encorpa direito.
Posso preparar o frango kung pao com antecedência?
A marinada e o molho podem ser misturados com até 24 horas de antecedência e guardados cobertos na geladeira. Para uma versão cozida, refogue tudo menos o amendoim e a parte verde da cebolinha, guarde na geladeira por até 3 dias, depois reaqueça em uma wok quente por 3 a 4 minutos e envolva as partes crocantes frescas.
Posso usar frango congelado?
Sim, se estiver totalmente descongelado na geladeira de um dia para o outro e secado com papel. Superfícies molhadas perdem a marinada e cozinham no vapor em vez de selar, e é aí que mora a diferença entre cubos macios e cubos borrachudos.
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