Elmalı Elma Şıralı Donutlar
Meyve bahçesi mevsimi, kızartma yerine fırın: bulanık, süzülmemiş elma şırası ağır ağır kaynayıp bir şuruba dönüşür, esmer şekerli hamura karışır ve fırından bir düzine yumuşacık halka olarak çıkar. Bu elma şırası donut partisi — tatlı, preslenmiş olanı; sirke kavanozu değil — 240 ml şırayı 120 ml'ye indirir. Her şeyi bu adım belirler. Ya derin bir elma tadı, ya da yavan, hamursu bir iç. Peki bütün mesele neden suyu uçurmakta? Gerisini fırın 18 dakikada halleder. Donutları hâlâ sıcakken fırçala, şekere bula; sonra şeker çıtırtısını kaybetmeden, son sıcaklığı gitmeden servis et.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 18 dk
- Toplam
- 43 dk
- Porsiyon
- 12
Malzemeler
Malzemeler
- 240 ml
- 250 g
- 2 tsp
- ½ tsp
- 2 ½ tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 110 g
- 180 g
- 50 g
- 1 adet
- 60 g
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Küçük bir sos tenceresine 240 ml bulanık, süzülmemiş şırayı koy ve orta ateşte, yaklaşık 120 ml'ye inene kadar 10 ila 12 dakika kaynat. Aradığın şey parlak, şurupsu ve tencereyi kaplayan bir sıvı. Bu adım tadı kurar. İndirgenmemiş şıra çok fazla su taşır, sulu hamur ise kabarmak yerine buharda pişip lastiksi halkalara dönüşür. Tencereyi kenara al ve tamamen soğusun.
Fırını 180°C'ye al, raf ortada. İki adet 6 çukurlu donut kalıbını cömertçe yağla — her kıvrımı, her çukurun orta direğini, sadece düz tabanı değil. Direkleri atlama. İyice ısınmış fırın içi eşit pişirir, iyi yağlanmış kalıp ise her halkanın direğe takılıp yırtılmadan bütün çıkmasını sağlar. (Kalıpları unlamana gerek yok; yağ tek başına bırakır.)
Büyük bir kasede 250 g çok amaçlı unu, 2 tatlı kaşığı kabartma tozunu, 0.5 tatlı kaşığı karbonatı, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş tarçını, 0.5 tatlı kaşığı öğütülmüş muskatı ve 0.5 tatlı kaşığı ince tuzu, kabartıcıdan hiç iz kalmayana kadar çırp. Şimdi çırpmak, yumuşak katlamadan sağ çıkacak topakları kırar; fırına giren bir topak ise kurumuş bir cep olarak pişer ve onu hiçbir tarçın şekeri gizleyemez.
İkinci kasede toz şekeri, 50 g açık esmer şekeri ve eritilmiş tuzsuz tereyağının 60 g'ını pürüzsüz olana kadar çırp; ardından yumurtayı, 60 g yoğurdu ve 1 tatlı kaşığı vanilya özütünü ekleyip çırpmaya devam et. Tam bir dakika ver. Karışım parlak görünmeli. (Birkaç küçük tereyağı beneği kalırsa sorun değil, fırında kaybolur.)
Soğumuş indirgemeyi ıslak karışımına dök ve rengi açık kehribara dönene kadar çırp. Soğuk dediysek soğuk. Ilık bir döküş, un daha ortaya girmeden yumurtayı katılaştırmaya başlar.
Kuru malzemeleri ıslakların üstüne ekle ve spatulayla, kuru iz kalmayana kadar katla. Hamurun koyu ve kaşıklanabilir olacak, kek hamurundan çok yumuşak bir kurabiye hamuruna yakın. Tam orada dur. Her fazla hareket gluten kurar, gluten ise yumuşak bir donutu sertleştirir. (Küçük topaklar fırında pişip gider, bırak kalsın.)
Hamuru hazırladığın kalıplara kaşıkla ya da sıkma torbasıyla paylaştır, her çukuru yaklaşık dörtte üç dolduracak şekilde doldur ve üstlerini kaşığın arkasıyla düzle. Köşesi kesilmiş kilitli bir poşet en düzgün halkaları sıkar ve ellerini temiz tutar. Dörtte üçü geçme. Orta direğe tırmanan hamur yamuk pişer.
180°C'de 14 ila 18 dakika pişir; üstler hafifçe bastırınca geri yaylanmalı, en kalın yere soktuğun kürdan ise temiz ya da birkaç kuru kırıntıyla çıkmalı. Süre çaldığında üstler soluk görünürse merak etme. Son sözü kürdan söyler. Islak hamurla dönerse kalıplara 2 dakika daha ver ve yeniden test et.
Donutları kalıplarda 5 dakika bırak, sonra tel ızgaraya al. O beş dakika işini yapar: içi, her halkayı taşırken dağılmayacak kadar tutar ve ızgara altların sıcak metale karşı buharlanmasını önler. İşte burada sabır diyeceksin; acele edip erken çevirmek sana direğe yapışmış bir iki donut kaybettirir.
80 g toz şekeri ve kalan 0.5 tatlı kaşığı öğütülmüş tarçını geniş bir kasede karıştır. Her sıcak donutu 50 g eritilmiş tereyağıyla baştan sona fırçala, sonra şekere bastır; her kıvrım kaplanana kadar. (Kasenin üstünde çalış ki taşan şeker geri düşsün.) Sıcakken sürülen tereyağı içine işler ve şekeri yakalar. Soğuk donuta sürersen kaplama parça parça kayar.
Donutları sıcak ya da oda sıcaklığında servis et. En iyisi sıcakken: içi ilk birkaç saatte en yumuşak hâlindedir ve tarçın şekeri başparmağının altında hâlâ çıtırdar. Böyle bir parti tekrar edilmeye değer.
Bu tarif neden işe yarar
Ağır işi kaynatmak yapar. Suyun gitmesi şart. O 240 ml preslenmiş şıra, 250 g unun emebileceğinden çok daha fazla su taşır; tencerede geçen süre suyu buharlaştırır, geride kalan ise — katılar, şekerler ve elma tadı — saf şıranın asla yakalayamayacağı bir yoğunluğa toplanır. Asitlik de işin içinde, çünkü karbonatı uyandırır. Kabartma tozunun üstüne binen bu kaldırma, içi yumuşacık açar. Eritilmiş tereyağı gluten ipliklerini kısa tutar; böylece halkalar çiğnenir değil, kek gibi pişer. İndirgemeyi ıslak karışıma katmadan önce soğut. Ilık sıvı, yumurtayı tam yanlış anda katılaştırmaya başlar. Ya o su gitmezse? Tat da onunla gider.
Ekipman
- İki adet 6 çukurlu donut kalıbı, çukurlar yaklaşık 8 cm çapında
- İndirgeme için küçük bir sos tenceresi
- Büyük bir kase ve orta boy bir karıştırma kasesi
- Tel çırpıcı
- Silikon spatula
- Tel soğutma ızgarası
- Küçük mutfak fırçası
- Sıkma torbası ya da köşesi kesilmiş kilitli buzdolabı poşeti
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Şırayı bir gün önce indir ve buzdolabına kaldır; bekleme derdi kalmaz, yoğun tat da yerine oturmaya zaman bulur.
- Hangi şişeyi alacağım diye mi düşünüyorsun? Raf şırası reyonunu atla: bu donutlarda şıra, bulanık ve preslenmiş olan demektir; sirke asla.
- İki kalıbı orta rafta yan yana pişir; fırının bir tarafı fazla sıcaksa yarısında önden arkaya çevir; eşit renk, dengeli ısının işaretidir.
- Kaplamayı küçük turlarla yap. Kalanlar tencerede sıcakken iki donutu birden fırçala ve şekere bula; böylece her halka şekerle aynı sıcaklıkta buluşur.
- Donutlar poşete ya da kutuya girmeden önce tamamen soğusun; sıcak halkalar birbirini buharda yumuşatır, kaplama da yapış yapış olur.
- Oda sıcaklığındaki yumurta ve yoğurt, eritilmiş tereyağına beneklenmeden karışır; soğuk olanlar fazladan çırpma ister ve bir türlü pürüzsüzleşmez.
Sık yapılan hatalar
- Yoğun, lastiksi halkalar: indirgenmemiş şıra hamuru boğmuş, fazla karıştırma gluten kurmuş ya da kaşığıyla doldurulan un kimsenin istemediği 20 ila 30 g fazlalık katmıştır. Sebep genelde üçünden biri. Şırayı 120 ml'ye indir, unu tart ve yalnızca kuru izler kaybolana kadar katla.
- Kuru, sert iç: un ağır gelmiş ya da pişirme uzamıştır. 250 g'ını kaşıyla alıp düzle, 14 ila 18 dakikayı pencere olarak kabul et ve geri yaylanma testine güven. Saat yalan söyler.
- Kaplama tabakalar hâlinde mi kayıyor? Donutlar ya çok sıcakken fırçalanmış ya da tereyağına boğulmuş. 5 dakika soğumalarını bekle, ince ve eşit bir tereyağı katı sür, hemen tarçın şekere at.
- Halkalar orta direkte mi takıldı? Yağlama cimri kalmış. Her çıkıntıyı ve direğin kendisini kapla, çevirmeden önce donutlara 5 dakika dinlenme ver. (Terazi çoğu pişirme tartışmasını bitirir; bu tartışma kapsamla ilgili.)
- Yassı, soluk donutlar: yorgun kabartıcılar ya da erken çıkarma. Tarihleri kontrol et. Eski toz da acele çekiş de soluk görünür; temiz kürdanı bekle.
- Ortası mı lastiksi? Şıra indirgenmeden girmiş. 120 ml'ye kadar kaynat ve yumurta ile şekerlere değmeden önce tamamen soğumasına izin ver.
Servis önerileri
- Sıcak servis et: yanına soğuk süt, sade kahve ya da bir bardak sıcak baharatlı şıra — içecek şekeri keser; içi ise ilk saat içinde en iyi hâlindedir, dış kabuğun çıtırtısı hâlâ üstündedir.
- Sonbahar kahvaltısı ya da brunch için bir partiyi astarlı bir sepete diz. Yolda iyi giderler. Tarçın şeker arabada bile dayanır.
- Bir günlük donutu ikiye bölüp tereyağlı tavada ısıtmak, alarm kurmaya değer bir kahvaltıya dönüşür: kenarları çıtır, ortası yumuşak.
- Artan donutlar vanilyalı dondurmanın ya da koyu yoğurdun üstünde hızlı bir tatlı olur. Sıcakken ufala, şeker kremanın içine erisin. Elin alışır, bir dahaki partiyi kendin kurarsın.
Varyasyonlar
- Muffin kalıbı sürümü: hamuru yağlanmış muffin kalıbında 180°C'de 16 ila 20 dakika pişir ya da yağlı kâğıt üstünde 8 cm'lik halkalar çıkar. İç, muffin şekli için biraz yumuşaklıktan feragat eder; kaplama farkı kapatır.
- Mini halkalar: küçük çukurlar daha çabuk pişer. Erken kontrol etmeye başla ve saatten çok geri yaylanma testine yaslan.
- Şekerli yerine glazürlü: tarçın şekeri atla, soğumuş donutların üstüne ince bir akçaağaç ya da vanilya glazürü sür; glazür altında iç bir gün daha yumuşak kalır.
- Daha kalın bir kabuk mu istiyorsun? İlk kattan sonra bir dakika bekle, sonra her donutu ikinci kez fırçalayıp şekere bula; çift kat olsun.
Buzdolabı
- BuzdolabıKapalı bir teneke oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabında 4 gün dayanır. 2 saati geçtiyse yemediğin her şey tezgâhın değil, kabın içine aittir.
- Isıtma150°C'lik fırın donutlarını 5 dakikada geri getirir ve sırf kaplama için bile bu ısıtma değer. Servisten önce eritilmiş tereyağıyla yeniden fırçala ve taze bir tur tarçın şekere bula.
- DondurmaKaplanmamış halkaları bir tepside tek kat dondur, sonra kilitli poşete geçir; 2 aya kadar dayanırlar. Tezgahta 1 saat çözülme, 150°C'de 5 dakika ısınma, kaplama en sona: tarçın şeker dondurucudan sağ çıkmaz.
- Önceden hazırlıkİndirgeme ile iki kase 1 güne kadar ayrı durabilir: şırayı kaynat, kuru ve ıslak karışımları ayrı ayrı hazırla, ikisini de kapatıp buzdolabına kaldır. Hamur bir araya geldiği an kabartıcılar çalışmaya başlar, o yüzden katlamayı fırına girmeden hemen önce yap.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Sally's Baking Addiction, Baked Apple Cider Donuts (stove-reducing cider to concentrate its flavor; the reduction must cool before it meets the batter; baked, not fried)
- Chef John / Allrecipes, Baked Apple Cider Donuts (two 6-cup donut pans filled three-quarters full; the spring-back test and lightly browned tops as doneness signs; cinnamon-sugar finish)
- King Arthur Baking Ingredient Weight Chart (1 cup all-purpose flour = 120 g; spoon and level or weigh, since scooped flour overmeasures)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; frozen food stays safe but loses quality)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Donutlarım neden yoğun ve lastiksi çıktı?
Suçlu genelde şıra. On seferin dokuzunda indirgenmeden dökülen 240 ml kaseye çok fazla su taşır ve o fazla sıvı, içi yumuşak ve açık pişirmek yerine yaylanan, sıkı bir hamura buharda çevirir; indirgemenin atlanamayan adım olması da bundan. Fazla karıştırma ve ağır gelen un da işi bitirir. Yalnızca kuru izler kaybolana kadar katla ve şansın varsa 250 g'ı tart. Hamurun yumuşak kurabiye hamuru gibi kaşıklanmalı: kaşıkta tepe yapacak kadar koyu, ama kalıba kendi kendine oturacak kadar gevşek.
Donut kalıbı olmadan pişirebilir miyim?
Evet. Yağlanmış bir muffin kalıbı aynı hamuru 180°C'de 16 ila 20 dakika pişirir; istersen yağlı kâğıt serili tepside 8 cm'lik halkalar da şekillendirebilirsin. Muffin gibi çıkarlarsa sorun değil, kaplama şekil kusurlarının çoğunu örter. İki yol da sana daha muffinimsi, yine baharatlı ve yumuşak bir iç verir.
Preslenmiş şıra yerine şişe elma suyu kullanabilir miyim?
240 ml berrak şişe şırası artı 1 tatlı kaşığı limon suyu kullan ve aynı şekilde 120 ml'ye indir. Şişe şırasında ihtiyacın olan şeker ve asit var. Kaybettiğin şey bulanıklık, o yüzden biraz daha hafif bir gövde ve daha uysal bir elma notası bekle.
Donutların piştiğini nasıl anlarım?
Üstüne bastır: geri yaylanmalı. En kalın yere soktuğun kürdan temiz ya da birkaç kuru kırıntıyla çıkmalı. Kürdanda ıslak hamur varsa 2 dakika daha ve bir test daha. Kürdana göre karar ver; çünkü soluk üstler sadece fırının soğuk çalıştığını gösterebilir ve yanılmayan tek hâkim kürdandır.
Hamuru önceden hazırlayabilir miyim?
Bitmiş hamuru hayır, çünkü kabartıcılar bir araya geldiği anda çalışmaya başlar. Şırayı indir, kuru ve ıslak kaseleri 1 güne kadar önceden ayrı ayrı hazırla; üstünü kapat ve buzdolabına kaldır. Kalıpları doldurmadan hemen önce ikisini katla.
Tarçın şeker neden ıslandı ve topaklandı?
Donutlar ya çok sıcakken kaplanmış ya da tereyağı fazla ağır sürülmüş. Kalıptan çıktıktan sonra tam 5 dakika bekle, ince bir tereyağı katı fırçala ve her donutu hemen şekere bastır; kuru ve eşit bir kaplama coşkudan değil, ölçülülükten çıkar.
Bu donutları dondurabilir miyim?
Evet, ama kaplamayı çözdükten sonra yap. Çıplak halkaları tek kat dondur, kilitli poşete kapat; 2 aya kadar dayanırlar. Oda sıcaklığında 1 saat çöz, 150°C'de 5 dakika ver, sonra fırçala ve kapla.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
