İsviçre Usulü Enchiladas
Enchiladas suizas (İsviçre usulü enchiladas), Meksiko'nun en bilinen iç ısıtan fırın klasiğidir: didiklenmiş tavuğun etrafına sarılan mısır tortillaları, kremalı közlenmiş tomatillo sosuna bürünür ve kabarcıklanana kadar eriyen peynirin altında fırınlanır. Adındaki 'suizas', yemeği zengin kılan krema ve peynire bir göndermedir; hikâyesi ise şehrin yirminci yüzyıl ortası kafeteryalarına dayanır. Bu sürümde tomatillolar ve jalapeño, kabukları kabarana kadar közlenir; böylece sos çiğ değil derin tat verir ve tepsi yaklaşık elli dakikada hazır olur — yirmi beş dakika hazırlık, yirmi beş dakika fırın.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 50 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 1 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 2 tbsp
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 12 adet
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 220°C'ye ısıtın ve kenarlı fırın tepsisini folyoyla kaplayın. 500 g tomatilloyu, ikiye bölünmüş jalapeñoyu, soğan çeyreklerini ve üç diş sarımsağı tepsiye yayın; üzerine yağın 1 yemek kaşığını gezdirip kaplamak için harmanlayın. Tek kat hâlinde tutun: sıkışık bir tepsi sebzeleri buharda pişirir, kızgın ve kuru bir fırın ise kabuklarını kabartır.
Tomatillolar yumuşayana, kabukları kabarıp yer yer kararana ve sularını salana kadar 15–20 dakika közleyin; soğanın kenarları ve sarımsak hafifçe kızarmış olmalı. Sebzeler kremayla buluşmadan önce soğusun diye tepsiyi birkaç dakika bekletin.
Közlenmiş sebzeleri ve sularının her damlasını bir blendera kazıyın. 250 ml tavuk suyunu, 120 ml kremayı, 60 g ekşi kremayı, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu, 1 çay kaşığı kuru kekiği (varsa Meksika kekiği), 1 çay kaşığı tuzu ve 0.5 çay kaşığı karabiberi ekleyin. Tamamen pürüzsüz olana kadar, yaklaşık bir dakika blendırdan geçirin; sonra tadın ve tuzu ayarlayın.
Sosu orta boy bir sos tenceresine alın, orta ateşte hafifçe kaynamaya başlatın; ardından ateşi kısın ve ara sıra karıştırarak hafifçe koyulaşana kadar 5 dakika pişirin. Sos, kaşığın arkasını kaplayıp yine de akıyorsa hazırdır; kaynama, blenderdan geçen tomatilloların çiğ, otsu kenarını pişirip alır. Kısık ateşte sıcak tutun.
Kalan 1 yemek kaşığı yağı küçük bir tavada orta ateşte ısıtın. 12 mısır tortillasını teker teker, esnek ve parlak ama çıtır olmayana kadar her yüzü yaklaşık 10 saniye kızartın; sonra kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Bu hızlı kızartma, tortillaların çatlamadan sarılmasını ve fırında sosun altında dağılmamasını sağlar.
Sıcak sosun 1 su bardağını 23 x 33 cm fırın kabının tabanına yayın. Yumuşamış her tortillayı yaklaşık 3 yemek kaşığı didiklenmiş tavuk ve bir tutam Monterey Jack peyniriyle doldurun; sıkıca sarın ve kapatma yeri alta gelecek şekilde kaba yerleştirin; rulolar açılamayacak kadar sıkı otursun.
Kalan sosu ruloların üzerine eşit şekilde dökün ve uçlarının kapandığından emin olun — açıkta kalan tortilla kenarları fırında kuruyup çatlar —; ardından Monterey Jack peynirinin kalanını üstüne serpin ki her rulo eriyen kabuktan payını alsın.
Peynir eriyip kabarcıklanana ve sos kabın kenarlarında kaynayana kadar 15–20 dakika fırınlayın. Altın rengi bir üst için 1–2 dakika üst ızgarada tutun ve dikkatle izleyin, çünkü tomatilloların şekerleri hızla koyulaşır. Harç dumanı üstünde olmalı — termometreyle bakarsanız merkezde 74°C.
Servis etmeden önce kabı 5 dakika dinlendirin: sos oturur ve koyulaşır, rulolar da temizce kalkacak kadar toparlanır. Kıyılmış kişniş ve ince dilimlenmiş kırmızı soğanla süsleyin; sofraya ekstra ekşi krema koyun.
Bu tarif neden işe yarar
Sebzeleri 220°C'de közlemek iki işi birden yapar. Kuru ısı, tomatilloların kabuklarını kararana ve şekerleri karamelize olana kadar kabartır; böylece keskin, çiğ asitliklerinin bir kısmı daha yuvarlak, daha tatlı bir lezzete dönüşür. Aynı ısı soğanı ve sarımsağı yumuşatır, jalapeñoyu blendera girmeden önce evcilleştirir. Közlenmiş sebzeleri tavuk suyu, krema ve ekşi kremayla blenderdan geçirmek, bu lezzeti kaşığı kaplayacak kadar koyu bir sosa dönüştürür ve beş dakikalık kaynama çiğ kenarını pişirip alır. Tortillaları kısa süre kızartmak yapısaldır, süs değildir: kızgın yağ mısırdan suyu kovar, yerini alan yağ ise her yuvarlağı esnek ve suya dayanıklı yapar; böylece rulolar sosun altında bir arada kalır.
Ekipman
- Kenarlı fırın tepsisi, yaklaşık 30 x 40 cm, folyo ile kaplanmış
- Blender, tamamen pürüzsüz bir sos için
- Küçük tava, tortillaları yumuşatmak için
- Orta boy sos tenceresi, sosu kısık ateşte kaynatmak için
- 23 x 33 cm fırın kabı, yaklaşık 5 cm derinliğinde
- Maşa, közlenen sebzeleri ve tortillaları çevirmek için
- Anlık okumalı termometre, 74°C pişme kontrolü için
- Ölçü kapları ve kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Tavuğu hâlâ sıcakken didikleyin ve sarmadan önce içine iki kaşık sos karıştırın; böylece harç, ona karşı sade tatmak yerine her tortillanın ortasına sosun lezzetini taşır.
- Bir blok Monterey Jack peyniri alıp kendiniz rendeleyin. Poşetteki rendeler raflarda dağılmasın diye nişastayla tozlanır ve tam da o nişasta, onların pürüzsüz, uzayan bir örtü hâlinde erimesini engeller.
- Sosu iki kez tadın — bir blenderda, bir de kaynamadan sonra. Tomatilloların asitliği partiden partiye çok değişir ve ikinci tat, tepsi birleştirilmeden önce tuz, bir tutam şeker ya da birkaç damla tavuk suyu eklemek için son şansınızdır.
- Çalışırken yumuşamış tortillaları temiz bir mutfak havlusuna sarılı tutun. Soğudukça katılaşırlar; sıcak bir tortilla ise harcın etrafına zorlanmadan sarılır; son birkaç ruloda fark apaçık ortaya çıkar.
- Sosu iki gün öncesine kadar hazırlayıp buzdolabında saklayın. Lezzeti gece boyunca derinleşir ve soğumuş sos daha dürüst tat verir — ikinci gün yaptığınız düzeltmeler son yemekte de geçerli kalır.
- Üst ızgarayı şahin gibi gözleyin ve kabı ısıtıcının tam altına değil, orta rafa koyun. Izgara, peyniri altın renginden simsiyaha bir dakikanın epey altında götürür ve geri dönüşü yoktur.
Sık yapılan hatalar
- Sararken çatlayıp yarılan tortillalar — soğuk ya da kurumuş mısır kırılgandır ve en eski tortillalar en kötü çatlar — her birini kızgın yağda, esnekleşene kadar her yüzü yaklaşık 10 saniye kızartın ve hâlâ sıcakken sarın.
- Kuru, kart bir fırın sonucu — fırın süresi uzun tutulmuştur ya da sos tortilla uçlarına hiç ulaşmamıştır — 1 su bardağının tamamını kabın tabanına yayın, kalanını üstüne dökün ki her rulo sosa bürünsün ve sos kabarcıklanır kabarcıklanmaz, 15-20 dakikada fırından çıkarın.
- Sulu, çökmüş bir tepsi — sos sulu girmiş ya da kap üstü kapalı fırınlanmıştır — birleştirmeden önce blenderdan geçen sosu kaşığı kaplayana kadar kaynatın ve üstü açık fırınlayın ki sos içine işlemek yerine ruloların çevresinde sıkılaşsın.
- Keskin, tek notalı bir sos — hiç kabarcıklanmayan tomatillolar çiğ, saldırgan asitliklerini korur — kabukları kararıp meyve çökene kadar közleyin, sonra tadın; bir tutam şeker ve biraz daha tuz, tomatilloyu gizlemeden keskin kenarı yuvarlar.
- Dökülen ya da dışarı taşan harç — fazla doldurulmuş rulolar dikişten patlar — tortilla başına yaklaşık 3 yemek kaşığı tavuk ve bir tutam peynirde durun; sıkı sarın ki dikiş kaba düz otursun.
- Altın kabuk yerine soluk, yapışkan peynir — ızgaraya çekingen davranmak — önce peynirin fırında iyice erimesini sağlayın, sonra üst ızgarada 1-2 dakika bitirin; üst yüz altın renginden yanığa hızla geçtiği için gözünüzü ayırmayın.
Servis önerileri
- Kişi başına iki ya da üç rulo koyun ve her porsiyonun üzerine kaptaki sıcak sostan kaşıklayın; böylece her tabak sosundan ve peynir kabuğundan payını alır.
- Meksika pilavı ve kızarmış fasulye tepsini tam bir öğüne çevirir; ikisini de yumuşak tutun ki kremalı tomatillo sosu sofradaki en baskın lezzet olarak kalsın.
- Parlak, çıtır bir yan lezzet zenginliği keser: turşulanmış jalapeño, ince bir lahana salatası ya da dilimlenmiş turp; yanına misket limonu dilimleri.
- 5 dakikalık dinlenmeden sonra doğrudan fırından servis edin; sofrada ekstra ekşi krema, kişniş ve kırmızı soğan bulunsun ki herkes kendi tabağını tamamlayabilsin.
Varyasyonlar
- Etsiz tepsi: tavuğun yerine, sos sebzeleri közlenirken ikinci bir tepside pişirilmiş yaklaşık 500 g fırınlanmış havuç, kabak ve karnabahar koyun; kremalı tomatillo sosu sebzeleri harika taşır.
- Ekstra acı: jalapeño çekirdeklerini blenderda bırakın ya da yanına bir serrano biberi ekleyin. Süt ürünleri acıyı yumuşatır ama silmez; bu yüzden sosu birleştirmeden önce tadın.
- Çevirme tavuk kısayolu: marketten alınan bir çevirme tavuk, tarifin istediği yaklaşık 500 g didiklenmiş eti verir ve hazırlığı yalnızca sosa indirir.
Buzdolabı
- BuzdolabıKabı soğutun, ardından üzerini kapatıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Artanlar 3-4 gün dayanır; sos koyulaşır ve tortillalar gece boyunca iyice yumuşar — çoğu kişi bunu bir iyileşme sayar.
- IsıtmaTek porsiyonları mikrodalgada orta güçte ısıtın; ya da tüm kabı folyoyla kapatıp 180°C fırında 10-15 dakika, baştan sona dumanı üstünde olana kadar ısıtın — artanlar için USDA kuralı 74°C'dir. Yanına bir kaşık fazladan sos ya da tavuk suyu, tortillaların kurumasını önler.
- DondurmaSos tek başına 3 aya kadar güzelce donar; buzdolabında gece boyunca çözündürün ve nazikçe ısıtın. Birleştirilmiş ama pişmemiş tepsi de dondurulabilir — gece boyunca çözündürün ve fırın süresine birkaç dakika ekleyin — ancak tamamen pişmiş enchiladas suizas daha yumuşak tortillalarla ve daha akıcı bir sosla geri gelir; bu yüzden dondurmak için en az verimli olanlardır.
- Önceden hazırlıkSosu 2 gün öncesine kadar hazırlayıp buzdolabına kaldırın; tavuğu da aynı anda pişirip didikleyin ki ayrı dursun. Tepsiyi fırına girmeden hemen önce ya da birkaç saat öncesine kadar, üzeri kapalı olarak buzdolabında birleştirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Enchiladas suizas nedir?
Enchiladas suizas, didiklenmiş tavuğun etrafına sarılıp kremalı közlenmiş tomatillo sosunun altında fırınlanan, ardından üstü eriyen peynirle kaplanan ve kişniş ile kırmızı soğanla bitirilen mısır tortillalarıdır. Onları iki şey tanımlar: sos krema ve ekşi kremayla zenginleştirilir, üstü de altın rengi, kabarcıklı bir kabuğa kadar fırınlanır. Yemek bir Meksiko klasiğidir; baştan servise yaklaşık elli dakika sürer ve bütün sofraya yetecek kadar yumuşaktır.
Enchiladas suizas bir Meksika yemeğiyse neden İsviçre usulü deniyor?
Yemek Meksiko'da icat edildi ve hikâye iki şekilde anlatılır: bir rivayet, İmparator Maximilian'ın hanesine bağlı bir Meksiko restoranını işaret eder; diğeri ise yirminci yüzyılın ortasında Sanborns mağaza kafeteryasını anar. 'İsviçre' kısmı bir süt ürünleri iltifatıdır. Sos krema ve ekşi krema taşır, üstü eriyen peynirden bir battaniyedir ve o dönemin Meksikası bu kadar zengin pişirmeyi İsviçre ile ilişkilendirirdi. Yemek doğuştan Meksikalıdır; İsviçreli yanı yalnızca zenginliğidir.
Enchiladas suizas ile enchiladas verdes arasındaki fark nedir?
İkisi de aynı yeşil tomatillo tabanından başlar; ayıran çizgi kremadır. Enchiladas verdes, sosu yalın tutar — tomatillo, biber, soğan, otlar — ve keskin, parlak, otsu bir tat verir; peyniri de çoğu zaman üzerine taze ufalanır. Enchiladas suizas'ta ise sos krema ve ekşi kremayla harmanlanır; bu, tomatilloların asitliğini yuvarlar ve tabağı kadife gibi yapar, peynir de altın rengi alana kadar fırınlanır. Birini bilip diğerini bilmiyorsanız, suizas sürümü ailenin daha zengin ve daha yumuşak olan yüzüdür.
Enchiladas suizas sosu nelerden yapılır?
Közlenmiş tomatillo sosunun süt ürünleriyle zenginleştirilmiş hâlidir. 500 g tomatillo, bir jalapeño, bir beyaz soğan ve üç diş sarımsak kabarcıklanana kadar közlenir; ardından 250 ml tavuk suyu, 120 ml krema, 60 g ekşi krema, kimyon, kekik, tuz ve karabiberle birlikte blendera girer. Kısa bir kaynama sosu hafif krema kıvamına getirir; böylece kaşığı kaplar ama yine de akar. O krema-biber birleşimi, yemeğin tüm kimliğidir.
Enchiladas suizas acı mı?
Yumuşaktan orta acıya kadar değişir. Tek acı kaynağı jalapeñodur; krema, ekşi krema ve peynir onu iyice yumuşatır; yazıldığı gibi bir jalapeño hafif bir ısı verir. Neredeyse hiç acı olmasın isterseniz közlemeden önce çekirdeklerini ve zarlarını kazıyın; daha fazlasını isterseniz içinde bırakıp ikinci bir biber ekleyin. Süt ürünleri yanında servis edilmek yerine sosun içine karıştığı için acıyı sofrada geri alamazsınız; bu yüzden birleştirmeden önce tadın ve acı fazlaysa biraz daha krema karıştırın.
Enchiladas suizas sararken mısır tortillalarının çatlamasını nasıl önlerim?
Önce onları yumuşatın ve sıcak tutun. Kızgın yağda her yüzü on saniye, tortillayı esnek yapar ve suya dayanıklı bir katman kazandırır; böylece harç patlamadan sarılır. Bitirdiklerinizi temiz bir havlunun altında üst üste koyun ki yumuşak kalsınlar. Daha taze tortillalar en az çatlar — daha eski ve kuru olanlar kısa bir daldırma değil, tam kızartma ister. Biri yine de yarılırsa, yine de kaba yerleştirin ve tamamen sosla kaplayın; çatlak peynirin altında kaybolur.
Enchiladas suizas'ım neden kuru çıktı?
Kuruluk neredeyse her zaman az sos ya da fırında fazla kalmaktan gelir. Sosun tamamını kullanın: 1 su bardağını kabın tabanına yayın, kalanını üstüne dökün ve hiçbir tortilla kenarı açıkta kalmasın, çünkü açık mısır kuruyup çatlar. Sonra saate değil işaretlere güvenin — sos kenarlarda kaynayana ve peynir eriyene kadar 15-20 dakika yeter, çünkü harç zaten pişmiştir. Servis öncesi 5 dakikalık dinlenme, sosun rulolara geri oturmasını sağlar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
