Frik Çorbası
Chorba frik (frik çorbası), Ramazan iftar sofrasının demirbaşı olan Cezayir ve Tunus çorbasıdır: küçük kuzu kol küpleri ve nohut, kişniş, tarçın, zerdeçal ve tatlı toz biberle kokulandırılmış domatesli bir suda usulca kaynatılır, ardından kavrulmuş taze buğday olan yeşil frik ile koyulaştırılır. Yapılışı geleneksel ve acele edilmeyen bir ritimdir: kuzuyu güzelce kızartın, domates salçasını ve baharatları kokusu çıkacak şekilde kavurun ve gerisini tencere kendi hâline bıraksın. Hazırlık yaklaşık 20 dakika, ocak başı bir saatten biraz fazla sürer; bunun çoğu başında durmanızı gerektirmez. Altı dolu kâse çıkar.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 75 dk
- Toplam
- 95 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 adet
- 2 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 1 ½ l
- 20 g
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı ekleyip 5 dakika, arada karıştırarak, yumuşayıp şeffaflaşana ama kızarmayana kadar pişirin. Domatesin ve baharatların üzerine kurulacağı tatlılık o yumuşaklıktır; rengi dönen bir soğan temeli keskinleştirirdi.
500 g kuzu küplerini ekleyip birkaç yüzü kızarana kadar 6–8 dakika, çevirerek pişirin. Her parçayı çevirmeden önce birkaç saniye sıcak tabana bastırın: orada oluşan koyu fond, çorbanın taşıyacağı en derin lezzettir. Parçaları olabildiğince tek kat tutun, yoksa kızarmak yerine buharla pişerler.
2 yemek kaşığı domates salçasını, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişnişi, 0,5 çay kaşığı tarçını, 0,5 çay kaşığı zerdeçalı, 1 çay kaşığı tatlı toz biberi, 1,5 çay kaşığı tuzu ve 0,5 çay kaşığı karabiberi karıştırın. Salça bir ton koyulaşana ve baharatların kokusu kavrulmuşa dönene kadar 1 dakika, sürekli karıştırarak pişirin. Baharat karışımının çiğ kenarını yağa çözen adım budur.
1,5 litre suyu dökün ve kaynamaya başlarken fondun çorbaya çözülmesi için tencerenin tabanını kazıyın. Ateşi kısığa indirin, kapağı kapatın ve kuzu yumuşamaya başlayana, çorba da tatlanana kadar 30 dakika usulca kaynatın. Kaynama çok hafif olsun: fokur fokur kaynama eti sertleştirir ve frikin ihtiyaç duyacağı sıvıyı boşa harcar.
Durulanmış 200 g yeşil friki ve süzülmüş 200 g nohudu karıştırın. Kapağı kapatıp 35–40 dakika daha, tahıl dibe çöküp tabana tutunmasın diye birkaç dakikada bir karıştırarak, frik hafif bir çiğneme payıyla yumuşayana ve kuzu çatalla ayrılana kadar kaynatın. Frik nişastasını saldıkça çorba gözle görülür biçimde koyulaşır; ateşi kısık tutun.
20 g doğranmış taze kişnişi karıştırıp 2 dakika daha pişirin. Tadına bakıp tuzu ayarlayın: frik ve nohut şişerken baharatı emdi, bu yüzden tencere genellikle beklenenden bir tutam fazlasını ister. Çorba istediğinizden daha koyu duruyorsa birkaç damla sıcak suyla açın.
Çorbayı ısıtılmış kâselere kepçeyle alın ve yanında limon dilimleriyle sıcak servis edin. Sofrada sıkılan bir damla limon, domatesi aydınlatır ve baharat karışımını tencereye pişmiş limondan çok daha iyi yükseltir; ayırdığınız çiğ kişnişten bir tutam da her kâseyi tamamlar.
Bu tarif neden işe yarar
Chorba frike gövdesini üç hamle verir. Önce kuzu kızartılır; öyle güçlü bir ateşte ki tencerenin tabanında koyu bir fond kalır: su eklenince bu kızarmış proteinler çorbaya çözülür ve çorbanın derinliği tam oradan başlar. Ardından domates salçası ile öğütülmüş baharatlar, sıvı gelmeden önce sıcak yağda bir dakika kavrulur: aroma bileşikleri yağda çözünür, böylece çiğ ve tozlu kalmak yerine o yağda açılırlar. Frik en son girer; çatlak yeşil buğday kaynarken çorbayı koyulaştıran ve kaşığı kaplayan o kıvamı veren nişastayı salar, nohut da baharatlı suyu emer.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı bir tencere ya da döküm tencere; yaklaşık 4-5 litrelik ve sıkı oturan kapaklı
- İnce telli süzgeç; friki suyu berraklaşana kadar durulamak için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; kuzu, soğan ve kişniş için
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; frik dibe çökerken ve çorba koyulaşırken tabanı kazımak için
- Ölçü kaşıkları ve ölçü kapları ya da bir mutfak terazisi; 500 g kuzu, 200 g frik ve baharat ölçüleri için
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı); kuzuyu 63°C'de kontrol etmek için
- Kepçe; servis için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Friki saate değil tada göre yargılayın: 35 dakika sonra birkaç tane çıkarıp tadın. Hafif bir çiğneme payıyla yumuşak olmalı, al dente makarna gibi; sert beyaz merkez kalmamalı. Hâlâ direniyorsa kaynatmayı sürdürün ve her 5 dakikada bir kontrol edin; markalar ve öğütme irilikleri değişir.
- Çorba tasarımı gereği yumuşaktır: tarçın, kişniş ve toz biber ılıktır, acı değil. Acı isteyen, suyla birlikte bir bütün yeşil biber atıp servisten önce çıkarabilir ya da baharatlara bir tutam cayenne karıştırabilir; aile sofrası içinse ikisini de atlamalı.
- Tencereniz küçükse kuzuyu iki partide kızartın. Birbirine değen parçalar mühürlenmek yerine buharla pişer; chorba friki tanımlayan lezzet ise mühürlemeden gelir.
- Ocağın yanında bir su ısıtıcısı dolu dursun. Tencere bekledikçe frik çorbayı içmeye devam eder; servisten hemen önce eklenen birkaç damla sıcak su, çorbayı soğutmadan akıcı kıvamına döndürür ve soğuk su eklenmiş gibi tuz dengesini bozmaz.
- Daha hafif, daha temiz bir çorba istiyorsanız kaynama sırasında yüzeye çıkan kuzu yağının bir kısmını alın; ya da daha zengin geleneksel sürüm için hepsi kalsın. O yağ baharat lezzetini de taşır, bu yüzden kararı servisten önce tadarak verin.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, nişastalı çorba: frik düzgün durulanmamıştır; tozu ve yüzey nişastası çorbayı kaygan yapar. 200 g friki ince tel süzgeçte, suyu berraklaşana kadar soğuk suda durulayın ve tahıl tencereye girdikten sonra birkaç dakikada bir karıştırın.
- Çiğ, içi boş tadan bir çorba: domates salçası ve baharatlar sıvıyla birlikte girmiştir; sıcak yağda karıştırılan o tek dakika, yoğun salçayı ve toz baharatı yuvarlak bir temele çeviren şeydir. Tencere kavrulmuş kokusu verene kadar sürdürün ve bir şey yanmadan ateşten alın.
- Sert, kuru kuzu: tencere kalabalık olmuş, küpler fazla iri kesilmiş ya da kaynama fokur fokur olmuştur. Kalabalık olmayan tek kat hâlinde kızartın, 2 cm'lik küplere bağlı kalın ve su girdikten sonra kaynamayı en hafif düzeyde tutun; kuzu sonunda kaşığa boyun eğecektir.
- Yanmış taban: frik şişerken dibe çöker ve ince tencerelerde yüksek ateşte tutunur. Kalın tabanlı bir tencere kullanın, ocağı kısık tutun ve her karıştırmada kaşıkla dibi kazıyın; tencere yine tutarsa çorbayı, yanmış katmanı kazımadan temiz bir tencereye aktarın.
- Ezilmiş nohut: markası zaten çok yumuşak olan konserve nohut, tencerede tam 35-40 dakika kaynamaya bırakılmıştır. Önce konserveden bir tane tadın; kırılgansa nohudu geri tutun ve yalnızca ısınması için son 10 dakikada ekleyin.
- Sonunda düz tadan tencere: frik ve nohut şişerken tuzu emer, bu yüzden onlar girmeden önce yerinde olan çorba, yumuşadıklarında ince tadayabilir. Kişniş girdikten sonra tadın ve tuzla düzeltin; çorbaya bitmiş tadını veren şey o son kontroldür.
Servis önerileri
- Isıtılmış kâselerde, yanında limon dilimleri ve batırmak için Cezayir kesrası ya da çıtır bir ekmekle sıcak servis edin; ekmek, bu çorbanın yenme biçiminin parçasıdır.
- İftar sofrasında yemeği o açar: önce hurma ve bir bardak su, sonra chorba frik; zengin bir sofra kuruyorsanız yanına börek gibi hamur işleri koyun.
- Her kâseyi sofrada ayırdığınız çiğ kişniş ve bir damla limonla bitirin; üzerine incecik bir zeytinyağı gezdirme iyi bir son dokunuştur.
- Ekmekle tek başına bir öğün olacak kadar zengindir, ama gelenekte başlangıçtır: ilk kurs olarak altı kâse, akşam yemeğindeyse daha az sayıda bol kâse.
Varyasyonlar
- Vejetaryen frik çorbası, ayrı bir yemek olarak: kuzuyu çıkarın, bitkisel yağ yerine zeytinyağı kullanın ve tencereyi soğan, domates salçası ve baharatlar üzerine, gövde için doğranmış bir havuç ve bir sap kereviz ile bolca ekstra nohutla kurun. Friki sebze suyunda kaynatın ve limonla bitirin; orijinalinden daha hafif ve daha az zengindir, ama tahıl yine çorbayı koyulaştırır.
- Tavuklu sürüm: kuzunun yerine 500 g kemiksiz tavuk but kullanın. Kol etinden daha kısa sürede pişerler; bu yüzden onları kızartın, suyu ekleyin ve friki kuzunun takvimine değil, tavuk neredeyse yumuşadığında karıştırın; et 74°C'ye ulaştığında tencereyi ateşten alın.
- Daha yumuşak, daha koyu bir üslup: suyla birlikte pürelenmiş bir kabak ya da patatesi çorbada kaynatın; bazı Cezayir evlerinde yapılan bir uyarlamadır. Çorba kadife gibi ve daha da doyurucu olur, frikin tadı geri plana çekilir.
Buzdolabı
- BuzdolabıÇorbayı piştikten sonra 2 saat içinde, hızlı soğuması için sığ kaplara bölerek soğutun, sonra hava geçirmez kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Bekledikçe belirgin biçimde koyulaşır ve lezzeti derinleşir; ısıtırken açmak için sıcak su karıştırın.
- IsıtmaBir tencerede orta-kısık ateşte birkaç damla suyla, baştan sona buhar çıkana dek, yaklaşık 74°C'ye gelene kadar usulca ısıtın. Frik daha fazla dağılmasın diye kaynama noktasının altında tutun; eklenen su tadı seyrelttiyse yeniden tuzlayın.
- Dondurma2 aya kadar: tamamen soğutun, hava geçirmez kaplara biraz boşluk bırakarak porsiyonlayın ve dondurun. Buzdolabında gece boyunca çözdürün, sonra mikrodalga yerine ocakta ısıtın; mikrodalga koyu bir çorbayı dengesiz ısıtır. Frik dondurduktan sonra biraz daha yumuşar, ama tat dayanır.
- Önceden hazırlıkBir gün önceden yapılması daha iyidir: baharatlar oturur ve çorba gece boyunca derinleşir. Tamamen pişirin, hızlıca soğutun ve buzdolabına kaldırın; ısıtılacağını biliyorsanız frik istediğinizden bir tık daha diri kaldığında kaynatmayı durdurun, çünkü her ısıtmada biraz daha yumuşar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Frik nedir, freekeh ile aynı şey mi?
Frik, freekehin Kuzey Afrika'daki adıdır: yeşilken hasat edilen, ateşte kavrulup ovulan durum buğdayı; 'ovulmuş' anlamına gelen Arapça farik adı da buradan gelir. Tahıl, Levant mutfağında freekeh adıyla satılanla aynıdır; ama üzerine kurulan yemekler farklıdır ve Cezayir ile Tunus'ta bu, domatesli chorbada kaynatılan bir çorbadır; Cezayir'in doğusunda çorbaya jari frik ya da djari hmar da denir. Alışverişte yeşil bulgura benzeyen, çatlak yeşil buğdayın iri öğütülmüş hâlini arayın.
Friki nereden alabilirim, bulamazsam ne kullanabilirim?
Orta Doğu ve Kuzey Afrika ürünleri satan dükkânlarda frik, freekeh ya da çatlak yeşil buğday adıyla bulunur; çevrimiçi tahıl ve baharat satıcılarından da gelir. Elinizde yoksa aynı 200 g ile çatlak bulgur ya da arpa şehriyesi devreye girer, iki uyarıyla: bulgur frikten çok daha hızlı yumuşar, erken tadın; arpa şehriyesi daha diri bir çiğneme korur ve daha uzun ister. İkisi de frikin is notasını değil, yalnızca koyulaştırma gücünü taşır.
Chorba friki vejetaryen ya da vegan yapabilir miyim?
Evet. Tarif zaten sütsüzdür; kuzuyu çıkardığınızda tencere vegan olur. Onu soğan, domates salçası ve baharatlar üzerine kurun, gövde için doğranmış bir havuç ve ekstra nohut ekleyin ve friki aynı 1,5 litre suda ya da sebze suyunda kaynatın. Kuzulu sürümden daha hafif, daha az zengin bir çorba bekleyin; sofrada sıkılan limonun önemi bu yüzden daha da artar.
Chorba frik glutensiz mi?
Hayır. Frik, gençken hasat edilip kavrulan buğdaydır; yani çorba gluten içerir ve olağan yedekler daha iyi değildir: bulgur buğdaydır, arpa şehriyesi de gluten içerir. Pirinç ya da patates üzerine kurulu glutensiz bir tencere, farklı kaynama süreleri olan başka bir çorbadır; bu yüzden onu bire bir değişim olarak değil, kendi başına bir yemek olarak pişirin.
Chorba frik buzdolabında ne kadar dayanır, dondurulabilir mi?
Hızla soğutulup hava geçirmez bir kapta buzdolabına konursa yaklaşık 3 gün dayanır ve lezzeti gece boyunca derinleşir. Bekledikçe koyulaşır; bu yüzden ısıtmaya birkaç damla sıcak su ve bir tuz kontrolüyle başlayın. Daha uzun saklama için 2 aya kadar dondurun, buzdolabında gece boyunca çözdürün ve ocakta usulca ısıtın; frik her ısıtmada biraz daha yumuşar, bu yüzden o sürenin sonlarına doğru daha koyu bir çorba bekleyin.
Chorba frik ile harira arasındaki fark nedir?
İkisi de Ramazan sofrasını açmak için servis edilen domatesli çorbalardır, ama farklı sofralara aittir. Harira Fas mutfağındandır; mercimek ve nohut üzerine kuruludur, gövdesi daha dolgun ve daha koyudur. Chorba frik ise Cezayir ve Tunus mutfağındandır ve gövdesini, kaynarken çorbayı koyulaştıran kavrulmuş yeşil buğdaydan, yani frikten alır. Bitişleri de farklıdır: chorba frik kişniş ve limona yaslanır, yanında kesra gibi bir ekmekle gelir.
Chorba frikim neden fazla koyu oldu, nasıl düzeltirim?
Frik, tencere bekledikçe çorbayı içmeye devam eder ve her ısıtma daha da içer; bu yüzden ocaktan yeni inmişken yerinde olan bir çorba ertesi gün muhallebiye dönebilir. İstediğiniz akıcılığa gelene kadar kepçe kepçe sıcak su karıştırın, sonra yeniden tadın, çünkü eklenen su tuzu seyreltir. Bir dahaki sefere önceden pişiriyorsanız, tahıl biraz çiğnemeli kaldığında kaynatmayı durdurun.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
