Kremalı Mac and Cheese
Ocakta yapılan peynirli makarna, 400 g keskin cheddar'ı her dirseğe tutunacak kadar parlak bir sosa taşıyan bir tereyağı-un bazı üzerine kurulur. Fırın adımı da galeta kaplaması da yok: yemek, makarna haşlanırken tek bir tencerede buluşur; 1 çay kaşığı Dijon hardalı peyniri keskinleştirirken 0.25 çay kaşığı muskat arka planda sessizce çalışır. Hazırlık 10 dakika, tencere yaklaşık 20 dakika sonra sofrada; bu da onu bir proje değil, gerçek bir hafta içi akşam yemeği yapar.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 60 g
- 50 g
- 1 l
- 400 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede tuzlu suyu güçlü kaynamaya getirin, 500 g dirsek makarnayı ekleyin ve al dente olana kadar pişirin; paket süresinden 1 dakika önce durun, standart dirsekler için yaklaşık 7 ila 8 dakika. Durulamadan süzün. Makarnada kalan nişasta sosun tutunmasına yardım eder; durulamak onu alıp götürür.
60 g tereyağını büyük ve kalın bir tencerede orta ateşte eritin; sonra 50 g unu bir anda çırpıp 1 ila 2 dakika boyunca sürekli çırparak pişirin; karışım fokurdayana, hafifçe altın rengi alana ve çiğ yerine kavrulmuş kokana kadar. O bir iki dakika unu nemlendirir, böylece sosu koyulaştırıp dengeleyebilir ve hamursu un tadını pişirip giderir.
1 l sütü ince ve düzenli bir şerit hâlinde dökün, baştan sona çırpın ve orta ateşte sos koyulaşıp hafif fokurdamaya gelene kadar çırpmaya devam edin, 5 ila 7 dakika. Tembel baloncuklarda tutun: güçlü kaynama sütü tencerenin tabanına yakıp bitmiş sosa hafif pişmiş bir tat verir.
Ateşi kısığa düşürün ve sosun fokurdamayı bırakmasını bekleyin. 400 g rendelenmiş cheddar'ı birer avuç hâlinde ekleyin; yanında 1 çay kaşığı Dijon hardalı, 1 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı karabiber ve 0.25 çay kaşığı rendelenmiş muskat koyun ve pürüzsüz, parlak olana kadar karıştırın. Keskin cheddar fokurdayan bir sosta erirse dağılır; kısık ateşte proteinleri yavaşça gevşer ve yağ emülsiyonda kalır.
Süzülen makarnayı tahta kaşıkla sosa katlayın; her parça kaplanana ve sos kaşıkta hafifçe yığılana kadar. Nazik çalışın ve karışır karışmaz durun: makarna bekledikçe sos çekmeye devam eder ve fazla karıştırmak tencereyi ağırlaştırır.
Tadın ve ayarlayın: cheddar düz geliyorsa bir tutam daha tuz, bir çevirme karabiber ya da sos ağırsa bir damla süt. Hemen ısıtılmış kaselerde servis edin; çünkü bu peynirli makarna en ipeksi hâlini doğrudan tencereden çıkınca verir ve soğudukça belirgin şekilde koyulaşır.
Bu tarif neden işe yarar
Sos tutunur çünkü unun nişastası ile süt proteinleri takım hâlinde çalışır. 50 g unu 60 g tereyağında çırpıp tam 1 ila 2 dakika pişirmek, nişasta tanelerinin süt gelmeden önce su almasını sağlar; böylece sonradan peynirin saldığı yağı asılı tutabilirler. Keskin cheddar olgunlaşmış ve nemi düşüktür: ısı, proteinlerini büzüp yağı dışarı sıkar; bu yüzden tencere artık fokurdamıyorken, kısık ateşte ve azar azar girer. Kaynayan bir sosa eritirseniz emülsiyon yağa ve lastiksi tanelere ayrılır.
Ekipman
- Makarna için büyük tencere, yaklaşık 4 litre
- Sos için kalın tabanlı tencere, yaklaşık 2 litre
- Tel çırpıcı
- Kutu rende
- Süzgeç
- Ahşap kaşık veya silikon spatula
- Ölçü kapları ve kaşıkları
- Isıtılan porsiyonları kontrol etmek için anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Cheddar'ı tereyağı girmeden rendeleyin. Roux renk almaya başlayınca kimseyi beklemez; 400 g peynirin rendelenmesi, sosun birleşmesinden birkaç dakika daha uzun sürer.
- Tarifteki 400 g peynirde durun. Keskin cheddarın kendi dengeleyicisi yoktur; bu oranı aşmak sosu kremalıdan yağlıya çevirir. Daha uzayan bir doku isterseniz bir iki dilim işlenmiş peynir, hazır makarnayı pürüzsüz yapan aynı emülgatör tuzlarını katar.
- Makarna süzülmeden sos koyulaşırsa su yerine bir damla ılık sütle açın: süt, emülsiyonun dayandığı yağ-protein dengesini korur.
- Makarna girmeden önce sosu tuza bakarak tadın. 500 g makarna katlandıktan sonra lezzeti doğru ölçmek çok zorlaşır ve makarna beklerken tuz çekmeye devam eder.
- Varsa geniş ve kalın bir tencere kullanın: geniş yüzey sütün eşit şekilde çekmesine yardım eder, kalın taban ise sosu kumlu yapan kavurucu ısıdan uzak tutar.
Sık yapılan hatalar
- Kumlu ya da yağlı sos: cheddar hâlâ fokurdayan bir sosa girdi, proteinleri büzüldü ve yağı dışarı attı. Önce tencereyi kaynamadan alın, baloncukların durmasını bekleyin ve peyniri kısık ateşte, avuç avuç karıştırın.
- Hamursu un tadı: roux ateşten çok erken alındı ve un pişmedi. Tereyağı ile unu tam 1 ila 2 dakika çırpın; koku çiğden kavrulmuşa dönene kadar ve süt girmeden önce.
- Topaklanmış sos: süt bir anda girdi. Yavaş bir şerit hâlinde, sürekli çırparak dökün; yine de topak oluşursa daha güçlü çırpın ya da peynir girmeden sosu bir süzgeçten geçirin.
- Sofraya geldiğinde koyu, topaklanmış makarna: sos, peynir eridikten sonra ateşte kaldı ya da makarna içinde bekledi. Sos pürüzsüz olur olmaz ateşi kapatın ve makarnayı servisten hemen önce katlayın.
- Kuru, katı kalan artıklar: makarna buzdolabında sos çekmeye devam eder. Her ölçek için yaklaşık 2 yemek kaşığı sütle kısık ateşte karıştırarak ısıtın ve canlandırmak için asla kaynatmayın.
- Donuk, düz lezzet: yetersiz tuz ya da yumuşak peynir. Makarna suyunu iyice tuzlayın, makarna girmeden pişmiş sosu tadın ve keskin cheddar kullanın; çünkü un ve süt peynirin sesini kısar.
Servis önerileri
- Doğrudan tencereden, ısıtılmış kaselerde servis edin. Bu ölçü 6 cömert porsiyon verir ve en ipeksi hâli ilk dakikalardadır.
- Çıtır yeşil salata, limonlu buharda brokoli ya da keskin bir turşu ağırlığı keser; sosu silip süpürmek için sarımsaklı ekmek ya da çıtır baget.
- Üzerine ekstra karabiber, bir kaşık acı biber yağı, kızarmış galeta kırıntısı ya da doğranmış frenk soğanı ekleyin; acı isteyenler için sofraya acı sos koyun.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: yanında madensuyu, buzlu çay ya da gazlı elma sodası lokmalar arasında damağı temiz tutar.
Varyasyonlar
- Fırında, başka bir doku: bitmiş makarnayı yağlanmış bir kaba yayın, üzerine tereyağlı galeta kırıntısı serpin ve üstü çıtırlayıp kenarlar fokurdayana kadar pişirin. Alttaki makarna yumuşar; yani bu, ocak üstü orijinal değil bir güveçtir.
- Baharatlı: peynirle karıştırılan bir tutam cayenne ya da isli kırmızı biber dokuyu hiç değiştirmeden sıcaklık katar; birkaç damla acı sos cheddar'ı keskinleştirir.
- Eklemeler: renk ve sebze için son anda buharda brokoli çiçekleri ya da süzülmüş bezelye katlayın; iyice süzün, çünkü beraberinde gelen her su sosu inceltir.
Buzdolabı
- BuzdolabıPiştikten sonra 2 saat içinde soğutun; hızlandırmak için sığ bir kapta yayın, sonra hava geçirmez şekilde buzdolabında 3 güne kadar saklayın. USDA FSIS artıklar için 3 ila 4 güne izin verir; makarna her hâlükârda yumuşamaya devam eder.
- IsıtmaKısık ateşte her ölçek için yaklaşık 2 yemek kaşığı sütle, sürekli karıştırarak ya da mikrodalgada 30 saniyelik aralarla, aralarda karıştırarak 74°C'ye gelene kadar ısıtın; bu, USDA FSIS'in artıklar için önerdiği yeniden ısıtma sıcaklığıdır. Asla kaynatmayın: sosu bozan şey yüksek ısıdır.
- Dondurma2 aya kadar. Tamamen soğutun, biraz boşluk bırakarak porsiyonlayın ve buzdolabında bir gecede çözdürün; sos ısınırken gevşer ve makarna daha yumuşak döner. USDA FSIS dondurulmuş artıklar için 3 ila 4 aya izin verir, ama burada kısa pencereyi doku belirler.
- Önceden hazırlıkYalnızca peynir sosu 2 gün önceden yapılıp buzdolabında saklanabilir; kısık ateşte ısıtın, bir damla süt çırpın ve taze pişmiş makarnayı katlayın. Yemeğin tamamını önceden birleştirmek onu kurutur ve ısıtılan artıklar her zaman ekstra süt ister.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats on why cheese sauces turn grainy (fat separates and proteins tighten under heat; aged cheddar is more prone to breaking; control the heat and keep fat, water and protein in balance)
- Serious Eats, The Food Lab, on stovetop mac and cheese (starch and concentrated milk proteins stabilise the emulsion; flour-thickened sauces are heavier and mute cheese flavour)
- Barilla elbow macaroni product guidance (standard elbows cook to al dente in 7 to 8 minutes)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Peynirli makarnam neden kumlu ya da yağlı oluyor?
Neredeyse her zaman ısı. Fokurdayan sosa eklenen cheddarın proteinleri büzülür ve yağı dışarı iter; cheddar ne kadar eski ve keskinse o kadar olasıdır. Tencereyi kaynamadan alın, baloncuklar dursun ve peyniri kısık ateşte avuç avuç karıştırın.
Sos hazır olduğunda nasıl görünmeli?
Kaşığın arkasını pürüzsüzce kaplamalı ve parmakla çizilen hat bir iki saniye durmalı. Çok koyuysa seferinde bir yemek kaşığı süt çırpın; çok cıvıksa peynir girmeden bir dakika daha fokurdatın.
Bu peynirli makarnayı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, sos 2 gün öncesine kadar yapılıp buzdolabında saklanabilir. Kısık ateşte ısıtın, bir damla sütle açın ve taze makarnayı son anda katlayın; yemeğin tamamını önceden birleştirip ısıtmak onu kurutmaya meyillidir.
Hazır rendelenmiş peynir kullanabilir miyim?
İşe yarar ama asla aynı derecede pürüzsüz olmaz: rendeler topaklanmasın diye patates nişastası ya da selülozla kaplanır ve bu kaplama hafif kumlu bir sosa pişer. En kremalı sonuç için bir blok cheddarı kendiniz rendeleyin; hazır rendelenmiş kullanmanız gerekiyorsa ateşten alın ve nazikçe karıştırın.
Isıttıktan sonra neden kuru oluyor?
Makarna buzdolabında sos çekmeye devam eder, bu yüzden artıklar hep sıvı ister. Kısık ateşte her ölçek için yaklaşık 2 yemek kaşığı sütle, kremalı olana kadar karıştırarak ısıtın; acil durumda bir damla su iş görür ama süt sosu daha zengin tutar.
Peynirli makarna dondurulabilir mi?
Evet, 2 aya kadar. Tamamen soğutun, biraz boşluk bırakarak porsiyonlayın ve tezgâh yerine buzdolabında bir gecede çözdürün. Taze dokunun aynısını değil, biraz daha yumuşak bir makarna ve gevşetilmesi gereken bir sos bekleyin.
Muskat ona tatlı bir tat verir mi?
Yalnızca abartırsanız. 0.25 çay kaşığında peynirin altında sıcak bir arka plan notası olarak durur ve süt ürünlerini daha dolgun tattırır; iki katına çıkarsa yemeği tatlıya doğru iter. Mümkünse taze rendeleyin ve silkelemek yerine ölçün.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
