Bisibele Bath tarifi
Bisi Bele Bath — 'bisibele bath' olarak da yazılır; Kannada dilinde ise 'sıcak mercimekli pirinç' anlamına gelir — Karnataka'nın çok sevilen tek tencerelik yemeğidir: 200 g pirinç ile 150 g toor dal, havuç, taze fasulye, bezelye ve patatesle birlikte yumuşayana kadar pişirilir; demirhindiyle ekşitilir ve tencere için taze kavrulup öğütülen bir baharat karışımıyla lezzetlendirilir. Hardal tohumu, köri yaprağı ve kajudan oluşan bir ghee tarkası yemeği tamamlar; üstüne de çıtır boondi serpilir. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer; gerisini ocak 40 dakikada halleder.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 75 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 150 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 100 g
- 100 g
- 1 adet
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 4 adet
- ½ tsp
- 1 adet
- 3 adet
- 2 adet
- ½ tsp
- 1 tutam
- 1 tsp
- 10 adet
- 20 g
- 30 g
- 1 ½ tsp
- 1 ¼ l
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g pirinci ve 150 g toor dalı ayrı ayrı, suyu berrak akana kadar soğuk suda yıkayın; ardından dalı suyun 300 ml'sinde 15 dakika ıslatın. Yıkama, bitmiş tencereyi yapışkan yapacak yüzey nişastasını alır; ıslatma ise yoğun dala önden avantaj sağlar, böylece pirinçle aynı hızda yumuşar.
Küçük bir tavada orta ateşte 2 yemek kaşığı gheeyi ılıtın; ardından 1 yemek kaşığı chana dal, 1 yemek kaşığı urad dal, 1 yemek kaşığı kişniş tohumu, 4 kuru kırmızı acı biber, 0,5 çay kaşığı çemen otu tohumu, tarçın çubuğu, 3 karanfil ve 2 kakule kapsülü ekleyin. Dallar altın rengini alana ve baharatlar kavrulmuş kokana kadar 2 ila 3 dakika kızartın; kararmalarına izin vermeyin, yoksa tüm tencere acıya döner.
Kızartılmış baharatları bir tabağa yayın ve tamamen soğumaya bırakın — ılık baharatlar öğütücüde buharlaşır ve topaklanır. Baharat öğütücüde ya da blenderda ince bir toza öğütün ve kenara alın. Tozu bir an koklayın: tatlı, kavrulmuş, hafif dumanlı bir karışım tencereye tam da gereken şeydir; yanmış bir partiyi yakalayabileceğiniz son andır.
Büyük bir tencerede ıslatılmış toor dalı, ıslatma suyunu, pirinci, havucu, 100 g taze fasulyeyi, 100 g bezelyeyi, patatesi, 0,5 çay kaşığı zerdeçalı, 1 tutam asafoetidayı ve 600 ml suyu bir araya getirin. Kaynatın; ardından kapağı kapatın, ateşi kısığa indirin ve pirinç ile dal tencerenin kenarına kolayca ezilecek kadar yumuşayana dek 20 ila 25 dakika pişirin.
2 yemek kaşığı demirhindi ezmesini, öğütülmüş baharat karışımını ve 1,5 çay kaşığı tuzu karıştırın. Üzerine 300 ml'ye kadar daha sıcak su ekleyin — karışım koyu bir lapa gibi akıcı olmalı — sonra kapağı açık 5 dakika kaynatın; sık sık karıştırın ve hiçbir şey dibe tutmasın diye tabanı sıyırın. Kısa kaynama, çiğ baharat tozunu ve demirhindiyi tencereye işleyen adımdır.
Tarka için küçük bir tavada orta ateşte kalan 1 yemek kaşığı gheeyi eritin. 1 çay kaşığı hardal tohumunu ekleyin ve patlamaları için yaklaşık 30 saniye bekleyin; ardından 10 köri yaprağını ve 20 g kajuyu ekleyip 30 saniye daha, kajular altın rengini alıp yapraklar çıtırlaşana kadar kızartın. Ateşi ölçülü tutun — dumanlanan gheenin tadı keskin ve yakıcıdır.
Cızırdayan tarkayı tencereye dökün; tavayı sıyırın ki her damla ghee ve bütün kajular içeri girsin, ardından karıştırın. Tadın ve tuzu ayarlayın; kâselere kepçeyle alın ve kullanıyorsanız üzerine 30 g boondi serpin. Hemen servis edin — adı 'sıcak mercimekli pirinç' anlamına gelir; Bisi Bele Bath en iyi dumanı üstündeyken ve hâlâ akıcıyken yenir.
Bu tarif neden işe yarar
İki ayrıntı, Bisi Bele Bath'ı daha sade akrabalarından ayırır: kavrulmuş baharat karışımı ve bitiş. Dallar, kişniş, acı biberler ve bütün baharatlar öğütülmeden önce gheede kızartılır; bu kavurma nemi uçurur ve dallara o kızarmış rengi verir — karışımın derin, kavrulmuş aroması işte buradan gelir. Yeterince kavurmazsanız yemek yavan kalır; çemen otunu yakarsanız karışım acıya döner. Pirinç ile toor dal, ikisi de dağılana kadar kaynatıldığında nişastalarını salar; tencereye koyu, kaşığı kaplayan gövdesini veren de bu nişastadır. Tarka en sona eklenir; böylece hardal, köri yaprağı ve kajular buharlaşıp gitmek yerine kokularını korur. Demirhindi ile ghee ise acılığı dengeler.
Ekipman
- Kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 4 ila 5 litre, sıkı oturan kapaklı — pirinci, dalı ve sebzeleri bir arada almalı; kalın taban, son kapağı açık kaynamanın dibe tutmasını önler
- Küçük kızartma tavası; baharat karışımını kavurmak ve en sondaki tarka için
- Baharat öğütücü ya da blender; soğuyan karışımı ince bir toza çevirmek için
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; koyulaşan karışımı tabana kadar karıştırmak için
- Ölçü kapları ve ölçü kaşıkları; karışımın küçük ölçüleri ve 1,2 litre su için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; sebzeleri eşit 2 cm'lik parçalara kesmek için
- Küçük kâse; ezme yerine blok demirhindiden başlıyorsanız onu ıslatmak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Karışımı iki ya da üç katı olarak hazırlayın: temiz, kuru, hava geçirmez bir kavanozda yaklaşık bir ay dayanır; hazır durunca bu yemek 40 dakikalık bir hafta içi tenceresine dönüşür. Her seferinde kuru bir kaşık kullanın — nemli kaşık tozu topaklar ve ömrünü kısaltır.
- Tozu tencereye girmeden önce bulamaç hâline getirin: öğütülmüş karışımı tencereden bir kepçe sıcak sıvıyla ya da demirhindi suyuyla çırpın ve öyle dökün. Böylece tencerenin dibinde topaklar hâlinde oturmak yerine eşit dağılır.
- Yalnızca taze ya da dondurulmuş köri yaprağı — kuru köri yaprağı saman gibi tadar ve gheede asla çıtırlaşmaz. Bulamazsanız tarka yine de iş görür; yalnızca o yeşil üst notayı kaybeder.
- Boondiyi tencereye karıştırmak yerine sofrada uzatın: sıcak tencereye düşen taneler bir dakika içinde yumuşar; boondinin anlamı, yumuşak ve ekşili karışıma karşı verdiği çıtırdır. Yanınızda küçük bir kâse tutun ve her porsiyona bir kaşık ekleyin.
- Bir tiffin salonu gibi bitirin: her kâse sofraya çıkarken üzerine son bir ghee gezdirin, boondi de üstünde olsun. Bengaluru ve Mysuru restoranlarında iyi bir tencereye klasik tat veren, işte o son kaşık gheedir.
Sık yapılan hatalar
- Acı, ilaç gibi bir tencere: karışım altın rengini geçecek kadar kızartılmış ya da çemen otu yanmıştır; bir kez içine girdikten sonra kurtarışı yoktur — orta ateş ve 2 ila 3 dakikayla önleyin, dallar renk alır almaz tavadan alın. Bitmiş yemek yalnızca hafif acıysa, içine karıştırılan 1 çay kaşığı jaggery ya da bir yemek kaşığı ghee onu yuvarlar.
- Yapışkan, katı bir kütle: pirinç ve dal miktarına göre su azdır ya da yumuşadıktan sonra sert kaynatılmıştır. Tencereyi olduğundan daha akıcı tutun, üzerini soğuk değil sıcak suyla tamamlayın ve her şey dağılana kadar kaynamayı tembel bir fokurtuda tutun.
- Son kaynama sırasında taban tutar ve yanar: koyulaşan karışım ağırdır ve dibe çöker. Kısık ateşte bir iki dakikada bir tabana kadar karıştırın; bir bölge tutarsa dokunmayın ve daha kısık bir ateşte bitirin — kazıyıp içine karıştırmak tencereyi acıya çevirir.
- Lapalaşmış, suyu kaçmış sebzeler: 2 cm'lik parçalardan daha küçük doğranmıştır ya da narin bir ekleme en başta tencereye girmiştir. Her şeyi eşit 2 cm'de tutun; ıspanak gibi çabuk pişen yeşillikleri kaynamanın son 5 dakikasına saklayın.
- Yavan, soluk bir tat: karışım hazır öğütülmüş baharatlarla yapılmıştır ya da dallar yeterince kavrulmamıştır; belki de tencere yalnızca az tuzludur. Bütün baharatları her seferinde taze kavurun ve tuzu, karışım hâlâ akıcıyken en sonda ekleyin — az tuzlu bir tencerede baharat karışımı da demirhindi de donuk tadar.
- Fazla ekşi tencere: demirhindi ezmesinin gücü markalar arasında çok değişir ve konsantre bir ezmenin bolca dökülmesi her şeyi bastırır. 2 yemek kaşığıyla başlayın, 5 dakikalık kaynamadan sonra tadın; zaten keskinse bir çay kaşığı jaggery ya da bir kaşık ghee, ekşiliği gizlemeden kenarını yumuşatır.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin — adı 'sıcak mercimekli pirinç' anlamına gelir — ısıtılmış kâselerde, üzerine boondi ve bir gezdirme ghee; yanında kızarmış papad ya da patates cipsi.
- Klasik serin eşlikçi: yanında bir kaşık raita ya da sade yoğurt, ayrıca limonlu salatalık ya da soğan dilimleri; süt ürünü ve çıtırlık, demirhindiyle baharatı dengeler.
- Karnataka'da gün boyu yenir — kahvaltıda, tiffin kutusunda ya da akşam yemeğinde. İşe termosla götürün ve yemeden önce azıcık sıcak suyla açın.
- Kalabalık bir sofra için yumuşak, zengin tencerenin yanına taze ve çıtır bir şey ekleyin: basit bir Karnataka kosambari salatası ya da yalnızca limonlu soğan dilimleri.
Varyasyonlar
- Düdüklü tencere sürümü: yıkanmış pirinci, ıslatma suyuyla birlikte ıslatılmış toor dalı, sebzeleri, zerdeçalı ve asafoetidayı tencereye koyun, üzerine 600 ml daha su ekleyin, yüksek basınçta 8 dakika pişirin ve basıncın tamamen kendiliğinden boşalmasını bekleyin; ardından demirhindiyi, öğütülmüş karışımı ve tuzu karıştırıp her şeyin bütünleşmesi için sote ayarında 5 dakika kaynatın.
- Sebze dolu değişimler: karnabahar çiçekleri, doğranmış dolmalık biber, ıspanak ya da küçük bal kabağı parçaları, her zamanki dörtlünün yerine ya da yanına pekâlâ olur; toplamı yaklaşık 300 g'da tutun ve ıspanak gibi çabuk pişen yeşillikleri canlı kalsınlar diye son 5 dakikada ekleyin.
- Vegan Bisi Bele Bath: gheenin yerine baştan sona ayçiçek ya da hindistan cevizi yağı kullanın — yemek zaten süt ürünü içermez; bitiş daha az zengin olur, bu yüzden tarkadaki kajular daha da önem kazanır.
- Avalakki sürümü: Karnataka çevresinde yemek, pirinç yerine kalın poha ile de yapılır, çoğu zaman oruç günlerinde; aynı 200 g kalın avalakkiyi kullanın, dağılmasın diye geç ekleyin ve tarkayı olduğu gibi bırakın.
Buzdolabı
- BuzdolabıHızlıca soğutun — buharı hemen kesilsin diye sığ kaplara yayın — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3 güne kadar dayanır; soğuyunca katı, kaşıkla alınan bir kütleye döner; bu normaldir, bir kusur değil.
- IsıtmaBir tencerede orta ateşte nazikçe ısıtın; porsiyon başına 100 ila 150 ml sıcak su ekleyip yeniden koyu bir lapa gibi akana kadar karıştırın, ardından usulca kaynama noktasına getirin (USDA yeniden ısıtma kılavuzuna göre 74°C). Asla soğuk su eklemeyin — kıvamı yapışkan yapar — ve sert kaynatmayın, yoksa pirinç daha da dağılır.
- DondurmaTencerenin tamamı için önerilmez — sebzeler çözülürken lapa hâline gelir. İlle de dondurursanız, dondurucu kaplarına porsiyonlayın ve 1 aya kadar saklayın; buzdolabında gece boyunca çözdürün ve daha yumuşak sebzeler bekleyerek fazladan sıcak suyla ısıtın.
- Önceden hazırlıkBaharat karışımı bir ay öncesine kadar hazırlanıp hava geçirmez bir kavanozda saklanabilir; yemeğin kendisi de ertesi gün güzelce ısınır. Tamamen pişirin, çabuk soğutun ve buzdolabına kaldırın; saatlerce sıcakta tutmayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Bisi Bele Bhat — the dish's Karnataka identity: a Mysore Palace origin story, the Kannada name meaning hot lentil rice, and traditional service with boondi, papad, chutney or potato chips.
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Bisi Bele Bath — roasting the spice blend on medium-low heat until the dals color without burning, mixing the ground powder with the tamarind water to avoid lumps, mashing the dal for a creamy texture, and loosening a thick pot with boiling water plus ghee.
- Subbu's Kitchen, Bisi Bele Bath and its electric pressure-cooker version — the Karnataka-style blend with its warm spices, the 8-minute high-pressure cook with full natural release, serving hot with boondi or potato chips, and adjusting the rice-to-liquid ratio so the pot stays semi-solid.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — cool food rapidly in shallow containers, refrigerate within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated, and reheat to 74°C.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Bisi Bele Bath nelerden yapılır?
Özünde: yumuşayana kadar kaynatılmış pirinç ile toor dal, bolca sebze — bu sürümde havuç, taze fasulye, bezelye ve patates — demirhindiyle ekşitilir; chana dal, urad dal, kişniş tohumu, kuru kırmızı acı biber, çemen otu, tarçın, karanfil ve kakuleden kavrulup öğütülen bir baharat karışımıyla lezzetlendirilir. Hardal tohumu, köri yaprağı ve kajular ghee tarkası olarak girer; boondi ile papad da geleneksel üst malzemelerdir. Bisi Bele Bath, bisi bele huli anna adıyla da bilinir; Mysore Sarayı mutfaklarında doğduğu söylenir ve içinde soğan ya da sarımsak yoktur — o lezzetli derinliği asafoetida sağlar. Yazıldığı gibi vejetaryendir, gheeyi yağla değiştirirseniz vegan olur; glutensiz bir mutfak için asafoetidanızın glutensiz türde olduğunu kontrol edin, çünkü bileşik sürümler çoğu zaman buğday unu içerir.
Bisi Bele Bath ile sambar pirinci aynı şey mi?
Yakın akrabadırlar ama aynı yemek değildir. İkisi de pirinci, mercimeği ve sebzeyi bir araya getirir; ancak sambar pirinci — Tamil Nadu'da sambar sadam ya da kadamba sadam — kişniş ve karabiberli bir sambar tozu üzerine kurulur ve sebze olarak moringa ile patlıcanı kullanır; Bisi Bele Bath'ın kendi karışımı ise tarçın, karanfil ve kakuleli kavrulmuş dallara yaslanır ve boondi ile ghee tarkasıyla bitirilir. Bisi Bele Bath, Karnataka klasiğidir; sambar pirinci ailesi Tamil Nadu'ya aittir.
Bisi Bele Bath, khichdi'den nasıl farklıdır?
Khichdi daha sade atasıdır: pirinç ve genellikle moong dal, tuzla ve basit bir tarkayla yumuşayana kadar pişirilir. Bisi Bele Bath onunla yumuşak, kaşıklanabilir kıvamı paylaşır; ama benzerlik burada biter — demirhindiyle ekşitilir, sebzeyle doludur ve kavrulmuş dallar, kişniş ile sıcak baharatlardan oluşan bir karışımla lezzetlendirilir; üzerine boondi ile kaju konur. Onu, khichdi'nin daha özenli ve daha ekşi Karnataka akrabası olarak düşünün.
Bisi Bele Bath'ım neden acı oldu?
Acılık neredeyse her zaman baharat karışımından gelir: dallar ya da çemen otu altın rengini geçecek kadar kızartılmıştır. Bütün püf noktası orta ateş, 2 ila 3 dakika ve dallar renk alır almaz tavadan çıkarmaktır. Bitmiş tencere yalnızca hafif acıysa, içine karıştırılan 1 çay kaşığı jaggery ya da bir yemek kaşığı ghee acıyı yuvarlar; karışım keskin kokuyorsa taze bir parti öğütün — hazırlaması yalnızca birkaç dakika sürer.
Bisi Bele Bath'ı demirhindi olmadan yapabilir miyim?
Evet. 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesinin yerine 1 yemek kaşığı limon suyu artı 1 çay kaşığı jaggery ya da şeker kullanın; pişirmenin sonunda ekleyin. Ekşilik daha parlak ama daha sığ gelir; jaggery tatlı-ekşi dengesini korur. Limonu erken eklemeyin — uzun süre kaynatılan limon yavan tadar.
Bisi Bele Bath için düdüklü tencere ya da elektrikli düdüklü tencere kullanabilir miyim?
Evet; Karnataka mutfaklarının çoğu hafta içi onu böyle yapar. Yıkanmış pirinci, ıslatılmış toor dalı, sebzeleri, zerdeçalı ve asafoetidayı 800 ml suyla orta ateşte 3 düdükte pişirin; basıncın kendiliğinden boşalmasını bekleyin, ardından kapağı açıp demirhindiyi, öğütülmüş baharat karışımını ve tuzu karıştırın ve bitirmek için kapağı açık 5 dakika kaynatın. Elektrikli düdüklü tencere, aynı karışım için yüksek basınçta, tam doğal boşalmalı yaklaşık 8 dakika ister. Her iki yolda da tarka en sonda eklenir.
Çok koyu ya da çok kuru olan Bisi Bele Bath'ı nasıl düzeltirim?
Sıcak suyla açın, asla soğuk suyla değil. Azıcık suyu kaynama noktasına getirin — su ısıtıcısı da olur — ve kısık ateşte, kıvam yeniden koyu bir lapa gibi akana kadar birer kaşık ekleyip karıştırın; bir porsiyon için genellikle 100 ila 150 ml yeterlidir. Suyla birlikte eklenen bir çay kaşığı ghee pürüzsüzce açılmasına yardımcı olur. Soğuk su nişastayı kilitler ve kıvamı yapışkan yapar; kaçınılması gereken tek şey de budur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
