Sığır Eti Çorbası
Caldo de res (Meksika sığır eti çorbası), Meksika'nın usulca kaynatılan etli sebze çorbasıdır: dana kol parçaları ve kemikler, soğan, sarımsak ve baharatlarla birlikte, et çatalla ayrılana ve suyu lezzetlenene kadar yavaş yavaş pişirilir; ardından mısır koçanı, havuç, patates ve kabak doğrudan tencerede tamamlanır. Bu sürüm, köpüğü alıp kaynamayı en hafif düzeyde tutarak suyu berrak bırakır; 1,5 kg dana kol ile 500 g kemiğin tamamını kullanır ve hiçbir sebze dağılmasın diye onları iki aşamada ekler. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer; sonrasında tencere yaklaşık 2 saat kendi başının çaresine bakar ve 6 kişiyi doyurur.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 120 dk
- Toplam
- 140 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 adet
- 6 diş
- 2 adet
- 1 tsp
- 1 tsp
- 2 tsp
- ½ tsp
- 3 adet
- 3 adet
- 2 adet
- 2 adet
- 150 g
- ½ cup
- 2 adet
- 6 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Kalın bir tencerede 1,5 kg dana kol etini, kullanıyorsanız 500 g kemiği, 3 litre suyu, dörde bölünmüş soğanı, 6 sarımsak dişini, 2 defne yaprağını, 1 çay kaşığı kuru kekiği, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu, 2 çay kaşığı tuzu ve 0,5 çay kaşığı karabiberi bir araya getirin. Kaynatın, sonra derhal en hafif kaynamaya indirin ve gri köpüğü alın; pıhtılaşmış proteindir ve içeride kalırsa suyu bulandırır.
Ateşi, en hafif kaynama korunacak — küçük kabarcıklar, asla fokur fokur kaynama değil — şekilde kısın, kapağı aralık bırakın ve dana çatalla kolayca delinip kenarlarından didiklenene kadar 1 saat 30 dakika pişirin. Ara ara köpüğünü alın. Sıvı artık eti kaplamıyorsa üzerine sıcak su ekleyin; sert kaynama suyu bulandırır ve eti sıkar.
2 cm'lik halkalara kesilmiş 3 havucu, 3 cm'lik parçalara kesilmiş 3 patatesi ve 3 cm'lik halkalara kesilmiş 2 mısır koçanını ekleyin. 15 dakika kaynatın — ilk sebze dalgası daha uzun pencereyi ister ve mısır pişerken suyu tatlandırır. Bir sonraki eklemeden önce neredeyse yumuşamış ama hâlâ diri olmalılar.
Kullanıyorsanız 2 cm'lik halkalara kesilmiş 2 kabağı ve 150 g taze fasulyeyi karıştırın. Bütün sebzeler çatalla yumuşayıp yine de şeklini koruyana kadar yaklaşık 10 dakika kaynatın; kabak ile taze fasulye çabuk pişer, sona bırakılmalarının nedeni budur ve fazla pişerlerse çorbaya dağılırlar.
Çorbanın tadına bakıp tuzu ve biberi ayarlayın — lezzetli ve dolgun olmalı, düz değil. 2 defne yaprağını ve varsa iri kemikleri çıkarın; isterseniz dana etini lokmalık parçalara didikleyip tencereye geri koyun. Defne yapraklarını fazla uzun süre içeride bırakmak çorbayı acılaştırabilir.
Caldo'yu derin kâselere kepçeyle alın; her porsiyona et, bir mısır parçası ve bolca su düştüğünden emin olun. Üzerine 0,5 su bardağı doğranmış kişnişi serpin ve yanında 2 misket limonunun dilimleri ile 6 ılık mısır tortillasıyla servis edin; sofrada sıkılan misket limonu, zengin suyu keskinleştirir.
Bu tarif neden işe yarar
Burada motor dana kolu ve kemiklerdir: uzun ve usul bir kaynama, etteki ve bağ dokusundaki kolajeni jelatine çevirir; jelatin, suya kıvam verici olmadan gövde kazandırır ve dana etini çatalla didiklenecek kadar yumuşatır. Köpüğün alınması ve tencerenin fokur fokur değil en hafif düzeyde kaynatılması, suyu berrak tutan şeydir — sert kaynama, pıhtılaşmış proteini ve yağı sıvının içine geri karıştırır ve çorba bulanır. Sebzeler iki dalga hâlinde girer; çünkü havuç, patates ve mısır yaklaşık 15 dakika isterken kabak ile taze fasulye yalnızca 10 dakika ister; iki aşamalı ekleme her parçayı bütün tutar.
Ekipman
- Kapaklı, 6-8 litrelik kalın bir tencere ya da döküm tencere; 1,5 kg dana etini, 500 g kemiği ve 3 litre suyu kaynayacak boşlukla alacak kadar büyük
- İnce telli kevgir ya da geniş, sığ bir kaşık; yüzeydeki köpüğü almak için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; dana eti ve sebzeler için
- Ölçü kapları ve kaşıkları; su, baharatlar ve çeşniler için
- Delikli kaşık ya da maşa; eti, kemikleri ve defne yapraklarını tencereden çıkarmak için
- Kepçe; her kâseyi su, et ve sebzeyle eşit doldurmak için
- Derin servis kâseleri; her porsiyona bolca su düşsün diye
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Gri köpüğü, özellikle ilk 30 dakikada, yükseldikçe alın — çıkarılacak en çok şey o zaman vardır ve berrak, temiz tadan bir suyun tek en büyük etkeni köpüğü almaktır.
- Soğuk suyla başlayın ve tencerenin yavaş yavaş ısınmasına izin verin: proteinler, çorbaya karışmak yerine yüzeyde toplanacak kadar yavaş pıhtılaşır ve böylece alınmaları kolaylaşır.
- Kemikli parçalar hakkını verir: ilikli kemikler ya da kaburga, suya gövde kazandıran jelatini ve iliği salar; kemik üzerinde pişen et daha sulu kalır; servisten önce kemikleri ayıklayın.
- Soğan, sarımsak ve defne yaprakları, dana yumuşadığında işini bitirmiştir. Sebzeler girmeden ya da en geç servisten önce onları çıkarın — saatlerce içeride kalan defne yaprağı çorbayı acılaştırabilir.
- Mümkünse caldo'yu gece boyunca buzdolabında soğutun: yağ, tek parça hâlinde kaldırılabilecek bir katman olarak katılaşır ve su ertesi gün daha derin tatar. Yağı almanın en kolay yolu da budur.
- Misket limonunu tencereye değil sofrada sıkın: kaynatmak suyunu köreltir; kâsenin üzerine sıkılan taze limon ise suyun zenginliğini keser ve sebzeleri canlandırır.
Sık yapılan hatalar
- Bulanık su: sert kaynama, yağı ve pıhtılaşmış proteini sıvının içine geri karıştırmıştır ya da köpük hiç alınmamıştır. Soğuk suyla başlayın, kaynadığı anda en hafif kaynamaya indirin, ilk 30 dakikada yükselen köpüğü alın ve sert karıştırmaktan kaçının.
- Sert, lif lif dana: kaynama fazla kısa ya da fazla sıcak olmuştur. Kol ve kemiklerin, kolajenin erimesi için tam 1 saat 30 dakikalık usul sıcaklığa ihtiyacı vardır; tencereyi en hafif kaynamada tutun ve sebzeleri eklemeden önce eti çatalla sınayın.
- Lapa sebzeler: her şey birden girmiştir. Havuç, patates ve mısır yaklaşık 15 dakika, kabak ile taze fasulye ise yalnızca 10 dakika ister; tarifin öngördüğü iki aşamada ekleyin ve çatalla yumuşar yumuşamaz durun.
- Yağlı, ağır su: etten ya da kemiklerden fazla yağ karışmıştır. Kolun fazla yağını alın, yüzeyde biriken yağı kaşıkla sıyırın; ya da caldo'yu gece boyunca soğutup katılaşan yağı tek parça hâlinde kaldırın.
- Düz ya da fazla tuzlu su: tuzlama çok erken değerlendirilmiştir. Su kaynadıkça azalır; bu yüzden başta 2 çay kaşığıyla hafif tuzlayın, sebzeler yumuşadıktan sonra tadıp tuzu tamamlayın.
Servis önerileri
- Derin kâselerde çok sıcak servis edin; her porsiyona et, sebze ve bolca su düştüğünden emin olun; üzerine doğranmış kişniş ve bir damla misket limonu koyun, daha fazla isteyene sofrada doğranmış soğan ya da salsa uzatın.
- Klasik eşlik ılık mısır tortillasıdır; yanında bir tabak pirinç ya da bir parça çıtır ekmek çorbayı tam bir akşam yemeğine çevirir.
- Acı sosu ya da salsayı tencereye değil sofraya koyun: caldo de res tasarımı gereği yumuşaktır ve acı, kâse kâse ayarlanmak üzere düşünülmüştür.
- Su soğudukça koyulaşır; bu yüzden artanları, yemeğin bilindiği akıcı kıvamına döndürmek için birkaç damla sıcak su ya da et suyuyla açın.
Varyasyonlar
- Yavaş pişiricili caldo: dana etini, kemikleri, suyu, soğanı, sarımsağı, baharatları ve çeşnileri bir araya getirip düşük ayarda 6-8 saat ya da yüksek ayarda 4-5 saat pişirin. Havuç, patates ve mısırı son bir saatte, kabak ile taze fasulyeyi son 30 dakikada ekleyin; su bir tık daha az berrak çıkar ama lezzeti aynı ölçüde yerindedir.
- Düdüklü tencereli caldo: dana etini, kemikleri ve suyu 35-45 dakika basınç altında pişirin, sonra buharı salın, suyun köpüğünü alın ve sebzeleri kapağı açık, aşamalı olarak kaynatın — havuç, patates ve mısır yaklaşık 15 dakika, kabak ile taze fasulye 10 dakika.
- Bölgesel sebze sürümü: taze fasulye yerine chayote ve lahana ekleyin — chayote'u havuç ve patatesle, lahanayı son 10 dakikada — ve hafif kırmızılı Orta Meksika üslubu için ilk sebze dalgasıyla birlikte pürelenmiş bir domates-sarımsak sosu karıştırın.
Buzdolabı
- BuzdolabıCaldo'yu piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, sonra hava geçirmez bir kapta 3-4 gün buzdolabında saklayın. Lezzet gece boyunca derinleşir; yağ yüzeye çıkıp katılaşır, ısıtmadan önce onu kaldırın. Sebzeleri suyun içinde tutun — biraz yumuşarlar ama dayanırlar.
- IsıtmaBir tencerede orta-kısık ateşte baştan sona buhar çıkana kadar, yaklaşık 10 dakika, usulca ısıtın; ya da kapağı kapalı porsiyonları sıcak olana dek mikrodalgada ısıtın. Artanlar 74°C'ye ulaşmalıdır; caldo koyulaştıysa birkaç damla su ya da et suyu ekleyin ve sebzeler bütün kalsın diye sert kaynatmayın.
- DondurmaSuyu, eti ve diri sebzeleri hava geçirmez kaplarda 3 aya kadar dondurun; patates ile kabağı dışarıda bırakın, çünkü çözülünce unlu bir doku alırlar. Buzdolabında gece boyunca çözdürüp usulca ısıtın.
- Önceden hazırlıkCaldo bir gün önceden yapıldığında daha iyidir: tamamen pişirin, hızlıca soğutun, buzdolabına kaldırın, sonra yağı kaldırıp servisten önce usulca ısıtın. Sebzeleri diri istiyorsanız taze pişirin — ya da içeride bırakıp daha yumuşak bir sonucu kabul edin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Caldo de res nedir?
Caldo de res, dana eti ve kemik üzerine kurulu geleneksel bir Meksika çorbasıdır: dana eti, soğan, sarımsak ve baharatlarla, suyu lezzetlenip et çatalla ayrılana kadar yavaş yavaş kaynatılır; mısır koçanı, havuç, patates ve kabak ise doğrudan tencerede pişirilir. Caldo, et suyu demektir; yemek Meksika'nın farklı bölgelerinde sopa de res, cocido ya da puchero adlarıyla da bilinir. Sıcak servis edin, derin kâselerde, kişniş, misket limonu ve ılık mısır tortillasıyla.
Caldo de res ile caldo tlalpeño arasındaki fark nedir?
Aynı caldo ailesinin iki farklı çorbasıdır. Caldo de res dana eti üzerine kuruludur: kol ya da kemikli incik, mısır, havuç ve patatesle birlikte berrak, lezzetli bir suya kaynatılır. Caldo tlalpeño ise Meksiko'nun Tlalpan ilçesinden bir tavuk çorbasıdır; chipotle biberleriyle dumanlı bir tat kazanır ve nohutla dolgunlaştırılır, avokado ve peynirle servis edilir. Önünüzdeki kâse mısır koçanlı, et ve kemik üzerine kuruluysa, o caldo de res'tir.
Caldo de res için en iyi dana eti parçaları hangileridir?
Bağ dokusu bol ve ideali kemikli parçalar: bu tarifin kullandığı kol, artı kemikli dana incik (chambarete), kaburga, döş ya da kuyruk. Uzun kaynama boyunca sulu kalırlar ve kolajeni çorbaya eritirler; suyun gövdesi de oradan gelir. Antrikot ya da nuar gibi yağsız parçalar çorbada kurur ve lif lif olur; onları ızgaraya saklayın.
Caldo de res'e hangi sebzeler girer?
Mısır koçanı, havuç ve patates sabitlerdir; çoğu ev sürümünde kabak da bulunur. Bölgeye göre chayote, lahana, taze fasulye ve nohut da katılır. Bu tarif havuç, patates, mısır koçanı ve kabağı kullanır, taze fasulye isteğe bağlıdır ve çabuk pişenler bütün kalsın diye sebzeleri iki aşamada ekler. Her diri sebze katılabilir — hassas olanlar son 10 dakikada girer.
Caldo de res sağlıklı mı?
Kaynatılmış dana eti üzerine kurulu, sebzesi bol ve sulu bir çorbadır; dengeli bir beslenmeye rahatça oturur ve doğal olarak glutensiz ve sütsüzdür. Bir kâse, etten gelen protein ve bir dizi sebze sunar; içinde krema ya da kıvam verici yoktur. Değişkenler sizin elinizde: yağı azaltmak için kolun fazla yağını alın ve sodyum istediğiniz yere gelsin diye tuzu sonda ayarlayın.
Caldo de res ne kadar süre kaynatılır?
Bu sürümde kaynadığı andan itibaren yaklaşık 2 saat: dana eti ve su için 1 saat 30 dakika, havuç, patates ve mısır girdikten sonra 15 dakika ve kabak ile taze fasulye eklendikten sonra 10 dakika daha. İnatçı bir parça 30 dakikaya kadar fazlasını isteyebilir; saate değil çatala bakın — dana kolayca didikleniyorsa olmuştur.
Caldo de res suyum neden bulanık?
Genellikle tencere sert kaynamıştır ya da köpük içeride bırakılmıştır. Fokur fokur kaynama, pıhtılaşmış proteinleri ve yağı sıvının içine geri karıştırır ve su bulanır; sonradan köpük almak bunu geri çeviremez. Soğuk suyla başlayın, kaynadığı anda en hafif kaynamaya indirin ve gri köpüğü yükseldikçe alın; en hafif kaynamada tutulan taze bir tencere berrak kalır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
