Klasik Dana Etli Lazanya
Klasik dana lazanya, uzun yoldan kurulur: 500 g dana kıyma mühürlenip 800 g'lık bir domates sosuna dönüşene dek kısık ateşte pişirilir, eşit ağırlıkta tereyağı ve undan hızla çırpılan bir beşamel, ricotta ile yumurtadan bir yastık ve üzerine 300 g mozzarella ile parmesan. Katmanlar 23 x 33 cm'lik bir kap dolana kadar tekrarlanır; sonra lazanya 25 dakika kapalı, 20 ila 25 dakika daha açık pişirilir ve kesilmeden önce 10 dakika dinlenir. Hazırlık 30 dakika sürer; gerisini fırın halleder.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 60 dk
- Toplam
- 90 dk
- Porsiyon
- 8
Malzemeler
Malzemeler
- 2 tbsp
- 1 adet
- 3 diş
- 500 g
- 800 g
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 250 ml
- 50 g
- 50 g
- 500 ml
- ¼ tsp
- 250 g
- 250 g
- 1 adet
- 50 g
- 300 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın, doğranmış soğanı ve 3 diş kıyılmış sarımsağı ekleyip yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp şeffaflaşana kadar, renk almadan soteleyin. Önce terletmek, sosun üzerine oturduğu tatlı tabanı kurar; kızarmış soğan uzun kaynayan bir sosu acılaştırır.
Ateşi orta-yükseğe çıkarın, 500 g dana kıymayı ekleyin ve yaklaşık 8 dakika, pembelik kalmayana ve parçalar kızarmaya başlayana kadar kaşıkla ayırarak pişirin. Kızarma lezzettir: eti ilk iki dakika karıştırmadan bırakın ki çevirmeden önce kabuk bağlasın.
800 g doğranmış domatesi, 2 yemek kaşığı domates salçasını, 1 tatlı kaşığı kuru kekiği, 1 tatlı kaşığı kuru fesleğeni, 1 tatlı kaşığı tuzu ve 0,5 tatlı kaşığı karabiberi ekleyip karıştırın, ardından 250 ml et suyunu dökün. Hafif bir kaynamaya getirin, ateşi kısın ve 20 dakika kapaksız, ara ara karıştırarak, sos koyu ve parlak olana kadar pişirin. Katmanların fırında su salmasını engelleyen şey bu indirgemedir.
Bu arada beşameli hazırlayın: 50 g tereyağını bir sos tenceresinde orta ateşte eritin, 50 g unu tel çırpıcıyla karıştırıp 1 dakika pişirin, sonra 500 ml sütü ince bir akış halinde, çırparak ekleyin ve sos kaşığı kaplayana kadar 5 ila 7 dakika, sürekli karıştırarak pişirin. 0,25 tatlı kaşığı muskat ve bir tutam tuzla tatlandırın. Düşündüğünüzden daha akışkan tutun: fırında yeniden koyulaşır.
Bir kasede 250 g ricottayı 1 yumurta ve 50 g parmesanın yarısıyla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Bu katmanı tutan yumurtadır, dilim şeklini böyle korur; onu atlarsanız ricotta gevşek ve ıslak kalır.
Fırını 180°C'ye ısıtın. 23 x 33 cm'lik kabın tabanına et sosundan ince bir kat sürün, üzerine 250 g yaprağı, hafifçe üst üste bindirip çok kalın çakışacakları yeri keserek yerleştirin. Alttaki ince sos, ilk yaprakların yapışmasını ve tüm yığının kuru başlamasını önler.
Yaprakların üzerine ricotta karışımının üçte birini, ardından beşamelin üçte birini, sonra et sosunun üçte birini yayın ve 300 g mozzarellanın üçte birini serpin. Her katmanı ince ve kenardan kenara tutun; aşırı doldurulan katmanlar bitmiş dilimi çorbaya çevirir.
Aynı sırayı iki kez daha tekrarlayın, sonra son bir yaprak katmanı, et sosunun kalanı, kalan beşamel ve kalan mozzarella ile parmesanın tamamıyla bitirin. Üst katman bilinçli olarak sulu ve peynirlidir; merkez buharda pişerken kızaran kısım orasıdır.
Kabı folyoyla örtün ve 180°C'de 25 dakika pişirin. Folyo, yaprakları yumuşatan buharı içeride tutar ve ısıyı ortaya eşit biçimde taşır; böylece merkez kurumak yerine kenarlarla aynı hızda tutar.
Folyoyu çıkarın ve 20 ila 25 dakika daha pişirin; üst yüzey altın rengi olana, sos kenarlarda kaynayıp kabarcıklanana ve merkeze sokulan bıçak yapraklardan dirençsiz geçene kadar. Üst yüzey çok hızlı kızarırsa, fırını düşürmek yerine üzerini gevşekçe folyoyla örtün.
Lazanyayı 8 dilime kesmeden önce tam 10 dakika dinlendirin. Dinlenme yapısaldır: beşamel koyulaşır ve ricotta katmanların tutmasına yetecek kadar oturur; kareler tabakta çökmek yerine kaptan temiz çıkar.
Bu tarif neden işe yarar
Lazanya bir su yönetimi sorunudur ve bu yöntem her aşamada suyu doğru yöne taşır. Et sosu 20 dakika kapaksız kaynatılır; böylece 250 ml et suyu katmanlar arasında sızabilecek hale gelmeden önce azalır ve beşamel bilinçli olarak akışkan girer: 50 g un ve tereyağının eşit oranıyla 500 ml süte karşılık kapta ince kalır, fırında ise yeniden koyulaşır; dilimlerin yapış yapış olmasını engelleyen de budur. Kapalı fırın, yaprakları yumuşatan ve ricottayı oturtan buharı hapseder; açık fırın yüzeydeki suyun çıkmasına izin verip üstü kızartır ve 10 dakikalık dinlenme yumurtayı ricottada oturtur ki dilimler temiz kesilsin.
Ekipman
- 23 x 33 cm (9 x 13 inç) fırın kabı
- Et sosu için büyük tencere ya da dökme demir tencere
- Beşamel için orta boy sos tenceresi
- Tel çırpıcı
- Ricottayı süzmek için ince süzgeç ya da kevgir
- Folyo ve kabın altına koymak için kenarlı bir tepsi
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Hızlı okuma termometresi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Et sosunu kaba girmeden önce tadın ve bilinçli olarak kaseden yiyeceğinizden biraz daha tuzlu ve daha otlu hale getirin: beşamel, ricotta ve yapraklar fırın yolculuğunda hepsini yumuşatır.
- Kurarken beşameli ılık ve akıcı tutun; beklemek zorundaysa yüzeyine bir parça yağlı kağıt bastırın; soğuyan beşamelde zar oluşur ve katmanlarda topak olarak geri döner.
- Mümkünse mozzarellayı ve parmesanı kendiniz rendeleyin. Hazır rendelenmiş peynir topaklanmasın diye nişastayla tozlanır ve bu nişasta temiz, eşit bir erimeye engel olur.
- Baştan itibaren kabın altına kenarlı bir tepsi koyun. Lazanya mutlaka damlar; ortalığı toplamak, fırın tabanından kazımaktan çok daha kolaydır.
- Ilık sos, sıcak değil, daha iyi yayılır: beşamel yapılırken ragu soğuduysa hızlıca bir ısıtın; böylece katmanlar yayarken yaprakları yırtmadan düzleşir.
Sık yapılan hatalar
- Sulu dilim: sos yeterince indirgenmedi, ricotta ıslak girdi ya da folyo bütün pişirme boyunca kaldı. Sosu 20 dakika kapaksız kaynatın, ricottayı 30 dakika süzün ve son 20 ila 25 dakikada folyoyu her zaman açın.
- Kuru, sert lazanya: az sos, fırında fazla süre ya da yapraklar suyu emmeden nemin kaçmasına yol açan atlanmış folyo aşaması. 800 g domatesi ve 250 ml et suyunu tam tutun, 25 dakika kapalı pişirin ve merkez kaynadığında çıkarın, ötesine geçmeyin.
- Lastik gibi yapraklar: kuru yapraklar doğrudan kutudan girdi. Fırına hazır değillerse esnek ama hâlâ diri kalana kadar 4 ila 5 dakika haşlayın, sonra kağıtla kurulayın; haşlanmayan yapraklar için sosa 60 ml fazladan et suyu ekleyin.
- Yapışkan beşamel ya da topaklar: un yeterince pişmedi, süt birden eklendi ya da sos çok koyu başladı. Unu 1 dakika pişirin, sütü azar azar ekleyin ve beşameli akıcı tutun; fırında biraz daha bağlar.
- Yanmış üst, ıslak orta: fırınınız fazla sıcak çalışıyor ya da kap rezistansa çok yakın duruyor. Kabı bir tepsiye oturtun, üst yüzey yeterince koyulaşır koyulaşmaz gevşek folyoyla örtün ve pişme derecesini yüzeyden değil merkezden değerlendirin.
- Çökmüş dilimler: kap dinlenmeden kesildi. Tam 10 dakikayı verin; katmanlar beklerken hâlâ oturur ve erken kesim beşamelin tabağa yayılmasına izin verir.
Servis önerileri
- Dinlendikten sonra 8 kareye kesin ve sıcak tabaklarda servis edin; dinlenmiş lazanya kaptan temiz, belirgin porsiyonlarla çıkar.
- Keskin soslu yeşil salata ya da buharda pişmiş yeşillikler ağırlığı keser; tabağı sıyırmak için sarımsaklı ekmek klasik aile yemeği hamlesidir.
- Sofra içeceklerini hafif ve soğuk tutun: limonlu maden suyu ya da bir sürahi buzlu çay, bunca peynirin doğru karşıtlığıdır.
- Bir kap, cömert karelerle 8 kişiyi doyurur ve büfede mutludur çünkü piştiği kaptan doğrudan servis edilir.
Varyasyonlar
- Mantarlı lazanya, başka bir yemek: 500 g dana kıymayı aynı tencerede suyunu çekene kadar pişirilmiş 500 g ince kıyılmış mantarla değiştirin ve sebze suyu kullanın. Sos daha yumuşak ve daha az etli çıkar; pişirme değişmez.
- Kabak dilimli lazanya, başka bir yemek: 250 g yaprağın yerine tuzlanıp kurulanmış uzun kabak şeritleri kullanın; fazla suları çıkabilsin diye pişirmenin açık aşamasını tam verin.
- Bolonez usulü, farklı bir kurulum: ricottayı ve mozzarellayı çıkarın, beşameli koruyun ve Emilia-Romagna'da lasagne alla Bolognese'nin katmanlandığı gibi 50 g parmesanla bitirin. Sonuç daha narin ve çok daha az peynirlidir.
Buzdolabı
- BuzdolabıLazanyayı piştikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından örtülü olarak buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Soğukken dilimleyin ve hava almayacak şekilde tutun ki dilimler kenarlardan kurumasın.
- IsıtmaFolyoyla örtülü halde 180°C fırında 20 ila 25 dakika, merkez 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın; ya da tek dilimleri mikrodalgada orta güçte 2 ila 3 dakika ısıtın. Fırın üst yüzeyi yeni pişmişe yaklaştırır; mikrodalga daha hızlıdır.
- Dondurma3 aya kadar, pişmiş ya da pişmemiş, folyoya sıkıca sarılı olarak. Buzdolabında bir gece çözdürün; pişmemişse 180°C'de 30 dakika kapalı, ardından 15 ila 20 dakika açık pişirin; pişmişse merkez 74°C'yi okuyana kadar kapalı ısıtın. Çözdükten sonra yeniden dondurmayın.
- Önceden hazırlıkBütün kabı kurun, sıkıca örtün ve buzdolabında 24 saate kadar bekletin; soğuk başladığı için kapalı pişirmeye 10 dakika ekleyin. Ya da tamamen pişirin, 4 güne kadar buzdolabında saklayın ve yukarıdaki gibi ısıtın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats lasagna alla Bolognese (long-cooked meat sauce spooned thinly under the first pasta sheet, trimmed overlaps between sheets, a deliberately loose béchamel that tightens during the bake, resting before slicing)
- Serious Eats béchamel guide (cooking the roux first removes the raw flour taste and prevents lumps; milk whisked in gradually; the sauce thickens as it simmers and coats the back of a spoon; thickness set by the flour-to-milk ratio)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Lazanyam neden sulu çıktı?
Üç olağan kaynak: yeterince kaynatılmamış sos, ıslak ricotta ve folyosunu hiç kaybetmemiş bir pişirme. Sosu 20 dakika kapaksız kaynatın, ricottayı 30 dakika süzün ve buhar kaçabilsin diye son 20 ila 25 dakikada folyoyu çıkarın.
Haşlama gerektirmeyen lazanya yaprağı kullanabilir miyim?
Evet, aynı 250 g; ve önceden haşlamayın. Kuru yapraklara yeterli sıvı kalması için et sosuna 60 ml fazladan et suyu ekleyin, kurulmuş kabı fırına girmeden önce 15 dakika bekletin ve tam yazıldığı gibi 180°C'de pişirin.
Bu lazanyayı önceden hazırlayabilir miyim?
Tamamen kurun, sıkıca örtün ve buzdolabında 24 saate kadar bekletin; soğuk başladığı için kapalı pişirmeye 10 dakika ekleyin. Ya da tamamen pişirin, soğutun, 4 güne kadar buzdolabında saklayın ve 180°C'de 25 dakika kapalı ısıtın.
Tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Üst yüzey altın rengidir ve sos kenarlarda kaynar; merkeze sokulan bıçak yapraklardan geçerken hiç direnç görmez. Merkez hâlâ ıslak görünüyorsa ya da peynir oturmadıysa 5 dakika daha açık pişirin; sonra kesmeden önce 10 dakika dinlendirin.
Lazanya dondurulur mu?
Evet, pişmiş ya da pişmemiş, folyoya sıkıca sarılı olarak 3 aya kadar. Buzdolabında bir gece çözdürün; pişmemişi 180°C'de 30 dakika kapalı ve 15 ila 20 dakika açık pişirin ya da pişmişi merkez 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın. Çözdükten sonra yeniden dondurmayın.
Lazanyam neden kuru ya da sert oluyor?
Kuruluk az sostan, fazla pişirmeden ya da folyo aşamasının atlanmasından gelir; bu da yapraklar suyu emmeden nemin kaçmasına izin verir. 800 g domatesi ve 250 ml et suyunu tam tutun, ilk 25 dakika kapalı pişirin ve merkez kaynadığında durun. Yaprakları önceden haşladıysanız 4 ila 5 dakika yeter; dahası onları lapa yapar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
