Aseed
Aseed, Körfez'in tuzlu un bulamacıdır: tuzlu suda pişirilen pürüzsüz, koyu kıvamlı bir un tabanı sıcak bir servis tabağına yayılır ve üzerine baharatlı bir kuzu-domates harcı oturtulur; sofrada üzerine limon sıkılır. Bu sürüm iki parçayı ayrı tutar ki bulamaç ipeksi, üst harç canlı kalsın; tabanı da topaksız bir tencereye giden güvenilir yol olan soğuk su karışımıyla kurar. Hesap şöyle: 15 dakika hazırlık, yaklaşık 40 dakika pişirme ve dört cömert porsiyon.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 55 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 1 l
- 1 tsp
- 300 g
- 1 adet
- 2 adet
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 500 ml
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g beyaz unu büyük bir kasede 500 ml soğuk suya, karışım tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın; sonra üst harcı başlatırken kenara koyun. Hüner bunu soğukken yapmaktır: her un parçacığı ayrı ayrı su alır, böylece sonradan topaklanıp kilitlenmek yerine ipeksi bir bulamaç olarak pişer.
Geniş tavada orta ateşte 2 yemek kaşığı bitkisel yağı ısıtın, doğranmış soğanı ekleyip arada bir karıştırarak yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp saydamlaşana ve kenarları henüz renk almaya başlayana kadar pişirin. Bu yumuşamış soğan, kuzunun ve baharatların üzerine kurulacağı yumuşak, ılımlı katmandır.
Ateşi orta-yüksek seviyeye çıkarın, 300 g kuzu küpünü tek kat ekleyin ve 2 dakika çevirmeden bırakın. Toplamda yaklaşık 8 dakika, her yanı iyice renk alana ve tavada ince bir yağ filmi birikene kadar kızartın; doldurulmuş bir tava eti kızartmak yerine gri renkte buharda pişirir.
Ateşi orta seviyeye düşürün; 2 doğranmış domatesi, 1 yemek kaşığı domates salçasını, 1 çay kaşığı kimyonu, 1 çay kaşığı kişnişi, 0,5 çay kaşığı karabiberi ve 0,5 çay kaşığı tarçını karıştırıp yaklaşık 2 dakika, salça bir ton koyulaşana ve baharatlar çiğ değil kavrulmuş kokana kadar kızartın. Onları açan şey sıcak yağdır.
500 ml et suyunu dökün, tavadaki kavrulmuş kalıntıları tabandan kazıyın ve sosu hafifçe kaynamaya getirin. Kapağı açık olarak yaklaşık 15 dakika, arada bir karıştırarak, kuzuyu kaplayacak kadar koyulaşana ve tavada sürüklenen bir kaşık kısa bir iz bırakana kadar pişirin.
Unlu karışıma bir kez daha çırpın, ağır tencereye dökün ve orta ateşe oturtun. Tahta kaşıkla sürekli karıştırıp tabanı kazıyarak yaklaşık 10 dakika, bulamaç parlayıp tencerenin kenarlarından kendini ayırana kadar pişirin. Fazla sıkılaşırsa kalan 500 ml suyla, azar azar açın; ardından 1 çay kaşığı tuzu karıştırın.
Bulamacı sıcak servis tabağına yayın ya da dört sığ kaseye paylaştırın ve bir kaşığın arkasıyla ortasına geniş bir çukur açın. Kuzulu domates harcını çukura doldurun, sosun bir kısmı kenardan taşsın; üzerine 1 yemek kaşığı limon suyunu gezdirin. Taban hâlâ akışkan ve buharlıyken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Topaksız bir aseed, baharattan önce bir karıştırma sorunudur: soğuk suya çırpılan un parçacıkları ayrı ayrı dağılıp su alır; böylece tencere ısındığında, kaynar suya değer değmez topaklaşan kuru un gibi birbirine kaynamak yerine tek tek koyulaşırlar. Orta ateşte sürekli karıştırmak, şişen nişastayı hareket hâlinde ve tencerenin tabanından uzak tutar; bulamaç kenarlardan temizce ayrıldığında nişasta ağı kurulmuş demektir. Üst harç da aynı mantıkla işler: kuzu önce kavrulup kavrulmuş derinlik ve erimiş yağ verir, öğütülmüş baharatlar o yağda açılır ve kapağı açık kaynama, domatesle et suyunu kuzuya tutunan bir sosa yoğunlaştırır.
Ekipman
- Bulamaç için ağır tabanlı 3-4 litrelik tencere (döküm tencere iyi iş görür)
- Kuzulu üst harç için geniş, 28 cm'lik tava
- Soğuk su karışımı için balon çırpıcı
- Karıştırmak ve kazımak için düz kenarlı, sağlam tahta kaşık
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Sıcak servis tabağı ya da dört sığ kase
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Bulamaç koyulaştıktan sonra balon çırpıcıyı düz kenarlı tahta kaşık yener: geniş yüzü tabanı ve tencerenin köşelerini süpürür; yanık lekeleriyle inatçı topaklar tam oralarda başlar.
- Ocağın başında bir sürahi sıcak su bulundurun ve bulamacı soğuk suyla değil onunla açın; sıcak su nişastaya yumuşakça karışır, soğuk birkaç damla ise karışmadan önce koyulaşmış tencereyi katılaştırabilir.
- Bitmiş üst harcı çukura girmeden önce 5 dakika ocaktan almış hâlde bekletin; yağla sos birbirine oturur, tatlar yuvarlanır ve servis edilecek kadar sıcak kalır.
- Kuzu istediğinizden fazla yağ saldıysa, baharatlar girmeden önce ince bir film kalana kadar yağı kaşıkla alın; ağır bir yağ birikintisi kimyonla kişnişi bastırır ve sos sofrada yağlı kalır.
- Tabağı ya da kaseleri önce ısıtın. Bu bulamaç tencereden çıktıktan sonra çabuk katılaşır; sıcak servis kabı ise yemek boyunca parlak ve kaşıkla alınabilir kalmasını sağlar.
Sık yapılan hatalar
- Topaklı bir taban: kuru un sıcak sıvıya değdi ya da tencere köşelere kadar karıştırılmadı. Unu önce soğuk suya çırpın, ateşi orta seviyede tutun ve kaşığı tüm tabanda yavaş dairelerle gezdirin; yine de topak çıkarsa tencere kenarına bastırıp ezin ya da çiğ karışımı pişirmeden önce süzgeçten geçirin.
- Ezme gibi katılaşan bulamaç: sıvı az geldi ya da ateşte birkaç dakika fazla kaldı. Taban yumuşak bir tepecik tutmalı ama kaşıktan akmaya devam etmelidir; bu yüzden ayrılan 500 ml suyu elinizin altında tutun ve koyulaştıkça tencereyi azar azar açın; soğudukça daha da katılaşacağını unutmayın.
- İnce, yavan tadan üst harç: kuzu tavaya sığmayıp buharda pişti ya da sos kapalı kaynama süresini tamamlamadı. Küpleri tek kat hâlinde kızartın ve sosu tam 15 dakika, eti kaplayana kadar indirgeyin; tavayı ateşten erken çekmeyin.
- Tabanda çiğ, hamurumsu bir tat: un tam pişmedi. İlk koyulaşmadan sonraki on dakikalık sürekli karıştırma burada asgaridir; ortasından biraz tadın ve çiğ un tadı gidip bulamaç parlayana kadar devam edin.
- Solgun, tek notalı bir sos: baharatlar sıvıdan sonra girdi. Kimyon, kişniş, karabiber ve tarçın, domates salçasıyla birlikte et suyu gelmeden önce sıcak yağda yaklaşık 2 dakika ister; üst harcın neredeyse tüm aromasını o kısa kavurma kurar.
- Tencerenin dibinde yanmış bulamaç: ateş fazla yüksekti ya da kaşık tabanı atladı. Orta ateşte kalın, ağır bir tencere kullanın ve her turda tabanın tamamını kazıyın; hafif bir yanık bile tüm tencereye tat verir.
Servis önerileri
- Bulamacı sofra için tek bir sıcak tabağa yayın ya da dört sığ kaseye paylaştırın ve herkes çukurdaki üst harçtan, yumuşak kenarla birlikte kaşıklasın; sade tabanla soslu ortayı karıştırmak yemeğin asıl keyfidir.
- Üzerine 1 yemek kaşığı limon suyunu sıkın ya da limon dilimleri koyun ki herkes kendi porsiyonunu canlandırsın; asit kuzunun yağını keser ve kimyonu uyandırır.
- Sıcak lavaş ya da sade bir pirinç pilavı Körfez sofrasını tamamlar; ekmek ayrıca bulamaç bittikten sonra sosun son kalanını da sıyırır.
- İçecekleri hafif ve soğuk tutun: misket limonlu maden suyu, buzlu çay ya da soğuk arpa çayı; hepsi baharatlarla yarışmadan kaşıklar arasında damağı temizler.
Varyasyonlar
- Tavuklu aseed: kuzu yerine aynı 300 g kemiksiz tavuk but kullanın ve parçalar ortasından 74°C gösterecek şekilde pişene kadar kaynatın. Sos daha hafif ve daha yumuşak olur; yemek sofralık bir ziyafetten çok hafta içi yemeği gibi okunur.
- Danalı aseed: aynı 300 g dana kuşbaşı, küçük kesilip kuzu gibi kızartılıp kaynatılır ama yumuşaması için yaklaşık 10 dakika fazla ister; sonuç daha derin, daha etli bir sostur.
- Yeşil biberli bir sürüm: birçok Körfez ve Yemen mutfağının yaptığı gibi soğanla birlikte 1 küçük doğranmış yeşil biberi kızartın; hafif, taze bir acı için. Bunu bir varyasyon olarak tutun ve sofrada çocuklar varsa biberi dışarıda bırakın.
Buzdolabı
- BuzdolabıBulamacı ve üst harcı pişirdikten sonra 2 saat içinde ayrı ayrı soğutun, ardından her birini üstü kapalı olarak en fazla 3 gün buzdolabında saklayın. Onları ayrı kaplarda tutun: birlikte saklandıklarında bulamaç sosu emip çorbaya döner.
- IsıtmaBulamacı bir tencerede kısık ateşte birkaç damla suyla, akışkan ve buharlı olana kadar sürekli karıştırarak ısıtın; üst harcı kapalı bir tavada ya da kısa mikrodalga turlarında ısıtın. Kesinlik isterseniz 74°C'ye kadar ısıtın; bulamacın dibini tutmasına yol açan yüksek ateşten kaçının.
- DondurmaBulamaç için önerilmez: çözülen unla koyulaşmış taban süngerleşir ve karıştırmayla geri getirilemeyen su salar. Yalnızca kuzulu üst harç 3 aya kadar iyi dondurulur; gece boyunca buzdolabında çözündürüp nazikçe ısıtın.
- Önceden hazırlıkİki parça da bir güne kadar önceden yapılabilir: pişirip soğutun ve ayrı ayrı buzdolabında saklayın, sonra biraz su ve nazik bir karıştırmayla ısıtın. Bulamaç en ipekli hâlindedir tencereden yeni çıktığında; zamanlama elverdiğinde taze pişirin ve yalnızca üst harcı önceden hazırlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Saudipedia, 'Al-Aseedah' (Saudi encyclopedia entry) - the savory lamb version: whole-wheat flour porridge cooked with lamb, onion and whole spices, stirred with a wooden paddle and done when the dough pulls away from the pot (about 30 minutes).
- Sheba Yemeni Food, 'Yemeni Aseeda, Aseed' - stir flour into the water briskly to prevent lumps; to thicken a broth with flour, ladle the broth into the flour, never flour into the broth; lamb is tender when nearly falling apart.
- Mawdoo3, 'Al-Aseed Al-Yemeniya bil-Maraq' - the Yemeni savory form: a flour-and-water base served with a broth poured over, made for family occasions.
- USDA FSIS and FoodSafety.gov - lamb to a 63°C minimum with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers kept 3-4 days and reheated to 74°C.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Aseed nedir?
Asıda ya da aseeda diye de yazılan aseed, iki parçalı bir Körfez ve Yemen yemeğidir: tuzlu suda pişirilen koyu kıvamlı bir un bulamacı ve et suyunda kaynatılan kuzu, soğan ve domatesten oluşan baharatlı bir üst harç. Bulamaç ortasına bir çukur açılarak pürüzsüzce yayılır, üst harç o çukura doldurulur ve sıcak yenir; geleneksel olarak elle, kenarlardan koparılan parçalarla ya da bir kaşıkla ve üzerine sıkılan limonla.
Aseedim neden topaklı oldu?
Neredeyse her zaman kuru un sıcak sıvıya değdiği için. Un kaynar suyla temasta kilitlenir; ayrışmamış her parçacık bir diğerine yapışır. Tencerenin altını yakmadan önce unu soğuk suya çırpmak, su alırken onları ayrı tutar. Yine de topak belirirse kaşıkla tencere kenarına bastırıp ezin ya da çiğ karışımı bir süzgeçten geçirip yeniden başlayın.
Aseed bulamacının piştiğini nasıl anlarım?
Üç belirtiye bakın: parlar ve yumuşak bir tepecik tutar, karıştırırken tencerenin kenarlarından ayrılır ve artık çiğ un tadı vermez. Bu genellikle karışım koyulaşmaya başladıktan sonra yaklaşık 10 dakikalık sürekli karıştırma ister. Erken durursanız taban hamurumsu tadar; çok daha uzun pişirirseniz akışkan, kaşıkla alınabilir noktayı aşıp sıkılaşır.
Aseed'i önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, bir güne kadar gerçekçidir: bulamacı ve üst harcı pişirin, ikisini de 2 saat içinde ayrı ayrı soğutup buzdolabına kaldırın. Bulamacı kısık ateşte birkaç damla suyla pürüzsüzleşene kadar karıştırarak, üst harcı da tavada ısıtın; yemek iyi döner, yine de bulamaç en ipekli hâlindedir tencereden yeni çıktığında.
Aseed için farklı bir un kullanabilir miyim?
Tam buğday unu aynı 200 g ölçüsüyle devreye girer; daha yoğun, daha fındıksı ve daha çok su emen bir bulamaç verir, bu yüzden ayrılan 500 ml'yi yakınınızda tutun. İnce pirinç unu ya da mısır nişastası farklı davranır ve taban pürüzsüz, esnek gövdesini kaybeder; onları buğdaylı orijinalin eşi değil, başka bir yemek olarak görün.
Aseed glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil: taban buğday unudur, dolayısıyla gluten içerir. 1:1 glutensiz un karışımı aynı 200 g'ın yerine geçebilir, ama biraz taneli ve daha az esnek, daha çabuk koyulaşan bir bulamaç bekleyin; bu yüzden nazikçe karıştırın ve yakından izleyin. O sürüm kendi başına bir varyasyondur, geleneksel buğdaylı tabanın eşi değildir.
Aseed'de kuzu yerine ne kullanabilirim?
Dana kuşbaşı ya da kemiksiz tavuk but, aynı 300 g küçük küpler hâlinde. Dana yumuşaması için birkaç dakika fazla kaynama ister; tavuk but ise yaklaşık 10 dakikada pişer ve baharatları iyi taşır. Pişmiş nohut da etsiz bir üst harcın yerine geçebilir, gerçi sos biraz gövde kaybeder.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
