Caldo Tlalpeño
Caldo Tlalpeño, Meksiko'nun Tlalpan ilçesinden gelen dumanlı tavuk çorbasıdır: kemikli butlar soğan ve sarımsakla usulca haşlanır, suyu berrak kalacak biçimde süzülür, ardından közlenmiş domates ve adobo soslu chipotle biberinden yapılan bir taban, rengi koyulaşana kadar kavrularak çorbaya derinlik kazandırır. Nohut, havuç ve kabak tencerede son dokunuşu yapar; her kâse sofrada serin avokado, panela peyniri, kıyılmış kişniş ve bir sıkım misket limonuyla tamamlanır. Hazırlık 20 dakika sürer, kaynama yaklaşık 45 — çoğunlukla ocak başında beklemeden — ve ortaya altı cömert kâse çıkar.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 400 g
- 500 g
- 1 adet
- 4 diş
- 2 adet
- 2 l
- 2 adet
- 1 adet
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 2 tbsp
- 1 adet
- 150 g
- 2 adet
- 20 g
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede 800 g tavuk butu, 1 litre tavuk suyunu, beyaz soğanın yarısını, 2 diş sarımsağı ve defne yaprağını birleştirin. Orta ateşte usulca kaynamaya bırakın — bir iki kabarcık çıksın, asla fokur fokur kaynamasın — ve tavuk en kalın yerinde 74°C'ye ulaşana kadar 20 dakika pişirin. Köpük biriktikçe üzerinden alın; suyu bulandıran şey, pıhtılaşan o proteindir.
Tavuk kaynarken tabanı közleyin: kuru bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, ardından 500 g domates çeyreğini, kalan soğan yarısını ve kalan 2 diş sarımsağı ekleyin. Kabarıp yer yer karardıkça çevirin, yaklaşık 6–8 dakika; sonra her şeyi kazıyıp 2 chipotle biberi ve 1 yemek kaşığı adobo sosuyla birlikte blendera alın ve pürüzsüz olana kadar çekin. Dumanın başladığı yer, o kararmış noktalardır.
Tavuğu bir tabağa alın ve soğumaya bırakın, tencerenin altını da ateşten alın. Haşlama suyunu ince gözenekli bir süzgeçten bir kâseye süzün; ömrünü tamamlayan soğanı, sarımsağı ve defne yaprağını atın, sonra berrak suyu tencereye geri koyun ve kalan 1 litre tavuk suyunu ekleyin. Şimdi süzmek, bitmiş çorbayı bulutlu değil temiz ve hafif bir su olarak tutan şeydir.
Aynı tavada orta ateşte 2 yemek kaşığı bitkisel yağı ısıtın. Blenderdan geçen tabanı dökün — sıçrayacaktır, geri çekilin ve karıştırmayı sürdürün — ve püre parlak kırmızıdan koyu kiremit rengine dönüp hafifçe koyulaşana kadar 5 dakika pişirin. 1 çay kaşığı kuru kekik ile 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu karıştırıp 1 dakika daha pişirin; çiğ kenarı evcilleştiren şey bu kavurmadır.
Koyulaşan tabanı su dolu tencereye ekleyin, ardından 1 cm'lik halkalar hâlinde kesilmiş 2 havucu ve 400 g süzülmüş nohudu karıştırın. Kaynamaya bırakın ve havuçlar tam yumuşamış ama ortası hâlâ hafif dirençli olana kadar 10 dakika pişirin. Sonraki sebzelerin hızını havuçlar belirler.
Soğuyan tavuğu didikleyin; kemikleri ve varsa kıkırdakları ayıklayın ve 2 cm'lik küpler hâlinde kesilmiş 1 kabakla birlikte tencereye ekleyin. Kabak yumuşamış ama lapa olmamış olana kadar 5 dakika kaynatın, sonra tadına bakıp 1 çay kaşığı tuzla tatlandırın. Nohut ve sebzeler tuzu emer, bu yüzden baharatı daha erken değil, şimdi ayarlayın.
Caldo Tlalpeño'yu derin kâselere kepçeyle alın. Her porsiyonu sofrada birkaç dilim avokado, serpiştirilmiş panela küpü, dilerseniz 20 g kişnişten kıyılmış bir tutam ve 2 misket limonundan bir sıkımla tamamlayın. Buharı üstündeki suyun karşısında duran serin, kremsi garnitürler kâseyi kâse yapan şeydir — onları yemeden hemen önce ekleyin.
Bu tarif neden işe yarar
Suya omurgasını kemikli butlar verir: usulca yapılan bir haşlama, kolajeni ve yağı sıvının içine çeker; böylece taban, chipotle biberi içeri girmeden dolgun tatar ve kaynama noktasının altında tutulan ısı, suyu berrak süzülecek kadar temiz bırakır. Dumanlı derinlik, sebzelere doğrudan uygulanan ısıdan gelir: domatesi, soğanı ve sarımsağı kuru bir tavada karartmak, çiğ sebzelerin veremeyeceği kavrulmuş, hafif buruk-tatlı notalar oluşturur. Blenderdan geçen tabanın yağda kavrulması suyunu uçurur ve karamelize olmasını sağlayarak chipotle biberinin çiğ kenarını yumuşatır. Kabak son beş dakikayı bekler, çünkü kısa pişirme dokusunu korur; serin avokado, peynir ve misket limonu ise Caldo Tlalpeño'nun sıcak, dumanlı suyunu dengeler.
Ekipman
- Kapaklı, 4-5 litrelik büyük ve kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere
- Büyük, kalın tabanlı tava, tercihen döküm; sebzeleri közlemek ve tabanı kavurmak için
- Blender; chipotle-domates tabanı için
- İnce gözenekli süzgeç; haşlama suyunu berrak biçimde süzmek için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Maşa ya da delikli kaşık; tavuğu tencereden almak için
- Kepçe ve altı derin servis kâsesi
- Anlık okumalı termometre; tavuğun 74°C'ye ulaştığını doğrulamak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Açılmış chipotle konservesini bir hazine gibi değerlendirin: kalan biberleri ve adoboyu küçük bir poşette yassıltıp dondurun, sonraki tencere için bir biberlik parçayı kırıp alın. Bir biber artı bir kaşık sos, hazır bir dumanlı tabandır.
- Ocak doluysa közlemeyi fırının ızgarasında yapın: aynı domates çeyrekleri, soğan yarısı ve sarımsak dişleri bir fırın tepsisinde, başında durulmadan yer yer kararır — tavuk ocağa girdiğinde onları da başlatın, kabardıklarında çıkarın.
- Blenderı havalandırın: sıcak közlenmiş sebzeler, sıkı kapağı kaldırıp etrafa püskürtebilecek buhar çıkarır. Merkezdeki kapağı aralık bırakarak çekin, üzerine gevşek bir havlu tutun ya da iki partide kısa darbelerle çalıştırın.
- Meksika kekiğini arayın: narenciyemsi, hafif anason kokulu kenarı dumanlı tabanın içinden net biçimde okunur; Akdeniz kekiği ise orada kaybolabilir. 1 çay kaşığını eklemeden önce avuçlarınız arasında ovun ki yağları canlansın.
- Tabanı derin bir sos tenceresinde değil, geniş bir tavada kavurun: daha geniş yüzey daha hızlı su kaybı ve daha iyi karamelizasyon demektir; tabanın sulu değil derin tatması için gereken kızarma tam olarak budur.
Sık yapılan hatalar
- Yavan, tek notalı bir su: közleme aceleye gelmiş ve blenderdan geçen taban koyulaşmadan tencereye girmiştir. Domatesleri, soğanı ve sarımsağı yer yer karartın, sonra püreyi, henüz su karışmamışken tam 5 dakika, koyu kiremit kırmızısına dönene kadar kavurun — lezzet o kavurmadır.
- Bulanık su: taban girdikten sonraki sert kaynama, proteini ve yağı sıvının içine geri karıştırmıştır ya da köpük hiç alınmamıştır. Chipotle tabanı karıştırıldıktan sonra tencereyi en hafif kaynama düzeyinde tutun, köpüğü erken alın ve haşlama suyunu tencereye dönerken süzün.
- Lapalaşmış kabak: çok erken girmiştir ya da çorba sert sert kaynamıştır. Kabağı didiklenmiş tavukla birlikte yalnızca son 5 dakika için ekleyin, ateşi nazik tutun; tencereyi yeniden ısıtmayı planlıyorsanız kabağı hâlâ hafif diri kalırken çıkarın.
- Keskin, acı bir kenar: sarımsak kuru tavada simsiyah yanmıştır ya da taban kavrulurken tavaya tutunmuştur. Tamamen kömürleşecek kadar değil, yer yer kararacak kadar közleyin ve püreyi orta ateşte, koyulaştıkça tabanı kazıyarak karıştırın.
- Kuru, dağınık tavuk: olması gerekenden uzun kaynamıştır ya da yakacak kadar sıcakken didiklenmiştir. Yalnızca 74°C'yi gösterene kadar haşlayın, elinizle tutabileceğiniz kadar soğumasını bekleyin, sonra iki çatalla didikleyin — sulu kalır ve düzgün didiklenir.
- Kararmış avokado ve çökmüş peynir: garnitürler sıcak çorbanın içinde beklemiştir. Avokadoyu yalnızca kâseler hazır olunca dilimleyin ve panelayı küp küp kesin; sofrada ekleyin ki avokado yeşil kalsın ve peynir eriyip kaybolmadan yumuşasın.
Servis önerileri
- Caldo Tlalpeño'yu derin ve geniş kâselerde servis edin ki her kepçeye bolca su düşsün; tencereyi kısık ateşte tutun ki yeniden doldurulan porsiyonlar buharı üstünde gelsin; bu çorba en iyi, kâseye dökülür dökülmez yenir.
- Ilık mısır tortillaları bu çorbanın klasik eşlikçisidir — suyu onlarla banın ya da çorbayı daha doyurucu bir öğüne dönüştürmek için önce kâsenin dibine pirinç kaşıklayın.
- Acıyı ayarlanabilir tutun: sofraya fazladan adobo soslu chipotle ya da dilimlenmiş serrano biberi koyun ki herkes tencereyi değiştirmeden kendi kâsesinin acısını yükseltebilsin.
- Bu kâse su önceliklidir ve hafiftir — maddeyi nohut, tavuk ve sebzeler taşır, lezzet işini ise duman yapar — bu yüzden hafta içi akşamlarında tek başına bir akşam yemeği ya da daha büyük bir sofradan önce çorba olarak iş görür.
Varyasyonlar
- Düdüklü tencere sürümü: tavuğu, yarım soğanı, sarımsağı ve defne yaprağını 1 litre suyla yüksek basınçta 10 dakika pişirin, basıncı bırakmadan önce tencereyi 5 dakika bekletin, sonra közleme, süzme ve kaynatma adımlarına aynen devam edin — ocaktaki sürenin çok küçük bir kısmı, gerçi su biraz daha az berrak çıkar.
- Geleneksel ot: havuçlarla birlikte eklenen ve servisten önce çıkarılan bir dal epazote, birçok evde klasik aromadır; reçinemsi, hafif narenciyemsi notası başka hiçbir şeye benzemez; bulamazsanız sofradaki kıyılmış kişniş benzer işi görür.
- Tavada mühürlenmiş panela: bazı aşçılar peyniri kalın dilimler hâlinde kesip kâselere girmeden önce her iki yüzünü 2-3 dakika altın rengine gelene kadar mühürler — kenarları çıtır, içi yumuşak ve küp sürümüyle hoş bir karşıtlık.
Buzdolabı
- BuzdolabıÇorbayı hızlıca soğutun — bütün tencereyi bekletmek yerine sığ kaplara bölün — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; 3 ila 4 gün dayanır. Lezzet gece boyunca derinleşir. Avokadoyu, peyniri, kişnişi ve misket limonunu servise kadar dışarıda tutun.
- IsıtmaOcakta nazikçe ısıtın; USDA'nın çorbaların yeniden ısıtılması için önerdiği gibi çorbayı kaynamaya getirin ya da kapaklı porsiyonları 1 dakikalık aralarla mikrodalgada ısıtın. Koyulaştıysa birkaç damla tavuk suyuyla açın; yeniden ısıttıktan sonra taze avokado, panela, kişniş ve misket limonu ekleyin.
- DondurmaÇorbayı garnitürsüz olarak, hava almayan kaplarda, üstte boşluk bırakarak 3 aya kadar dondurun. Kabak çözülünce yumuşar; bu yüzden dondurduğunuz porsiyona koymayın ya da yeniden ısıtırken taze ekleyin. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün.
- Önceden hazırlıkBir gün önceden hazırlamak idealdir: tamamen pişirin, hızlıca soğutun ve buzdolabına kaldırın — dumanlı taban ikinci gün daha da derin tatar. Avokadoyu, peyniri, kişnişi ve misket limonunu bekletin; sebzeler dağılmasın diye ısıtmayı nazik tutun.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to a safe minimum internal temperature of 74°C; refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the refrigerator and 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C, and bring soups to a rolling boil)
- Larousse Cocina (Alicia Gironella), Caldo tlalpeño (native Mexico City reference for the dish's identity and its classic frame: a picoso chicken caldo with tomato, chipotle, chickpeas and vegetables, served with avocado and cheese; 6 servings, about 45 minutes of cooking)
- Isabel Eats (Isabel Orozco-Moore), Caldo Tlalpeño (technique conventions: bone-in chicken simmered about 20 minutes for a flavorful broth, strained; tomatoes and chipotle blended into the base; green beans, chickpeas and epazote finished briefly; queso fresco, avocado and cilantro at the table)
- Wikipedia, Caldo tlalpeño (English and Spanish editions) (dish identity — chicken with chickpeas, carrots and green beans in a broth seasoned with epazote, cumin and chipotle, served with avocado, cheese and lime; the Tlalpan origin tradition, including the early 1900s tram-stop vendors)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Caldo Tlalpeño nelerden yapılır?
Özünde bir tavuk suyu vardır: soğan, sarımsak ve defne yaprağıyla haşlanan kemikli tavuk butları berrak biçimde süzülür, sonra közlenmiş domates ve adobo soslu chipotle tabanıyla renk ve derinlik kazanır. Nohut, havuç, kabak, Meksika kekiği ve kimyon çorbayı bütünler; kâse sofrada avokado, panela peyniri, kişniş ve misket limonuyla tamamlanır. Klasik sürüme epazote ve sıklıkla taze fasulye de girer; bu sürüm, çorbaya adını veren Meksiko ilçesi Tlalpan'ın dumanlı, sulu usulünü izler; geleneğe göre satıcıların onu ilk kez 1900'lerin başında tramvay yolcularına servis ettiği yer de orasıdır. Yazıldığı gibi glutensizdir ve 6 kişiliktir.
Caldo Tlalpeño'm neden yavan oluyor?
Genellikle aceleye gelmiş bir tabandır. Domateslerin, soğanın ve sarımsağın yer yer kararması, blenderdan geçen pürenin ise koyulaşana kadar sıcak yağda tam 5 dakika kalması gerekir — derin, kavrulmuş lezzet o kavurma adımından gelir. Yetersiz tuz da üstüne eklenir: çorba 1 çay kaşığı tuzunu, nohut ve sebzeler emme fırsatı bulduktan sonra, pişirmenin sonunda alır; her kâsedeki bir sıkım misket limonu da dumanı canlandırır.
Caldo Tlalpeño ne kadar acı ve daha acı yapabilir miyim?
Yazıldığı gibi hafif acıdır — altı porsiyona yayılan adobo soslu iki chipotle, yakmadan biriken yavaş, dumanlı bir acılık verir ve acının çoğu adobo sosunda oturur. Artırmak için tabana bir üçüncü chipotle ile bir kaşık daha adobo çekin; acının kişiye özel kalması için sofraya fazladan chipotle ya da dilimlenmiş serrano koyun. Konserve chipotleler partiden partiye değişir, bu yüzden kavrulmuş tabanı tencereye girmeden önce tadın.
Konserve yerine kuru nohut kullanabilir miyim?
Evet. 150 g kuru nohudu bol suda bir gece ıslatın, süzün ve tuzsuz suda yumuşayana kadar 60 ila 90 dakika kaynatın, sonra havuçlarla birlikte ekleyin. Konserve nohut — bu tarifin kullandığı 400 g — zaten pişmiştir; bu yüzden ısınması ve chipotle suyunu içine çekmesi için yalnızca son 10 dakikaya ihtiyacı vardır. Kuru baklagiller daha diri bir ısırık korur ve suya biraz daha gövde katar.
Caldo Tlalpeño'yu önceden hazırlayabilir ya da dondurabilir miyim?
İkisi de iyi sonuç verir. Bitmiş çorba, garnitürsüz olarak buzdolabında 3 ila 4 gün dayanır ve ikinci gün daha derin tatar — sığ kaplarda hızlıca soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3 aya kadar da dondurulabilir; buzdolabında bir gece çözdürün, servisten önce yeniden kaynama noktasına getirin, sonra taze avokado, panela, kişniş ve misket limonu ekleyin. Çözülünce yumuşadığı için kabağı dondurduğunuz porsiyona koymayın ya da yeniden ısıtırken taze ekleyin.
Panela peyniri yerine ne kullanabilirim?
En yakın yedek queso fresco'dur — aynı taze, hafif karakter; gerçi küp tutmak yerine ufalanır. Taze mozzarella sıcak suda bir tık daha yumuşar, feta da sıkışınca iş görür ama belirgin şekilde daha tuzludur; bu yüzden tuzu fazla kaçırmadan önce çorbanın tadına bakın. Hangisini seçerseniz seçin, tencereye değil kâseye ekleyin: panelanın işi ısı karşısında yumuşamak, eriyip kaybolmak değil.
Caldo Tlalpeño ile caldo de res arasındaki fark nedir?
İkisi de aynı caldo ailesinden iki farklı çorbadır. Caldo de res sığır etli olandır — kol eti ve kemiklerin mısır, havuç ve patatesle birlikte berrak, lezzetli bir suya usulca kaynatılmasıyla yapılır. Caldo Tlalpeño ise Tlalpan'ın tavuk çorbasıdır: dumanlı, hafif acı, közlenmiş domates ve chipotle ile derinleştirilmiş, nohut ve sebzelerle dolu; mısır koçanı yerine avokado ve peynirle servis edilir. Önünüzdeki kâse sığır eti ve kemik üzerine kuruluysa o caldo de res'tir; nohutlu dumanlı tavuk suyu ise Caldo Tlalpeño'dur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
