Kuzu Oş Pilav
Kuzu etli Özbek pilavı (oş plov), Özbekistan'ın ulusal tek tencere pirinç yemeğidir: 800 g kuzu kol, 500 g pirinç; çubuk çubuk doğranmış havuç, bütün sarımsak, kimyon ve isteğe bağlı kuru üzüm tatlılığıyla katmanlanır. Pirinç tencereye girdikten sonra hiçbir şey karıştırılmaz; taneler baharatlı suyun üzerinde buharda pişer ve yapışkan değil, hafif ve ayrı ayrı olur. El işi kabaca 30 dakika mühürleme ve ölçmedir; gerisini 45 dakikalık kısık ateş ve kapaklı bitiş yapar. Kalabalık sofralar için kurulmuş bir yemektir ve 6 kişiliktir.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 150 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 500 g
- 500 g
- 2 adet
- 2 diş
- 120 ml
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 2 tsp
- ½ tsp
- 1 l
- 50 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g pirinci soğuk suyun altında, su süt beyazı yerine berrak akana kadar parmaklarınızla karıştırarak yıkayın. Üzerini taze soğuk suyla kapatıp 30 dakika ıslatın, sonra elekte iyice süzün. Yüzey nişastasını yıkamak biten taneleri ayrı tutar; iyice süzülen bir ıslatma da tencereye fazladan su taşımamanız demektir.
120 ml bitkisel yağı, ağır 5 litrelik tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. İnce dilimlenmiş 2 soğanı ekleyip, kenarları altın rengi, ortaları yumuşak olana kadar yaklaşık 5 dakika, ara sıra karıştırarak pişirin. Bunu aceleye getirmeyin: bütün tencerenin alacağı tatlılığı ve rengi soğanlar belirler.
800 g kuzu küpünü ekleyip her yüzü kızarıp kabuk tutana kadar yaklaşık 8 dakika, çevirerek mühürleyin; tencere kalabalık görünüyorsa iki partide çalışın. 1 yemek kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber, 2 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiberi karıştırın; baharatlar kavrulmuş kokana ve yağı koyulaştırana kadar 1 dakika pişirin.
1 litre suyu dökün ve kaynatın; tencerenin dibindeki kızarmış parçacıkları kazıyın. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve bir kuzu küpü çatala neredeyse hiç direnç göstermeyene kadar 45 dakika nazikçe kısık ateşte pişirin. Yüzey yalnızca titresin; hızlı kaynama eti yumuşatmak yerine sıkar.
500 g çubuk havucu, 2 bütün sarımsak dişini ve kullanıyorsanız 50 g kuru üzümü ekleyip sıvının içine yayın. Kapağı açık 10 dakika, havuçlar kırılmadan bükülene kadar kısık ateşte pişirin. Bu, tatmak için son şansınız: su, bitmiş pilavda istediğinizden biraz daha tuzlu olmalıdır.
Süzülmüş 500 g pirinci üstüne tek düze bir katman hâlinde yayın ve ne kadar cazip gelse de tencereye karıştırmayın. Orta ateşte, görünür sıvı bitene ve yüzeyde küçük buhar delikleri açılana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin; dibi kontrol etmek için kaşığın sapını içinden aşağı itin ve su değil buhar arayın.
Ateşi en kısığa indirin, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve 20 dakika hiç karışmayın. Ocağı kapatın ve tencereyi kapalı hâlde 10 dakika daha bekletin. Bu sessiz aşamada buhar, tanelerin orta kısımlarını pişirip bitirir; kapağı erken kaldırmak buharın kaçmasına izin verir ve iç kısım az pişmiş kalır.
Pirinci çatalla kabartın ve kuzu, havuç ve sarımsakla birlikte alttan üste nazikçe katlayın; taneler bütün kalsın diye karıştırmak yerine kaldırın. Her şeyi sıcak bir tabağa yığın ve sıcak servis edin; pirincine ezmek isteyen için sarımsak dişlerini üste koyun.
Bu tarif neden işe yarar
Pilav işler, çünkü karıştırılmak yerine katman katman kurulur. Önce soğanlar ve kuzu eti, zirvak adı verilen baharatlı tabana pişer; havuçlar orada yumuşayınca süzülmüş pirinç üstüne tek düze bir katman olarak çıkar ve hiç dokunulmaz; bu sırada alttaki sıvı pirince çekilir, gerisi kapağın altında buharda pişer; böylece taneler birbirine hiç çarpmaz. Pirinci su berrak akana kadar yıkamak, taneleri birbirine yapıştıracak gevşek yüzey nişastasını uzaklaştırır; 120 ml yağ da taneleri birbirinden kayacak kadar kaygan bırakır. Kapaklı 20 dakikalık bitiş ve 10 dakikalık dinlenme nemi eşitler; üst kat da tıpkı alt kat gibi yumuşak olur.
Ekipman
- 5 litrelik, kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, sıkı oturan kapakla
- Tahta kaşık ve düz bir spatula
- Pirinci yıkamak ve süzmek için ince gözenekli elek ya da süzgeç
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- 1 litre su için ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Gevşek kapak hilesi için temiz mutfak bezi
- Büyük, sıcak servis tabağı
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı, 74°C yeniden ısıtma kontrolü için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Tam 30 dakikalık bir ıslatma, tanelerin özüne kadar yumuşamasını sağlar ki kapaklı aşama onları eşit bitirsin; yalnızca birkaç dakika bekletilen pirinç ortadan tebeşirimsi kalır ve kapağı tencerenin istediğinden uzun süre kapalı tutmanıza yol açar.
- Tencerenizin kapağı sıkı oturmuyorsa kenarın üzerine temiz bir mutfak bezi yayın ve kapağı bezin üzerine bastırın; bez yoğuşmayı yakalar; böylece damlalar pirincin üzerine geri düşüp üst katmanı ıslatmaz.
- İşe yarayan bir pirinç bulduğunuzda ondan şaşmayın: devzira, basmati ve diğer uzun taneler 1 litreyi farklı içer; aynı tencere ve ayar, bir paketle ayrı ayrı taneler, bir başkasıyla yapışkan bir kütle çıkarabilir.
- Son buharlama için tencerenin kapağını kapatmadan önce tahta kaşığın sapını birkaç yerden pirincin içinden dibe itin; küçük kanallar buharın eşit dolaşmasını sağlar ve tabanın ıslak cepler hapsetmesini önler.
- Kuzuyu ve havuçları tarifin verdiği boyutlarda, 3 cm küpler ve kalın çubuklar hâlinde kesin ki her parça aynı hızda pişsin; küçük parçalar pirincin içine dağılır, iri parçalar ise pirinç hazır olduğunda hâlâ serttir.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, lapamsı pilav: pirinç girdikten sonra karıştırıldı ya da tencerede fazla sıvı kaldı ve taneler buharda pişmek yerine kaynadı. Pirinci tek düze bir katman hâlinde yayın, bir daha asla karıştırmayın ve kapaklı aşamada su eklemeyin; taneler şişmiş ama hâlâ diriyse onları bitiren şey fazladan sıvı değil, hapsolan buhardır.
- Yavan, solgun pilav: pirinç girmeden önce su az tuzluydu ya da baharatlar sıcak yağla hiç buluşmadı. Havuçlardan sonra zirvakı tadın ve biraz fazla tuzlu olmasına izin verin, çünkü pirinç tuzu sıvıyla birlikte alır; kimyon, kişniş ve kırmızı biberi tam 1 dakika açın ki buharda pişmek yerine yağda kavrulsunlar.
- Yanmış bir taban: sıkıca kapatılmış tencerenin altında fazla ısı ya da ısıyı toplayan ince bir tencere. Kapaklı 20 dakika için en kısık ayarı kullanın; kalın tabanlı bir tencereyle ve kapağın altında bezle çalışın; yanık kokusu gelirse tencereyi ocaktan kaldırın ve soğuk bir gözde dinlenmeye bırakın.
- Sert, kuru kuzu: küpler çok küçük kesildi ya da yağsız bir kesim kullanıldı ve et yumuşamadan kısık ateş kısa kesildi. 800 g kol etini 3 cm küpler hâlinde tutun, tam 45 dakika verin ve havuçları ancak ondan sonra ekleyin; bir küp hâlâ bıçağa direniyorsa 10 dakika daha kısık ateşte pişirin.
- Tatlıya kaçan, dağılan havuçlar: küp doğrandı ya da rendelendi; ya da 10 dakikadan fazla kaldılar. Kalın çubuklar kesin, iri kalmalarını sağlayın ve suda iyice yumuşamak yerine pirinçle birlikte kapaklı buharda bitmelerine izin verin.
Servis önerileri
- Pilavı Özbekistan'da servis edildiği gibi büyük, sıcak tek bir tabağa yığın; kuzu pirincin üzerinde, sarımsak dişleri en üstte; herkes ortadan kendi payını alsın.
- Yeşil çay, pilavın geleneksel içeceğidir; yemekten önce, yemek sırasında ve sonrasında sunulur; temiz acılığı kuzu yağının ağırlığını keser.
- Sirke ya da limon suyuyla tatlandırılmış domates-soğan salatası, Özbek achichuk, ya da yalnızca dilimlenmiş salatalık ve kırmızı soğan, yemeğin ihtiyaç duyduğu taze çıtırlığı ekler.
- Suları bandırmak için yanına pide koyun; daha fazlasını isteyen için yumuşak sarımsağı ve bir tutam ekstra kimyonu sofraya getirin.
Varyasyonlar
- Buhara yönü: havuçlarla birlikte bir avuç haşlanmış nohut ve 50 g fazladan karışık kuru üzüm ile kuru kayısı katlayın; daha tatlı, daha şölenlik bir pilav olur; bu, tarifin izlediği Taşkent sürümünden daha zengin, farklı bir bölgesel tarzdır.
- Hafta içi tavuk sürümü: kuzu yerine 800 g kemiksiz tavuk but kullanın, aynı şekilde kızartın ve tamamen pişer pişmez havuçlara geçin; daha hafif ve daha hızlı; bir uyarlama olduğunu da dürüstçe söyler.
- Acı sevenler için: kapağı kapatıp buharlamadan önce pirincin içine 1 ya da 2 bütün kuru acı biber saklayın, Özbekistan'da pek çok aşçının yaptığı gibi, ve servisten önce çıkarın; pilavı acı yapmak yerine kokulandırırlar.
Buzdolabı
- BuzdolabıPilavı hızla soğutun; 1 saat içinde buzdolabına girmesi için sığ kaplara yayın, sonra üstü kapalı olarak en fazla 3 gün saklayın. Burada temkinli olunması gereken malzeme pirinçtir: pişmiş pirinç için kılavuz, 24 saat içinde yenmesi ve birden fazla kez ısıtılmamasıdır; bu yüzden ilk günü ideal, 3 günü ise en dış sınır sayın.
- IsıtmaYalnızca ihtiyacınız olan porsiyonu, üstü kapalı ve bir miktar suyla, ocakta kısık ateşte ya da mikrodalgada baştan sona buhar sıcaklığına gelene kadar ısıtın; termometrede 74°C, USDA'nın yeniden ısıtılmış artıklar için verdiği değerdir. Birden fazla kez ısıtmayın.
- DondurmaBu yemek iyi dondurulur: sığ kaplara paylaştırın, 3 aya kadar dondurun, sonra buzdolabında bir gece çözdürün ve bir kez buhar sıcaklığına gelene kadar ısıtın. Havuçlar çözülürken hafifçe yumuşar; kuzu ve pirinç ise taze hâline yakın döner.
- Önceden hazırlıkPilav en iyi taze hâlindedir ama iyi ısınır; aynı gün daha erken pişirip bir saat içinde soğutup buzdolabına kaldırabilir, sonra bir miktar suyla nazikçe geri getirebilirsiniz. Pek çok aşçı, baharatlar ve kuzu yağı oturmaya vakit buldukça ertesi gün tadın daha da derinleştiğini söyler.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours, eat within 3 to 4 days)
- NHS food safety guidance for storing and reheating rice (cool within 1 hour; refrigerated rice eaten within 24 hours; reheat only once, until steaming hot)
- BBC Good Food — Uzbek plov (zirvak layering, matchstick carrots, salted boiling stage, rice steamed undisturbed)
- GlobeNosh — Tashkent-style plov and Silk Road Chef plov troubleshooting (steam channels and towel under the lid; water-to-rice control against sticky plov)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Özbek pilavım neden lapamsı oldu?
Lapamsı pilav neredeyse her zaman fazla su ve fazla hareketten gelir: pirinç üstüne çıktıktan sonra taneler karıştırıldı ya da üst kuru görününce fazladan su eklendi. 1 litreyi koruyun, ıslatılan pirinci iyice süzün, düz yayın ve işi kapaklı tencereye bırakın; taneler şiştiği ve yüzey kuru göründüğü sürece içerideki buhar görevini yapıyor demektir; pilavı lapaya çeviren şey fazladan sudur.
Pilavım neden yavan?
Neredeyse her zaman pirinç değil, sudur. Zirvak, pirinç girmeden önce baharatlanmalıdır: havuçlardan sonra tadın ve biraz fazla tuzlu okunmasına izin verin, çünkü pirinç içerken tuzu oradan çeker. Kimyon, kişniş ve kırmızı biberi sıcak yağda 1 dakika açın ve 2 çay kaşığı tuzun tamamını ekleyin; su istiyorsa tatmak için biraz daha koyun.
Kuzunun yumuşadığını nasıl anlarım?
Saate değil çatala bakın: 45 dakikalık kısık ateşten sonra 3 cm'lik bir kol küpü, çatalı bastırdığınızda neredeyse hiç direnç göstermemeli ve testere gibi kesilmemelidir. Hâlâ sıkı hissediyorsa havuçlar girmeden önce 10 dakika daha kısık ateşte pişirin; ardından gelen kapaklı pirinç aşaması eti nemli tutar, yani o süreyi vermenin hiçbir riski yoktur.
Pilav yapmak için kazana ihtiyacım var mı?
Hayır. Sıkı kapaklı, kalın tabanlı 5 litrelik bir tencere ya da döküm tencere aynı istikrarlı ısıyı verir; gevşek kapağın altına konan temiz bir bez de kazanın sağladığı sızdırmazlığı telafi eder. İşe yaramayan şey ince, hafif bir tavadır: merkez buharla pişmeden pirincin tabanını yakar.
Uzun taneli pirinç yerine esmer pirinç kullanabilir miyim?
İşe yarar ama onu farklı bir yemek sayın. Esmer pirinç çok daha fazla su içer; bu yüzden yaklaşık 250 ml fazladan suyla başlayın ve kapaklı süreye kabaca 20 dakika daha ekleyin; taneler hafif ve ayrı olmak yerine çiğnenir ve fındıksı kalır. Klasik pilav dokusu, diri beyaz uzun taneli ya da devzira pirince bağlıdır.
Sarı havucum yoksa ne olur?
Sıradan turuncu havuç kullanın; aynı 500 g, kalın çubuklar hâlinde kesilir; biraz daha tatlıdır ve renk değişir, ama yemek bunun dışında aynı kalır. Çok çabuk dağılan bebek havuçları atlayın ve havuçları rendelemeyin ya da küp doğramayın; çünkü zirvak ile pirinci dengede tutan şey çubuk kesimdir.
Özbek pilavını önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, tadı daha da güzel olabilir: tamamen pişirin, hızla soğutup buzdolabına kaldırın, sonra bir miktar suyla nazikçe ısıtın. Baharatlar ve kuzu yağı beklerken kaynaşır; üstü kapalı ısıtma, pirinci kurutmadan yemeği buhar sıcaklığına döndürür; yalnızca birden fazla kez ısıtmayın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
