Japchae Cam Cam Noodle
Japchae, Kore'nin şenlikli cam erişte kavurmasıdır: çiğneme kıvamı olan tatlı patates nişastası erişteleri, ince dilimlenmiş dana eti, ıspanak, havuç, soğan ve shiitake ile tatlı-tuzlu bir soya-susam sosunda harmanlanır. Kore usulünde kurulur: her bileşen tek başına pişirilip çeşnilendirilir, sonra hepsi tavada iki dakikalık bir kavurma için bir araya gelir — sebzeleri diri, her bir erişteyi yağlı yerine parlak tutan da budur. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer, çoğu ıslatma ve doğrama; ocak başında ise yalnızca 15 dakika kalırsınız.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 55 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 1 adet
- 1 adet
- 4 adet
- 3 diş
- 6 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tutam
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
4 kuru shiitake mantarını ılık suyla örtün ve 20 dakika ıslatın; şapkalar sert bir çekirdek kalmaksızın tamamen yumuşak ve esnek olsun. Süzün, nazikçe sıkın ve ince dilimleyin. Tam ıslatma, tavada yumuşamalarını sağlar; acele edilirse ortaları ne kadar kavurursanız kavurun kösele kalır.
Büyük bir tencere suyu fokur fokur kaynatın, 200 g tatlı patates nişastası eriştesini ekleyin ve 6 ila 7 dakika haşlayın; esnek ve beyazımsı bir çekirdek kalmaksızın tamamen saydam olsun. Süzün, pişmeyi durdurmak için soğuk suda durulayın, ardından mutfak makasıyla yaklaşık 20 cm'lik parçalara kesin. Cam erişteler sessizce fazla pişer; 6. dakikada bir tel tadın.
Küçük bir kasede 150 g dilimlenmiş danayı 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı susam yağı ve 3 kıyılmış sarımsak dişinin yarısıyla karıştırın. Ispanağı haşlarken 10 dakika marine edin; şeker soyada çözülüp eti çeşnilendirmeye başlar, susam yağı da sarımsağı her şeride taşır.
150 g ıspanağı kaynar tuzlu suda 30 saniye, sadece solana dek haşlayın; ardından süzün ve soğuyana dek soğuk suda durulayın. Temiz bir bezde neredeyse kuru kalana dek sıkın, sonra bir tutam tuz ve 1 tatlı kaşığı susam yağıyla harmanlayın. Kısa haşlama rengi korur, sıkma ise suyu son yemekten uzak tutar.
Büyük bir tavada veya wokta 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte dalgalanana dek ısıtın. Marine edilmiş danayı tek kat halinde ekleyip 2 ila 3 dakika kavurun; kenarları kızarsın ve hiç pembe kalmadan tamamen pişsin; ince şeritler, USDA FSIS'in bütün dana kesimleri için öngördüğü en düşük sıcaklık olan 63°C'yi hızla geçer. Bir tabağa alın.
Aynı tavaya kalan 1 yemek kaşığı bitkisel yağı, ardından çubuk doğranmış havucu ve dilimlenmiş soğanı ekleyin; orta-yüksek ateşte 2 dakika, hafifçe yumuşayana dek kavurun. Dilimlenmiş shiitakeyi ve kalan kıyılmış sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin, bir tutam tuzla çeşnilendirin ve dana ile birlikte tabağa alın.
Aynı tavada orta ateşte, pişmiş erişteleri kalan 4 yemek kaşığı soya sosu, kalan 1 yemek kaşığı şeker ve kalan susam yağıyla, yaklaşık 1 yemek kaşığı, birleştirin. 2 ila 3 dakika boyunca harmanlayın; her tel kaplanıp parlasın ve dipte sos birikmesin. Daha uzun veya daha sıcak olursa erişteler kuruyup yapış yapış olur.
Dana etini, havucu, soğanı, shiitakeyi ve ıspanağı tavaya geri koyun ve her şeyi orta ateşte 1 ila 2 dakika, iyice karışıp baştan sona ısınana dek harmanlayın. Kısa tutun: sebzeler zaten pişti ve uzun bir harmanlama eriştelerin son sosu içmesine ve yapışkanlaşmasına yol açar.
Japchae'yi servis tabağına kaydırın ve üzerine 1 yemek kaşığı kavrulmuş susamı serpin. Ilık ya da oda sıcaklığında servis edin; 4 kişilik ana yemek ya da daha büyük bir Kore sofrasında yan yemek olarak sunun; yemek harmanlandıktan hemen sonra en parlak halindedir ve sofrada bir saat boyunca iyi kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Erişteler neredeyse saf nişasta olduğundan her şey dokuya bakar: kaynatmak erişteleri nemlendirip nişastayı jelatinleştirir, ta ki her tel esnek ve saydam olana kadar; soğuk suda durulama ise hamura dönüşmeden pişmeyi bir anda keser. Her bileşeni ayrı pişirmek yöntemin diğer yarısıdır — dana eti buharda pişmek yerine kızarır, havuç ve soğan ısırığını korur, shiitake yemeğin tümüne derinlik katar ve ıspanak iyice sıkılır ki her şeyi sulandırmasın. Her tava kendi tutam çeşnisini alır, böylece son yemek bulanık değil katmanlı bir tat verir. Son kavurma kısa ve orta ateşte yapılır; parlak sos erişteleri emilmek yerine sarar.
Ekipman
- Erişteleri haşlamak için büyük tencere
- Büyük wok veya 30 cm tava
- Süzgeç
- Mutfak makası
- Büyük karıştırma kabı veya servis tabağı
- Dana marine sosu için küçük kase
- Maşa veya iki tahta kaşık
- Anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ocağa gitmeden her bileşeni hazırlayın: son harmanlama 2 ila 3 dakika sürer ve japchae hâlâ doğrama yapan aşçıyı cezalandırır. Dana etini, sebzeleri, ıspanağı ve süzülmüş erişteleri ocağın yanına dizin.
- Erişteyi 7. değil 6. dakikada tadın. Cam eriştelerin korunmaya değer bir al dente penceresi yoktur — yaklaşık bir dakika içinde esneklikten dağılmaya geçerler ve tek güvenilir fren soğuk durulamadır.
- Shiitake ıslatma suyunu saklayın. Süzüldüğünde çorbalar ve güveçler için hızlı, lezzetli bir et suyu olur; bir kaşığı, sonunda erişteler sıkışırsa onları açabilir.
- Erişteleri pişip durulandıktan sonra kesin, öncesinde değil: çiğken kırılgan, pişmişken kaygandır; süzgecin üzerinde makas, telleri sürüklemeden temiz 20 cm'lik parçalar keser.
- Kalabalık için miktarı ikiye katlayın: japchae ortak sofraların klasiğidir ve temiz ölçeklenir, ama tavada cızırtı hiç kesilmesin diye iki partide kavurun.
Sık yapılan hatalar
- Lapa ve topaklanmış erişteler: saydamlığın ötesinde haşlandı ya da soğuk durulama olmadan süzgeçten tavaya gitti. 6 ila 7 dakika haşlayın, 6. dakikada tadın, sonra pişmeyi durdurmak için soğuk suda durulayın ve çok iyi süzün.
- Yağlı, buharda pişmiş japchae: her şey tavaya bir anda girdi ve sebzeler kavrulmak yerine kendi suyunda buharda pişti. Ateşi orta-yüksek tutun ve aşamalı pişirin — önce dana, sonra havuç ve soğan, sonra shiitake — her partiye yer açın.
- Kuru, yapışkan erişteler: sos yüksek ateşte girdi ya da çok uzun harmanlandı ve susuz kalan nişasta hepsini içti. Sosu orta ateşte yalnızca 2 ila 3 dakika harmanlayın; tava kuru görünüyorsa daha fazla yağ yerine 1 ila 2 yemek kaşığı suyla açın.
- Tadı donuk, sulu bir tabak: sıkılmamış ıspanak veya ıslak mantar. Ispanağı bezde neredeyse kuru kalana dek sıkın ve shiitakeyi ıslattıktan sonra nazikçe bastırın; tavadaki su kızartmak yerine buharda pişirir.
- Düz, tek notalı tat: soya-şeker dengesi bozuk ya da yemeğe az tuz atılmış. Sos kabaca dört ölçü soya ve bir ölçü şeker ister; sonunda bir tel tadın ve biraz daha soya ya da bir tutam şekerle ayarlayın.
- Sert dana: şeritler damar yönünde kesilmiş ya da çok uzun mühürlenmiş. Kontrfileyi damara çapraz, eşit şeritler halinde kesin, tam 10 dakika marine edin ve pembe kaybolur kaybolmaz 2 ila 3 dakikada tabaktan alın.
Servis önerileri
- 4 kişilik ana yemek olarak buharda pişmiş kısa taneli pirinçle ya da daha geniş bir Kore sofrasında ızgara et, kimchi ve hızlı turşu sebzelerin yanında yan yemek olarak servis edin.
- Ilık servis etmek klasik yoldur, ama oda sıcaklığı da en az onun kadar gelenekseldir — japchae büfelerin demirbaşıdır, çünkü sıcak olması gerekmez.
- Arpa çayı, buzlu çay veya maden suyu, susamın tatlı-tuzlu zenginliğini temiz biçimde keser; içecekleri soğuk ve şekersiz tutun.
- 4 cömert ana porsiyon ya da 6 ila 8 küçük yan porsiyon planlayın ve erişteler bekledikçe sos içmeye devam eder; bir kaşık susam yağı, artıkları sofraya dönmeden önce canlandırır.
Varyasyonlar
- Vejetaryen sürüm, başka bir yemek: dana etini çıkarın ve aynı marine sosuyla dilimlenmiş sıkı tofuyu tavada kızartın; yemek hafifler ve vegan kalır, lezzet yükünü shiitake taşır.
- Acılı gochujang'lı japchae: daha parlak ve hafif ateşli bir sürüm için erişte sosuna 1 ila 2 yemek kaşığı gochujang karıştırın; acı dengede kalsın diye şekeri yazıldığı gibi bırakın.
- Mantar önde: shiitakeyi 8'e çıkarın ya da havuçla birlikte bir avuç dilimlenmiş taze mantar ekleyin; hiçbir şey buharda pişmesin diye küçük partiler halinde kavurmaya devam edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişirdikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Erişteler bekledikçe yumuşar ve sebzeler diriliğini yitirir; en iyi doku için 1 ila 2 gün içinde yiyin ve artıkları bir kaşık susam yağıyla canlandırın.
- IsıtmaTavada orta ateşte 1 yemek kaşığı suyla 3 ila 4 dakika, buhar çıkana dek harmanlayarak ısıtın; ya da kapaklı olarak mikrodalgada 700 W'da 1 ila 2 dakika ısıtın; USDA FSIS'in yeniden ısıtılan artıklar için önerisi 74°C'dir. Yalnızca ihtiyacınız kadarını ısıtın ve birden fazla kez ısıtmayın — erişteler ikinci kez sıkışır.
- DondurmaDondurucuya uygun poşetlere porsiyonlayın ve 1 aya kadar dondurun. Buzdolabında bir gecede çözdürün, sonra yukarıdaki gibi ısıtın; erişteler biraz daha yumuşak döner ama tat dayanır.
- Önceden hazırlıkBileşenler 1 güne kadar önceden pişirilip ayrı ayrı soğutulabilir — erişteler, dana, sebzeler ve ıspanak — sonra servisten hemen önce tavada 2 ila 3 dakika birlikte harmanlanır. Harmanlanmış japchae, birleştirmeden sonraki bir saat içinde en iyisidir; bir davet için parça parça hazırlayın ve son harmanlamayı konuklar gelince yapın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Korean Bapsang japchae (noodles boiled until fully translucent then rinsed under cold water, components cooked and seasoned separately, the soy-sugar balance at the heart of the dish)
- Maangchi japchae (noodles cut with kitchen scissors and seasoned with sesame oil against sticking, vegetables stir-fried separately with pinches of salt, served warm or at room temperature)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Japchaem neden lapa ve topaklandı?
Erişteler çok uzun haşlandı ya da hiç soğuk suda durulanmadı. Yalnızca esnek ve saydam olana dek, yaklaşık 6 ila 7 dakika pişirin, hemen soğuk suda durulayın ve çok iyi süzün. Ayrıca tüm sosu bir anda dökmekten kaçının — orta ateşte yalnızca 2 ila 3 dakika harmanlayın.
Cam eriştelerin piştiğini nasıl anlarım?
Tamamen saydam olduklarında, beyaz çekirdek kalmadığında ve tadı esnek ve çiğnenir olduğunda hazırdır. 6. dakikada birini ısırın: tebeşirimsiyse ya da kırılıyorsa 1 dakika daha verin. Hemen süzüp durulayın, çünkü kendi artık ısılarıyla pişmeye devam ederler.
Japchaeyi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet ve bir davette servis etmenin en kolay yolu budur. Erişteleri, danayı ve sebzeleri pişirin; hava geçirmez kaplarda buzdolabında 1 güne kadar ayrı ayrı saklayın; sonra servisten hemen önce her şeyi tavada orta ateşte 2 ila 3 dakika harmanlayın ki erişteler parlak kalsın ve sebzeler biraz dirilik korusun.
Taze yerine dondurulmuş ıspanak kullanabilir miyim?
Evet. 150 g dondurulmuş ıspanağı çözdürün ve mümkün olduğunca çok suyunu sıkın, sonra haşlama adımını tamamen atlayın. Bir tutam tuz ve 1 tatlı kaşığı susam yağıyla çeşnilendirin ve yemeği sulandırmaması için en sonda karıştırın.
Japchaem neden parlak yerine kuru ve yapışkan?
Erişteler çok fazla sos emdi; genellikle çok yüksek ateşte çok uzun harmanlandıkları için. Sosu orta ateşte ekleyin, yalnızca 2 ila 3 dakika harmanlayın; yemek kuru görünüyorsa 1 ila 2 yemek kaşığı su ya da biraz daha susam yağı karıştırın; haşlamadan sonra erişteleri iyi durulamak da parlak kalmalarına yardım eder.
Danayı başka bir şeyle değiştirebilir miyim?
Evet. İnce dilimlenmiş tavuk göğsü ya da sıkı tofu, aynı marine sosuyla çalışır. İkisini de 10 dakika marine edin; tavuğu tamamen pişene dek 3 ila 4 dakika, tofuyu hafifçe kızarana dek 2 ila 3 dakika kavurun, sonra dana gibi bir kenara alın.
Japchae glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil, çünkü standart soya sosu buğdayla fermente edilir. Eriştelerin kendisi yüzde 100 tatlı patates nişastasıdır ve doğal olarak glutensizdir; tamari ile, aynı 6 yemek kaşığı, değiştirin ve tüm yemek glutensiz olur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
