Manakish Za'atar Bazlaması
Manakish, bütün bir bölgenin kahvaltıda yediği Levant düz ekmeğidir: parmak uçlarıyla bastırılan, zeytinyağında açılmış za'atar sürülen yumuşak mayalı hamur yuvarlakları; kenarları kabarıp üzeri tutana kadar yüksek ve hızlı ateşte pişirilir. İç harcı da yok, karmaşık bir şekillendirmesi de — hamur dakikalar içinde karışır, kendi başına yaklaşık bir saat mayalanır ve her ekmek 240°C'de 5-7 dakikada pişer. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer; çoğu da elle dokunmadan geçer.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 95 dk
- Ek süre
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 180 ml
- 3 tbsp
- 3 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kâsede 300 g unu, 1 çay kaşığı instant mayayı, 1 çay kaşığı şekeri ve tuzun 1/2 çay kaşığını karıştırın. 180 ml ılık suyu (yaklaşık 40°C) ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip tahta kaşıkla, dağınık bir hamur oluşana ve kâsenin dibinde kuru un kalmayana kadar karıştırın. Su, bileğinizde rahatça ılık hissettirdiğinde hazırdır.
Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye alın ve yaklaşık 8 dakika, pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Unu yalnızca çok yapışıyorsa çay kaşığı çay kaşığı ekleyin; kuru ve inatçı hissettiriyorsa su dökmek yerine ellerinizi ıslatın. Yumuşak, hafif yapışkan hamur ekmek olur; katı hamur kraker olur.
Temiz bir kâseyi az zeytinyağıyla yağlayın, hamuru içinde çevirip her yerini kaplayın, nemli bir bezle örtün ve sıcak bir yerde — 24–26°C idealdir — hacmi iki katına çıkana kadar yaklaşık 1 saat bekletin. Saate değil hamura bakın: iki katına çıkmadıysa 15 dakika daha verin.
Fırın tepsisi ya da pizza taşını fırında bir rafa koyun ve 240°C'ye ısıtın. Yüzeyin en az 15 dakika boyunca iyice ısınmasını bekleyin, mümkünse daha uzun: hamur gerçekten kızgın bir tepsiye değdiği anda tabanı tutar, kenarları kabarır ve altı çıtırlaşır. Ilık tepsi ise soluk, altı yumuşak bir ekmek pişirir.
Küçük bir kâsede 3 yemek kaşığı za'atarı, kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve kalan 1/2 çay kaşığı tuzla sürülebilir bir ezme olana kadar karıştırın. Islak kum gibi görünmeli ve kaşığı içinden geçirdiğinizde yumuşak bir kabartı tutmalı; kuru ve ufalanıyorsa birkaç damla daha yağ ekleyin, cıvıksa bir tutam daha za'atar karıştırın.
Mayalanan hamuru yumruklayıp söndürün ve 4 eşit parçaya bölün. Hafifçe unlanmış bir yüzeyde her parçayı yaklaşık 1/2 cm kalınlığında bir daire olarak açın; yuvarlaklar eşit kalsın diye hamuru her geçiş arasında çeyrek tur çevirin. Baskıyı hafif tutun: hamuru yırtmak ya da çok bastırmak içteki havayı kaçırır.
Za'atar karışımının dörtte birini her hamur dairesine eşit şekilde yayın; çevresinde küçük bir çıplak hamur kenarı bırakın. Katmanı ince ve eşit tutun — ekmeğin baştan sona pişmesini ve üzerinin tutmasını sağlayan budur; kalın bir örtü ise buharı hapseder ve ortayı soluk ve yumuşak bırakır.
Ekmekleri kızgın tepsiye ya da taşın üzerine kaydırın ve kenarları altın rengi, altları çıtır olana kadar 5–7 dakika pişirin. Yüzeyiniz küçükse birer ikişer pişirin ve 5 dakikadan sonra yakından izleyin: 240°C'de ince hamur bir dakikadan kısa sürede altın renginden yanığa döner.
Ekmekleri fırından çıkarın ve sıcak servis edin; tek başına ya da taze sebze ve zeytinle. Manakish fırından çıktıktan sonraki yaklaşık 10 dakika içinde en iyisidir: taban hâlâ çıtır, za'atar kekik ve susam kokar. Artanları tel ızgarada soğutun ki buhar çıksın ve tabanlar sert kalsın.
Bu tarif neden işe yarar
Yöntem iki fikre dayanır. Birincisi kızgın yüzey: 240°C'ye ısıtılmış bir fırın tepsisi ya da taş, hamura alttan bir ısı patlaması vurur; böylece iç kısım nemini kaybetmeden taban tutar ve çıtırlaşır — soğuk tepside pişirirseniz ekmek kraker gibi kurur. İkincisi ezme. Za'atar; kuru kekik, sumak ve kavrulmuş susam karışımıdır ve tatlarının bir taşıyıcıya ihtiyacı vardır: zeytinyağıyla ince, sürülebilir bir katman halinde karıştırıldığında üzeri yüzeye işler ve tutmuş, kokulu bir kabuğa dönüşür; oysa kalın bir ezme örtüsü buharı yağın altında hapseder ve merkez pişmeden susamı yakar.
Ekipman
- Büyük karıştırma kâsesi
- Tahta kaşık
- Oklava
- Temiz nemli bez
- Pizza taşı veya ağır fırın tepsisi
- Pişirme kâğıdı
- Tel ızgara
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Fırın ısınırken za'atar ezmesini karıştırın: birkaç dakika dinlenmesi susam ve sumağın yağa işlemesini sağlar ve üzeri daha yuvarlak bir tat alır.
- Gerçek manakishler pürüzsüz değil, çukurludur: üzerini sürmeden önce yuvarlakları parmak uçlarınızla her yerinden bastırın. Sığ çukurlar yağı tutar ve kenardan akmasını önler.
- Son 2 dakikada fırının yanında kalın. 5-7 dakikalık pencere gerçektir; fırınınız hızlıysa 5'te çıkarın, yavaşsa tepsiye ısınma süresini tam verin ve bir dakika ekleyin.
- Tel ızgarada soğutun, asla tabakta: hapsolan buhar çıtır tabanı dakikalar içinde yumuşatır ve sıcak ekmekleri üst üste dizmek çıtırla gevrek arasındaki farktır.
- Mümkünse unu tartın. Bu hamur, ölçü kabıyla ağır bir elin yumuşak ekmeği yoğun ve sert yapmasına yetecek kadar küçük.
Sık yapılan hatalar
- Kuru, sert ekmek: yoğururken fazla un girdi ya da ekmekler 7 dakikayı aştı. Hamuru yumuşak ve hafif yapışkan tutun, 1/2 cm açın ve kenarlar altın rengi olur olmaz ekmekleri çıkarın.
- Islak ya da buharlanan merkez: za'atar ezmesi çok kalın sürüldü ya da fırın yüzeyi yeterince kızgın değildi. İnce, eşit bir katman kullanın ve tepsiyi ya da taşı 240°C'de en az 15 dakika ısıtın.
- Soluk, yumuşak taban: ekmekler soğuk ya da zor ılık bir tepsiye indi; çoğu zaman yüklemek için dışarı çekildiği için. Hızlıca kaydırın ya da bir kürek veya ikinci bir tepsinin tersini kullanın ki kızgın yüzey hiç soğumasın.
- Hamurumsu merkezin üzerinde yanmış üzeri: tepsi üst ısıtıcıya fazla yakındı ya da pişme uzadı. Orta rafta pişirin, 5 dakikada kontrol edin ve unutmayın: yanan susam ekmeğin tamamını acı yapar — geç kalmaktansa bir tık erken çıkarın.
- Hiç kabarmayan düz, yoğun yuvarlaklar: hamur gerçekten iki katına çıkmadı, maya eskimişti ya da şekillenen parçalar fazla bastırıldı. 24-26°C'de gerçek bir mayalanma bekleyin ve hafif elle açın.
- Sert, lastiksi ekmek: katı bir hamur. 300 g una 180 ml su yumuşak, açılabilir bir hamur verir — fazla unu yalnızca gerçekten yapışıyorsa çay kaşığı çay kaşığı ekleyin ve asla göz kararıyla dökmeyin.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin ve katlayın: klasik yol, yanında dilimlenmiş domates, salatalık, nane ve birkaç zeytinle ikiye katlanmasıdır.
- Bunlar garnitür değil kahvaltıdır: Levant'ta manakish sabah ekmeğidir; fırından çıktıktan dakikalar sonra demli çay ya da bir bardak buzlu naneli suyla yenir.
- Meze sofrası için her ekmeği dilimlere kesin ve humus, baba gannuş ve turşu yanında servis edin.
- Tarifteki gibi kişi başı bir ekmek hesaplayın; en iyisi tazeyken, ama artanlar kuru bir tavada ya da sıcak fırında harika ısınır, bu yüzden çift ölçü nadiren boşa gider.
Varyasyonlar
- Peynirli manakish, farklı bir üzeri: za'atar yerine ufalanmış akkawi ya da süzülüp kâğıtla kurutulmuş rendelenmiş az nemli mozzarella koyun ve tarifteki gibi pişirin; peynir eriyip pembeleşmeli, kesik suyunda yüzmemeli.
- Yarı tam buğday, daha fındıksı bir iç: çok amaçlı unun yarısını tam buğdayla değiştirin ve bir tutam daha su ekleyin; ekmek daha yoğun ve topraksı olur, bol za'atarlı ele de iyi dayanır.
- Tavada manakish, fırınsız: kuru, ağır bir tavada orta-yüksek ateşte her yüzü 2-3 dakika pişirin; ilk dakika kapağı kapatın ki üzeri iyice ısınsın. Taban güzelce çıtırlaşır, üzeri ise fırındakinden biraz daha yumuşak kalır.
Buzdolabı
- BuzdolabıTel ızgarada tamamen soğutun, sonra hava geçirmez bir kapta ya da kilitli poşette oda sıcaklığında en fazla 2 gün saklayın; katmanlar arasına yapışmayı önlemek için bir parça pişirme kâğıdı koyun. Buzdolabında 4 güne kadar dayanırlar; sonrasında hızla bayatlar.
- Isıtma180°C fırında doğrudan tel ızgarada 4-5 dakika ya da kuru bir tavada orta ateşte her yüzü 1-2 dakika ısıtın. İkisi de çıtır tabanı mikrodalgadan çok daha iyi geri getirir; mikrodalga yumuşak, lastiksi bir ekmek verir.
- DondurmaHer ekmeği alüminyum folyoya sıkıca sarın ve 2 aya kadar dondurun; oda sıcaklığında 30 dakika çözdürün, sonra yukarıdaki gibi fırında tazeleyin. Üzeri dondurmayı iyi atlatır ve ısıtmak dokuyu tazeye en çok yaklaştırır.
- Önceden hazırlıkHamur 24 saate kadar önceden hazırlanabilir: ilk mayalanmadan sonra yumruklayıp söndürün, kâseyi örtün ve buzdolabına koyun. Şekillendirmeden önce 30 dakika oda sıcaklığında bekletin; soğuk hamur yırtılır ve geri çekilir. Ya da ekmekleri önceden pişirip servisten hemen önce ısıtın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The Mediterranean Dish za'atar manaqish (fingertip dimples hold the topping, the baking sheet heats with the oven, the topping firms as it settles out of the oven, served warm with vegetables and olives)
- Feel Good Foodie zaatar manakeesh (za'atar mixed with olive oil to a pesto-like spread — too much oil leaks while too much spice tastes overpowering — mixed while the dough rises and spread to a small border)
- King Arthur Baking on yeast and dough temperature (ideal wheat dough temperature 75 to 78°F / 24 to 26°C; water at 49°C / 120°F or above begins to kill the yeast)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Manakishlerim neden kuru ve sert oldu?
Genellikle yoğurma sırasında hamura fazla un girmiştir ya da ekmekler 7 dakikayı aşmıştır. Hamur yumuşak ve hafif yapışkan olana kadar suyu çay kaşığı çay kaşığı ekleyin, kenarlar altın rengi olur olmaz ekmekleri çıkarın ve ızgarada kurumamaları için temiz bir bezin altında soğutun.
Hamuru önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. İlk mayalanmadan sonra hamuru yumruklayıp söndürün, kâseyi örtün ve 24 saate kadar buzdolabında bekletin. Bölüp açmadan önce 30 dakika oda sıcaklığında bekletin; çünkü soğuk hamur şekillendirirken yırtılır ve geri çekilir.
Ekmeğin tam piştiğini nasıl anlarım?
Altın rengi kenarlar, vurulduğunda tok ses veren çıtır ve sert bir taban, parlayıp ıslak görünmek yerine tutmuş bir üzer arayın. 240°C'de bu 5-7 dakika sürer; altı kızarırken üzeri hâlâ soluksa tepsiyi son dakika için daha üst rafa alın.
Ekmeğim neden ortasından ıslak?
Ya za'atar ezmesi fazla yağlıydı ya da fırın ve pişirme yüzeyi yeterince kızgın değildi. 2 yemek kaşığı zeytinyağının tamamını kullanın ama ince, eşit bir katman halinde yayın; tepsiyi ya da taşı en az 15 dakika ısıtın ve daireleri 1/2 cm kalınlıkta tutun — daha kalın hamur nemi hapseder.
Manakishi fırınsız pişirebilir miyim?
Evet. Kuru, döküm ya da ağır bir tavada orta-yüksek ateşte her yüzü 2-3 dakika pişirin ve spatulayla nazikçe bastırın. İlk dakika tavayı kapatın ki üzeri iyice ısınsın, sonra taban çıtırlaşsın diye kapağı açın; sonuç fırındakinden daha yumuşak ama yine de iyi.
Üzerinin ekmekten kaymasını nasıl önlerim?
İnce, eşit bir katman yayın ve yüzeye hafifçe bastırın; yalnızca küçük bir çıplak hamur kenarı bırakın. Ezme, ekmek pişerken tutar ve fırından çıktıktan sonra dinlendiği bir iki dakikada daha da katılaşır; bu yüzden katlamadan ya da kesmeden önce o anı tanıyın.
Manakish vegan mı?
Tarifteki haliyle evet. Hamur un, maya, şeker, tuz, ılık su ve zeytinyağıdır; üzeri ise zeytinyağıyla karıştırılmış za'atardır — hiçbir yerde süt ürünü ve yumurta yok. Yalnızca peynirli varyasyonlar ve yoğurt bazlı garnitürler vegan olmasını engeller.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
