Tavuklu Enchiladas Verde
Enchiladas verde, tavuk ve peynirle doldurulmuş, tomatillo, jalapeño ve beyaz soğandan yapılan bir salsa verde ile kaplanmış ve peynir kabarcıklanana kadar fırınlanmış rulo mısır tortillalarıdır. Bu versiyon salsa malzemelerini tavuk suyunda 10 dakika kısık ateşte kaynatır, pürüzsüz hale gelene kadar çeker ve sosu iki kez kullanır — bir su bardağı iç harcına, kalanı üstüne — böylece her tortilla içten ve dıştan lezzetlenir. Hazırlık 30 dakika, fırın ise 20 ila 25 dakika ister; bu da onu altı kişilik, hafta içine uygun gerçekçi bir yemek yapar.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 70 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 900 g
- 2 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 240 ml
- 1 tsp
- 1 tsp
- 700 g
- 12 adet
- 340 g
- 2 tbsp
- ½ cup
- ½ cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 190°C'ye ısıtın. Orta boy bir tencerede 900 g soyulmuş tomatilloyu, 2 jalapeñoyu, iri doğranmış beyaz soğanı, 3 sarımsak dişini ve 240 ml tavuk suyunu birleştirin ve orta ateşte hafif kaynamaya getirin. Tomatillolar yumuşayıp parlak yeşilden zeytin rengine dönene kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.
Pişen sebzeleri ve suyunu blendera aktarın, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin ve tamamen pürüzsüz olana kadar yaklaşık 30 saniye çekin. Tadına bakıp tuzu ayarlayın ve salsa verdeyi bir kenara alın. Şimdi parlak ve biraz akışkan olmalı; soğudukça ve fırında pişerken koyulaşacaktır.
Büyük bir kapta 700 g didiklenmiş tavuğu 1 su bardağı salsa verde ve 1 su bardağı rendelenmiş Monterey Jack ile karıştırın. Her tel kaplanana kadar harmanlayın. Harcın içindeki salsa, tavuğu içten lezzetlendiren şeydir; peynir ise ruloları bağlar, böylece fırında dağılmazlar.
Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıtın ve 12 tortillayı tek tek, her yüzü yaklaşık 10 saniye olacak şekilde, sadece yumuşayıp esneyene kadar kızartın. Her birini kağıt havlu üzerinde süzün. Tortillaların sararken çatlamasını engelleyen ve salsanın onları lapa yapmasını önleyecek şekilde mühürleyen adım budur.
23 x 33 cm (9 x 13 inç) fırın kabının tabanına kalan salsa verdeden 1 su bardağı yayın. Kızarmış bir tortillanın ortasına 2 ila 3 yemek kaşığı tavuklu harç koyun, sıkıca sarın ve birleşim yeri alta gelecek şekilde kaba yerleştirin. Kalan tortillalarla tekrarlayın; rulolar birbirine yakın durmalı ama zorlanmamalı.
Kalan salsayı enchiladaların üzerine dökün; üstleri kaplayacak ve boşluklara işleyecek şekilde yayın, sonra kalan 2 su bardağı Monterey Jack'i ortaya eşit şekilde serpin. Üstleri kaplamak önemli: açıkta kalan tortilla kenarlardan kurur ve sertleşirken geri kalanı buharda pişer, bırakın sos işini yapsın.
190°C'de 20 ila 25 dakika, peynir tamamen eriyip kabarcıklanana ve sos kenarlarda kaynayana kadar fırınlayın. Soğuk, önceden hazırlanmış bir kaptan başlıyorsanız 5 ila 10 dakika ekleyin. Ortanın 74°C olduğunu kontrol edin; bu, USDA FSIS'in güveçler için belirlediği yeniden ısıtma sıcaklığıdır.
Servis etmeden önce yemeği 5 dakika dinlendirin ki harç otursun ve porsiyonlar temiz çıksın; ardından kıyılmış kişniş serpin. Salsanın acılığını yumuşatmak isteyenler için yanında ekşi krema ile servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Mısır tortillaları yemeğin iskeletini verir, ama ancak hızlı bir kızartmadan sonra: sıcak yağda her yüzü 10 saniye, yüzeyi sabitler, tortillayı çatlamadan sarılabilecek kadar esnek yapar ve bir nem bariyeri oluşturur; böylece salsa içine işleyip ruloyu dağıtamaz. Tomatilloları parlak yeşilden zeytin rengine dönene kadar kısık ateşte kaynatmak, Meksikalı aşçıların kullandığı pişme işaretidir — renk değişimi, pektininin su gibi değil ipeksi bir sos olacak kadar yumuşadığı anı gösterir. Ve bir su bardağı sosu doğrudan tavuğa karıştırmak, harcı üstteki sostan değil, merkezden lezzetlendirir.
Ekipman
- Fırın kabı, 23 x 33 cm (9 x 13 inç)
- Blender veya el blenderı
- Salsa için orta boy tencere
- Tortillaları kızartmak için küçük tava
- Tortillaları çevirmek için maşa
- Süzmek için süzgeç ve kağıt havlu
- Peynir için kutu rende
- Hızlı okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Salsa tavuğa dokunmadan önce tek başına lezzetli olana kadar tuzlayın; yemek fırına girdikten sonra artık içine baharat karıştıramazsınız.
- İlk tortillayı sarmadan önce kızarmış tortillaları, harcı, salsayı ve peyniri bir sıraya dizin — kızarmış tortillalar soğudukça sertleşir, bu yüzden hazırlık dakikalar sürmeli, ara değil.
- Kızarttıktan sonra her tortillayı bir an kağıt havlu üzerinde süzün; hızlı süzme, bitmiş yemeğin kızartma değil fırın tadında kalmasını sağlar.
- Salsayı bir hafta öncesine kadar yapın ve buzdolabında kapalı saklayın; bir gecede tortillalara yapışacak kadar koyulaşır ve tomatillonun ekşiliği derinleşir.
- Önce bir deneme enchiladası kızartıp sarın. Tüm yemeği hazırlamadan önce tortillalarınızın esnek olup olmadığını ve 2 ila 3 yemek kaşığı harcın temiz sarılıp sarılmadığını size söyler.
- Peyniri kutu rendenin iri tarafında rendeleyin: iri rendeler belirgin, uzayan parçalar halinde erir; ince rendeler ise sosta kaybolur.
Sık yapılan hatalar
- Çatlamış tortillalar: soğuk ya da bayattılar veya hızlı kızartma atlandı. Sıcak yağda her yüzü on saniye onları esnek yapar; yine de ayrılıyorlarsa paket baştan çok kuruydu, kısaca ısıtıp daha hafif elle sarın.
- Sulu enchiladalar: tortillalar kızartılmadı ya da kap sosa boğuldu. Kızartma yüzeyi mühürler; altta 1 su bardağı artı üstte kalanı, tarifin ihtiyacı olan tüm sosa eşittir — fazla sos tortillaları dağıtan şeydir.
- Dışarı taşan harç: tortillalar fazla dolduruldu ya da gevşek sarıldı. Tortilla başına 2 ila 3 yemek kaşığında kalın, sıkı sarın ve birleşim yeri alta gelecek şekilde yerleştirin ki fırında salsanın ağırlığı ruloları kapalı bastırsın.
- Sos çiğ ya da yavan: tomatillolar az pişmiş ya da salsa tuzu az gelmiş. Bir kaşığı tomatilloya bastırınca dağılana kadar kaynatın, sonra çekilmiş salsayı tek başına lezzetli olana kadar tuzlayın; çünkü fırın bunu düzeltmez.
- Peynir yağ salıyor: fırınlama çok uzadı ya da peynir nişasta kaplı hazır rendelenmiş türdendi. Koyu renk beklemek yerine peynir kabarcıklanınca ve orta 74°C olunca kabı çıkarın.
- Kenarlar kurumuş ve çıtır: tortillaların bazı yerleri açıkta kaldı. Peynir koymadan önce salsayı üstleri kaplayacak ve boşluklara işleyecek şekilde yayın; açıkta kalan tortilla, orta buharda pişerken kenarlardan kurur.
Servis önerileri
- Yemeği geniş bir spatula ile kaptan servis edin, tarifin böldüğü gibi kişi başı iki enchilada, yanında ekşi krema, fazladan kişniş ve misket limonu dilimleriyle.
- Siyah fasulye ya da basitçe soslanmış bir salata tabağı tamamlar; yemek zaten nişasta, protein ve peynir taşıyor, yanları hafif tutun.
- Sıcak salsaya soğuk ve çıtır bir karşıtlık isterseniz masada üzerine dilimlenmiş turp ya da turşu soğan serpin.
- Buz gibi maden suyu ya da buzlu hibiskus çayı ekşi lezzetliliği en iyi keser; jalapeñonun sürprizine uğrayanlar için ekşi kremayı yakında tutun.
Varyasyonlar
- Közlenmiş salsa verde: tomatilloları, jalapeñoları ve soğanı kuru, kızgın bir tavada yer yer kararıncaya kadar közleyin, sonra tavuk suyu ve kimyonla çekin. Sos daha koyu bir zeytin rengi alır ve kısık ateşte pişen versiyonda olmayan dumanlı bir ton taşır.
- Katmanlı enchilada güveci: sarmak yerine yayın, katlayın ve tekrarlayın — salsa, tortilla, harç, peynir. Aynı bileşenler ve aynı fırınlama, daha az uğraş ve lazanya gibi porsiyonlanır.
- Daha acı salsa: jalapeñoları çekirdekleri ve zarlarıyla blendera koyun, acılık orada yaşar. Geri kalan her şey yazıldığı gibi kalır.
Buzdolabı
- BuzdolabıKalanları fırından sonraki 2 saat içinde soğutun (USDA FSIS) ve hava geçirmez bir kapta buzdolabında 4 güne kadar saklayın; bu, FSIS'in pişmiş artıklar için verdiği 3 ila 4 günlük aralığın cömert ucudur. Tortillalar her gün biraz daha yumuşar, bu yüzden yemek en iyi birinci ya da ikinci günündedir.
- IsıtmaKapalı olarak fırında 175°C'de 15 ila 20 dakika, peynir yeniden eriyene ve orta 74°C olana kadar ısıtın; bu, USDA FSIS'in güveçler için belirlediği yeniden ısıtma sıcaklığıdır. Mikrodalgadaki porsiyonlar 1 ila 2 dakikada hazır olur, ancak tortillalar daha da yumuşar.
- Dondurma3 aya kadar. En iyi sonuç için hazırlanmış ve pişmemiş halde dondurun: yemeği sıkıca sarın, dondurun, sonra buzdolabında bir gece çözdürün ve tarifteki gibi pişirin. Pişmiş artıklar porsiyonlanıp dondurulabilir ve kabarcıklanana kadar 175°C'de ısıtılabilir.
- Önceden hazırlık24 saate kadar önceden hazırlayın, sıkıca kapatıp buzdolabında saklayın; soğuktan başlayınca pişirme süresine 5 ila 10 dakika ekleyin. Salsa tek başına buzdolabında bir haftaya kadar dayanır ve ikinci gün daha lezzetlidir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Enchiladalarım neden sulu çıktı?
İki nedeni vardır: tortilla kızartmasını atlamak ve fazla sos kullanmak. Her tortillayı her yüzü 10 saniye kızartmak salsayı dışarıda tutan bir bariyer oluşturur; tarifin kendi bölüşümü — ruloların altına 1 su bardağı, kalanı üste — yemeğin ihtiyacı olan tüm sostur.
Tortillalarım sararken neden çatladı?
Soğuk ya da bayat tortillalar veya atlanmış bir kızartma. Her yüzü yaklaşık 10 saniye hızlı kızartma onları esnek yapar; yine çatlıyorlarsa baştan çok kuruydular, kısaca ısıtın ve bulabildiğiniz en taze paketi kullanın.
Taze yerine konserve tomatillo kullanabilir miyim?
Evet: süzülmüş yaklaşık 800 g konserve tomatillo, 900 g tazenin yerini alır ve kavanoz suyu çekilmiş sosu sadece çok koyuysa açar. Çektikten sonra tuzu ayarlayın, çünkü konserve tomatillolar genellikle zaten tuzludur.
Bu yemeği önceden hazırlayabilir miyim?
24 saat öncesine kadar hazırlayın, streç filmle kapatıp buzdolabında bekletin; doğrudan soğuktan pişirin ve 5 ila 10 dakika ekleyin. Salsa bir hafta öncesine kadar yapılabilir ve hatta ikinci gün daha lezzetli olur.
Enchiladaların piştiğini nasıl anlarım?
Peynir tamamen erimiş ve kabarcıklıdır ve sos kenarlarda kaynar; 190°C fırında yaklaşık 20 ila 25 dakika sürer. Ortaya sokulan bıçak dokunulduğunda sıcak çıkmalıdır. Orta kısmı 74°C'ye getirin — USDA FSIS'in güveçler için belirlediği yeniden ısıtma sıcaklığı — sonra 5 dakika dinlendirin.
Enchiladaları dondurup saklayabilir miyim?
Evet, 3 aya kadar. En iyi sonuç için pişirmeden önce dondurun: hazırlayın, sıkıca sarın, dondurun, sonra buzdolabında bir gece çözdürün ve tarifteki gibi pişirin. Pişmiş olanlar porsiyonlanıp dondurulabilir ve sıcak kabarcıklanana kadar 175°C'de ısıtılabilir.
Salsa verde ne kadar acı?
Orta. Çekirdekleri ve zarları kazınmış iki jalapeño, peynir ve ekşi kremanın yumuşattığı sabit bir arka plan acılığı verir; çekirdekleri blendera bırakmak onu gerçekten acıya taşıyan adımdır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
