Mapo Tofu
Mapo Tofu, Sichuan mutfağının imza tofu yemeğidir: ipek tofu küpleri, doubanjiang ve fermente siyah fasulye üzerine kurulu parlak ve ateşli bir soste kısık ateşte pişirilir; lezzet derinliği için sarımsak, zencefil ve helal dana kıyma eklenir. 1862'de Chengdu'da doğan ve adını halkın Ma Po dediği aşçıdan alan yemek, Sichuan biberinin uyuşturan karıncalanmasının biber acısı üzerine binmesiyle tanımlanan mala ile anılır. Bu versiyon klasik yöntemi izler ve dört kişiye yaklaşık 35 dakikada hazır olur; sürenin çoğu, başında beklemeniz gerekmeyen kısık ateşte pişirmeyle geçer. Buharda pişirilmiş beyaz pirinç üzerine servis edin.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 35 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 450 g
- 250 g
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 250 ml
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 3 diş
- 1 tbsp
- 3 adet
- 1 tsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
450 g ipek tofuyu keskin bir bıçakla ve neredeyse hiç bastırmadan nazikçe 2 cm küplere kesin ve bir kenara alın; böylece küpler tavaya varmadan çatlamaz. Küçük bir kasede 250 ml tavuk suyunu 1 yemek kaşığı soya sosu ve 1 çay kaşığı şekerle, şeker eriyene kadar karıştırın; bu karışım pişirme sıvısı olur ve şekerin şimdi çözünmesi sonradan kum gibi kalmasını önler.
Wokta veya büyük tavada 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. 250 g dana kıymayı ekleyip spatulayla küçük kırıntılara ayırarak yaklaşık 5 dakika, pembe kalmayacak şekilde iyice kavrulana kadar pişirin; tamamen kavrulmuş et (kontrol ederseniz 71°C) sosun yağlı değil lezzetli kalmasını sağlar.
3 diş ince kıyılmış sarımsağı, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış zencefili ve 3 taze soğanın ince kıyılmış beyaz kısımlarını ekleyin. Çiğ keskinlik gidene ve aromatikler tatlı kokana kadar 1 dakika soteleyin; ateşi orta tutun ki sarımsak kokulu ve açık altın rengi olsun, asla kahverengileşmesin.
2 yemek kaşığı doubanjiang'ı ve 1 yemek kaşığı fermente siyah fasulyeyi ekleyin. Ezme koyulaşıp yağ koyu kırmızıya dönene kadar bastırarak ve kazıyarak tam 2 dakika soteleyin; bu kavurma, ezmenin lezzetini yağa çözer ve çiğ, fermente kenarını pişirir.
Tavuk suyu karışımını dökün ve tavaya yapışanları kazıyarak hafifçe kaynamaya bırakın. Sıvı, acı biberli fasulye tabanını alıp lezzetler birleşene kadar 2 dakika pişirin; doubanjiang markaları tuz ve acılıkta geniş ölçüde değiştiği için tofu girmeden önce tadına bakın.
Tofu küplerini spatulayla yavaşça kaydırıp tek kat halinde yerleşmelerini sağlayın. Sosa bulanmaları için karıştırmak yerine tavanın kenarından ortasına doğru iterek nazikçe dürtün, sonra 5 dakika kısık ateşte pişirin. Küpler yumuşakça sallandığında ve bir yemek çubuğu dirençsizce geçtiğinde tamamdır; tencereyi asla hızlı kaynatmayın, yoksa tofu yırtılır ve su salar.
1 yemek kaşığı mısır nişastasının 2 yemek kaşığı suyla çırpıldığı bulamacı bir kez daha karıştırın, çünkü dakikalar içinde çöker; sonra nazikçe karıştırırken dökün. Sos koyulaşıp tofuyu sarana kadar 1–2 dakika pişirin: her küpe tutunmalı ve kaşığın arkasını parlak kırmızı bir ceket gibi kaplamalı.
Ocağı kapatın, sonra 1 çay kaşığı öğütülmüş Sichuan biberini üzerine serpin ve 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağını gezdirin. İkisi de bilerek ateş kapalıyken eklenir: karıncalanma ve kavrulmuş aroma, daha fazla ısıyla uçan uçucu yağlarda yaşar.
Taze soğanın dilimlenmiş yeşil kısımlarını üzerine serpin ve buharda pişmiş pirinçle sıcak servis edin. Pirinç, mala acısının geleneksel eşlikçisidir; ipek tofu ise beklemez, bu yüzden sos parlakken ve karıncalanma en canlıyken tavayı doğruca sofraya taşıyın.
Bu tarif neden işe yarar
Düzgün bir Mapo Tofu üç mekanikle ortaya çıkar. Birincisi, doubanjiang ve fermente siyah fasulye yağda tam 2 dakika kavrulur: biber pigmentleri ve fermente aromalar yağda çözünür; yağın koyu kırmızıya dönmesi, lezzetin yağa geçmesi ve ezmenin çiğ kenarının pişmesi demektir. İkincisi, ipek tofu narin ve su bakımından zengin bir jeldir; en kısık kaynama noktasında tutulur, çünkü onu yıpratan sıcaklık değil çalkantıdır. Üçüncüsü, mısır nişastası bulamacı ancak taneleri şişip sıcak soste jelatinleştiğinde koyulaşır ve yahniye her küpe yapışan parlak gövdesini verir. Sichuan biberi ve susam yağı ocaktan indirdikten sonra eklenir, çünkü ikisi de önce aroma odaklıdır.
Ekipman
- Geniş, düz tabanlı wok veya büyük tava; tofuyu tek kat halinde alacak kadar geniş olmalı, böylece küpler üst üste yığılıp ezilmez.
- Wok spatulası veya geniş delikli kaşık; tofunun altına girmek ve karıştırmak yerine tavanın kenarından ortasına doğru itmek için.
- Küçük kase; pişirmeye başlamadan önce tavuk suyunu, soya sosunu ve şekeri birlikte karıştırmak için.
- Küçük kase veya bardak; mısır nişastası bulamacı için.
- Ölçü kaşıkları ve bir ölçü kabı.
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; keskin bıçak ipek tofuyu temiz keser, kör bıçak ise sürter ve küpleri çatlatır.
- Baharat öğütücü veya havan; Sichuan biberini taze öğütmek için.
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Konserve fermente siyah fasulye sorunsuz iş görür: tuzunu dengelemek için iyice yıkayın ve ince doğrayın. Donmuş dana kıyma da uygundur; yeter ki tavaya girmeden önce tamamen çözülsün ve fazla suyu süzülsün.
- Sichuan biberini taze öğütün, ideal olarak servisten önceki son dakikalarda: karıncalanma uçucu yağlarda yaşar ve hazır öğütülmüş biber kavanozu haftalar içinde toz kokar.
- Sosun tadına, tavuk suyu kaynadıktan sonra ve tofu girmeden önce bakın. Doubanjiang markaları hem tuzda hem acılıkta geniş ölçüde değişir; o an, bir tutam şeker ya da biraz daha tavuk suyuyla ayar yapmak için tek temiz şansınızdır.
- Servis kâselerini ısıtın ve yemeği doğruca sofraya taşıyın; ipek tofu tavadan çıktıktan sonra ısıyı hızla salar ve Mapo Tofu, sosu en parlak halindeyken dumanı üstünde servis edildiğinde en iyisidir.
- İpek tofuya blok tofu gibi davranmayın: süzmek yok, preslemek yok, üstüne ağırlık koymak yok. Muhallebi kıvamı bu yemeğin özüdür; ihtiyacı olan şey nazik eller, sıkılıp suyunun çıkarılması değil.
Sık yapılan hatalar
- Yırtılan, dağılan tofu: küpler daireler çizilerek karıştırıldı ya da tencere hızlı kaynatıldı; ipek tofu bu çalkantıya dayanamaz. Küpleri spatulayla içeri kaydırın, karıştırmak yerine tavanın kenarından ortasına doğru itin ve kenarında birkaç tembel baloncuk beliren en kısık kaynamada tutun; asla fokur fokur kaynatmayın.
- Sulu bir sos: tofu acele edildi ya da bulamaç, yemek hazır olmadan eklendi. Önce tofuyu tam 5 dakika kısık ateşte pişirin; sonra çökmüş bulamacı karıştırıp en son ekleyin ve sos kaşığın arkasını kaplayana kadar 1-2 dakika daha pişirin; hâlâ akışkansa, 1 çay kaşığı mısır nişastasını 1 yemek kaşığı soğuk suda karıştırıp ateş kapalıyken eklemek sosu toparlar.
- Düz, çiğ tatta bir sos: doubanjiang ve fermente siyah fasulye tavada aceleyle geçirildi. Yağ koyu kırmızıya dönene kadar tam 2 dakika yağda kalmaları gerekir; süreyi kısaltmak fermente kenarı sert bırakır ve yemeğin tamamı yavan kalır.
- Gri et parçacıklı yağlı sos: dana kıyma iyice kavrulmadan ocaktan alındı; böylece lezzet oluşturmadan yağını saldı. Kırıntılara ayırarak yaklaşık 5 dakika, pembe kalmayana kadar pişirin; kontrol ederseniz termometre 71°C göstermelidir; az pişmiş et sosu kaygan ve donuk bırakır.
- Topaklı, çizgili sos: mısır nişastası tavaya gelmeden kasesinde çöktü ya da tek noktaya boşaltıldı. Kullanmadan hemen önce bulamacı yeniden karıştırın, nazikçe karıştırırken yavaş bir akışla dökün ve nişasta şişmesini tamamlasın diye tam 1-2 dakika pişirin.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş beyaz pirinç klasik zemindir: sıcak kâselere tepeleme koyun ve Mapo Tofu'yu üzerine kaşıklayın ki pirinç taneleri sosu yakalasın.
- Serin ve çıtır bir karşıtlık mala'yı keskinleştirir: yanında ezilmiş salatalık salatası, haşlanmış yeşillikler ya da hızlı turşulanmış sebzeler.
- Farklı bir taban için sade eriştelerin üzerine kepçeyle dökün ya da pirinç yerine kaşıklamak için taze soğanlı gözleme koyun.
- Kenarları kaynarken doğrudan tavadan servis edin; daha keskin bir karıncalanma isteyenler için sofrada fazladan öğütülmüş Sichuan biberi bulundurun.
Varyasyonlar
- Bitkisel: dana kıymayı aynı 250 g ince doğranmış shiitake ya da bitkisel kıymayla değiştirin ve tatma aşamasında birkaç damla daha soya sosu ekleyin; sos daha hafif ve daha az etli okunur, fermente notalar öne çıkar.
- Daha yumuşak acılık: doubanjiang miktarını yarıya indirin, başka hiçbir şeyi değiştirmeyin; yemek lezzetli, aromatik çerçevesini daha hafif bir yakıcılıkla korur ve sofradaki acı biber yağı isteyenin dozunu artırmasına izin verir.
- Ekstra karıncalanma: yemeği sofrada ikinci bir öğütülmüş Sichuan biberi serpmesiyle bitirin ya da servis edilirken her kâsenin üzerine bir tutam öğütün; biberin karıncalanması önce vurur ve söner, bu yüzden taze takviye, fazlasını pişirmekten daha parlak gelir.
Buzdolabı
- BuzdolabıMapo Tofu'yu geniş ve sığ bir kaba yayarak hızla soğutun ki buharı hemen kesilsin ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3-4 gün dayanır; bekledikçe tofu biraz daha su salar, bu sosu inceltir ama bozulmasına yol açmaz.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte nazikçe ısıtın; sos koyulaştıysa 1-2 yemek kaşığı tavuk suyu veya su ekleyin ve baştan sona dumanı çıkana kadar (74°C) ısıtın. Mümkünse mikrodalgadan kaçının: sert ve hızlı ısıtma ipek tofuyu süngerimsi, sosu tanecikli yapar.
- DondurmaÖnerilmez. Dondurmak ipek tofuyu süngerimsi yapar, sosu ayrıştırıp sulandırır; böylece artanlar yemeği iyi yapan şeyi kaybeder. İlla yapacaksanız, sosu tofusuz dondurun ve ısıttıktan sonra taze küpleri içinde kısık ateşte pişirin.
- Önceden hazırlık1 güne kadar önceden hazırlayın: sarımsağı, zencefili ve taze soğanı ince kıyın, tavuk suyunu soya sosu ve şekerle karıştırın, biberi öğütün; hepsini buzdolabında kapalı tutun. Mümkünse yemeği taze pişirin; erken pişirirseniz hızla soğutun ve nazikçe ısıtın, biber ile susam yağını ancak sonrasında ekleyin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Mapo tofu: the dish's Chengdu origins in the 1860s, its doubanjiang, fermented black bean and Sichuan peppercorn identity, and the mala flavor profile
- The Woks of Life, Ma Po Tofu: authentic preparation, including browning the beef, frying the chili bean paste, gentle handling of the tofu, and the finishing ground Sichuan peppercorn
- Red House Spice, Mapo tofu the authentic way, and the Sichuan chili bean paste guide: frying the paste to release its flavor, silken versus soft tofu guidance, and the wheat in doubanjiang behind the gluten question
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: ground meats cooked to 71°C, leftovers refrigerated within 2 hours and kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Mapo Tofu nelerden yapılır?
Tofu küpleri, baharatlı ve uyuşturan bir Sichuan sosunda kısık ateşte pişirilir. Bu versiyonda 450 g ipek tofu; 2 yemek kaşığı doubanjiang (fermente acı biberli fasulye ezmesi), 1 yemek kaşığı fermente siyah fasulye, 250 ml tavuk suyu, 250 g helal dana kıyma, sarımsak, zencefil ve taze soğandan oluşan bir soste pişirilir; üzerine öğütülmüş Sichuan biberi ve kavrulmuş susam yağı gezdirilir. Bazen 'ma po tofu' ya da 'mapo doufu' diye de yazılan Mapo Tofu'nun adı, 1862'de yemekle anılan, halkın Ma Po dediği çiçek bozuğu Chengdu'lu aşçıdan gelir; belirleyici lezzeti ise mala'dır: Sichuan biberinin karıncalanması, biber acısının üzerine biner.
mala ne anlama gelir ve Mapo Tofu ne kadar acıdır?
Mala, Sichuan mutfağının imza eşleşmesidir: ma, Sichuan biberinin hafif elektrikli karıncalanması; la ise biber yakıcılığıdır; ikisi tek başına işlemez. Burada la, 2 yemek kaşığı doubanjiang'dan gelir; ma ise son anda öğütülmüş biberle eklenir; böylece yemek düz bir acı yerine sıcaklığı ve uğultuyu birlikte kurar. Daha yumuşak bir tencere için doubanjiang miktarını azaltın ve biberi daha az kullanın; daha çok yakıcılık için aromatiklerle birlikte pul biber ekleyin ve sofrada fazladan biber ikram edin.
Mapo Tofu neden sulu olur?
Genellikle iki şeyden biri: ipek tofu bekledikçe su salmaya devam eder ya da mısır nişastası bulamacı çok erken eklendi veya kasesinde çöküp işini hiç yapamadı. Tofuyu tam 5 dakika kısık ateşte pişirin, bulamacı dökmeden hemen önce bir kez daha karıştırın ve sos kaşığı kaplayana kadar 1-2 dakika pişirin. Hâlâ akışkansa, 1 çay kaşığı mısır nişastasını 1 yemek kaşığı soğuk suyla çırpın ve ateş kapalıyken karıştırın.
Tofunun dağılmasını nasıl önlerim?
Küplere kırılgan bir şeymiş gibi davranın, çünkü gerçekten öyleler. Onları spatulayla sosa kaydırın; sonra daireler çizerek karıştırmak yerine tavanın kenarından ortasına doğru nazikçe itin ve tencereyi kenarında bir iki baloncukla en kısık kaynamada tutun. Beş dakika yeter: küpler yumuşakça sallandığında ve bir yemek çubuğu dirençsizce geçtiğinde hazırdır.
Mapo Tofu'yu önceden hazırlayabilir miyim?
Ön hazırlığı rahatça yapabilirsiniz: aromatikleri ince kıyın, tavuk suyu karışımını hazırlayın, biberi öğütün ve hepsini kapalı olarak buzdolabında 1 güne kadar bekletin. Yemeğin kendisi servise yakın pişirildiğinde en iyisidir, çünkü ipek tofu soste bekledikçe yumuşar ve su salar. Erken pişirmeniz gerekiyorsa 2 saat içinde soğutun, buzdolabına kaldırın ve dumanı çıkana kadar (74°C) nazikçe ısıtın; biber ile susam yağını ancak sonrasında ekleyin.
İpek tofu yerine katı tofu kullanabilir miyim?
Evet, ama kıvamı değişir: katı ya da orta sertlikte blok tofu şeklini çok daha az ilgiyle korur, ancak sonuç muhallebi kıvamından çok yoğun olur. Ağırlıklı bir tabağın altında 15 dakika presleyin, 2 cm küpler halinde kesin ve tam 5 dakika kısık ateşte pişirin; ipek tofudan daha az su salar, bu yüzden sos ayar gerektirmez ve küpler ara sıra nazik karıştırmayı kaldırır.
Mapo Tofu glutensiz mi?
Bu haliyle değil. Doubanjiang genellikle buğday unuyla fermente edilir, standart soya sosu da buğdayla üretilir; bu yüzden ikisi de gluten taşır. Glutensiz bir tencere için, bazı markalar pirinç unu kullandığından glutensiz etiketli bir doubanjiang arayın ve soya sosu yerine aynı 1 yemek kaşığı tamari kullanın; fermente siyah fasulye kavanozunu da kontrol edin. Buradaki diğer her şey, tofudan ve dana kıymadan tavuk suyu ve mısır nişastasına kadar doğal olarak glutensizdir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
