Flautas de Pollo
Flautas de pollo, karşıtlık üzerine kurulu bir Meksika antojitosudur: mısır tortillaları, salsa verde ile pişirilmiş didiklenmiş tavuğun etrafına sıkıca sarılır ve ek yeri alta gelecek şekilde, altın rengi alıp sertleşene kadar kızartılır. Harç, nazikçe haşlanmış 500 g tavuk göğsüyle başlar; 250 ml salsa verde, ayırdığınız haşlama suyuyla birlikte, damlamak yerine tavuğa tutunana kadar indirgenir — ruloları çıtır tutan şey tam da bu indirgemedir. 30 dakika hazırlık, 25 dakika ocak başı ve dört porsiyon bekleyin; tabak, yazıldığı gibi glutensiz, isteğe bağlı üst malzemeler olmadan ise sütsüzdür.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 55 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 12 adet
- 250 ml
- ½ adet
- 2 diş
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 120 ml
- 120 ml
- 100 g
- 100 g
- 4 adet
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Orta boy bir tencerede 500 g tavuk göğsünü, doğranmış soğanın yarısını, 1 kıyılmış sarımsak dişini ve tuzun 0.5 çay kaşığını birleştirin; ardından tavuğu 2 cm aşacak kadar su ekleyin. Kaynama noktasına getirin, ateşi belli belirsiz bir kaynamaya düşürün, kapağı kapatın ve tavuk 74°C'ye ulaşıp çatalla kolayca didiklenene kadar 15–20 dakika pişirin. Ağır aksak kaynama eti yumuşak tutar.
Tavuğu bir kâseye alın ve hâlâ sıcakken iki çatalla didikleyin; sıcak et, soğuğa göre daha ince ve daha sulu lifler hâlinde ayrılır. Haşlama suyundan 60 ml ayırın — soğan ve tavuk tadı taşır, harcı tatlandıracaktır — gerisini bırakın.
Büyük bir tavada orta ateşte 1 yemek kaşığı bitkisel yağı ısıtın. Kalan soğanı ve kıyılmış ikinci sarımsak dişini ekleyip soğan yumuşayıp saydamlaşana kadar 2–3 dakika pişirin. 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu ve 1 çay kaşığı kuru kekiği karıştırıp yalnızca kokusu çıkana kadar 30 saniye kavurun — baharatlar sıcak yağda açılır ve bir an fazlası onları acılaştırır.
Didiklenmiş tavuğu, 250 ml salsa verde'yi, ayırdığınız 60 ml haşlama suyunu, kalan 0.5 çay kaşığı tuzu ve 0.5 çay kaşığı karabiberi ekleyin. İyice karıştırın ve orta-kısık ateşte, sos tavuğu kaplayacak kadar koyulaşana ve tavada gevşek sıvı birikmeyene kadar 5–7 dakika pişirin. Ateşten alın ve harç elle rahatça işlenebilecek kadar soğusun.
12 mısır tortillasını kuru bir tavada orta ateşte, her yüzü yaklaşık 20 saniye olacak şekilde, sıcak, yumuşak ve esnek hâle gelene kadar ısıtın; hiçbir yeri çıtır ya da kızarmış olmasın. Tavadan çıktıkça üst üste dizin ve yığının üzerini temiz bir mutfak beziyle örtün — hapsolan buhar tortillaları yumuşak tutar; yumuşak bir tortilla da çatlamadan sarılır.
Sıcak bir tortillayı düz yatırın ve harcın yaklaşık 2 yemek kaşığını alt kenar boyunca yayın; 2 cm'lik bir kenar payı bırakın. Kendinizden uzağa doğru sarın; ilk kıvrımı harcın üzerine kapatıp nazikçe bastırın ki silindir sıkı ve ince kalsın; kalın bir rulo eşit kızarmaz ve ek yerinden yarılır. Ek yeri açılırsa kürdanla sabitleyin, her flautas de pollo'yu ek yeri alta gelecek şekilde yerleştirin ve kalanları örtülü tutarak işlemi tekrarlayın.
Kalan bitkisel yağı büyük bir tavada orta ateşte, parıldayana kadar ısıtın; bir tortilla parçası değdiğinde yaklaşık 170°C'de cızırdamalı. Flautas de pollo'yu ek yeri alta gelecek şekilde, 3 ya da 4'lük partiler hâlinde ekleyin ve maşayla çevirerek her yüzü 2–3 dakika, her tarafı altın rengi alıp sertleşene kadar kızartın. Önce ek yeri mühürlenir; kalabalık tava yağı soğutur ve kabuklar çıtırlaşmak yerine yağı emer.
Flautas de pollo'yu kâğıt havlu serili bir tabağa ya da tepsinin üzerine oturtulmuş tel ızgaraya alın ve bir iki dakika süzdürün; bastırmak yerine nazikçe kurulayın. Rulolar sertken varsa kürdanları çıkarın; birkaç partide kızartıyorsanız, kalanlar pişerken kızaran flautas de pollo'yu sıcak tutun.
Flautas de pollo'yu sıcak servis edin; üzerine isteğe bağlı 120 ml cremayı, 100 g ufalanmış queso fresco'yu, 100 g rendelenmiş marulu ve 4 dilimlenmiş turpu koyun, yanına da misket limonu dilimleri. Crema ile queso fresco buradaki tek süt ürünleridir; tabağı sütsüz tutmak için ikisini de eklemeyin. Flautas de pollo kimseyi beklemez — bekledikçe kabukları yumuşar.
Bu tarif neden işe yarar
Aynı anda iki şeyin yerine oturması gerekir: kırılıp dağılan bir kabuk ve sululuğunu koruyan bir harç. Nazik bir haşlama eti yumuşak tutar; sıcakken didiklemek ise liflerin salsayı içine çekmesini sağlar. Salsa verde'yi ayrılan haşlama suyuyla birlikte koyulaşana kadar kaynatmak, işin sessiz menteşesidir: ıslak bir harç tortillanın içinde buhar üretir ve kabuğu içeriden yumuşatır. Tortillaları ısıtmak da önemlidir: ısı ve nem mısır nişastasını esnek kılar, böylece rulo çatlamak yerine bükülür. İnce ve sıkı silindirler, kabuğun kızarması için gereken aynı 2-3 dakikada baştan sona pişer. Önce ek yeri alta gelecek şekilde kızartmak kıvrımı mühürler; yaklaşık 170°C'deki yağ ise yüzeyi, içine işlemesine fırsat kalmadan çıtırlaştırır.
Ekipman
- Orta boy tencere, 2-3 litre; tavuk göğsünü haşlamak için
- Büyük tava, 28-30 cm; tavuklu harcı pişirmek için
- Derin tava ya da sote tavası; flautas de pollo'yu 120 ml yağda az yağda kızartmak için
- Comal ya da kuru tava; mısır tortillalarını ısıtmak için
- Anlık okumalı termometre; tavukta 74°C kontrolü için
- Maşa ve delikli kaşık; flautas de pollo'yu çevirmek ve kaldırmak için
- Kâğıt havlu ya da tepsinin üzerine oturtulmuş tel ızgara; süzdürmek için
- Kürdan (isteğe bağlı) ve tortillaları sıcak tutmak için temiz bir mutfak bezi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Yağı bir parça tortillayla test edin: anında kabarcık çıkıyorsa yağ yaklaşık 170°C'de hazırdır; sessiz kalan parça yağın soğuk olduğunu ve kabukların yağı emeceğini gösterir; saniyeler içinde kızaran parçaysa ısının çok yüksek olduğunu anlatır — kızartmadan önce bir dakika bekleyin.
- Küçük partiler hâlinde kızartın ve kalanlar pişerken kızaran flautas de pollo'yu ılık fırındaki tel ızgarada tutun; böylece çıtır kalırlar ve bütün sofra sıcak flautas de pollo'ya aynı anda kavuşur.
- İki ya da üç flautas de pollo'yu kürdanlarla birbirine tutturun ve tek bir bütün hâlinde çevirin — eşit kızarır, şekillerini korur ve maşayla çok daha kolay idare edilirler.
- Harcı 2 gün öncesine kadar hazırlayıp buzdolabına kaldırın, sonra sarmadan önce nazikçe ısıtın. Artan tavukla ya da hazır çevirme tavukla başlamak, haşlama adımını tamamen atlatır.
- Mısır tortillaları doğası gereği glutensizdir; ancak aromalı ya da harmanlanmış markalar bazen buğday unu ekler — etiketi okuyun. Sütsüz bir tabak için crema ile queso fresco'yu çıkarın; harç ve kabuklar zaten hiç süt ürünü içermez.
Sık yapılan hatalar
- Rulolar açılıp harcı yağa dökülür — ya fazla doldurulmuş, ya gevşek sarılmış ya da soğuk tortillalara sarılmıştır. Harcı tortilla başına yaklaşık 2 yemek kaşığı olarak ölçün, ince ve sıkı sarın, her tortillayı esneyene kadar ısıtın ve her flautas de pollo'yu önce ek yeri alta gelecek şekilde yerleştirin ki ek yeri kızarınca kapanıp yapışsın.
- Sarerken tortillalar çatlar ve yırtılır — ya soğumuş ya da baştan sona ısınmamıştır. Her yüzü yaklaşık 20 saniye ısıtın, hazır yığını bezle örtülü tutun, tek tek sarın ve sırası gelmeden sertleşen tortillayı yeniden ısıtın.
- Kabuklar çıtır yerine yağlı bir tat bırakır — yağ yaklaşık 170°C'nin altına düşmüş ya da harç hâlâ ıslaktır. Harcı, tavada gevşek sıvı birikmeyene kadar kaynatın, partiler arasında yağın yeniden ısınmasını bekleyin ve kızaran flautas de pollo'yu düz bir tabak yerine kâğıt havlu ya da tel ızgarada süzdürün.
- Flautas de pollo dıştan kızarırken ortası soğuk kalır — yağ fazla kızgındır ya da rulolar çok kalındır. Yağı 170°C dolayında tutun, silindirleri ince tutun ve gürül gürül kızartmak yerine her yüze tam 2-3 dakikasını verin.
- Harç yavan tadar — salsa yeterince indirgenmemiş ya da ruloları sarmadan önce hiç tadılmamıştır. Rengi koyulaşıp harca tutunana kadar kaynatın, sonra tadın: tuz, kimyon ve bir sıkım misket limonu bu aşamada kolay düzeltmelerdir.
- Flautas de pollo tavaya ya da birbirine yapışır — tava kalabalıktır. Tek sıra hâlinde, her seferinde 3 ya da 4 adet kızartın; yağı sığ ve eşit tutun ve ruloları sürüklemek yerine maşayla nazikçe çözün.
Servis önerileri
- Kişi başına üç flautas de pollo'yu pilav ve fasulyeyle ana yemek olarak ya da iki tanesini içeceklerin yanında başlangıç olarak servis edin.
- Klasik tabak: 120 ml cremayı üzerine gezdirin, 100 g ufalanmış queso fresco'yu serpin, 100 g rendelenmiş marulu 4 dilimlenmiş turpla yığın ve yanlarına misket limonu dilimlerini sıkıştırın.
- Daldırmak için guacamole ya da ekstra salsa verde sunun — bu üst malzemelerin bütün amacı serin ve taze olmalarıdır.
- Çıtır bir lahana salatası ya da keskin bir domates-soğan salatası, zenginliği keser; flautas de pollo sofradaki en baskın şey olarak kalsın diye masanın gerisini hafif tutun.
Varyasyonlar
- Fırında flautas de pollo — sarılı flautas de pollo'yu her yanına yağ sürerek fırçalayın, yağlı kâğıt serili tepsiye ek yerleri alta gelecek şekilde dik dizin ve 200°C'de 15-20 dakika, bir kez çevirerek, altın rengi alıp çıtırlaşana kadar fırınlayın. Daha hafif ve neredeyse başında beklemeyi gerektirmeyen bir sonuç; kırılganlığı ise biraz daha az.
- Airfryer'da flautas de pollo — ruloları hafifçe yağlayın, birbirine değmeyecek şekilde tek kat hâlinde yerleştirin ve yaklaşık 195°C'de, bir kez çevirerek, çıtırlaşana kadar airfryer'da pişirin. Airfryer modelleri farklılık gösterdiği için ilk seferde erken kontrol edin.
- Patatesli-peynirli flautas de pollo — tavuklu harcın yerine ufalanmış peynirle karıştırılmış iyi baharatlanmış patates püresi koyun; yine tortilla başına yaklaşık 2 yemek kaşığı; rulolar aynı şekilde kızarır ve vejetaryen bir tabak ortaya çıkar.
Buzdolabı
- BuzdolabıFlautas de pollo'yu tamamen soğutun, sonra hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Kabuklar bekleyen her gün çıtırlığından biraz daha yitirir; sıcak fırında birkaç dakika ise çoğunu geri getirir.
- IsıtmaFırın tepsisinde 180°C'de 8-10 dakika, baştan sona ısınana ve yeniden çıtırlaşana kadar ısıtın. Mikrodalgayı atlayın — hapsettiği buhar kabukları yumuşak ve süngerimsi yapar.
- DondurmaPişmemiş sarılı flautas de pollo'yu bir tepside tek kat hâlinde katılaşana kadar dondurun, sonra dondurucu poşetine aktarıp 2 aya kadar saklayın. Doğrudan donmuş hâlden kızartın ve kızartma süresine 1-2 dakika ekleyin.
- Önceden hazırlıkFlautas de pollo'yu 24 saat öncesine kadar sarıp hazırlayın, bir tepsiye ek yeri alta gelecek şekilde dizin, sıkıca örtüp buzdolabına kaldırın; soğuk hâlde kızartın ve kızartma süresine yaklaşık 1 dakika ekleyin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Larousse Cocina, Diccionario enciclopedico de la Gastronomia Mexicana with its flautas de pollo recipe (rolled corn tortillas fried in hot oil until crisp, drained on absorbent paper, served with crema, queso and lettuce; the rolled-and-fried antojito framing).
- Pati Jinich, Chicken Flautas (Flautas de Pollo) — warm the tortillas about 30 seconds per side so they do not break when rolled; keep the rolls thin with 1-2 tbsp of filling; shallow-fry a few minutes per side and drain on paper towels; baked alternative brushed with oil.
- Maricruz Avalos, Flautas de Pollo — warming the tortillas prevents cracking; the filling should be nearly dry with no liquid left in the pan; fry in batches in about an inch of oil; assembled flautas freeze well before frying and can be fried straight from frozen.
- USDA FSIS and FoodSafety.gov safe temperature and leftovers guidance — all poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3-4 days, and reheated to 74°C; freeze for best quality within 3-4 months.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Flautas de pollo nedir?
Didiklenmiş tavuğun etrafına sıkıca sarılan mısır tortillalarının, kabukları altın rengi alıp çıtırlaşana kadar kızartılmasıdır — Meksika antojito ailesinin sarılıp kızartılan köşesi. Bu sürümde nazikçe haşlanmış 500 g tavuk, 250 ml salsa verde, sarımsak, kimyon ve kekikle, sos birikmek yerine tavuğa tutunana kadar kaynatılır; ardından 12 adet altı inçlik tortillaya sarılıp ek yeri alta gelecek şekilde az yağda kızartılır. Üzerlerine dökülen bir sos yerine serin garnitürler eklenir; kuru servis edilirler.
Flautas de pollo ile taquito arasındaki fark nedir?
Çoğunlukla boyut; ama çizgi bulanıktır: birçok bölgede iki ad, aynı sarılıp kızartılmış tortilla için birbirinin yerine kullanılır. Alışılmış kural, flautas de pollo'nun daha uzun ve daha ince sarılmasıdır — adını veren flüt biçimi — taquitolar ise genellikle elle yenen bir atıştırmalık olarak sunulan daha kısa, çerez boyu rulolardır. Bazı aşçılar taquitoları mısır tortillasına, flautas de pollo'yu ise unlu tortillaya bağlar; ama bu kural bölgeden bölgeye tersine döner. Bu tarif şekil olarak bir flauta'dır: 6 inçlik mısır tortillaları ince silindirler hâlinde sarılır ve çıtır çıtır kızartılır.
Kızartma sırasında flautas de pollo'm neden dağıldı?
Alışıldık nedenler; fazla doldurmak, gevşek sarmak ve bükülecek kadar ısınmamış tortillalardır. İki yemek kaşığı harç üst sınırdır; silindir kendi kendini kapalı tutacak biçimde ince ve sıkı sarın ve her tortillayı sıcak ve esnek olana kadar ısıtın. Sonra her flautas de pollo'yu yağa ek yeri alta gelecek şekilde bırakın: o yüz kızarırken ek yeri kaynaşır, böylece rulo çevirdiğinizde kapalı kalır.
Flautas de pollo'nun yumuşamasını nasıl önlerim?
Etki sırasına göre üç çözüm: harcı, tavada gevşek sıvı kalmayana kadar kaynatın; kızartma yağını yaklaşık 170°C'de tutun, çünkü soğuk yağ tortillayı çıtırlaştırmak yerine içine işler; ve sıcaklık her eklemeden sonra toparlansın diye küçük partiler hâlinde kızartın. Sonra düz bir tabak yerine kâğıt havlu ya da tel ızgarada süzdürün ve hemen servis edin — kabuklar bekledikçe yumuşar.
Flautas de pollo'yu önceden hazırlayabilir ya da dondurup saklayabilir miyim?
İkisine de evet. Flautas de pollo'yu 24 saat öncesine kadar sarıp hazırlayın, bir tepsiye ek yeri alta gelecek şekilde dizin, üzerini örtüp buzdolabına kaldırın; soğuk hâlde, yaklaşık bir dakika ekleyerek kızartın. Daha uzun saklama için pişmemiş ruloları tek kat hâlinde katılaşana kadar dondurun, dondurucu poşetine aktarıp 2 aya kadar saklayın ve doğrudan donmuş hâlden, 1-2 dakika ekleyerek kızartın.
Flautas de pollo'yu kızartmak yerine fırınlayabilir miyim?
Evet — sarılı flautas de pollo'yu her yanına yağ sürerek fırçalayın, yağlı kâğıt serili tepsiye ek yerleri alta gelecek şekilde dik dizin ve 200°C'de 15-20 dakika, bir kez çevirerek, altın rengi alıp çıtırlaşana kadar fırınlayın. Kızartılmışa göre daha hafif ve biraz daha az kırılgan çıkarlar. Airfryer gerçeğine daha çok yaklaşır: ruloları yağlayın, tek kat hâlinde tutun ve yaklaşık 195°C'de pişirin; airfryer modelleri farklılık gösterdiği için ilk seferde erken kontrol edin.
Flautas de pollo'da kaç kalori var?
Tortillaya, harca ve hepsinden önce kabukların ne kadar yağ çektiğine göre değişir. Yaklaşık 100 g ağırlığındaki tek bir kızarmış tavuklu flautas de pollo 180 kalori civarına oturur; pilav, crema ve peynirle servis edilen restoran tabakları 800'ü aşabilir, en büyük tepsiler ise 1.000'i geçer. Ev sürümleri bu uçların arasında durur; daha alt uca yaklaşmak için kızartmak yerine fırınlayın ve üst malzemeleri hafif tutun.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
