Ev Yapımı Baget
Çatırdayarak kırılan bir kabuk ve açık, düzensiz gözenekli bir iç doku ile ev yapımı baget: 500 g ekmek unundan, gevşek yüzde 72 hidrasyonla hazırlanır ve yoğurmak yerine dört tur katlamayla geliştirilir. Şekil verilen somunları keten bir bez tutar, fırındaki işi sıcak bir taş ve bir anda salınan buhar görür; üç sığ, açılı çizik ise her somunun kontrollü çizgiler boyunca yarılmasını sağlar. Yaklaşık üç saatlik dinlendirme ve mayalandırma süresine yayılan 30 dakikalık aktif çalışmayı, son 30 dakikayı fırının ön ısıtmasına ayırarak planlayın.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 100 dk
- Ek süre
- 45 dk
- Porsiyon
- 8
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 360 ml
- 7 g
- 10 g
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g ekmek ununu büyük bir kâseye koyun, 7 g instant mayayı bir yana, 10 g ince tuzu öbür yana ekleyin, ardından elinizle karıştırın. Tuzu ve mayayı karıştırma anına kadar ayrı tutmak, buluştukları yerde tuzun mayadan nem çekmesini önler.
360 ml ılık suyu dökün ve ahşap kaşıkla ya da elinizle kuru un kalmayana kadar karıştırın. Hamur yapışkan ve dağınık olacak; yüzde 72 hidrasyon tam olarak böyle görünür. Şimdi daha fazla un ekleme dürtüsüne direnmek, iç dokuyu sonrasında açık tutan şeydir.
Kâseyi bir tabakla örtün ve unun suyu emmesi için 20 dakika oda sıcaklığında bekletin; ardından elinizi ıslatın ve hamuru dört kez üzerine katlayın, her katlamada kâseyi çeyrek tur çevirin. Katlama, bu ıslak hamurun kaldıramayacağı yoğurmaya gerek kalmadan gluten oluşturur.
Katlamayı her 20 dakikada bir üç kez daha tekrarlayın, sonra kâseyi örtün ve hamuru 1 saat boyunca hiç dokunmadan mayalanmaya bırakın. Son katlamaya gelindiğinde hamur pürüzsüz ve esnek olmalı; saat sonunda ise başlangıçtaki boyutunun yaklaşık 1,5 katına şişmiş olmalı.
Hamuru hamur kazıyıcıyla hafifçe unlanmış tezgâha alın ve 3 eşit parçaya bölün. Her parçanın kenarlarını altına kıvırıp gevşek bir top yapın, yağlanmış bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin; böylece gluten gevşer ve çubukları yırtmadan açabilirsiniz.
Bir topu kaba bir dikdörtgen olacak şekilde yassıltın, üst kenarını ortaya doğru katlayıp bastırın, alt kenarını da onun üzerine katlayın; sonra hamuru avuçlarınızla kendinizden uzağa, hafifçe bastırarak, uçları incelen yaklaşık 35 cm uzunluğunda bir çubuk halinde açın. Hamurun yapışmasını önleyecek kadar un bırakın tezgahta.
Her çubuğu birleşim yeri alta gelecek şekilde unlanmış keten beze yerleştirin; somunların arasında bezi kıvırıp yükseltin ki şekillerini korusunlar, üzerini bezle örtün ve 45 ila 60 dakika mayalandırmaya bırakın. Önce bezi unlayın ki gevşek somunlar söndürülmeden taşınabilsin.
Fırını 240°C'ye ısıtın; orta rafa bir pişirme taşı ya da ters çevrilmiş ağır bir tepsi, fırının tabanına ise derin bir tepsi koyun ve en az 30 dakika bekleyin. Taş, ısıyla tamamen doymuş olmalı; ılık bir taş somunun tabanını aşağı çeker ve fırındaki ani kabarmayı da beraberinde götürür.
Her somunu unlanmış bir fırın küreğine ya da bir tepsinin arka yüzüne alın; keskin bir bıçakla boyu boyunca 30 derecelik açıyla 3 sığ çizik atın, her çiziği bir sonrakine hafifçe bindirin ve hemen fırına verin. Çizikler, somunun nereden açılacağını belirler; bu yüzden yüzeyin kuruyup kapanmasına izin vermek yerine çizikleri pişirmeden hemen önce atın.
Somunları sıcak taşın üzerine kaydırın, 250 ml kaynar suyu alttaki tepsiye dökün; yüzünüzü ve kollarınızı buhardan uzak tutun ve fırının kapağını hemen kapatın. 20 ila 25 dakika pişirin; ilk 12 dakika boyunca kapağı açmayın; kabuk koyu altın rengine dönene ve tabana vurulduğunda içi boş bir ses çıkarana kadar.
Bagetleri kesmeden önce en az 20 dakika tel ızgarada soğutun. İç doku hâlâ oturuyor ve buhar hâlâ tabandan kaçıyor; bu yüzden sıcak kesilen bir somun yapış yapış olur, dolu bir tepsi üzerinde bırakılan somun ise buharı hapseder ve kabuğu yumuşatır.
Bu tarif neden işe yarar
Gevşek bir hamur yapı ister ve bu yapıyı ona yoğurma değil katlama kazandırır: her katlama turu, 20 dakikalık dinlenmeler sırasında suyu emme fırsatı bulmuş gluteni hizaya sokar; böylece dört tur, dağınık bir kütleyi gazı tutabilen ama açık gözenek oluşturacak kadar nemli kalan bir hamura dönüştürür. Yüzde 72 hidrasyon, iç dokunun sigortasıdır; çünkü o su, bir bagetin değerlendirildiği delikleri şişiren buhara dönüşür. Fırın buharı iki kez iş görür: ilk dakikalarda kabuğun yüzeyini esnek tutar ki somunlar fırındaki ani kabarmayı tamamlayabilsin; sonra ise çekilmelidir ki yüzey kurusun ve çıtırdayan bir kabuk olarak kızarsın.
Ekipman
- Büyük karıştırma kâsesi
- Hamur kazıyıcı
- Ahşap kaşık veya hamur çırpıcısı
- Mayalandırma için temiz keten bez ya da keten örtü
- Çizik bıçağı, jilet veya elinizdeki en keskin ince bıçak
- Orta raf için pişirme taşı ya da ters çevrilmiş ağır bir tepsi
- Buhar için derin bir tepsi
- Anlık okumalı termometre ve tel ızgara
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Ön şekil verdiğiniz her topu, unlanmamış bir tezgâh bölgesinde kısa bir mesafe sürükleyerek yüzey gerginliği kazandırın; gevşek bir somunu mayalandırma sırasında yana yayılmak yerine dimdik ayakta tutan şey, o gergin kabuktur.
- Açarken hamur size direniyorsa üzerini örtün ve 5 dakika daha bekleyin. Sıkı gluteni zorlamak yüzeyi dengesiz biçimde gerer ve yırtar; yırtık bir yüzey ise kendini yamuk bir somun olarak gösterir.
- Tezgâhta bir kâse soğuk su bulundurun. Nemli eller ıslak hamuru yapışmadan kavrar; parmaklarınıza tutunan hamur da soğuk suyla, asla ılık suyla değil, kolayca akıp gider; ılık su hamuru daha da yapışkan yapar.
- Tepsiyi de taşla birlikte ısıtın: kaynar suyu önceden ısınmış bir tepsiye dökmek, suyu anında buhara çevirir; soğuk tepsi ise pişirmenin ilk dakikasını yalnızca ısınmakla geçirir.
- Zaman planını sondan başa kurun: katlamalar, başka bir işle ilgilenirken mutfağa uğranan kısa molalardır ve 45-60 dakikalık mayalandırma akşam yemeği hazırlığıyla çakışabilir. Yalnızca şekil verme ve 25 dakikalık pişirme tam dikkatinizi ister.
Sık yapılan hatalar
- Yassı somunlar: hamur fazla mayalandırılmış ya da hiç yeterli güç kazanmamış. Yalnızca unlanmış parmak, yavaşça geri toparlanan bir çöküntü bırakana kadar mayalandırın; dört katlama turunun hepsini yapın ve en az yüzde 12 proteinli un kullanın; bezin üzerinde yana doğru yayılan hamur fazla gitmiştir, yeniden şekil verilip 30 dakika daha mayalandırılmalıdır.
- Kalın, kösele gibi bir kabuk: somunlara yeterince buhar ulaşmamış ya da fırın kapağı erken açılıp buharın kaçmasına izin vermiş. Ekmek fırına girerken 250 ml kaynar suyun tamamını dökün, ilk 12 dakika kapağı kapalı tutun, sonra kabuk çiğnenir kalmak yerine çıtırlaşsın diye fırının kurumasına izin verin.
- Bir türlü renk almayan soluk, açık sarı kabuk: fırında asılı kalan buhar yüzeyi nemli tutar ve yüzey kurumadan kızarma başlayamaz. Fırınınız buharı iyi tutmuyorsa, kabuğun iyice koyu altın rengine dönebilmesi için son 5 dakika kapağı aralayın.
- Kapanan çizikler ve yandan patlayan somun: bıçak körelmiş, çizik çok sığ kalmış ya da çizme işlemi çok erken yapılmış. Bir jilet ya da elinizdeki en keskin ince bıçağı kullanın, yaklaşık bir santimetre derinliğinde 30 derece açıyla çizin ve her somunu fırına girmeden hemen önce çizin.
- Elinize yapışıp duran hamur: bu, yüzde 72 hidrasyonun normal davranışıdır; bu yüzden mümkün olduğunca az un ekleyin. Hamuru hamur kazıyıcı ve ıslak ellerle taşıyın, un serpmeyi hamura değil tezgâha yapın ve unutmayın: fazladan atılan her avuç un, peşinde olduğunuz açık iç dokuyu sıkılaştırır.
Servis önerileri
- Pişirdikten sonraki birkaç saat içinde, aynı gün dilimleyip tuzlu tereyağıyla servis edin.
- Çorbanın, bir peynir tabağının ya da bir kâse midyenin yanına doğal bir eşlikçidir; kabuğun çıtır kalmasını istiyorsanız dilimlemek yerine koparın.
- Bir günlük somunlar, taze olanlardan daha iyi sarımsaklı ekmek olur: uzunlamasına ikiye ayırın, kesik yüzeyleri kızartın, sonra kesilmiş bir diş sarımsakla ovun.
- Bayatlamış bir somunu canlandırmak için kısaca musluğun altına tutun ve 200°C'de 5 ila 7 dakika pişirin; böylece kabuk geri gelir ve iç doku yeniden yumuşayacak şekilde buharla pişer.
Varyasyonlar
- Yarım bagetler: hamuru 3 yerine 6 parçaya bölün ve daha kısa açın; ince somunlar daha hızlı pişer, bu yüzden onları birkaç dakika erken kontrol edin.
- Tam buğday karışımı: 100 g ekmek ununu tam buğday unuyla değiştirin ve 360 ml suyu koruyun; yalnızca hamur sıkı hissettirirse biraz daha ekleyin; iç doku biraz daha yoğun, lezzet ise daha fındıksı olur.
- Gece boyu soğuk mayalandırma: somunlara şekil verin, unlanmış bezin üzerinde üstü kapalı olarak gece boyunca buzdolabında tutun, sonra doğrudan soğuk haldeyken fırına verin ve birkaç dakika fazladan pişirin; soğuk yüzey kabarcıklı bir kabukla pişer ve lezzet daha derin olur.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişmiş ekmek için önerilmez: buzdolabı sıcaklıkları nişastayı katılaştırır ve iç doku birkaç saat içinde bayatlar; kabuk ise ortadaki nemi çeker ve köseleleşir. Somunları bunun yerine oda sıcaklığında saklayın.
- IsıtmaKabuğa su serpin ve 200°C'de 5 ila 7 dakika pişirin; ya da dilimleyip ızgaranın altında her yüzü 2 dakika kızartın. Mikrodalga kabuğu lastik gibi yumuşatır, o yüzden ondan uzak durun.
- DondurmaSoğumuş somunları sıkıca sarıp en fazla 2 ay dondurun; donmuş haldeyken 200°C'de, merkezi ısınana ve kabuk yeniden çıtırlaşana kadar ısıtın.
- Önceden hazırlıkÖnceden hazırlamaya değen şey hamurdur: dördüncü katlamadan sonra kâseyi örtüp 12 ila 24 saat buzdolabında bekletin, sonra şekil vermeden önce 1 saat oda sıcaklığında durmasını sağlayın ve daha uzun olan 60-75 dakikalık mayalandırmayı hesaba katın. Pişmiş bagetler fırından çıktıktan sonraki birkaç saat içinde en iyisidir; bu yüzden buzdolabına koymak yerine dondurun.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- King Arthur Baking, baguette folding, preshaping and shaping technique, plus steam baking until the crust is well caramelised (preshape rest, letter folds, seam-side up on a couche, bake on a hot stone)
- Domson bread technology, oven spring and steam injection: steam for the first 5–8 minutes then vent, lean crusty breads baked to 96–99°C internal, and the faults behind flat, pale or leathery loaves
- The Weekend Bakery, handling high-hydration dough: bench scraper work, wet hands and resisting extra flour
- The Fresh Loaf, baguette crust troubleshooting: early steam for a crisp crust, a drier finish for crackle, and a longer proof for a thinner crust
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Bagetlerim neden yassı çıktı?
Yassı somunlar, fazla mayalandırmaya ya da hiç yeterli güç kazanmamış bir hamura işaret eder. Yalnızca unlanmış parmak, yavaşça geri toparlanan bir çöküntü bırakana kadar mayalandırın; anında geri toparlanma, hamurun tükendiği anlamına gelir. Glutenin gazı tutabilmesi için dört katlama turunun hepsini yapın ve en az yüzde 12 proteinli un kullanın; çünkü zayıf un, kusursuz mayalandırılmış bir somunu bile yassılaştırır.
Kösele gibi değil de çıtırdayan bir kabuk nasıl elde ederim?
Tam 30 dakikalık bir ön ısıtma ve 240°C'de, somunlar fırına girerken tepsiye dökülen 250 ml kaynar su. Ekmek genişlerken buhar kabuğu esnek tutar; pişirmenin ikinci yarısındaki kuru ısı ise kabuğu çıtır yapan şeydir. Buharı kapağı açarak erken kaçırmak, kösele gibi bir kabuğa giden en hızlı yoldur.
İç doku neden açık değil de sıkı ve ekmek gibi oluyor?
Yetersiz hidrasyon ve sert müdahale. Bu hamur, 500 g una karşı tam 360 ml su ister; şekil verirken eklenen her fazla un serpintisi iç dokuyu sıkılaştırır. Gazın içeride kalması için yumuşakça açın ve somun yırtılmak yerine çizdiğiniz yerden açılsın diye çizikleri pişirmeden hemen önce atın.
Hamuru önceden hazırlayıp ertesi gün pişirebilir miyim?
Evet, üstelik lezzeti de artar. Son katlamadan sonra kâseyi örtüp 12 ila 24 saat buzdolabında bekletin, sonra bölmeden önce 1 saat oda sıcaklığında durmasını sağlayın. Soğuk hamura şekil vermek daha kolaydır, ama sonrasında tam mayalandırma gerekir; genellikle 45 değil, 60 ila 75 dakika.
Ekmek unu yerine normal un kullanabilir miyim?
Evet, birkaç küçük ayarlamayla: her 500 g normal una 2 yemek kaşığı buğday gluteni karıştırın ya da yapı için 100 g tam buğday unu ekleyin ve normal un daha az su emdiği için suyu yaklaşık 20 ml azaltın. Biraz daha yumuşak bir kabuk ve bir tık daha küçük bir kabarma bekleyin.
Bagetlerin tamamen piştiğini nasıl anlarım?
En dürüst test tabandır: bir somunu bezle kaldırıp altına vurun; donuk bir tok ses yerine içi boş bir çınlama duymaya çalışın. Kabuk koyu altın renginde, çizikler ise geniş dudaklar halinde açılmış olmalı; merkeze sokulan anlık okumalı termometre yaklaşık 96°C göstermelidir. Soluk bir taban, birkaç dakika daha taşın üzerine geri döner.
Çiziklerim pişirme sırasında neden kapandı?
Kör bir bıçak ya da sığ bir çizik; her ikisi de somun açılmadan önce kapanır. Yaklaşık bir santimetre derinliğinde 30 derecelik açıyla çizin, her çiziği bir sonrakiyle hafifçe bindirin ve somunları hemen fırına verin. Çizdikten sonra 10 dakika bekleyen hamur kurumaya ve yeniden kapanmaya başlar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
