Fırında Gigantes Plaki Kuru Fasulye
Gigantes plaki, Yunanistan'ın fırın fasulyesine verdiği yanıttır: dev tereyağı fasulyeleri kremamsı olana dek kısık ateşte pişirilir, ardından tatlı soğan, sarımsak, kekik ve bol zeytinyağıyla kurulan bir domates sosunda fırınlanır. Fasulyeler fırına girmeden önce bir gece ıslatma ve 45 ile 50 dakika kısık ateşte pişme ister, gerisini 45 ile 50 dakikalık fırın süresi halleder — 20 dakika hazırlık ve 90 dakika pişirme, çoğu başında durmadan. Sonuç, malzemelerinin ima ettiğinden çok daha zengin bir tat verir ve ertesi gün daha da iyi olur.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 590 dk
- Ek süre
- 480 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 120 ml
- 2 adet
- 4 diş
- 2 tbsp
- 400 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 adet
- 500 ml
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Islatılmış 500 g fasulyeyi süzün ve yaklaşık 5 cm örtecek taze suyla büyük bir tencereye koyun. Yüksek ateşte tam kaynamaya getirin, sonra altını kısın ve 45 ile 50 dakika kısık ateşte pişirin; bir fasulye hafif baskıyla tencerenin kenarında kolayca ezilsin ama şeklini korusun. Süzün ve bir kenara alın.
Fasulyeler pişerken fırını 180°C'ye ısıtın ve göstergesine güvenmek yerine sıcaklığa gerçekten ulaşması için zaman tanıyın: tava girerken hâlâ ısınan bir fırın, plakinin sulu çıkmasının nedenlerinden biridir, çünkü sosun indirgenmesi için gerçek ısı gerekir.
Büyük, fırına girebilen bir tavada ya da döküm tencerede 120 ml zeytinyağını orta ateşte ısıtın, 2 ince doğranmış soğanı ekleyin ve 8 ile 10 dakika, ara sıra karıştırarak, yumuşak, saydam ve kenarları ancak altın rengine dönmeye başlayana dek pişirin. Yavaş terletmek tatlılık kurar; sert kavurmak sosu acı yapar.
4 kıyılmış sarımsak dişini ekleyin ve kokusu çıkana dek 1 dakika karıştırarak pişirin. Sarımsak bu ısıda tatlıdan yanığa hızla geçer ve yanmış sarımsak tüm tencereyi acı yapar — sonradan hiçbir şey bunu geri alamaz.
2 yemek kaşığı salçayı karıştırın ve sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun; parlak kırmızıdan koyu kiremit rengine dönene dek. Konserve salçayı lezzetli bir tabana çeviren adım budur; atlarsanız sos ince ve keskin kalır.
400 g doğranmış konserve domates, 1 çay kaşığı kuru oregano, 0.5 çay kaşığı kuru kekik, 2 defne yaprağı, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiber ekleyin. İyice karıştırın ve kuru otların aromalarını salmaya başlaması için sosu 2 ile 3 dakika hafifçe kaynatın.
500 ml sıcak sebze suyunu dökün ve yeniden belli belirsiz bir kaynamaya getirin. Sıcak sıvı önemlidir: sıcak fasulye tenceresine dökülen soğuk su kabukları patlatır; bu yüzden sebze suyunu eklenene dek sıcak tutun.
Süzülen fasulyeleri ekleyin ve kaplamak için spatulayla nazikçe karıştırın. Bundan sonra fasulyelere mantı muamelesi yapın: birkaç yavaş katlama, dipten sert kazımadan, çünkü kırılan fasulyeler yemeği püreye çevirir.
Tavayı açık hâlde fırına verin ve 45 ile 50 dakika pişirin, yarıda bir kez karıştırın. Sosu cılaya indirgeyen şey açık tavadır; fasulyeler kremamsı olmadan üst yüz tutmaya başlarsa son 15 dakika için tavanın üzerine gevşekçe bir folyo örtün.
Tavayı çıkarın ve 10 dakika dinlendirin — sos beklerken sıkılaşır. 2 defne yaprağını atın, tadına bakıp tuzu ayarlayın, sonra 0.25 su bardağı kıyılmış taze maydanozu üzerine serpin ve servis etmeden önce biraz daha zeytinyağı gezdirin.
Bu tarif neden işe yarar
Kuru fasulyelerin çoğu nişastadır ve nişastanın yumuşaması için su ve zaman gerekir: gece ıslatma onları sulandırır, böylece eşit pişerler; kısık ateşte pişirme de işi fırından önce bitirir, çünkü asitli domates sosunda daha fazla yumuşamak yerine sıkılaşırlar. Sos aşamalar hâlinde kurulur — soğan tatlanana dek terletilir, salça koyulaşana dek kavrulur — ve sonra açık fırın onu bir cılaya indirger. Bol zeytinyağı ile fasulyelerin saldığı nişasta, bitmiş yemeğe parlak, neredeyse kremamsı gövdesini verir.
Ekipman
- Fasulyeleri ıslatmak ve kısık ateşte pişirmek için en az 4 litrelik büyük tencere
- Süzgeç
- Fasulyeleri tek kat alacak büyük, fırına girebilen tava veya döküm tencere
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Tahta kaşık ve yumuşak karıştırma için ısıya dayanıklı spatula
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Fırının son bölümü için bir folyo yaprağı ve fırın eldivenleri
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- 10 dakikalık dinlenme yerini hak ediyor: sos soğurken koyulaşır ve doğrudan fırından alınan fasulyeler beş dakika sonrasına göre daha ince tatludur. Ayrıca kırılmadan servis edilmelerini kolaylaştırır.
- Fasulyeleri saate göre değil, birini kaşıkla tencerenin kenarına bastırarak değerlendirin: kolayca dağılıp kabuğu bütün kalıyorsa fırına hazırdırlar. Daha yaşlı kuru fasulyeler gerçekten 70 dakika sürebilir.
- 120 ml zeytinyağı tarifin kendisidir, baskı hatası değil. Sosa işler ve kekiği taşır; sertçe kısarsanız fasulyeler fırınlanmış değil haşlanmış gibi olur ve final yavan kalır.
- Bir gün buzdolabında harikalar yaratır: çoğu fasulye yemeği gibi plaki de fasulyeler sosu içtikten sonra 2. gün daha iyidir. Mümkünse önceden pişirin, hızla soğutun ve nazikçe ısıtın.
- Fırına girebilen tava yok mu? Sosu normal bir tavada kurun, fasulye ve sosu geniş bir fırın kabına aktarın ve yazıldığı gibi pişirin — sığ bir katman, sosun cılaya indirgenmesini sağlayan şeydir.
Sık yapılan hatalar
- Fırından sonra bile sert fasulyeler: fırından önce yeterince pişmemişlerdi ve asitli domates sosu kabukları yumuşatmak yerine sıkılaştırır. Bir fasulye kolayca ezilene dek, tam 45 ile 50 dakika kısık ateşte pişirin; ancak ondan sonra sosla buluşturun.
- Kuru, hamurlu bir tava: çok az sıvı ya da çok uzun açık fırın. Tam 500 ml sıcak sebze suyuyla başlayın, yarıda karıştırırken kontrol edin ve tava kuru görünürse 100 ml sıcak su ekleyin.
- Püreye dağılan fasulyeler: sert ya da çok sık karıştırmak. Yarıda bir kez spatulayla karıştırın ve geri kalan zamanda tavayı rahat bırakın; fasulyeler zaten yumuşak ve yalnızca çevresindeki sosa ihtiyaç duyar.
- Üstü yanmış, altındaki fasulyeler diri: fırın çok sıcaktı ya da tava çok sığdı, bu yüzden önce yüzey kurudu. 180°C'de kalın ve üst yüz tutmaya başlarsa tavanın üzerine folyo örtün.
- Yavan, düz plaki: az tuz ve kısılmış yağ. Yemek sos üzerinden tatlanır; fırından sonra tadına bakın ve üzerine çiğ bir zeytinyağı gezdirip bir tutam daha tuzla bitirin.
- Kaynama sırasında patlayan fasulye kabukları: sıcak tencereye soğuk sıvı. Yalnızca sıcak suyla tamamlayıp gevşetin ve tencereyi coşkun kaynama yerine düzenli bir kısık kaynamada tutun.
Servis önerileri
- Sıcak ya da oda sıcaklığında meze olarak, doğrudan tavadan servis edin; yağı banmak için çıtır ekmekle — garnitür ya da paylaşılan başlangıç olarak 6 porsiyon.
- Yanına beyaz peynir, zeytin ve keskin bir domates-salatalık salatası; asitlik yağın zenginliğini güzelce keser.
- Ana yemek olarak pilavın üzerine kaşıklayın ya da her porsiyonun üzerine bir sahanda yumurta koyun; sos her ikisine de sinmeye değecek kadar iyidir.
- İçecek olarak maden suyu, buzlu çay ya da tarçınlı şerbet; yemek zengin, bu yüzden tatlı hiçbir şey yakışmaz.
Varyasyonlar
- Ekstra sebze: soğanlarla birlikte 1 doğranmış havuç ve 1 doğranmış kereviz sapı ya da doğranmış kırmızı biber ekleyin. Sosun düzgünce koyulaşmaya devam etmesi için eklemelerin toplamını 200 g altında tutun.
- Daha keskin bir final: bazı versiyonların yaptığı gibi fırından sonra karıştırılan bir tutam sirke ya da limon suyu, ağır tadan bir tencereyi canlandırır. Azar azar ekleyin ve ekledikçe tadına bakın.
- Beyaz peynirle fırınlanmış, farklı bir vegan olmayan versiyon: bilinen bir aile versiyonunun yaptığı gibi son 10 dakika beyaz peyniri üzerine ufalayın; peynir sosa erir ve tuz katar, bu yüzden tabanı hafifçe baharatlayın.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavayı fırından sonraki 2 saat içinde soğutun (USDA FSIS kılavuzu), sonra hava geçirmez kapta buzdolabında en fazla 4 gün saklayın. FSIS buzdolabındaki artıklara 3 ile 4 gün tanır; 4. günü dış sınır sayın. Fasulyeler ısıtılırken şeklini iyi korur.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte kapaklı olarak 8 ile 10 dakika ısıtın; sos kuru görünüyorsa 2 ile 3 yemek kaşığı su ya da sebze suyu ekleyin; ya da 160°C fırında 15 ile 20 dakika, bir kez karıştırarak — fokurdayana ve içi en az 74°C'ye ulaşana dek (FSIS ısıtma kılavuzu). Yalnızca bir kez ısıtın ve tekrar dondurmayın.
- DondurmaEn fazla 3 ay: dondurucuya uygun kaplara 2 cm boşluk bırakarak porsiyonlayın ve buzdolabında bir gece çözdürün. FSIS dondurulmuş artıklara en iyi kalitede 3 ile 4 ay verir. İlk soğutmadan sonra dondurun, asla ısıttıktan sonra değil.
- Önceden hazırlıkFasulyeler ve sos 2 güne kadar önceden pişirilip buzdolabında ayrı ayrı saklanabilir, sonra birleştirilip servisten önce 45 ile 50 dakika fırınlanır — ayrı yaklaşım fasulyelerin sosu erken içmesini önler. Yemeğin tamamını bir gün önce fırınlamak da işe yarar: hızla soğutun, buzdolabına koyun ve kapaklı olarak 160°C'de 25 dakika, bir tutam sebze suyuyla ısıtın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The Guardian, Felicity Cloake's perfect gigantes plaki — soak for 8 to 12 hours, simmer gently until just tender (45 minutes to an hour), bake at 180°C and balance the seasoning at the end
- Dimitra's Dishes, Greek gigantes baked giant bean casserole — soak overnight, boil about 40 minutes until tender but not mushy (they finish in the oven), bake uncovered about 45 minutes, and loosen with hot water if the sauce is absorbed
- Real Greek Recipes, Greek butter beans (gigantes plaki) — overnight soak of 8 to 12 hours, gentle simmer of 40 minutes to 1 hour (older beans take longer), and never cold water into the hot pot or the skins split
- USDA FSIS leftovers guidance — cool and refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and 3 to 4 months in the freezer at best quality
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Dev fasulyelerim fırından sonra neden hâlâ sert?
Fasulyeler fırına girmeden önce tamamen yumuşamamıştı ve asitli domates sosunda fırınlamak kabuklarını yumuşatmak yerine daha da sertleştirir. Bir dahaki sefere hafif baskı altında kolayca ezilene dek kısık ateşte pişirin; bu, fasulyelerin yaşına göre 45 ile 70 dakika sürebilir; ancak ondan sonra sosa ekleyin.
Bunu kurusu yerine konserve fasulyeyle yapabilir miyim?
Evet. Yaklaşık 900 g süzülmüş konserve ya da kavanoz dev fasulye kullanın, ıslatmayı ve kısık ateşi atlayın ve konserve fasulye zaten tuzlu olduğu için tuzu 0.5 çay kaşığına indirin. 180°C'de 25 ile 30 dakika, yalnızca sos koyulaşana dek pişirin ve fasulyeleri önce iyice durulayın.
Gigantes plakiyi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Fasulyeleri ve sosu 2 güne kadar önceden pişirin ve ayrı kaplarda saklayın; böylece fasulyeler şeklini korur ve tava kurumaz; gün içinde yazıldığı gibi fırınlayın. Tamamen pişmiş bir yemek de soğutulabilir, bir gece buzdolabında tutulabilir ve kapaklı olarak 160°C fırında 25 dakika, bir tutam sebze suyuyla tekrar ısıtılabilir.
Yemeğin hazır olduğunu nasıl anlarım?
Sos, bir fasulyeyi içinden çektiğinizde şeklini koruyan koyu, parlak bir kaplamaya indirgenmelidir ve fasulyeler unlu bir merkez olmadan baştan sona kremamsı olmalıdır. Sos 50 dakika sonra hâlâ sulu görünüyorsa 10 dakika daha açık fırınlayın; 10 dakikalık dinlenme sırasında daha da koyulaşır.
Fırın fasulyelerim neden kuru ya da hamurlu çıktı?
Çok az sıvı ya da çok uzun açık fırın. Fasulyeler fırınlanırken sebze suyunu emer; bu yüzden tam 500 ml sıcak sebze suyuyla başlayın, yarıda karıştırırken kontrol edin ve tava kuru görünürse 100 ml sıcak su ekleyin. Fırını 180°C'de tutun; daha yüksek ısı nemi çok hızlı kovar.
Dondurulmuş dev fasulye kullanabilir ya da başka sebze ekleyebilir miyim?
Dondurulmuş pişmiş dev fasulyeler iyi çalışır: 700 g çözdürün, kaynatmayı atlayın ve 30 ile 35 dakika fırınlayın. Sebzeler için soğanlarla birlikte 1 doğranmış havuç ve 1 doğranmış kereviz sapı ya da doğranmış kırmızı biber ekleyin, ama sosun düzgünce koyulaşmaya devam etmesi için eklenen toplam sebzeyi 200 g altında tutun.
Kuru fasulye pişirirken suyu tuzlamalı mıyım?
Aşçılar gerçekten anlaşamıyor ve bu tarif tartışmayı çevreliyor: fasulye tenceresini tuzsuz tutup sosun içine 1 çay kaşığı tuz koyar, sonra fırından sonra baharatı kontrol eder. Birkaç bilinen versiyonun yaptığı gibi ıslatma suyunu tuzlamayı tercih ederseniz, sostaki tuzun birazını geri tutun ve sonda tadına bakın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
