Düdüklü tencerede makarna ve peynir
Yavaş Pişiricide Makarna ve Peynir (Mac & Cheese), Amerikan mutfağının iç ısıtan klasiğinin kur ve unut sürümüdür: 450 g kuru dirsek makarna; buharlaştırılmış süt, tam yağlı süt, eritilmiş tereyağı ve üçlü bir baharat tozuyla birlikte 6 quart'lık yavaş pişiriciye girer, ardından keskin cheddar ve krem peynir düşük ayarda 2 saat 30 dakika boyunca içinden aşağıya erir. Kaynayan bir tencere su, süzme ya da başında beklenecek neredeyse hiçbir şey yok — yaklaşık 10 dakikalık bir hazırlık, yarı yolda tek bir karıştırma ve sonunda tereyağlı, tavada kavrulmuş bir panko kaplaması. 6 porsiyon çıkar.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 150 dk
- Toplam
- 160 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 450 g
- 354 ml
- 360 ml
- 400 g
- 60 g
- 115 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 40 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
6 quart'lık yavaş pişiricinin içini cömertçe tereyağıyla ovun; tabanı kaplayın ve duvarlara ince bir film çekin. Çıplak seramik, koyulaşan sosun kenarlarda tutunup yanmasına izin verir; film ise dibe çöken makarnanın tabana yapışmasını önler. Hazneyi yuvasına oturtun ve kapağı elinizin altında bulundurun.
450 g kuru dirsek makarna, 354 ml buharlaştırılmış süt, 360 ml tam yağlı süt, 60 g eritilmiş tereyağı, 1 çay kaşığı Dijon hardalı, 0.5 çay kaşığı sarımsak tozu, 0.5 çay kaşığı soğan tozu, 0.5 çay kaşığı dumanlı kırmızı biber, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiber ekleyin. Her dirseğin kaplanması ve çoğunlukla sıvının altında kalması için karıştırın — makarnayı eşit pişiren şey, her yanını saran sıvıdır.
Rendelenmiş keskin cheddarın 300 g'ını ve küp küp doğranmış 115 g krem peyniri üstüne eşit şekilde serpin. Bu katmanı içine karıştırmayın. Kendi hâline bırakılan peynir, tencere ısındıkça makarnanın içinden aşağıya erir ve sos, süt ürünlerini kumlu bir kopmaya iten o yoğun çalıştırmaya gerek kalmadan bir araya gelir.
Kapağı kapatın ve düşük ayarda 2 saat 30 dakika pişirin; 1 saat 15 dakika dolduğunda bir kez karıştırın. Bu karıştırmada, makarnanın çöktüğü ve yapışmak istediği yerlerde silikon spatulayla tabanı ve köşeleri kazıyın, sonra kapağı hemen geri koyun ki içeride sıkışan buhar pişirmeyi sürdürsün.
2 saat 30 dakika dolduğunda bir parça makarnayı ısırın: ortası tebeşirimsi olmadan yumuşak olmalı ve sos, gölcük oluşturmadan bir kaşığın arkasını kaplamalı. Dirsekler hâlâ diriyse düşük ayarda 15 dakikalık aralıklarla pişirin ve her seferinde karıştırın — tencerenin sütlü hâlden soslu hâle geçip oturduğu an, bu son bölümdür.
Kalan 100 g cheddarı tamamen eriyene ve sos parlak bir hâl alana kadar karıştırın. Sos akışkan görünüyorsa düşük ayarda kapağı 10 dakika açık bırakın; koyu görünüyorsa ayırdığınız tam yağlı sütten bir miktar karıştırın. Tencereyi hâlâ bir tık akışkanken ateşten alın — soğudukça oturur.
Kaplama için küçük bir tavada orta ateşte fazladan tereyağından bir parça eritin; 40 g pankoyu ekleyip altın rengine dönene kadar 2–3 dakika çevirin. Tencereye serpin ve doğrudan yavaş pişiriciden servis edin. Kırıntıları kapağın altında değil tavada kavurmak, onları çıtır tutan şeydir.
Bu tarif neden işe yarar
Sosu iki buçuk saatlik pişirme boyunca pürüzsüz tutan üç şey vardır. Kuru makarna, sütü içine çekerken nişastasını salar ve bu nişasta peynirin ayrışmak yerine emülsifiye olmasına yardım eder. Buharlaştırılmış süt, emülgatör gibi davranan süt proteinleri bakımından yoğundur; yağı ve suyu, normal sütün istikrarlı düşük ısı altında tutabileceğinden çok daha uzun süre bir arada tutar. Düşük ısı diğer güvencedir: peynir sosu, proteinleri sıkışıp yağı dışarı attığında kumlu bir hâl alır; bunu da tam olarak sert ısı ve sürekli karıştırma tetikler. Bu yüzden cheddarın çoğu üstte bekler, son 100 g'ı en sonda karıştırılır ve bitmiş tencere hâlâ bir tık akışkan görünürken ateşten alınır.
Ekipman
- Sızdırmaz kapaklı 6 quart (5.7 L) yavaş pişirici
- Kutu rende; 400 g'lık cheddar kalıbını kendiniz rendelemek için
- Silikon spatula; yarı yoldaki karıştırmada tabanı ve köşeleri kazımak için
- Küçük tava; panko kaplamasını kavurmak için
- İlk karıştırma için tahta kaşık ya da uzun saplı kaşık
- Sıvı ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Küçük bıçak ve kesme tahtası; krem peyniri küp küp doğramak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kalıbın tamamını soğukken rendeleyin ve siz diğer malzemeleri ölçerken yığını tezgâhta bırakın; soğuğunu yitirmiş cheddar, sosun içinde topaklanmak yerine ona karışıp erir.
- Zaman kazanmak için asla yüksek ayara geçmeyin. Düşük ayar, tencereyi kaynama noktasının altında tutar — süt proteinlerini sıkışmaktan koruyan pay budur — ve dirseklere, kenarlarda yanmak yerine saatler boyunca eşit nemlenme fırsatı verir.
- Son 100 g cheddar, parlaklık adımıdır. Makarna yumuşadıktan sonra eklendiğinde bu proteinler uzun pişirmeye hiç katlanmaz; böylece sos yağlı değil pürüzsüz bitiverir.
- Keskin cheddar lezzeti taşır ama aynı zamanda kopmaya en yatkın peynirdir; bu yüzden sigorta olarak 400 g'ın bir kısmını daha genç bir Jack ya da mozzarella yapın; toplamı koruyun, sos daha uzayan ve daha yumuşak bir kıvam alır.
- Kapağı kapalı tutun. Makarnayı pişiren şey içeride sıkışan buhardır ve her bakış, tencerenin yeniden toplaması gereken ısıyı serbest bırakır; kapağı açmak için tek gerçek nedeniniz yarı yoldaki o tek karıştırmadır.
- Açık büfe görevi varsa bitmiş tencereyi sıcak tut ayarında bekletin ve servis ederken kavrulmuş pankoyu azar azar, taze taze serpin; sos her sıkılaştığında bir miktar süt karıştırın ve servis için alınan her şeyi iki saat içinde ateşe ya da buzdolabına geri koyun.
Sık yapılan hatalar
- Önce makarnayı haşlamak: önceden pişmiş dirsekler 2.5 saati kaldıramaz ve lapamsı bir bulamaca dönüşür. Bu tencere çiğ makarna üzerine kuruludur; kaynayan suyu tamamen atlayın ve makarnayı sütün nemlendirmesine bırakın.
- Zamanlayıcı bittiğinde tebeşirimsi, az pişmiş dirsekler: yavaş pişiriciler bir ısınır bir soğur ve makarna, saat öyle söylediği için değil ısırıldığında yumuşak olduğu için pişmiş sayılır. Ateşi yükseltmek yerine düşük ayarda 15 dakikalık aralıklarla pişirmeyi sürdürün ve her seferinde karıştırın.
- Kumlu ya da kesilmiş sos: nişastayla kaplı poşet peynir ya da ısının yükselmesi, emülsiyonu yağa ve sıkı protein topaklarına böler. Bir kalıp cheddarı kendiniz rendeleyin ve pişirme boyunca tencereyi düşük ayarda tutun.
- Yanlara yapışan kuru makarna: çıplak seramik artı kaçırılan bir karıştırma, yanmış kenarlar bırakır. İçine bir şey girmeden önce tabanı ve duvarları yağlayın; yarı yoldaki karıştırmada tabanı ve köşeleri iyice kazıyın.
- Peynir sosunun fazla sıkılaşması: makarna, ateş kapandıktan sonra bile sıvı içmeyi sürdürür; bu yüzden tencere bekledikçe koyulaşır. Hâlâ hafif akışkan görünürken ateşi kesin ve porsiyonları bir miktar sütle açın.
Servis önerileri
- Sıcak ve parlak hâlde doğrudan yavaş pişiriciden servis edin; tavada kavrulmuş pankoyu sofrada serpin ki ilk porsiyonlar en yüksek çıtırlığı alsın.
- Klasik yan eşleşmeler: kızarmış tavuk, mühürlenmiş bir biftek ya da zenginliği kesmek için çıtır bir lahana salatası ve buharda pişmiş taze fasulye.
- Etsiz bir ana yemek olarak tencereyi altı kâseye paylaştırın, yanına keskin bir yeşil salata koyun — akşam yemeği gibi hissettirmek için ete ihtiyaç duymayan ender iç ısıtan klasiklerden biridir.
- Kalabalık için sıcak tut ayarında bekletin ve tencerenin yanında küçük bir sürahi tam yağlı süt bulundurun; bekleyen porsiyonlara bir miktar karıştırın ki her kepçe sıkılaşmak yerine parlak kalsın.
Varyasyonlar
- Peynir karışımı varyasyonu: toplamı 400 g'da tutun ama bir kısmını daha genç, daha kolay eriyen bir Jack ya da mozzarella yapın; daha uzayan, daha yumuşak ve kopmaya daha az yatkın bir tencere için.
- Klasik varyasyon: dumanlı kırmızı biberi çıkarın; yemek yalnızca cheddar ile sarımsak ve soğan tozlarına yaslanır — çoğu insanın gözünde canlanan sürüm budur.
- İki yavaş pişiriciyle parti varyasyonu: çift partiyi tıka basa dolu tek tencere yerine iki ayrı 6 quart'lık tencerede pişirin; böylece ikisi de bu yöntemin dayandığı eşit, hafif kaynamayı korur.
- Yeşillikli varyasyon: buharda pişmiş brokoli ya da karnabahar çiçeklerini sonda aralarına katlayın ve tencereyi tek tabaklık bir akşam yemeğine çevirin; ya da sade bırakın ve sözü pankoya bırakın.
Buzdolabı
- BuzdolabıKapak açıldıktan sonraki iki saat içinde tencereyi soğutun — mutfak sıcaksa daha erken — ardından sığ, kapaklı kaplarda 4 güne kadar buzdolabında saklayın. Makarna sosu emmeyi sürdürür; ikinci güne daha sıkı bir yemek bekleyin.
- IsıtmaTek porsiyonları kapaklı bir kâsede 1-2 yemek kaşığı tam yağlı sütle, 30 saniyelik aralıklarla, arada karıştırarak buharı üstünde olana kadar mikrodalgada ısıtın. Tüm parti için yağlanmış bir kaba aktarın, 60 ml tam yağlı süt ekleyin, folyoyla örtün ve 160°C'de 20-25 dakika ısıtın; son 5 dakikada örtüyü açın. Yalnızca ısınana kadar ısıtın — artanlar için gıda güvenliği hedefi 74°C'dir ve fazlaca ısı sosu yalnızca sıkılaştırır.
- DondurmaÖnerilmez. Sos bir süt emülsiyonudur ve dondurma, buz kristallerinin yağı ve suyu birbirinden itmesine izin verir; çözülen porsiyonlar kumlu ve sulu olur. Yine de dondurursanız, fazladan süt karıştırarak nazikçe ısıtın ve daha akışkan, daha az ipeksi bir sos bekleyin.
- Önceden hazırlıkBir gece önce kuru makarnayı, iki sütü, eritilmiş tereyağını ve baharatları yavaş pişiricinin haznesinde birleştirin, üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın; tencere çalıştırılmadan hemen önce cheddarı ve krem peyniri üstüne serpin. Tamamen pişmiş bir tencere de 4 günlük penceresi içinde iyi saklanır ve iyi ısınır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Slow Cookers and Food Safety and Leftovers and Food Safety (keep the lid in place except to stir or check; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; hold hot food for serving at 60°C or above).
- Serious Eats, on grainy cheese sauces and evaporated milk in mac and cheese (heat splits the emulsion by tightening proteins and releasing fat; aged cheddar is most break-prone; starch from the pasta and the concentrated proteins in evaporated milk act as emulsifiers).
- The Kitchn, how to make mac and cheese in the slow cooker (dry pasta cooked in milk; the pot looks milky and unset until the final stretch, then firms up rapidly; overcooking curdles the sauce; start checking from the 2-hour mark; elbow macaroni cooks most consistently).
- PBS SoCal, pre-shredded versus freshly grated cheese (bagged shreds are coated with potato starch and cellulose that resist melting together, which is why fresh block cheese gives a smoother sauce).
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Makarna ve peynir için yavaş pişiriciye çiğ makarna konur mu?
Evet ve bu yöntem tam da buna dayanır. 450 g kuru dirsek, tencere ısınırken sütü içine çeker ve sosu koyulaştıran şey onların nişastasıdır. Önce haşlamak ters teperdi: önceden pişmiş makarna 2.5 saatlik pişirmeye dayanamaz ve bulamaca döner.
Yavaş pişiricimdeki makarna ve peynir neden kumlu ya da kesilmiş?
Kumluluk, kopmuş bir peynir sosudur — proteinleri sıkışmış ve tuttuğu yağı salmıştır. Olağan nedenler nişastayla kaplı hazır rende peynir, yüksek ayara geçmek ya da süt ürünlerini çok erken ve çok sert çalıştırmaktır. Kalıbı kendiniz rendeleyin, ayarı düşükte tutun ve cheddarı başta karıştırmak yerine üstten aşağı erimesine bırakın.
Yavaş pişiricimdeki makarna ve peynirin piştiğini nasıl anlarım?
Bir dirseği ısırın: tebeşirimsi bir orta olmadan yumuşak ve dolgun olmalı. Sos da söyler — tabanda sulu bir gölcük bırakmadan bir kaşığın arkasını kaplamalı. 2 saatlik ve 2.5 saatlik işaretler arasında tencere hızla sıkılaşır; pişiriciniz hızlı çalışıyorsa biraz erken kontrol etmeye başlayın.
Yavaş pişiricide makarna ve peynir düşük ayarda ne kadar sürer?
Düşük ayarda 2 saat 30 dakika hesaplayın, yarı yolda bir kez karıştırın. Yavaş pişiriciler değişir — kimi 2 saate yakın bitirir, kimi 15 ila 30 dakika daha ister — bu yüzden saate değil makarnaya bakın; dirsekler hâlâ diriyse ateşi yükseltmek yerine 15 dakikalık aralıklarla devam edin.
Aynı yavaş pişiricide bu tarifi ikiye katlayabilir miyim?
Yalnızca 8 quart'lık ya da daha büyük bir yavaş pişiricide. 6 quart'lıkta ikiye katlamak, hazneyi eşit ısındığı seviyenin üstüne doldurur: alttaki makarna fazla pişerken üstteki diri kalır. Kalabalık için iki 6 quart'lık yavaş pişiricide iki parti pişirin.
Yavaş pişiricide makarna ve peynir çok sulu olursa ne yapmalıyım?
Tencere düşük ayarda çalışırken kapağı 10-15 dakika açık bırakın ve ara sıra karıştırın ki fazla nem buharlaşsın ve sos çekilsin. Hâlâ akışkansa biraz daha cheddar — yaklaşık 30 g — ya da sütle karıştırılmış bir çay kaşığı mısır nişastası ekleyin ve beş dakika daha verin.
Yavaş pişiricide makarna ve peynir önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Makarnayı, sütleri, tereyağını ve baharatları bir gece önce hazneye yerleştirin, buzdolabına kaldırın ve peynirleri tam pişirmeden hemen önce ekleyin. Ya da yemeği tamamen pişirin, iki saat içinde soğutun ve 4 güne kadar buzdolabında saklayın; porsiyonları bir miktar sütle ısıtın ki sos yeniden parlasın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
