Arancini Pirinç Topları
Soğuk pirinç, suyunu çekmiş bir iç harç ve 180°C'de duran yağ: arancini'nin dağılmadan kalmasını bu üçü belirler. Bu parti 300 g arborio'yu baharatlı dana kıyması, domates ve mozzarella ile sarar; her topu una, yumurtaya ve ince galeta ununa bulayıp kesince çıtırdayan bir kabuğa kadar kızartır. Hazırlık 40 dakika sürer, çoğu pirincin soğumasını beklemekle geçer. Kızartma bir partide 3-4 dakika. Soğutmayı ve kapanışı doğru yaparsan peynir koyduğun yerde kalır.
- Hazırlık
- 40 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 100 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 750 ml
- 200 g
- 1 adet
- 2 diş
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 50 g
- 2 adet
- 150 g
- 100 g
- 150 g
- 1 l
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
750 ml tavuk suyunu geniş bir tencerede hafifçe kaynamaya getir, sonra 300 g arborio pirinci ve 0.5 tatlı kaşığı tuzu ekleyip karıştır. Kısık ateşte 18–20 dakika, sık sık karıştırarak, taneler yumuşayana ve tencere kuruyana kadar pişir. Kuru tencere önemli. (Geniş tencere pirince şişmek için yer bırakır.) Soğuması için tepsiye yay. Ilık pirinç buharı hapseder ve kapanışı zayıflatır.
Pirinç soğurken geniş bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıt, soğanı 2 ezilmiş sarımsak dişiyle yaklaşık 3 dakika yumuşat. 200 g yağsız dana kıymayı ekle ve pembe renk kalmayana kadar, yaklaşık 5 dakika, ayır. 2 yemek kaşığı domates salçasını, kalan 0.5 tatlı kaşığı tuzu ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberi karıştırıp 2 dakika pişir, sonra soğuması için yay. Ilık harç içeride buhara dönüşür.
Soğuk pirinci büyük bir kâseye kazı ve 1 çırpılmış yumurtayla 50 g rendelenmiş Parmesan'ı yedir, sonra soğumuş kıymayı renk tekdüze olana kadar katla. Bir avuç sık: şeklini korumalı, hafifçe esnemeli ve avucunu ancak nemli bırakmalı. Ufalanıyorsa kaşık kaşık su ekle. Fazla mı yaş? 10 dakika soğut.
Harcın yaklaşık 2 yemek kaşığını al ve avucunda tabanı kalın kalacak şekilde sığ bir çanak yap. 150 g mozzarelladan bir küpü ortaya koy, pirinci üstüne kapat ve avuçlarının arasında yüzey pürüzsüz olana kadar yuvarla. (Bir iğne deliği bir partiyi mahvetmeye yeter.) Görebildiğin her çatlağı bastırıp kapat. Hedef 18–20 top.
Üç geniş tabağı sırayla 100 g un, ikinci çırpılmış yumurta ve 150 g ince galeta unuyla doldur. Her topu unda yuvarla ve fazlasını silkele, yumurtada çevir, sonra çıplak yer kalmayana kadar galeta ununa bastır. Islak el, kuru el. Kaplanmış topları 30 dakika soğut; çünkü galeta nemi alıp tutunur, kayıp gitmez.
1 litre sebze yağının kenarların en fazla üçte birine kadar çıktığı, yeterince geniş derin bir tencere seç, sonra yağı 180°C'ye ısıt. 4 ya da 5 topu indir ve bir kez çevirerek 3–4 dakika, kabuğun her yeri koyu altın olana kadar kızart. Tencereyi doldurursan yağ soğur ve yağ, kabuğu kapatmak yerine galeta ununa sızar. Kâğıt havlu üzerinde süz.
10 dakika içinde, içi hâlâ akarken, yanında ılık domates sosuyla servis et. Önce bir dakika dinlendir; peynir kabuktan daha sıcak akar. Bekledikçe kabuk yumuşar, bu yüzden ilk tabak partinin en iyisidir. İlk topu sofrada kes, sonra tepsiyi elden ele dolaştır.
Bu tarif neden işe yarar
Buradaki yapı pirinç nişastasıdır. Arborio kısık ateşte pişerken taneler amiloz salar ve o nişasta, topu bir arada tutan bir ağa dönüşür. İşi soğutma bitirir; çünkü soğuyan jelatinleşmiş nişasta sertleşir ve pirinç elinde dağılmak yerine yumuşak bir hamur gibi sıkışır. Yumurta ve Parmesan, tanelerin çevresinde tutan protein katar; iyi bir harcın gıcırdaması da bundandır. Suyunu salmadan, kenarında sulu bir halka bırakmadan pişen harç az buhar verir. Bu neden önemli? Sıcak yağda bir dikişi yırtan şey buhardır. Çatlamalar tam böyle başlar. Un-yumurta-galeta kaplama 180°C'de saniyeler içinde tutar, böylece ısı içe doğru ilerler ve mozzarella kaçmadan erir.
Ekipman
- 2 litrelik tencere
- Geniş, 26 cm'lik tava
- Kenarlı fırın tepsisi; pirinci soğumaya yaymak için
- Büyük karıştırma kâsesi
- Un, yumurta ve galeta unu için üç geniş tabak
- Derin, 4 litrelik ağır tencere ya da tezgâh fritözü
- Anlık okumalı termometre ya da kızartma termometresi
- Delikli kaşık ya da kevgir, ayrıca kâğıt havlu serilmiş bir tepsi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pirinci yıkama. O tozlu nişasta filmi harcı koyulaştıran ve kabuğu yapıştıran şeydir; yıkayıp giderirsen sıkışmayan gevşek taneler kalır.
- Gerisinden önce bir topu kızart. Kapanışın tutup tutmadığını ve yağın gerçekten 180°C'de olup olmadığını söyler; öğrenmesi dört dakikaya mal olur.
- Kalanlar kızarken biten partileri 100°C fırında, üstü açık tut. Kapak buharı hapseder ve az önce kurduğun kabuğu yumuşatır.
- Parmesan'ı ince tarafında rendele. İri rende, pirinçte topu yuvarlarken çatlayan cepler bırakır. Panko'yu geç ve elindeki en ince kuru galeta ununu kullan; çünkü iri galeta, çıkıntıların arasında yağın girdiği kel noktalar bırakır ve kabuk ilk oralarda pes eder.
- Önceden başlamak ister misin? Bütün tepsiyi bir gece önceden pane et ve sipariş üzerine kızart; kaplama buzdolabında bir geceden sonra yumuşamaz, daha da sağlamlaşır.
- Varsa kâğıdın üzerine oturtulmuş bir ızgara üzerinde süz. Tek başına kâğıt topun altında buharı hapseder ve beklerken taban yumuşar. Yağ sıcak giderse galeta, ısı ortaya ulaşmadan tutar ve koyulaşır; soğuk giderse kabuk sünger gibi yağ çeker; bu yüzden tencerede bir termometre tut ve ateşi küçük adımlarla ayarla.
Sık yapılan hatalar
- Yağda patlıyorlar: hâlâ ılık ya da ıslak pirinç, suyu gevşek bir harç ya da kabukta ince bir nokta buhara çıkış yolu verir. İki parçayı da tamamen soğut. Galeta unu gelmeden her dikişi bastırıp kapat.
- Mozzarella tencereye kaçıyor: yüzeye fazla yakın duran bir küp ya da peynir altı suyu salan taze mozzarella bir kanal açar; bu yüzden az nemli peynirden küçük küpler kullan ve her birinin çevresinde tam bir santimetre pirinç bırak.
- Kabuğun yağ çekip soluk kalıyor: tencere kalabalıktı ya da soğuk toplar girerken yağ 180°C'nin altına düştü; bu yüzden her seferinde 4 ya da 5 kızart ve partiler arasında yağa geri tırmanması için bir dakika ver, çünkü ısısını bir türlü toparlamayan tencere soluk, yağlı ve yumuşak bir kabuk çıkarır.
- Orta kısmın kuru kalmasından mı korkuyorsun? Lapa olana kadar pişen pirinç ya da sıkı sıkı bastırılmış bir harç yoğun bir çekirdeğe döner; bu yüzden pirinci taneler hâlâ hafif bir ısırık bırakırken bırak ve suyu yalnızca sıkılan bir avuç bir arada durana kadar ekle.
- Galeta kabuğu fritözde kayıp gidiyor: toplar sıcakken pane edilmiş ya da un adımı atlanmış; bu yüzden galeta unu gelmeden önce 30 dakikalık soğutmaya sadık kal, çünkü yumurta ıslak bir pirinç yüzeyine tutunmaz.
- İç kısım kabuğun yanında yavan tadıyor: az tuzlu pirinç ve salçası eksik bir harç hiçbir şey gibi okunur; bu yüzden suyu düzgün tuzla ve kıymayı soğumadan tat.
Servis önerileri
- Sıcak servis et; sos kaynamak yerine ılık olsun ki sofraya giderken buhar kabuğu yumuşatmasın. Yağdan çıkarken bir tutam pul tuz, o küçük zahmete değer.
- Limon ve zeytinyağıyla çevrilmiş keskin yeşil bir salata, fritözün istediği denge.
- Başlangıç olarak kişi başı 2, salatayla ana yemek olarak 3 say; 18-20'lik parti altı kişiye rahat yeter.
- Soğumuş artan arancini'yi ikiye kesip bir kaşık sosla yumuşak bir ekmeğe bastırınca düzgün bir sandviç olur; tabağın kendisi de paylaşmak için.
Varyasyonlar
- Safranlı arancini: pirinç girmeden önce bir tutam safranı ılık suda demle; tanelerin Milan usulü risottonun miskli notasıyla altına döner.
- Fırında arancini: yağlanmış tepside 200°C'de 20-25 dakika, yarıda çevirerek. Kabuğun daha ince ve daha çıtır çıkar, kızartılmış kadar zengin olmaz.
- Mantarlı versiyon: kıymanın yarısını ince doğranmış, suyunu çekene kadar pişirilmiş kestane mantarıyla değiştir; bu topraksı bir not katar, ama tavada kalan su çatlamış kabuk olarak kendini gösterir.
Buzdolabı
- BuzdolabıTamamen soğut, sonra bir kapta kapatıp 3 güne kadar buzdolabında tut. Kabuğun buzdolabında yumuşar ve onu geri getiren tek şey fırındır.
- IsıtmaBir tepsiye yay ve 180°C'de 10-12 dakika, kabuk çıtırlayana ve orta kısım ısınana kadar ver. Artıklar için USDA eşiği olan 74°C'ye ısıt. Mikrodalga onları lastik gibi yapar, o yüzden atla.
- DondurmaPane edilmiş, pişmemiş topları tepside katılaşana kadar dondur, sonra bir poşete kaydır ve 2 aya kadar sakla. Dondurucudan doğrudan 170°C'de 5-6 dakika kızart. Çözdürmeye gerek yok; yarı çözülmüş bir top, galeta tutmadan çöker ve sızdırır. (Dondurucudan doğrudan yağa giderler.)
- Önceden hazırlıkBir gün önceden, en fazla 24 saat önce pane et ve buzdolabında üstü kapalı tut; ya da tamamen kızartıp sonra ısıt. Topları bir gün önceden şekillendirmek de olur, yeter ki soğuk kalsınlar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The Guardian, Felicity Cloake, How to make arancini (cool the rice fully and chill it before shaping; flour, egg, and fine dry breadcrumb coat; oil no more than a third up the pan)
- Ricette di Sicilia, How to keep arancini from falling apart when frying (wet or warm rice and filling split the shell; keep the seal thick and even; rest breaded balls 20 to 30 minutes)
- Bon Appétit, Mozzarella arancini (pull the rice while al dente; three-part dredge with one wet hand and one dry; fry to a true golden brown for a crisp shell and molten center)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Arancini'm fritözde neden çatladı?
Neredeyse her zaman nem. Ya da zayıf bir kapanış. Hâlâ ılık pirinç, suyu gevşek bir harç ya da kabuğun birkaç taneye inceldiği bir nokta, buhar birikince pes eder. Pirinci tencere kuruyana kadar pişir, tamamen soğut ve her dikişi bastırıp kapat. Pane edilmiş topları 30 dakika soğutmak da kaplamayı sertleştirir, böylece baskıya dayanır.
Artan risottoyla arancini yapabilir miyim?
Evet, zaten onun klasik kullanımı budur. Artan risotto soğuk ve katı olmalı, gevşek değil; hâlâ kremalı ve yaş görünüyorsa bir kaşık galeta unu ya da Parmesan karıştırıp sıkılaştır. Bolca fazla sıvıyla yapılmış risottoyu geç, çünkü ne kadar galeta olursa olsun onu yağda bir arada tutmaz.
Mozzarellanın dışarı sızmasını nasıl engellerim?
Peyniri küçük, pirinci eşit tut. Her yanında en az bir santimetre pirinç olacak şekilde ortaya oturtulmuş, başparmak tırnağı boyunda bir küpün gidecek yeri yok. (Küçük küpler daha hızlı erir, üstelik.) Burada az nemli mozzarella daha iyi seçim; çünkü taze tür ısınırken peynir altı suyu salar ve o sıvı kapanışı zorlar.
Arancini'yi kızartmak yerine fırında pişirebilir miyim?
Evet. Fırını 200°C'ye ısıt, bir fırın tepsisini yağla, pane edilmiş topları üstüne diz, zeytinyağı gezdir ve 20-25 dakika, yarıda bir kez çevirerek pişir. İçleri ısınır ve dışları çıtırlar, ama kabuk kızartılmıştan daha ince ve hafif kalır. Galetanın da daha soluk görüneceğini bekle.
Arancini için hangi pirinç en iyi olur?
Kısa taneli İtalyan pirinci: arborio, carnaroli ya da vialone nano. Üçü de kremalı olacak ve soğuyunca sert tutacak kadar nişastalı; topun şeklini korumasını sağlayan da bu. Basmati gibi uzun taneli pirinç ayrı ve kaygan kalır ve o toplar tencerede çöker.
Bir arancino'nun tam piştiğini nasıl anlarım?
Kabuk sana dışarıyı söyler, gerisini termometre. İlk partiden bir top al, yandan içine sok ve 75°C ara; bu, dana kıyma için USDA'nın 71°C'lik alt sınırının güvenli biçimde üstünde. Ortadaki peynir erimiş olmalı. Her yeri koyu altın olması görsel işaret ve 180°C'de 3-4 dakika soğutulmuş bir topu oraya getirir. Galeta daha erken koyulaşıyorsa yağ fazla sıcaktır.
Arancini'yi önceden hazırlayabilir ya da dondurabilir miyim?
İkisi de olur. 24 saate kadar önceden pane et ve üstü kapalı soğut, sonra doğrudan buzdolabından kızart. Dondurmak için pane edilmiş topları bir tepside katılaşana kadar beklet, 2 aya kadar poşetle ve dondurucudan 170°C'de 5-6 dakika kızart. Önce çözdürmeye gerek yok.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
