Dak Galbi Tarifi
Dak galbi (닭갈비), Chuncheon'un imzası olan tek tavada sotelenen yemektir: lokmalık tavuk butları gochujanglı bir marinaya karıştırılır, ardından yeşil lahana, yarım ay dilimli tatlı patates, iri soğan dilimleri ve çiğnenir pirinç kekleriyle birlikte, her şey parlak ve acılı bir glazüre bürünene kadar pişirilir. Bu sürüm tüm Dak Galbi'yi geniş tek bir tavada tutar, marinenin on beş dakikasını sebzeleri doğramak için kullanır ve üzerine isteğe bağlı mozzarellayı eriterek modern peynirli finali yapar. 20 dakika hazırlık ve ocak başında 25 dakika sürer; dört kişiye yeter.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 60 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 4 diş
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 300 g
- 250 g
- 1 adet
- 200 g
- 4 adet
- 150 g
- 1 tsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kâsede 3 yemek kaşığı gochujang'ı, 2 yemek kaşığı gochugaru'yu, 2 yemek kaşığı soya sosunu, 1 yemek kaşığı şekeri, 1 yemek kaşığı balı, 4 rendelenmiş sarımsak dişini, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ve 1 yemek kaşığı susam yağını pürüzsüzleşene kadar çırpın. 700 g tavuk parçasını ekleyip kaplanana kadar harmanlayın, sonra sebzeleri doğrarken 15 dakika bekletin — tuz ve şeker eti lezzetlendirmeye başlar, ezme bekledikçe koyulaşır.
Lahanayı 3 cm'lik kareler, tatlı patatesi 1 cm'lik yarım aylar, soğanı kalın dilimler ve yeşil soğanları 5 cm'lik uzunluklar hâlinde kesin. Pirinç kekleri sert geliyorsa ılık suda 10 dakika ıslatın, sonra süzün. Bunu tava ocağa gitmeden yapmak titizlik değildir — ilk mühürlemeden son glazüre yemek dakikalar içinde ilerler; karıştırmalar arasında doğrayamayacak kadar hızlıdır.
Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. Tavuğu tek kat hâlinde ekleyin — tavanız 30 cm'den darsa iki parti hâlinde pişirin — ve altları kızarsın diye 3 dakika karıştırmadan bırakın; ardından karıştırıp 2 dakika daha pişirin; parçalar dıştan hafifçe kızarmış ama ortası hâlâ pembe olmalıdır.
Tatlı patatesi ve soğanı ekleyip 3 dakika soteleyin; ardından lahanayı ve süzülmüş pirinç keklerini ekleyip 60 ml su dökün. Kapağı kapatıp bir iki kez karıştırarak 6 ila 8 dakika pişirin; tatlı patates bıçağa yumuşamalı, tavuk ise tamamen pişmelidir — kalın bir parçayı kontrol edin; anlık okumalı termometrede 74°C okumalıdır.
Kapağı açın, ateşi yükseltip 3 ila 4 dakika pişirin; parçaları çevirin ki glazür her yanlarını eşit kaplasın. Sos artık birikmediğinde ve tavukla sebzelere yapıştığında hazırdır; önce ezme kıvamına sıkışırsa birkaç damla sıcak suyla gevşetin, akıcı kalırsa bir dakika daha verin.
Mozzarellayı kullanacaksanız tavuğu ve sebzeleri tavanın kenarlarına itin, 150 g'ı ortaya serpin, kapağı kapatıp kısık ateşte 2 dakika eritin — nazik ateş peyniri pürüzsüz ve uzayan kıvamda tutar; yüksek ateş ise onu yağlandırır. Kapağınız yok mu, tavanız mı küçük? Her şeyi bir servis tabağına aktarın ve peyniri fırının ızgarasının altında 1 ila 2 dakika eritin.
Ateşi kapatın, yeşil soğanları ve kavrulmuş susamı üzerine serpin, tavayı sofraya götürün. Doğrudan tavadan servis etmek Dak Galbi'yi sıcak tutar ve herkesin kendi payını almasını sağlar; kalan ısı yeşil soğanları ancak yetecek kadar yumuşatır ve bu yemeğin hiçbir parçasının dinlenmesi gerekmez.
Bu tarif neden işe yarar
Dak Galbi'yi işe yaratan üç şey var. Birincisi, marine: gochujang ve soya sosu tavuğu lezzetlendirirken şeker ve bal yüzeyinin kızarmasına yardımcı olur, ardından nem buharlaştıkça sos bir glazüre dönüşür. İkincisi, tava: gerçek ateşte tek kat dizilen parçalar kızarır; üst üste yığılırlarsa kendi sularında buharda pişip soluk kalırlar. Üçüncüsü, sıralama: ölçülü bir miktar su ve lahananın kendi buharı, kapağın altında yoğun tatlı patatesi ve pirinç keklerini içine kadar pişirir; son kapaksız dakikalar o suyu buharlaştırır ki sos birikmek yerine yapışsın. But eti her iki aşamada da sulu kalır ve kısık ateşte eritilen peynir pürüzsüz kalır.
Ekipman
- Geniş, ağır bir tava ya da sığ bir güveç, yaklaşık 30 cm çapında ve kapaklı — Dak Galbi tavuğun tek kat olmasını ister; kalabalık tava kızarmak yerine buharda pişirir
- Büyük karıştırma kâsesi, 700 g tavuk parçasını marine ile harmanlamak için
- Küçük kâse ve çırpıcı, gochujang ezmesini tavukla buluşmadan önce pürüzsüzleştirmek için
- Anlık okumalı termometre, tavuğu en kalın yerinden (74°C) kontrol etmek için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası, 3 cm'lik tavuk parçaları, lahana kareleri ve tatlı patates yarım ayları için
- Ilık su dolu sığ bir kap, sert pirinç keklerini bükülene kadar ıslatmak için
- Tahta kaşık ya da düz kenarlı spatula, parçaları çevirmek ve glazürü üzerlerine geri sıyırmak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Daha derin lezzet için daha uzun marine edin: 15 dakikalık dinlenme işe yarar, ama sosu karıştırıp tavuğu buzdolabında kapalı olarak 24 saate kadar bekletebilirsiniz; tuz ve şekerler içe işler ve glazür daha yuvarlak tadar.
- Sarımsağı ve zencefili doğramak yerine ezme hâlinde rendeleyin; ezme marine içinde çözünür, her parçayı eşit lezzetlendirir ve sonunda sos koyulaşırken yanık parçacıklar bırakmaz.
- Glazürü saatle değil kaşık testiyle yargılayın: kaşığın arkasını kaplayıp birikmeyi bıraktığında hazırdır. Fazla mı koyulaştı? Birkaç damla sıcak su onu geri getirir; hâlâ akıcı mı? Kapağı açık bir dakika daha düzeltir.
- Tava ocağa gitmeden önce her şeyi hazırlayın. İlk mühürlemeden son glazüre kadar Dak Galbi dakikalar süren hızlı bir iştir ve sıralama — önce tavuk, sonra tatlı patates ile soğan, ardından lahana ile pirinç kekleri — her eklenenin sırası geldiği anda hazır olmasına bağlıdır.
- Su buharlaşıp bittiğinde ocaktan ayrılmayın: marinedeki şekerler bir anda yanabilir. Parçaları glazür boyunca çevirmeye devam edin, tavayı eğin ve yukarıda kalan her şeyin üzerine kaşıkla sos gezdirin.
Sık yapılan hatalar
- Soluk, buharda pişmiş tavuk: tava kalabalıktı ya da yeterince sıcak değildi; parçalar kızarmak yerine kendi sularında haşlandı. Tavuğu sahip olduğunuz en geniş tavada tek kat hâlinde tutun ve gerekirse iki partide mühürleyin — lezzetin büyük kısmı kızarmada kurulur.
- Sulu sos: buharlaşabileceğinden fazla sıvı girmiş ya da kapak çok geç açılmıştır. 60 ml'ye bağlı kalın ve kapağı açık, yüksek ateşte 3 ila 4 dakika bitirin; kullanacaksanız peynir girmeden önce sos, parçalara yapışacak kadar koyulaşmalıdır.
- Ortası sert pirinç kekleri: ıslatılmadan doğrudan buzdolabından ya da dondurucudan tencereye girmiştir. Sert kekleri ılık suda 10 dakika, bükülene kadar ıslatın, sonra iyice süzün — ıslatılan kekler sert kalmak yerine sosun içinde yumuşacık kesilir.
- Lahana çökerken çiğ kalan tatlı patates: dilimler çok kalın kesilmiş ya da tavaya çok geç katılmıştır. Onları eşit 1 cm'de tutun ve soğanla birlikte, lahanadan tam 3 dakika önce ekleyin; böylece kapaklı bölüm onları yumuşatacak zaman bulur.
- Kuru, lifli tavuk: göğüs eti kullanılmış ya da parçalar olması gereken anı geçmiştir. But eti glazür aşamasında da sulu kalır; en kalın yerinde 74°C'yi kontrol edin ve orada durun.
- Yağlanan, ayrışan peynir: yüksek ateş ya da sulu taze mozzarella, pürüzsüz erimek yerine peynirin yağını sızdırmasına yol açar. Az nemli rendelenmiş mozzarella kullanın, ateşi kısığa düşürün ve tavanın kapağını 2 dakika kapatın — içeride kalan sıcaklık peyniri temiz, uzayan bir havuza eritir.
Servis önerileri
- Tavayı sofraya götürün ve Dak Galbi'yi yanında buharda pişmiş pirinçle doğrudan tavasından servis edin — Chuncheon'da sofraya böyle gelir ve her lokmayı sıcak tutar.
- Sarma için marul ve perilla yaprakları çıkarın: bir parça tavuk, bir pirinç keki ve biraz lahana, yanına bir tutam ssamjang — klasik lokma budur.
- Soğuk, çıtır eşlikçiler acılığı keser — kimchi, turşu turp ya da susam soslu salatalık salatası, gochujang glazürünün karşısında özellikle iyi gider.
- Masada soğuk ve şekersiz bir şey bulundurun; arpa çayı ya da maden suyu gibi. Unutmayın, bu tava ana yemek olarak dört kişiyi doyurur; pirinç ve sarmalar onu daha da uzatır.
Varyasyonlar
- Peynir hendeği: biten Dak Galbi'yi ortaya itin, tavanın dış çemberini 150 g mozzarellanın tamamıyla çevreleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte eritin — her acı lokmayı uzayan peynire bandırmak için kurulmuş restoran sürümü.
- Mangalda ızgara (sutbul) usulü: Chuncheon'un eski yöntemi, marine edilmiş tavuğu sotelenmek yerine mangalda ızgaralar; evde parçaları oluklu ızgara tavasında ya da fırının ızgarasının altında pişirin, sonra tavada pişmiş sebzelere ve pirinç keklerine katlayın.
- Kızarmış pirinç finali (bokkeumbap): tavada yalnızca sos ve artıklar kaldığında pişmiş pirinç ve doğranmış kimchi ekleyip pirinç glazürü alana kadar orta ateşte kızartın — Kore'de bir Dak Galbi yemeğinin standart sonu.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavayı hızla soğutun — Dak Galbi'yi tavada bırakmak yerine sığ bir kaba yayın — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3 güne kadar dayanır; pirinç kekleri soğukta sertleşir ve lahana biraz sıvı salar, bu yüzden ısıtıldığında doku yumuşar.
- IsıtmaKapaklı bir tavada orta ateşte birkaç damla suyla 5 ila 7 dakika ısıtın ya da kapalı olarak mikrodalgada 2 ila 3 dakika ısıtın; her iki durumda da servisten önce baştan sona 74°C'ye getirin.
- DondurmaYemeğin tamamı için önerilmez: çözülen pirinç kekleri sertleşir, lahana ve tatlı patates sulanır. Sıkışırsanız yalnızca tavuğu ve sosu 3 aya kadar dondurun, buzdolabında gece boyunca çözdürün, 74°C'ye ısıtın ve yeni pişmiş sebzelerle servis edin.
- Önceden hazırlıkSosu karıştırıp tavuğu içinde 24 saat öncesine kadar harmanlayın, buzdolabında kapalı tutun; sebzeleri ise 2 gün öncesine kadar doğrayın. Dak Galbi'yi taze pişirin — 25 dakika sürer ve bir bütün olarak ısıtılmaktan fayda görmez.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart — poultry such as chicken must reach 74°C, and leftovers must be reheated to 74°C
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Dakgalbi (Stir-Fried Spicy Chicken) — soaking the rice cakes, marinating the chicken in the sauce while the vegetables are prepped, the covered simmer that uses the vegetables' steam, and serving in lettuce and perilla wraps with ssamjang
- Korea Tourism Organization, VisitKorea, Dakgalbi: A Stir-Fried Delicacy on an Iron Plate — the Chuncheon origin story, the shift from charcoal grilling to the iron plate, boneless chicken thigh as the standard cut, and the two local styles
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Dak Galbi nelerden yapılır?
Dak Galbi, 700 g kemiksiz tavuk budunun 3 yemek kaşığı gochujang, 2 yemek kaşığı gochugaru, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1'er yemek kaşığı şeker ve bal, ayrıca 4 rendelenmiş sarımsak dişi, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil ve 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam yağıyla marine edilmesine dayanır. Bu marine pişirme sosu olur; tavaya ise 300 g yeşil lahana, 250 g tatlı patates, 1 soğan, 200 g pirinç keki ve 4 yeşil soğan eklenir; rendelenmiş mozzarella ve susam en sonda isteğe bağlıdır. Her şey tek geniş tavada birlikte pişer ve dört kişiye yeter.
Dak Galbi, galbi ile aynı şey mi?
Hayır. Galbi (갈비), ızgarada ya da kısık ateşte pişirilen kaburga etinin Korece adıdır — galbi-gui, LA galbi ve galbijjim, hepsi kaburga ailesindendir — dak (닭) ise tavuk demektir ve Dak Galbi kemiksiz bir tavuk sotesidir. Yemek, galbi adını Chuncheon'da almıştır; orada tavuk, kaburga ızgarası usulünde bir şey pişirmenin uygun fiyatlı yoluydu, yani ikisi bir tarifi değil, bir kelimeyi paylaşır. Kaburga istediğinizde galbi sipariş edin; lahana, tatlı patates ve pirinç kekleriyle acılı, tek tavada bir sote istediğinizde ise Dak Galbi sipariş edin.
Dak Galbi nasıl bir tada sahip ve ne kadar acı?
Dak Galbi aynı anda tatlı, dolgun ve acıdır: gochujang ve gochugaru hem acılık hem fermente bir derinlik getirir; şeker ve bal ise tadı keskin olmaktan çıkarıp parlak bir bütüne yuvarlar. Sebzeler yumuşayıp tatlanır, pirinç kekleri çiğnenir kalır ve sosu emer, isteğe bağlı peynir ise her lokmayı serinletir. 2 yemek kaşığı gochugarunun tamamı ve standart bir gochujangla acılık sıkı bir orta seviyeye oturur — belirgin ama cezalandırıcı değil — mozzarella ise onu daha da yumuşatır.
Peynirli Dak Galbi nedir?
Peynirli Dak Galbi, yemeğin modern sürümüdür; her acı lokmayı bandırmak için uzayan bir havuza eriyen rendelenmiş mozzarella ile bitirilir. Kore restoranlarında peynir genellikle tavanın çevresine halka yapılır ya da ortasından bir nehir gibi akıtılıp sofrada köpürmeye bırakılır; aynı kestirme evde de işe yarar: 150 g peynir, kapağın altında 2 dakika boyunca tavanın temizlenmiş ortasında eritilir. Süt ürünü acılığı törpüler ve zenginlik katar; peynirli sürümün cazibesinin büyük kısmı budur.
Pirinç kekleri yerine ne kullanabilirim?
En yakın sonuç için 200 g pişmiş udon ya da kalın pirinç eriştesi; kapağın altındaki pişirmenin son dakikalarında karıştırılır, böylece lapa olmadan iyice ısınır. Dilimlenmiş mumlu patates tek tava kolaylığını korur ama çiğnenme hissini kaybeder; yanındaki sade buharda pişmiş pirinç ise tteok olmaya çalışmadan nişasta ihtiyacını karşılar. Elinizde pirinç keki varsa önce sertleri ılık suda ıslatın — sosu içen yumuşacık kek buna bağlıdır.
Dak Galbi sosum neden çok sulu?
Genellikle içeri girenden çok sıvı dışarı çıktığı içindir: bu sürüm yalnızca 60 ml ek su ister, lahana ise kendi suyundan bolca salar. Tavuk piştiğinde tava hâlâ çorbamsı görünüyorsa kapağı açın ve yüksek ateşte 3 ila 4 dakika daha pişirmeye devam edin — şekerler glazüre koyulaşmadan önce suyun buharlaşması gerekir. Diğer suçlu kalabalık tavadır; çünkü yığılı sebzeler, sosun kaynayıp kısaltmasına izin vermek yerine buharlaşır ve su salar.
Dak Galbi'yi nasıl daha az acı yaparım?
Ayarlamayı karıştırma kâsesinde yapın: hafif bir gochujang kullanın ve gochugaruyu 2 yemek kaşığının tamamından aşağı çekin; çünkü ezme de pullar da ayrı ayrı acılık katar ve yalnızca birini azaltmak yemeği yine acı bırakır. Ölçülü bal ve şeker yakıcılığı yuvarlar, üzerine mozzarella eritmek ise onu daha da yumuşatır. Marineyi tavuk girmeden önce tadın; sos bir kez kaynayıp kısaldığında acılığı geri almak zordur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
