Kung Pao Tavuk
Kung pao tavuk, Sichuan mutfağının tatlı, ekşi, tuzlu ve uyuşturan acıyı tek bir parlak sosla dengeleyen tavada kızartmasıdır: mısır nişastası ve soya ile terbiye edilmiş 500 g tavuk göğsü sertçe mühürlenir, ardından 10 kuru kırmızı biber, Sichuan biberi, sarımsak, zencefil, taze soğan ve 100 g yer fıstığıyla tamamlanır. Her şey doğranıp marinat 15 dakikasını alınca wok işi yaklaşık 10 dakika sürer; yemek hızlıdır ama özen hazırlıkta saklıdır.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 45 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 3 tbsp
- 10 adet
- 1 tsp
- 3 diş
- 1 tbsp
- 4 adet
- 100 g
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g tavuk göğsünü 2,5 cm küpler hâlinde doğrayın ve 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı mısır nişastası ve 2 yemek kaşığı suyla her parça kaplanana kadar karıştırın. 15 dakika marine edin; su ve nişasta, küpleri sıcak wok'ta yumuşak tutan ipeksi katmanı oluşturur ve bu dinlenme onların sonradan kurumasını engelleyen şeydir.
Kalan 2 yemek kaşığı soya sosunu 1 yemek kaşığı koyu soya sosu, 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı tavuk suyu ve 1 çay kaşığı mısır nişastasıyla şeker ve nişasta çözünene kadar karıştırın. Kâseyi ocağın yanında tutun ve içeri girmeden önce bir kez daha karıştırın, çünkü nişasta beklerken dibe çöker.
Wok ya da büyük bir tavada 2 yemek kaşığı bitkisel yağı yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın, tavuğu tek kat hâlinde ekleyin ve çevirmeye başlamadan önce mühürlenmesini bekleyin. 4 ila 5 dakika yüksek ateşte soteleyin; küpler hafifçe kızarıp tamamen pişene kadar; en kalın parçanın 74°C gösterdiğini kontrol edin, USDA FSIS'in kanatlı eti için belirlediği en düşük sıcaklık, sonra bir kâseye alın.
Ateşi orta seviyeye düşürün, kalan 1 yemek kaşığı yağı, ikiye bölünmüş 10 kuru biberi ve 1 çay kaşığı Sichuan biberini ekleyin. Yaklaşık 30 saniye boyunca sürekli karıştırın; biberler koyu kırmızıya dönüp tost kokusu verene kadar; birkaç saniye içinde kokulu hâlden yakıcı hâle geçerler ve yanmış aromatikler sonrasındaki her şeyi lezzetlendirir.
3 diş kıyılmış sarımsağı, 1 yemek kaşığı kıyılmış zencefili ve 4 taze soğanın beyaz kısımlarını ekleyin ve 30 saniye daha soteleyin; çiğliği gidene ve koku tatlı, fındıksı bir hâl alana kadar. Her şeyi hareket ettirin: bu aromatikler biberlerden çok daha hızlı yanar.
Tavuğu wok'a geri alın, sosu bir kez daha karıştırıp dökün. Yüksek ateşte 1 ila 2 dakika soteleyin; sos kabarıp her küpü parlak bir örtüyle sarana kadar; mısır nişastası koyulaşmak için o dolu kaynama dakikasına ihtiyaç duyar, hâlâ akışkansa daha fazla nişasta eklemek yerine pişirmeye devam edin.
100 g kavrulmuş yer fıstığını ve taze soğanın yeşil uçlarını ekleyip yaklaşık bir dakika soteleyin; yalnızca her şey birleşip iyice ısınana kadar. Bu, çıtırlık penceresidir: yer fıstığı sıcak sosa karşı yaklaşık 2 dakika sonra yumuşamaya başlar, o yüzden en son girerler ve ateşten hızlıca alınırlar.
1 çay kaşığı susam yağını gezdirin, her şeyi bir kez daha katlayın ve wok'u ateşten alın, ardından buharda pişmiş pirinçle hemen servis edin. Susam yağı burada bitirici bir yağdır: sonda eklenirse kokulu kalır, erken eklenirse arka planda düzleşir.
Bu tarif neden işe yarar
Marinat, terbiye tekniğinin en yalın hâlidir: mısır nişastası ve su her küpü sarar ve wok ateşi karşısında bu nişasta ipeksi bir kabuğa dönüşürken iç kısım usulca buharda pişer; tavuğun sert mühürlemeden sonra bile sulu kalmasının nedeni budur. İki aşamada pişirmek de aynı derecede önemlidir: tavuk kızarır, wok'tan çıkar ve biberler, Sichuan biberi, sarımsak ve zencefil taze yağda yalnızca 30 saniye açılır; böylece lezzetleri yanmadan yağa geçer. Sos içeri girdiğinde nişastası kısık ateşte jelatinleşir ve ince sıvı, birikmek yerine yapışan parlak bir sos hâline gelir. Yer fıstığı ve taze soğanın yeşilleri en son eklenir; böylece çıtırlıklarını korurlar.
Ekipman
- Wok ya da büyük derin tava
- Marin için orta boy bir kâse, sos için küçük bir kâse
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Ölçü kaşıkları
- Mühürlenen tavuğu dinlendirmek için ısıya dayanıklı kâse
- Anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ateşe girmeden önce bütün doğrama, ölçme ve karıştırma işini bitirin; ilk mühürlemeden tabağa on dakikalık bir koşudur ve yağ ısındıktan sonra doğramaya zaman yoktur.
- Sichuan biberinizi mümkünse taze öğütün. Karıncalanma öğütüldükten sonra aylar içinde söner ve bu bir çay kaşığı yemeğin karakterinin yarısıdır; 30 saniye kavrulup havanda dövülmüş bütün taneler işin üst seviyesidir.
- Tavuğu wok'tan tam pişmeden alın: son dakikası için sıcak bir sosa geri döner ve o ikinci pişirme onu tamamlar; mühürlemede tam pişmeye zorlamak küpleri kuru yapan şeydir.
- Sos kapladıktan sonra tadın ve tuzu ancak o zaman ayarlayın. İki soya sosu da tuz getirir ve bir tutam daha her zaman bir saniyede eklenebilir; tuzlu bir wok'tan geri dönüş yoktur.
- Fıstığınız bir süredir açıksa tazeleyin: kuru wok'ta orta ateşte bir dakika kavrulmuşluğunu geri getirir ve bitmiş yemeğe daha çıtır girerler.
Sık yapılan hatalar
- Acı ve yakıcı bir parti: biberler ya da Sichuan biberi yandı. Orta ateşte yalnızca 30 saniyeye ihtiyaçları vardır ve bir kez karardıklarında tat kurtarılamaz; onları dökün, wok'u silin ve adımı taze aromatiklerle yeniden başlatın.
- Lastik gibi tavuk ya da buharda pişmiş gri küpler: marinat aceleye geldi ya da wok ağzına kadar doluydu. Tavuğa dolu 15 dakikasını verin, tek kat hâlinde yayın ve tavanız yığından küçükse iki partide mühürleyin.
- Akışkan kalan bir sos: kaynama süresini almadı ya da soğuk bir wok'a değdi. Çöken nişastayı yeniden karıştırın, sıcak tavaya ekleyin ve dolu 1 ila 2 dakika kaynatın; gerekirse soğuk suda açılmış bir çay kaşığı mısır nişastası onu daha da toparlar.
- Çıtırlığı olmayan yer fıstığı: çok erken girdi. Yaklaşık bir dakika yeter, beş değil; en sonda taze soğan yeşillikleriyle ekleyin ve yalnızca birleşmesi için karıştırın.
- Dengesiz pişme, bir kısmı kuru bir kısmı pembe: küpler farklı boyutlarda doğrandı. Onları 2,5 cm'de tek tip tutun ve yalnızca saate güvenmek yerine tavadaki en kalın parçayı test edin.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş beyaz pirinç, kişi başı bir kâse: sos yoğundur ve sade pirinç, tatlı-ekşi-tuzlu dengesini okutan klasik eşlikçidir.
- Wok'tan çıktığı anda aile usulü servis edin; yemek çubukları ya da kaşıkla yenir ve yer fıstığı masada yalnızca ilk dakikalarda çıtır kalır.
- Sade bir salatalık salatası ya da bir tabak buharda sebze, yarışmadan yemeği tamamlar: bu sote zaten tuz, şeker ve acı taşır.
- İçecekleri soğuk ve basit tutun: buzlu çay, arpa çayı ya da soda, lokmalar arasında biberin acısını ve karıncalanmayı temizler.
Varyasyonlar
- Tofu ya da mantarlı kung pao, farklı bir yemek: aynı sosu, biberleri ve aromatikleri 500 g tavuk yerine sıkı dokulu küp tofu ya da etli dilimlenmiş mantarla kullanın ve sosun tutunacak yüzeyi olması için iyice kızartın.
- Ekstra acı, daha ateşli bir versiyon: 10 kuru biberin çekirdeklerini içinde bırakın ve halkalar hâlinde kesin ki yağlarının daha fazlası wok'a ulaşsın; 1 çay kaşığı Sichuan biberinin karıncalanması aynı kalır.
- Kung pao noodle, farklı bir kurgu: sosu iki katına çıkarın ve soteyi pirinçle servis etmek yerine haşlanmış buğday noodle'larıyla harmanlayın; çıtır kalmaları için yer fıstığını ve yeşillikleri ateşten indirdikten sonra ekleyin.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemeği 1 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın; mümkünse yer fıstığını ayrı tutun, çünkü sosta yumuşarlar. Lezzet bir gecede derinleşir ve tavuk yumuşak kalır.
- IsıtmaBir tavada ya da wok'ta orta ateşte birkaç kaşık su ya da tavuk suyuyla 3 ila 4 dakika, ya da kapalı olarak mikrodalgada yüzde 70 güçte 2 ila 3 dakika ısıtın; her iki durumda da yemeden önce tavuğu 74°C'ye getirin. Üzerine taze yer fıstığı ve taze soğan yeşillikleri serpin.
- DondurmaDondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar. Yer fıstığı ve taze soğan dokusunu kaybedecek, o yüzden ısıttıktan sonra tazelerini ekleyin; en iyi sonuç için bir gece buzdolabında çözdürün.
- Önceden hazırlıkMarinat ve karıştırılmış sos buzdolabında 24 saate kadar dayanır; bu da sotenin kendisini on dakikalık bir işe çevirir. Tamamen pişmiş bir parti 3 güne kadar durur: sıcak bir wok'ta hızlıca ısıtın ve çıtır parçaları en sonda ekleyin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The Woks of Life kung pao chicken (velveted chicken breast, two-stage stir-fry with the chicken seared first, chilies and Sichuan peppercorn bloomed briefly, cornstarch-thickened sauce stirred in at high heat, peanuts added last)
- The Woks of Life guide to velveting chicken for stir-fry (water, soy sauce and cornstarch marinade absorbed into the cubes; seared in a single layer over high heat; the coating keeps the meat tender and juicy)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Kung pao tavuğum neden acı oldu?
Biberler ve Sichuan biberi neredeyse kesin yandı. Orta ateşte yalnızca yaklaşık 30 saniye isterler ve yağ dumanlanırsa ya da koyu kırmızının ötesine kararırlarsa yakıcı olurlar. O partiyi dökün, wok'u silin ve adıma taze aromatiklerle yeniden başlayın.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Küpler ortasına kadar opak beyaz olmalı ve parmakla bastırıldığında diri ve esnek hissettirmeli. Kontrol için en kalınını kesin ya da bir termometre kullanın: 74°C, USDA FSIS'in kanatlı için minimumudur. Pembe kaldıysa sos girmeden önce 1 dakika daha soteleyin.
Bu yemeği daha az acı yapabilir miyim?
Evet. 10 kuru biberin 4 tanesini kullanın ve çekirdeklerin çoğunu silkeleyin, çünkü acının büyük kısmını çekirdekler taşır. İmza karıncalanma için 1 çay kaşığı Sichuan biberini tutun ya da çok yumuşak bir versiyon için yarıya indirin ve sosu içeri girmeden önce tadın.
Sosum tavuğu kaplamak yerine neden akışkan kalıyor?
Mısır nişastasının koyulaşması için sıcak wok'ta 1 ila 2 dakika kaynaması gerekir, o yüzden içeri girdiğinde karıştırmaya devam edin. Hâlâ akışkansa 1 çay kaşığı mısır nişastasını 1 yemek kaşığı soğuk suyla çırpıp karıştırın; soğuk tavaya eklenen bir sos asla düzgün koyulaşmaz.
Kung pao tavuğu önceden hazırlayabilir miyim?
Marinat ve sos 24 saat öncesine kadar karıştırılıp buzdolabında kapalı tutulabilir. Pişmiş bir versiyon için yer fıstığı ve taze soğan yeşillikleri dışında her şeyi soteleyin, 3 güne kadar buzdolabında saklayın, sonra sıcak bir wok'ta 3 ila 4 dakika ısıtın ve taze çıtırları katlayın.
Donmuş tavuk kullanabilir miyim?
Evet, bir gece buzdolabında tamamen çözdürülüp kağıtla kurutulmuşsa. Islak yüzeyler marinatı bırakır ve mühürlenmek yerine buharda pişer; yumuşak küplerle lastik küpler arasındaki fark budur.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
