Ekmek Yahnisi Tarifi
Tirit — thareed ya da tharid diye de yazılır — Arap Yarımadası'nın kadim bir yemeğidir: kuzu, nohut ve sebzeden yapılan yemek, sıcak sıcak yırtılmış pidenin üzerine dökülür; ekmek, et suyunu içip yemeğin altında yumuşayana kadar bekler. Ekmek tabağın merkezinde kalır ve tarif, yazıldığı şekliyle süt ürünü içermez. Kuzu kol, baharatlı domates suyunda çatalla dağılacak kadar yumuşar; bayat pide ise emerken dağılmaması için önce kıtır kıtır kızartılır. Altı kişilik bol porsiyon için 20 dakika hazırlık ve çoğu başında durulmadan geçen 90 dakika pişirme bekleyin.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 110 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 1 adet
- 4 diş
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 400 g
- 400 g
- 2 adet
- 2 adet
- 1 adet
- 1 l
- 4 adet
- 2 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş ve ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın; doğranmış soğanı ekleyip yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp renk almadan yarı saydam olana kadar pişirin. 4 diş kıyılmış sarımsağı yalnızca 1 dakika karıştırın — sarımsak bu ateşte çabuk acılaşır. Ateşi ölçülü tutun: soğan, domatesli taban için tatlılık kurar ve bu aşamada kızarma, et suyunu bu yemeğin istediğinden fazla koyulaştırır.
800 g kuzu küpünü tek kat hâlinde, her parçayı ancak kendini bıraktığında çevirerek mühürleyin — her yüzü için toplamda yaklaşık 6–8 dakika; tencere kalabalıklaşırsa partiler hâlinde çalışın ki her parça buharda pişmek yerine kızarsın. Ardından 2 yemek kaşığı domates salçasını, sonra baharatları ekleyin — 1'er çay kaşığı öğütülmüş kimyon ve öğütülmüş kişniş, 0,5 çay kaşığı öğütülmüş tarçın, 0,5 çay kaşığı zerdeçal, 1,5 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiber — ve salça koyulaşıp baharatlar kavrulana kadar 2 dakika kızartın.
400 g konserve doğranmış domatesi ve 1 l dana et suyunu dökün; ardından tencerenin tabanını kazıyıp kızarmış tortuları kaldırın. Kaynama noktasına getirin, ateşi düşürün, kapağı kapatın ve tencere 45 dakika boyunca usulca fokurdasın; çatal kuzuya kolayca batmalı ama küpler şeklini korumalıdır. Kapak, sıvının çekip gitmesini önlerken kısık ateş eti yumuşatır.
2 havucu, 2 patatesi ve 1 kabağı et suyuna bastırarak ekleyin ve kapağı kapalı olarak 20 dakika, bıçak havuç ile patatese dirençsizce girene ve kabak azıcık yumuşayana kadar pişirin. Parçaları tarifin kestiği irilikte tutun ki hiçbiri sosa dağılmasın.
Süzülüp yıkanmış 400 g nohutu karıştırın ve iyice ısınmaları için 5 dakika pişirin; ardından tadına bakıp tuzu ayarlayın — konserve nohut, domatesler ve çekmiş bir tencere kendi tuzunu getirir. Yemek bu aşamada biraz sulu görünmelidir; ekmek o et suyunu içip kâselerdeki yemeği koyulaştıracaktır.
Yemek pişerken ekmeği kızartın: 4 büyük yırtılmış parçayı orta ateşteki kuru tavaya alıp kenarları kıtır ve altın rengi olana kadar çevirin — ya da 180°C fırındaki bir tepsiye alıp 5–7 dakika bekletin. Kızartma, nemi buharlaştırır; ekmeğin sonradan bulamaç olmadan et suyunu emmesini sağlayan da budur.
Servis için kızarmış pideyi derin kâselerin tabanına yayın ve sıcak yemeği üzerine kepçeyle gezdirin; her ekmek parçasının et suyuna gömülmesine dikkat edin. Kâseleri 2–3 dakika bekletin ki ekmek et suyunu içip yumuşasın; ardından kullanıyorsanız kıyılmış maydanozu serpin ve kızarmış ekmek kalan çıtırlığını yitirmeden yiyin.
Bu tarif neden işe yarar
Tiridi tirit gibi tattıran üç hamle vardır. Kuzuyu önce mühürlemek, et suyunun kızarmış tabanını kurar; domates salçasını ve öğütülmüş baharatları sıcak yağda 2 dakika kavurmak ise yalnızca suyun çıkaramayacağı aromaları açığa çıkarır. Ardından kapağı kapalı pişirme sessiz işini yapar: kısık ateş, kuzu kolun kolajenini jelatine çevirir; bu, et suyuna gövdeliğini, kuzuya da çatalla dağılan dokusunu verir; fokur fokur kaynama ise tam tersini yapar ve kası sıkar. Son olarak ekmek: kıtır kıtır kızartılmış bayat pide, et suyunu sünger gibi çeker ve dağılmadan emer; salıverdiği nişasta, içtikçe yemeği koyulaştırır.
Ekipman
- Sıkı oturan kapaklı büyük ve ağır tencere, yaklaşık 5 l
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Uzun pişirme boyunca kullanmak için sağlam kaşık ya da spatula
- Pideyi kızartmak için kuru tava
- Ekmeği fırında kızartacaksanız kenarlı fırın tepsisi
- Konserve nohutu yıkamak için süzgeç
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Isıtma kontrolü için gıda termometresi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Her kuzu küpüne, çevirmeden önce tam bir dakika kıpırdamama şansı verin: kabuk, sıcak tencereyle temastan doğar ve sürekli oynatılan küpler onu asla geliştiremez.
- Ekmeği yalnızca renk alana kadar değil, bir parçasını kırdığınızda çat diye kırılana kadar kızartın; kuruluk, ekmeğe emme penceresini kazandırır; tek başına renk bunu yapamaz.
- Tuzu, nohut tencereye girene kadar bekletin: konserveden gelen bolca kendi tuzları vardır ve erken tuzlamak, fazla tuzlanmış bir tencereyi toparlamayı zorlaştırır.
- Geç kurun: kızarmış ekmeği bir sepette, yemeği kısık ateşte tutun; kâseleri herkes sofraya oturduğunda hazırlayın — kızarmış ekmeğin et suyuyla teması kısa olmalıdır.
- Ekmek kâselere girmeden önce servis kâselerini ısıtın; sıcak kâse, ilk kaşığı da son kaşık kadar buharlı tutar.
Sık yapılan hatalar
- Bulamaca dönen ekmek: taze ekmek ya da çok erken hazırlanmış bir kâse, kızarmış ekmeğe tutunacak yapı bırakmaz. Bayat pideyi kıtır kıtır kızartın — başlangıçta ne kadar kuruysa, dağılmadan önce o kadar uzun emer — ve ekmeği tencereye hiç sokmayın.
- Fazla çekmiş bir tencere: kapak uzun süre açık kalmıştır ya da et suyu baştan az gelmiştir ve ekmeğin içecek bir şeyi kalmaz. Servisten önce seviyeyi kontrol edin ve koyulaşmış yemeği azıcık sıcak suyla açın; yemek her zaman biraz sulu görünmelidir.
- 45. dakikada hâlâ sert kalan kuzu: sert kaynama, ısı yumuşatamadan kas liflerini sıkar. Tencerenin usulca kaynamasını sağlayın; çatal hâlâ direnç hissediyorsa küplere 10-15 dakika daha verin ve sebzeler tencereye katılmadan önce yeniden test edin.
- Dağılan sebzeler: 20 dakikalık pişirme için fazla küçük doğranmış parçalar et suyunda eriyip gider. Havuç halkalarını, patates irilerini ve kabağı tarifin anlattığı irilikte tutun; bıçak direnç göstermeden girer girmez tencereyi ateşten alın.
- Düz tadan bir et suyu: baharatlar sıcak yağdaki 2 dakikasını hiç almamıştır — açılmayan kimyon ve kişniş tozlu kalır — ya da tuz, hâlâ çekmesi gereken bir tencereye erken girmiştir. Baharatları sıcak ve fındıksı kokana kadar kavurun; son tuzlamayı en sona bırakın.
Servis önerileri
- Derin kişilik kâselerde servis edin: kızarmış ekmek önce alta, yemek üzerine kepçeyle; ilk birkaç dakikada, et suyu hâlâ buharlıyken ve kızarmış ekmek henüz yapısını yitirmemişken en iyisidir.
- Sofraya limon dilimleri ve bir tabak dilimlenmiş turşu koyun — kuzunun ağırlığına karşı Körfez sofralarının uzandığı keskin ekşilik budur — bir de bir sürahi sıcak et suyu; çünkü yemek uzadıkça ekmek içmeye devam eder.
- Bu, sofranın ortasına kurulan bir yemek: Körfez'de iftarın vazgeçilmezi, her yerde iç ısıtan bir ana yemek. Garnitür değil, başroldeki yemek olarak servis edin.
- İçecekleri sade tutun: bitişte sıcak nane çayı ya da kakuleli kahve, yanında ise limonlu soğuk maden suyu.
Varyasyonlar
- Kalabalık için katmanlı tabak: ıslanmış ekmeği tek bir derin tabakta iki ya da üç katman hâlinde kurun; bir sonraki katman inmeden önce her katmanı sıcak et suyuyla nemlendirin; ardından kuzuyu ve sebzeleri üzerine kaşıklayın.
- Ekstra sebzeler: taze fasulye, patlıcan ya da dolmalık biber; aynı cömert irilikte doğranır. Dayanıklı olanları havuç ve patatesle birlikte, çabuk pişenleri ise son 10 dakikada ekleyin.
- Kuru limon dokunuşu: bir iki kuru limonu kırıp domatesler ve et suyuyla birlikte, geleneksel Körfez usulünce ekleyin; servisten önce çıkarın ya da birini tencereye bastırıp daha ekşi bir et suyu elde edin.
- Acı biber dokunuşu: sarımsakla birlikte eklenen doğranmış yeşil biber ya da kuru kırmızı biber — baharatların ardında, onları boğmayan ılık bir iz bırakan yaygın bir ev varyasyonu.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemeği sığ kaplara yayın ki hızlı soğusun; ardından üzerini kapatıp 3 güne kadar buzdolabında bekletin. Mümkünse yemeği ve kızarmış ekmeği ayrı saklayın: et suyunda bekleyen ekmek çabuk yumuşar ve ikisi ayrı daha iyi korunur.
- IsıtmaOrta-kısık ateşe alın ve usulca yeniden buhar çıkana kadar ısıtın; koyu görünüyorsa azar azar sıcak et suyu ya da su karıştırın. Gıda termometresi 74°C gösterdiğinde hazırdır (USDA FSIS'in artan yemekler için yeniden ısıtma hedefi). Tek kâseleri mikrodalgada ısıtabilirsiniz ama ocak, sebzelere daha nazik davranır.
- DondurmaHazır hâli dondurmaya iyi gelmez: ekmek çözülürken lapa olur. Yemeği tek başına dondurun — 2 aya kadar — hızla soğutup gece boyunca buzdolabında çözdürün ve ısıtırken taze ekmek kızartın.
- Önceden hazırlıkYemek 2 güne kadar önceden yapılabilir: çabucak soğutup buzdolabına kaldırın, sonra usulca ısıtın ve ekmeği yalnızca en sonda kızartın ki kâseler ekmeği en kıtır hâliyle alsın. Baharatlar ete oturdukça ikinci gün daha derin de tatlanır — ekmek tazeyse hiçbir ödün yok.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (lamb steaks, chops and roasts to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Lamb From Farm to Table (refrigerate cooked food within 2 hours; eat cooked lamb within 3-4 days; ready-prepared lamb dishes freeze well for 2-3 months)
- The National (UAE) with Table Tales — chef Ali Al Neyadi's thareed recipe (regag is a thin, crisp cracker-like bread; thareed is a main dish at every Emirati Ramadan table; the moist bread and warm broth are the comfort of the dish)
- Anissa Helou, tharid features for Saveur and the Los Angeles Times (bread is a substantial part of the dish; thin flatbread toasted completely crisp then moistened in layers with plenty of broth; extra liquid served on the side)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Ekmekli tiridi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Yemek 2 güne kadar önceden yapılıp buzdolabında saklanabilir; gevşetmek için azıcık et suyuyla usulca ısıtın. Ekmeği son ana bırakın — kızartın ve kâseleri yemekten hemen önce kurun; yoksa bekleyen parti et suyunu emip yumuşar.
Ekmekli tiridim neden kuru oldu?
Ekmek, beklediğinizden çok daha fazla et suyu içer; bu yüzden tencerenin fazladan sıvıya ihtiyacı vardır. Baştan itibaren tam 1 l ile, kapağı kapalı pişirin; ardından sofraya ekstra sıcak et suyu getirin — on dakika bekleyen bir kâse, ekmek emmeye devam ettikçe koyulaşır.
Kuzunun yumuşadığını nasıl anlarım?
Saate değil, çatala bakın. Küpler, çatal neredeyse dirençsiz girip et çatalın dişlerinde şeklini koruduğunda hazırdır; kısık ateşte 2 inçlik kuzu kol küpleri bu noktaya genelde yaklaşık 45 dakikada ulaşır. Güvenlik için kuzunun merkezi 63°C'yi geçmelidir; usulca kaynayan bir tencere bu eşiği, et yumuşamadan çok önce aşar.
Farklı bir et türü kullanabilir miyim?
Evet. Dana kol, 800 g kuzunun olağan yerine geçenidir ve yumuşaması biraz daha uzun sürebilir; keçi kolu Körfez'de gelenekseldir ve kuzuya çok benzer davranır. Küpleri 2 inçte tutun ve seçtiğiniz eti aynı şekilde kızartın — baharat hattı değişmez.
Tirit için en iyi ekmek hangisidir?
İnce ve kuru, kalın ve tazeyi yener. Regag — Körfez'in kâğıt inceliğindeki yassı ekmeği — klasik seçimdir; bayat pita, markouk ya da lavaş da kıtır kıtır kızartıldığında iş görür: ekmeğin et suyunu emip dağılmadan yumuşamasını sağlayan şey o kuruluktur. Taze ya da kalın ekmek kâsede doğrudan bulamaca döner.
Ekmekli tirit glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil — pide buğdaydır ve yemeği tirit yapan da ıslanmış ekmektir. Glutensiz bir tabak için glutensiz bir pide kızartın ya da yemeği pirincin üzerine gezdirin; o sürüm de güzel yer ama baharatlı bir kuzu yemeğidir, ekmekli bir yemek değildir; ayrı bir yemek olarak değerlendirin.
Ekmekli tiridi dondurup saklayabilir miyim?
Ekmeği içindeyken olmaz: çözülen pide lapa olur ve bütün yemeği berbat eder. Yine de yemek tek başına, dondurucuda 2 aya kadar iyi dayanır; içine ekmek girmeden dondurun ve ısıtırken taze parçalar kızartın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
