Shish Barak
O shish barak é o clássico reconfortante levantino de pasteizinhos de farinha e água recheados com carne de vaca temperada, escalfados até flutuarem e depois dobrados num molho de iogurte morno que nunca ferve. Uma têmpera de ghee com alho e coentros e pinhões tostados acabam a tigela. Esta versão mantém-se próxima do método caseiro: uma massa mole e sem fermento deixada repousar para esticar fina como papel, um recheio completamente cozinhado que mantém os fechos unidos, e um iogurte estabilizado com amido de milho e ovo para ficar brilhante em vez de se cortar. A preparação leva cerca de uma hora, com um repouso de trinta minutos da massa; o fogão precisa de mais quarenta minutos.
- Preparo
- 60 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 130 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 1 colher de chá
- 150 ml
- 2 colher de sopa
- 400 g
- 1 unidades
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 kg
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 4 dente
- 20 g
- 2 colher de sopa
- 30 g
- 500 ml
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Faça a massa: numa tigela grande, misture os 300 g de farinha comum com 1 colher de chá de sal fino. Junte os 150 ml de água tépida e 2 colheres de sopa de azeite, e amasse cerca de 8 minutos, até a massa ficar lisa, mole e já não pegar. Tape e deixe repousar 30 minutos; amassar desenvolve o glúten, e o repouso relaxa-o para esticar fina como papel sem encolher.
Faça o recheio: numa frigideira em lume médio, cozinhe os 400 g de carne picada de vaca magra e 1 cebola pequena bem picada, desfazendo a carne, até a vaca alourar e a cebola amolecer, cerca de 8 minutos. Envolva 1 colher de chá de sete especiarias, 0,5 colher de chá de pimenta-preta e 0,5 colher de chá de sal. Retire a frigideira do lume e arrefeça o recheio por completo; recheio morno e húmido coze a vapor dentro dos pasteizinhos e enfraquece os fechos.
Estique e recheie: numa superfície enfarinhada, estique a massa até cerca de 2 mm e corte discos de 4 cm, mantendo o resto tapado. Ponha uma colher de chá pequena de recheio arrefecido no centro de cada disco, dobre em meia-lua e pince a borda com firmeza para fechar, apertando o ar para fora. Junte os dois cantos num chapeuzinho e pince para segurar; paredes finas cozinham tenras, e um fecho apertado mantém o recheio dentro.
Cozinhe os pasteizinhos: leve os 500 ml de caldo de vaca a um fervilhar suave numa panela larga. Baixe os pasteizinhos para dentro, em lotes para não os apertar, e cozinhe 8 a 10 minutos, até flutuarem e a massa ficar tenra. Retire-os com uma escumadeira e mantenha o caldo quente; vai usá-lo para soltar o molho.
Prepare o molho de iogurte: numa tigela, bata 1 kg de iogurte natural com 2 colheres de sopa de amido de milho e 1 ovo batido até a mistura ficar completamente lisa, sem riscas de amido. Deite-a numa caçarola grande e pesada e cozinhe em lume baixo, mexendo constantemente num só sentido, até o molho engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher, cerca de 10 minutos. Nunca o deixe ferver; a fervura separa o iogurte em grumos.
Junte os pasteizinhos: deslize os pasteizinhos escalfados suavemente para o molho morno e fervilhe em lume baixo 5 minutos para aquecerem por completo, balançando a panela em vez de mexer com força. Se o molho apertar para lá de uma papa leve e vertível, solte-o com um fio do caldo reservado.
Faça a cobertura de alho e coentros: numa frigideira pequena, derreta 2 colheres de sopa de ghee em lume médio, junte os 4 dentes de alho picados e os 20 g de coentros picados, e cozinhe 1 a 2 minutos, até perfumar e o alho ficar num dourado pálido. Deite a têmpera sobre os pasteizinhos para o aroma atravessar o molho; alho deixado a alourar saberia amargo.
Sirva: distribua os pasteizinhos e bastante molho em tigelas mornas, espalhe por cima os pinhões tostados, se usar, e sirva quente. O molho engrossa à medida que fica, por isso mantenha a panela morna e solte as porções seguintes com um fio de caldo.
Por que esta receita funciona
Três detalhes separam uma tigela que se aguenta de uma que vaza ou se corta. A massa é sem fermento e repousa trinta minutos; essa pausa relaxa o glúten para esticar até cerca de 2 mm sem encolher, e paredes finas escalfam em invólucros tenros e não pãozudos. O recheio é alourado e arrefecido antes de entrar, porque um recheio quente ou húmido coze a vapor e empurra as costuras por dentro. E o iogurte é estabilizado enquanto ainda está frio: o amido de milho hidrata-se de forma uniforme, o ovo batido reforça a rede de proteínas, e um calor constante e suave abaixo do ponto de fervura mantém o molho brilhante em vez de granuloso.
Utensílios
- Tigela grande, para juntar os 300 g de farinha numa massa mole e flexível
- Rolo da massa, para esticar a massa repousada até cerca de 2 mm
- Cortador redondo de 4 cm ou o rebordo de um copo pequeno, para cortar os discos de massa
- Panela larga ou caçarola funda com tampa, para escalfar os pasteizinhos nos 500 ml de caldo de vaca sem os apertar
- Caçarola grande de fundo pesado, 4 a 5 litros, para o molho de iogurte — uma base espessa e larga espalha o lume baixo e evita que o molho se queime
- Varas de aço, para alisar completamente o iogurte, o amido de milho e o ovo antes de qualquer calor
- Escumadeira, para retirar os pasteizinhos escalfados do caldo e guiá-los para o molho
- Frigideira pequena, para a têmpera de ghee com alho e coentros
Dicas do chef
Dicas do chef
- Faça o recheio primeiro e a massa depois, para a vaca arrefecer enquanto a massa repousa; as duas esperas sobrepõem-se e poupam-lhe dez minutos. Cozinhar o recheio com antecedência garante também que o escalfar breve e o molho morno nunca tenham de acabar de cozer carne crua.
- Pese a farinha: 300 g na balança, não à colher em medida. Uma massa carregada de farinha é dura, racha ao esticar e fecha mal, e nenhum fio de água extra salva por completo uma massa já com farinha a mais.
- Mantenha cada pedaço de massa tapado enquanto molda — a metade reservada, os discos cortados, os chapeuzinhos prontos — sob um pano de cozinha limpo ou uma tigela virada para baixo; forma-se uma película seca em minutos que racha nas dobras.
- Moldem em companhia se puderem: nas casas levantinas este é um prato de grupo, um estica, outro recheia, outro pinca, e dezenas de pasteizinhos aparecem depressa. Alinhe os prontos num tabuleiro enfarinhado à medida que avança para nada se tocar nem colar.
- Toste os pinhões com antecedência na frigideira seca em lume médio, sacudindo constantemente até dourarem, e despeje-os logo de imediato; passam de pálidos a queimados em segundos, e podem ficar prontos enquanto o molho engrossa.
- Prove o molho mesmo antes de servir: o amido e os lácteos silenciam o tempero à medida que engrossam, por isso costuma pedir uma pitada final de sal — e, se o seu iogurte for suave, umas gotas de sumo de limão aguçam-no de novo.
Erros comuns
- Molho de iogurte que se separa em grumos granulados e soro aguado: a panela aqueceu demais, ou o iogurte entrou frio e o amido nunca hidratou de forma uniforme. Bata o amido de milho e o ovo no iogurte à temperatura ambiente antes de qualquer calor, mantenha o lume baixo e mexa constantemente num só sentido; tire a panela do bico no momento em que ela quiser borbulhar.
- O molho queima no fundo: o iogurte agarra-se muito antes de parecer que está a cozinhar. Use uma panela de fundo pesado e mantenha a colher a percorrer a base o tempo todo, porque assim que se forma uma camada queimada, uma única mexidela tempera a panela inteira.
- Pasteizinhos que se abrem e vazam o recheio para o molho: os discos foram recheados em excesso, ou o recheio ainda estava morno ou húmido. Use uma colher de chá pequena de recheio arrefecido e seco por disco, aperte o ar para fora antes de pincar a borda, e verifique cada fecho antes de ir ao caldo.
- Massa que resiste ao rolo ou rasga nas bordas: estava dura demais, ou nunca teve o seu repouso. Meça a farinha ao peso, incorpore os 150 ml de água completos, amasse até ficar mole mas não pegajosa, e dê-lhe os 30 minutos inteiros — a massa repousada estica fina sem rachar.
- Uma tigela pesada e pãozuda: os invólucros foram esticados mais grossos do que 2 mm ou cozidos demais no molho. Estique a massa o mais fina que aguentar sem rasgar, escalfe apenas até os pasteizinhos flutuarem, e mantenha o fervilhar final nos 5 minutos de que precisa para aquecer.
- Alho áspero e amargo na cobertura: o alho alourou no ghee. Cozinhe-o em lume moderado um ou dois minutos, apenas até perfumar e mal colorir, e tire a frigideira do lume enquanto ainda parecer pouco feito; ele continua a cozinhar na gordura quente.
Sugestões de serviço
- Distribua em tigelas mornas com molho abundante, como se come em todo o Levante: a fumegar, os pasteizinhos meio submersos, a cobertura deitada sobre cada porção.
- Sirva-o como prato principal com arroz branco ou arroz com aletria, ou disponha pão pita morno para limpar a tigela; o arroz estica o molho ácido mais longe, e ambos são padrão numa mesa levantina.
- Passe mais pinhões tostados, coentros picados e, se gostar, uma pitada de hortelã seca ou flocos de pimenta suave à mesa para cada tigela manter uma camada fresca até à última colherada.
- Uma salada viva e crocante ou um prato de conservas ao lado corta a riqueza e mantém a refeição animada; a tigela enche por si só, por isso mantenha os acompanhamentos leves.
Variações
- Acabamento no forno: muitas cozinhas levantinas assam primeiro os pasteizinhos moldados — 200°C cerca de 10 minutos, até secarem e mal dourarem — em vez de os escalfar, e depois deslizam-nos para o iogurte. Os invólucros ficam mais firmes e ganham uma nota tostada; escalfar, como aqui, mantém-nos mais macios e delicados.
- Diretamente no molho: dispense o caldo e fervilhe os pasteizinhos crus diretamente no iogurte cerca de 20 minutos, até flutuarem. O resultado é mais mole e mais sopudo, e ligeiramente mais arriscado — a farinha dos invólucros engrossa o molho, e os pasteizinhos querem uma mexidela mais gentil.
- Acabamento de hortelã: em todo o Levante a cobertura é um alvo móvel — a hortelã seca junta-se muitas vezes aos coentros ou substitui-os, e algumas cozinhas envolvem uma colher dela no próprio molho para um gume mais verde e herbal.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o shish barak depressa, dividido em recipientes rasos em vez de deixado na panela, e leve ao frigorífico dentro de 2 horas; as sobras conservam-se, tapadas, até 3 dias. O molho aperta e os pasteizinhos bebem mais dele à medida que fica, por isso conte com o soltar quando reaquecer.
- ReaquecerReaqueça delicadamente numa caçarola em lume baixo, mexendo com um fio de água ou caldo, até estar bem quente por completo — 74°C, a temperatura segura de reaquecimento para sobras. Leve-o apenas a um fervilhar ténue e trémulo; uma fervura forte torna um molho liso granuloso.
- CongelaçãoOs pasteizinhos congelam lindamente antes de cozinhar: congele-os numa só camada num tabuleiro até solidificarem, ensaque-os e guarde-os até 2 meses para melhor qualidade — comida congelada mantém-se segura mais tempo, mas a massa perde ternura devagar. Cozinhe diretamente do congelador, somando alguns minutos ao escalfar. O molho de iogurte não congela; faça-o na hora.
- Preparar com antecedênciaO recheio pode ser cozinhado até um dia antes — arrefeça-o, tape e refrigere, depois volte a trazê-lo à temperatura ambiente antes de rechear. Os pasteizinhos também podem ser moldados e congelados com antecedência; no dia de servir, o molho engrossa nos dez minutos de que os pasteizinhos congelados precisam, por isso o iogurte é sempre feito na hora.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Freezing and Food Safety (ground beef cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C; frozen food safe indefinitely, with 2 to 3 months the quality window for composite dishes)
- Maureen Abood, Lebanese Shish Barak (cooking and cooling the filling because the yogurt is never boiled; cornstarch as the stabilizer that keeps warm yogurt smooth; loosening Greek yogurt or labneh with water)
- Urban Farm and Kitchen, Shish Barak (unleavened dough handling; Turkish manti as boiled and topped with yogurt rather than cooked in it; the first written record in a 15th-century Arabic cookbook)
- Wikipedia, Joshpara (the shushbarak and shishbarak name forms; josh, to boil, plus para; the 13th- and 15th-century Arabic cookbook references)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o shish barak?
O shish barak é um prato de pasteizinhos em três partes. O invólucro é uma massa simples sem fermento de 300 g de farinha comum, 150 ml de água tépida, 2 colheres de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal fino. O recheio é 400 g de carne picada de vaca magra cozinhada com 1 cebola pequena, 1 colher de chá de sete especiarias, pimenta-preta e sal. E o molho é 1 kg de iogurte gordo morno estabilizado com 2 colheres de sopa de amido de milho e 1 ovo batido, acabado com uma cobertura de ghee, alho e coentros e pinhões tostados. Os pasteizinhos escalfam brevemente em caldo de vaca e depois acabam no molho.
O shish barak é o mesmo que manti ou kibbeh?
Não, embora pertença à mesma família. Os manti turcos são parentes próximos, mas costumam ser mais pequenos, muitas vezes secos e cozidos em água — e depois servidos com iogurte deitado por cima, às vezes com um fio de manteiga e pimenta. O shish barak cozinha os seus pasteizinhos no iogurte, e é isso que define o prato. O kibbeh é a outra comparação comum, mas é feito de bulgur e moldado em cascas fritas ou croquetes: uma família de massa completamente diferente.
O shish barak é libanês ou sírio?
É orgulhosamente levantino e não propriedade de um só país. Os mesmos pasteizinhos em iogurte morno cozinham-se em casas libanesas, sírias, jordanas e palestinianas, e o prato está documentado em toda a região em manuscritos árabes medievais de culinária. As famílias discutem os detalhes — a mistura de especiarias, as ervas da cobertura, se os pasteizinhos são assados primeiro — mas são discussões dentro do Levante, não reivindicações de propriedade distante.
De onde vem o shish barak e o que significa o seu nome?
O prato aparece na cozinha árabe medieval: um livro de cozinha egípcio do século 13 já nomeia shushbarak, e uma coleção do século 15 de Damasco dá uma receita completa. O nome descende provavelmente do persa joshpara — josh, ferver, mais para, um bocado ou pedaço — adaptado ao árabe como shushbarak ou shishbarak. Os seus parentes estendem-se do Levante até à Ásia Central, onde a mesma família de pasteizinhos surge como chuchvara nas cozinhas uzbeques e dushbara nas azeris.
De que é feito o molho do shish barak — e posso usar iogurte grego ou labneh?
O molho é iogurte morno: 1 kg de iogurte natural gordo batido com 2 colheres de sopa de amido de milho e 1 ovo batido, e depois cozinhado em lume baixo e mexido até cobrir uma colher, nunca fervido. O iogurte grego ou o labneh podem substituí-lo no mesmo peso, mas solte qualquer deles com um pouco de água fria primeiro, até verter como um laban mais fino; são mais densos e ácidos, por isso o molho acabado fica um tom mais espesso.
Porque é que o meu molho de iogurte do shish barak se cortou ou separou?
Quase sempre calor. O iogurte é delicado depois de morno: demasiado quente, ou aquecido de forma desigual com pausas na mexidela, e as suas proteínas apertam-se e espremem soro aguado. Previna-o começando com iogurte gordo à temperatura ambiente, batendo o amido de milho e o ovo ainda com ele frio, cozinhando em lume baixo e mexendo constantemente num só sentido — e tirando a panela do bico no momento em que ameaçar ferver. Se ainda assim se separar, envolva um pouco de iogurte extra; ficará melhor, embora não volte a ficar completamente liso.
Posso fazer o shish barak com antecedência ou congelá-lo?
Sim a ambos. O recheio pode ser cozinhado um dia antes, e os pasteizinhos podem ser moldados e congelados crus — numa só camada até solidificarem, depois ensacados até 2 meses para melhor qualidade — e cozinhados do congelador, somando alguns minutos ao escalfar. Um shish barak totalmente feito conserva-se 3 dias no frigorífico, mas está no seu melhor no dia em que é feito, por isso o plano inteligente é congelar os pasteizinhos e fazer o iogurte na hora no dia de servir.
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