Tavuklu Kabsa
Tek tencere, tek tepsi ve sıcak baharatla kavrulmuş badem kokan bir mutfak; tavuklu kabsa hepsi bir arada gelir. Önce kemikli butlar mühürlenir; rendelenmiş domates ile kimyon, kişniş, tarçın, kakule ve karanfil karışımı tencereye girer; basmati pirinç de aynı tencereye katılıp baharatlı suyu içer. Sonucu iki alışkanlık belirler. Öğütülmüş baharatları yarım dakika yağda aç ki yanmak yerine yağı kokulandırsınlar, sonra pirinç girmeden önce suyu ölç. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer, tencere gerisini yaklaşık 50 dakikada yapar; sondaki o 10 dakikalık dinlenme, tanelerin temiz temiz ayrılmasını sağlar.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 50 dk
- Toplam
- 90 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 8 adet
- 400 g
- 1 adet
- 2 adet
- 2 tbsp
- 4 diş
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- ½ tsp
- 1 ½ tsp
- 2 tbsp
- 700 ml
- 1 adet
- 50 g
- 50 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
8 tavuk butunu kâğıt havluyla, kıvrımların altına kadar iyice kurula; sonra her iki yüzüne 0.25 çay kaşığı karabiberi ve 0.5 çay kaşığı tuzu sür. Kuru deri, yağını salıp çıtırlayan deriyle kendi neminde buğulanan deri arasındaki farktır; şimdi baharatlanan parçalar, sen soğanı doğrayıp domatesi rendelerken bekleyebilir.
2 yemek kaşığı bitkisel yağı büyük ve ağır tencerede orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıt. Butları derisi aşağı gelecek şekilde, birbirine sıkışmayacak aralıklarla yerleştir ve 5 dakika hiç dokunma; deri iyice altın rengi olup çekmeden bırakana kadar bekle. Çevir, 3 dakika daha pişir. Sonra bir tabağa al.
Aynı tencereyi orta ateşte tut; doğranmış soğanı erimiş yağın içine ekle ve 5 dakika pişir; koyulaşmış parçacıkları çözüldükçe tabandan sıyır. Soğan yumuşayıp şeffaflaşsın, henüz renk almasın. Tencere tavuk yağıyla dolup taşmış görünüyorsa önce bir kısmını kaşıkla al. İnce bir yağ tabakası kalırsa üzülme; o yağ lezzet taşır. Fazlası, pirincini yağlı bırakan şeydir.
4 kıyılmış sarımsak dişini ve 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili karıştır; yaklaşık 1 dakika, çiğ kokusu gidene kadar pişir. Öğütülmüş kimyonu, kişnişi, tarçını, kakuleyi, karanfili ve kalan 0.25 çay kaşığı karabiberi ekle. (Baharatlar, sarımsak içeri girmeden önce ölçülmüş olsun; bu iş hızlıdır.) 30 saniye boyunca aralıksız karıştır. Sıcak yağda öğütülmüş baharatı açmak, yağda çözünen aromaları hızla çıkarır; 30 saniyeyi aşan aynı ısı onları yakar ve acılaştırır.
2 rendelenmiş domatesi ve 2 yemek kaşığı salçayı ekle; 3 dakika, karışım koyulaşıp parlak kırmızıdan daha derin bir kiremit tonuna dönene kadar, karıştırarak pişir. Domatesi şimdi çekmek, et suyunu sulandıracak cıvık suyu uçurur; sıcak baharatları dengeleyen asitlik ile tatlılığı da yoğunlaştırır.
Butları ve tabaktaki suyunu tencereye geri koy; 700 ml et suyunu, kullanıyorsan defne yaprağını ve kalan 1 çay kaşığı tuzu ekle. Pirinci şimdi soğuk suya ıslat; bu kısık ateş pişirmesi, ihtiyacı olan 20 dakikayı karşılar. Kaynamaya getir, sonra ateşi kıs, kapağı kapat ve 25 dakika boyunca nazikçe kaynat.
Tavuğu bir tabağa al ve üzerini gevşekçe folyoyla ört; pirinç buğulanırken sıcak kalsın. Defne yaprağını çıkar, sonra tenceredeki sıvıyı ölç. İstediğin miktar yaklaşık 600 ml. Fazlaysa orta-yüksek ateşte açıkta kaynat; azsa üzerine su ekle. Çünkü fazla sıvı, kabsa pirincinin lapa olmasının bilinen sebebidir.
Islatılmış pirinci süzgeçte iyice süz, tencereye boşalt ve bir kez karıştır ki eşit bir katman hâlinde otursun. Yüksek ateşte kaynamaya getir, ateşi kaynamayı sürdüren en düşük konuma indir, kapağı sıkıca kapat ve kapağı hiç kaldırmadan 15 dakika pişir. (Cam kapak, mührü bozmadan buharı kontrol etmeni sağlar.) Neden karıştırmıyoruz? Hapsedilen buhar, taneleri yukarıdan tamamlar; karıştırmak nişastayı çözüp pilavı yapış yapış eder.
Pirinç pişerken 50 g filet bademi kuru tavada orta ateşte 2 ila 3 dakika, tavayı sallayarak eşit renk alana kadar kavur; soluk altın rengi olup badem kokusu gelsin. (Başında beklemene gerek yok; kokusu hazır olduklarını söyler.) Bademleri soğuk bir tabağa dök; kuru üzümler kavurma istemez, serviste sıcak pirincin yanında yumuşar.
Tencereyi ocaktan al ve kapağı kapalı 10 dakika beklet; dinlenme, hapsolan buharın nemi dengelemesini sağlar; taneler yüzeyde sıkılaşırken içleri pişmesini bitirir. Çatalla havalandır. Taneleri kaldır, karıştırma. Tavuğu pirincin üzerine yerleştir, sonra kavrulmuş bademleri ve 50 g kuru üzümü üzerine serp.
Bu tarif neden işe yarar
Basmati şeklini korur, çünkü taneleri amiloz bakımından yüksektir. Zengin bir sosun altında taneleri ayrı kalan bir pilav mı istiyorsun? Bu yapıyı iki alışkanlık korur: tencereyi birbirine yapıştıracak gevşek yüzey nişastasını yıkayıp atmak ve pirinci 20 dakika ıslatmak; böylece ısıyla buluşmadan önce eşit şekilde su alır. Mühürlemenin işi deriyi çıtırlatmaktan fazlasıdır. Geriye erimiş yağ ve koyulaşmış kalıntılar bırakır; soğan yumuşarken bunları sosun içine geri çözer. Öğütülmüş baharatlar, yağda çözünen aromalarını sıcak yağa yaklaşık 30 saniyede salar; o yüzden kısası daha iyidir, uzunu acılık biriktirir. Pirinç girmeden önce tavuğu tencereden al; bu, sıvıyı ölçülebilir, taneleri de karıştırılmamış tutar.
Ekipman
- Sıkı kapaklı, yaklaşık 5 litrelik büyük ve ağır tencere
- Anlık okumalı et termometresi
- Pirinci yıkamak ve süzmek için ince delikli süzgeç
- Bademleri kavurmak için küçük kuru tava
- Et suyunu ölçmek için ölçü kabı
- Mutfak tartısı ya da ölçü kapları
- Şef bıçağı, rende ve kesme tahtası
- Pirinci ıslatmak için büyük kase
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pirinci 20 dakikalık ıslatmadan önce su berrak akana kadar yıka. O bulanıklık, yüzey nişastasıdır. Tanelerin üzerinde kalan nişasta, kabsayı tek bir kütleye yapıştıran şeydir.
- Pirinci 15. dakikada, karıştırmadan kontrol et (kenardan bir göz atmak yeter); yüzeye yakın bir tane hâlâ sert ama taban kuru görünüyorsa 2 yemek kaşığı sıcak su serp, kapağı kapat ve 3 dakika daha ver.
- Kapağın altına koyacağın bir yaprak folyo, gevşek mührü kapağı ağırlıkla bastırmaktan daha iyi sıkılaştırır. Pirincin ihtiyacı hapsolmuş buhardır, basınç değil. Kapağı açma.
- Elinde kuru limon varsa delip 6. adımda et suyuna at; geleneksel kabsanın bilindiği o ekşi, narenciye parlaklığını verir. İstemezsen koymayabilirsin; domates ve sıcak baharatlar yemeği her türlü taşır.
- 7. adımda, pirinç girmeden önce sıvıyı tat; yemeğin son hâlinde istediğinden bir tık daha tuzlu olmalı, çünkü taneler tuzu et suyuyla birlikte içine çeker.
- Tavuğu pirincin içine karıştırmak yerine üstünde dinlendir. Parçaları gömmek, deriyi yeniden buharla yumuşatır. Mühürleme boşa gider.
Sık yapılan hatalar
- Lapa, topaklanmış pirinç: tencerede fazla sıvı ya da pirinç girdikten sonra karıştırmak. 7. adımda sıvını ölç ve yaklaşık 600 ml'ı hedefle. Düzleştirmek için bir kez karıştır. Sonra kapağı tam 15 dakika açma.
- Ortası tebeşir gibi, tabanı kuru ve yapışkan: kapak sızdırırken ocak fazla sıcak kalmış. Ocağının tuttuğu en düşük ayarda pişir. Kapağın oturmasını kontrol et. Buhar kaçıyorsa kapak kapanmadan önce tencerenin üzerine bir yaprak folyo ser.
- Kuru, lif lif tavuk: tencere kısık ateşte pişmek yerine deli gibi kaynatılmış ya da parçalar gereğinden uzun kalmış; 25 dakika boyunca hafifçe kaynatmakla yetin. Butları, en kalın yerleri yaklaşık 75°C okuduğunda çıkar.
- Çiğ, bayat baharat tadı: öğütülmüş karışım yeterince sıcak olmayan yağa mı girdi? Sarımsak ve zencefilden sonra tam 30 saniye ver; koku tozlu değil, kavrulmuş olur.
- Sosun kenarında acı, keskin tat: baharat karışımı fazla sıcak yağda yanmış. Baharatı orta ateşte yalnızca 30 saniye aç ve rendelenmiş domatesi elinin altında tut ki hemen girip kavurmayı durdursun.
- Yağlı bitiş: eriyen tavuk yağının tamamı tencerede kalmış, domates onu taşıyamamış. Soğan girmeden önce fazla yağı kaşıkla al. Domatesi atlama. Sos bu aşamada cıvık görünürse sorun yok; asidi yağı dengeler.
Servis önerileri
- Tek geniş bir tepside servis et; tavuk, pirinç yığınının üzerine yayılsın. Bademle kuru üzümü en son serp. Böylece çıtır kalırlar.
- Yanında bir kase sade yoğurt ya da doğranmış salatalık-domates salatası, baharat karışımının sıcaklığını keser.
- Masada sıcak pide ve bir dilim limon; tavuğun üzerine daha çok asitlik isteyenler için. Artan kabsa, geniş bir tavada bir parça tereyağıyla çıtırlaştırılırsa yarın için güzel bir kızarmış pilav olur.
- Tencereyi doğruca sofraya götür; buhar hâlâ tüterken kaşıklamaya başla. Bir süre bekleyecekse kapağı kapalı tut ki pirincin kenarları kurumasın.
Varyasyonlar
- Kuru limonlu kabsa: bir kuru limonu delip 6. adımda et suyunda hafifçe kaynat, sonra defne yaprağıyla birlikte çıkar; bölgesel versiyonların övündüğü o ekşi narenciye notası için.
- Çıtır deri finali: 7. adımdan sonra, pirinç buğulanırken butları kızgın ızgaraya 5 dakika sür, sonra servis için tekrar pirincin üzerine yerleştir.
- Sebzeli kabsa tabanı: 3. adımda doğranmış havuç ya da kırmızı biberi soğanla birlikte katla; su salıp pirincini yumuşatan kabak gibi sulu sebzelerden kaçın.
Buzdolabı
- BuzdolabıKabsayı hızla, piştikten sonraki 2 saat içinde soğut; sonra ağzı kapalı bir kapta 3 güne kadar buzdolabında sakla.
- IsıtmaÜzeri kapalı olarak 160°C fırında, birkaç damla suyla 15-20 dakika ısıt; ya da mikrodalgada kapaklı, 1 dakikalık aralarla, aralarda karıştırarak ısıt. Arta kalanların 74°C'ye ulaşması gerekir.
- Dondurma2 aya kadar dondur; ideali tek porsiyonlar hâlinde, böylece eşit çözülürler. Buzdolabında bir gece çözdür, sonra buharı çıkana kadar kapaklı ısıt. Isınırken pirinç yumuşar.
- Önceden hazırlıkYemeği bir güne kadar önceden pişirip ısıtabilirsin. Baharat gece boyunca derinleşir ama pirinç biraz yumuşar; bademleri ayrı tut ve çıtır kalsınlar diye serviste ekle.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C)
- USDA FSIS and FoodSafety.gov leftovers guidance (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
- The Mediterranean Dish, Kabsa (chicken and rice), for the one-pot method, soaked basmati, tomato-and-aromatic base, and dried lime and almond-raisin garnish
- Posha, Basmati Rice: What It Is, How to Cook It, for the rinse-soak-simmer-rest method, ratios for soaked rice, and gummy-rice troubleshooting
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuklu kabsamın pirinci neden lapa oluyor?
Ya fazla sıvı ya da fazla karıştırma. Pişirme sıvını 7. adımda ölç ve pirinç girmeden önce yaklaşık 600 ml'da karar kıl; tencere daha fazlasını tutuyorsa önce açıkta kaynatıp azalt. Sonrasında pirinci yalnızca bir kez, düzleştirmek için karıştır; tam 15 dakika kapalı tut, sonra çatalla havalandır.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Butun en kalın yerini, kemiğe uzak bir noktadan kontrol et; akan suyu berrak olmalı ve anlık termometre 75°C okumalı — kümes hayvanları için asgari 74°C'nin bir derece üstü. Böylece sana işe yarar bir pay kalır. Koyu et affedicidir, birkaç derece yükseği sorun olmaz; pembe akan su ya da süngerimsi doku ise kapalı tencerede 5 dakika daha gerektiği anlamına gelir.
Butları tavuk göğsüyle değiştirebilir miyim?
Evet, ama daha kısa bir pişirmeye hazır ol. Göğsün içinde, but etini uzun kaynatmada yumuşak tutan yağ ve kolajenden neredeyse hiç yoktur; o yüzden çabucak kuruyabilir. Kurur diye mi endişeleniyorsun? Zamanlayıcı yerine iç sıcaklığa göre karar ver; parçaları genellikle 15. dakika civarında, 75°C'de çıkar ve tencereye geri koymak yerine sonunda pişmiş pirincin üzerinde dilimle.
Basmati pirinç yerine ne kullanabilirim?
Aynı 400 g ile yasemin pirinci ya da Amerikan uzun tanelisi olur, ama ikisi de tencerede farklı davranır. Daha yumuşak, daha yapışkan tanelerdir; birbirlerine tutunur ve sıvıyı basmatiden hızlı emerler. Pirincini 15 dakikalık zamanlayıcıyla değil, 12. dakikada lokmayla değerlendir. O anda tencere hâlâ ıslak görünüyorsa kapağı açma ve ateşe geri koymak yerine ocaktan çekilmiş hâlde 5 dakika beklet.
Tavuklu kabsayı önceden yapabilir miyim?
Evet, önceden planla. Yemeği tamamen pişir, hızla soğut ve 3 güne kadar buzdolabında sakla. Baharat tadı gece boyunca derinleşir, gerçi pirinç her gün biraz daha yumuşar. Üzeri kapalı bir kapta bir kaşık suyla ısıt ki taneler kurumak yerine yeniden buharlansın; tavuk kenarlarda değil ortasında sıcak olana kadar iyice ısıt.
Tavuklu kabsayı dondurabilir miyim?
Porsiyonlar hâlinde 2 aya kadar dondur, sonra tezgâhta değil buzdolabında bir gece çözdür. Buharı çıkana ve tavuk 74°C'ye ulaşana kadar kapaklı ısıt; bademleri dondurucuya hiç koyma, çıtırlıklarını kaybettikleri için taze ekle.
Tavuklu kabsa glütensiz mi?
Tarif yazıldığı gibi glütensizdir; yeter ki et suyun ve salçan buğday kaynaklı katkı maddeleri içermesin. Gizli gluten, pirinç yemeklerine genellikle bu ikisinden girer. Sofranda hassasiyeti olan biri varsa etiketleri kontrol et ve bademlerin un bazlı topaklanma önleyici içermeden paketlendiğinden emin ol.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
