Mapo Patlıcan
Mapo patlıcan, 700 g küp doğranmış patlıcanın kenarları karamelize olana kadar fırınlanmasıyla başlar; ardından patlıcan, fermente bakla ezmesi, sarımsak, zencefil ve öğütülmüş Sichuan biberiyle hazırlanan, dili uyuşturan, acılı mala sosunda ağır ağır pişirilir ve mısır nişastası karışımıyla, kavrulmuş susam yağıyla tamamlanır. Derin yağda kızartmak yerine sıcak fırında pişirmek, iç dokuyu yağlı değil kremsi tutar; yemeğin tamamı yaklaşık 45 dakikada hazır olur ve siz sosu kurarken işin çoğunu fırın yapar. Gerçek bir uyuşturan acılık isteyen vegan Sichuan akşam yemeği için buharda pişmiş pirincin üzerine kaşıklayın.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 45 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 120 ml
- 1 tsp
- 1 tsp
- 3 diş
- 1 tbsp
- 3 adet
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 4 cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 200°C'ye ısıtın. Büyük bir kasede 700 g patlıcan küpünü 2 yemek kaşığı bitkisel yağla, her yüzü kaplanana kadar harmanlayın; ardından pişirme kâğıdı serili tepsiye tek kat hâlinde yayın. 20–25 dakika, yarısında spatulayla çevirerek, küpler kenarlarından altın rengi alana ve çatal az bir dirençle içine girene kadar fırınlayın. Tepsiyi doldurursanız patlıcan fırınlanmak yerine buharda pişer.
Patlıcan fırında pişerken küçük bir kasede sosu karıştırın: 2 yemek kaşığı doubanjiang, 1 yemek kaşığı soya sosu, 120 ml sebze suyu, 1 çay kaşığı şeker ve 1 çay kaşığı öğütülmüş Sichuan biberi. İri parçalı görünüyorsa doubanjiang'ı önce doğrayın ki eşit dağılsın. Sosu önceden karıştırmak, ardından gelecek hızlı soteleme adımını kontrol altında tutar; şeker de erimeye erken başlar.
Wok ya da büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın; tava kuru görünüyorsa 1 yemek kaşığına kadar bitkisel yağ ekleyin; iyi kürlenmiş ya da yapışmaz bir tava, patlıcan tepsisinden kalan yağla yeterince kaplı olabilir. 3 doğranmış sarımsak dişini, 1 yemek kaşığı doğranmış zencefili ve 3 taze soğanın beyaz kısımlarını ekleyip kokusu çıkana ve parlayana kadar 30 saniye soteleyin. Sarımsak kızardığı anda acılaşır, o yüzden hemen ilerleyin.
Sos karışımını dökün ve kısık ateşte kaynamaya getirirken karıştırıp tavaya yapışan her şeyi kazıyın. 2 dakika pişirin: fermente ezme yumuşadıkça ve şeker tamamen eridikçe sos bir ton koyulaşır ve keskin yerine yuvarlak bir koku verir.
Fırınlanmış patlıcanı ekleyin ve spatulayla sosun içinden geçirerek her yüzü kaplanacak şekilde çevirin. 3–4 dakika, bir iki kez nazikçe karıştırarak, küpler sosu içine çekene ve dağılmadan çökene kadar kısık ateşte pişirin. Patlıcana burada kırılgan davranın; sert karıştırmak yemeği ezmeye çevirir.
Mısır nişastası karışımını tekrar karıştırın, çünkü hızla dibine çöker; sonra nazikçe karıştırırken ince bir şerit hâlinde tavaya gezdirin. 1 dakika pişirin; sos patlıcanı ve kaşığı kaplayacak kadar koyulaşsın ve tavanın dibinde sulu bir birikinti kalmasın.
Ocağı kapatın, 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağını gezdirin ve taze soğanların yeşil kısımlarını alttan üste katlayarak karıştırın. Buharda pişmiş pirincin üzerine sıcak servis edin. Ateşten indirdikten sonra eklenen susam yağı aromasını korur; taze soğanın yeşilleri de yumuşak patlıcanın yanında parlak ve diri kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Patlıcan, suyla açık tutulan hava boşluklarından oluşan bir süngerdir; kızartmanın ağır bir tat bırakabilmesinin nedeni budur: hücrelerden kaçan buhar, arkasından yağın içeri dolmasına yer açar. Tek kat hâlinde 200°C'de fırınlamak, bu suyun kuru fırın havasına kaçmasına izin verir; 2 yemek kaşığı yağ yüzeyleri kızartır ve küpler yağlı değil, kremsi bir dokuya çöker. Sos, tabağa tutunacak şekilde kurulur: doubanjiang ve aromatikler kısa süre pişince fermente keskinlik yumuşar, ardından mısır nişastası karışımı çekilen sıvıyı her küpü kaplayan parlak bir sosa dönüştürür. Öğütülmüş Sichuan biberi son dokunuşu ekler: acı bir yanma değil, bir dokunma hissi.
Ekipman
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Patlıcanı yağla harmanlamak için büyük bir kase
- Küpleri tek kat alacak büyüklükte, kenarlı fırın tepsisi; pişirme kâğıdı serilmiş
- Sosu karıştırmak için küçük bir kase ve çatal
- Mısır nişastası karışımı için küçük bir bardak
- Yaklaşık 30 cm çapında wok ya da büyük tava, yanına düz bir spatula
- Buharda pirinç pişirmek için pirinç pişirici ya da orta boy tencere
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Acılık, geleneksel tuzlamanın atlanmasından değil patlıcanın cinsi ve yaşından gelir: taş gibi sert ve boyutuna göre ağır patlıcanları seçin, tuzu dolapta bırakın; çünkü tuzlama daha çok kızartmalık patlıcana yarar, fırınlanana değil.
- Sarımsak ve zencefili iri doğramak yerine bıçakla ince bir ezme hâline getirin; ezme sosa karışıp erir, iri parçalar ise patlıcan küplerinin arasında keskin cepler bırakır.
- Eşit küpler kesin, fırınlama kendiliğinden yoluna girer: her patlıcanı uzunlamasına ikiye bölün, yarıları düz yatırıp 2,5 cm'lik dilimler kesin, sonra birkaç dilimi üst üste koyup enine keserek küplere ayırın. Düz yüzeyler düzgün parçalar verir; düzgün parçalar da birlikte altın rengi olur.
- Wok yoksa sorun değil: sahip olduğunuz en geniş tava, kısık ateşte pişerken patlıcana yer açar; düz bir spatula da parçaları ezmeden çevirir. Burada yüzey alanı ve nazik çevirmeler, yüksek ateşte savurmadan daha önemlidir.
- Nişasta karışımı tencereye girmeden önce pirinci hazırlayın ve sofrayı kurun: sos en parlak hâlini koyulaştıktan hemen sonra alır; yemek bekledikçe patlıcan onu içmeye devam eder.
Sık yapılan hatalar
- Ezilmiş, sulu patlıcan: küpler tepside sıkışıklık yaşadı, yüzeydeki suyu fırına taşıdı ya da sostta fazla kaldı. Aralarında boşluk bırakarak tek kat yayın, yeni yıkandıysa kurulayın ve parçalar çöküp şeklini hâlâ korurken kısık ateşi durdurun.
- Yağlı bir sos: 2 yemek kaşığından fazla yağ girmiş; genelde patlıcan yağ için yalvarıyor gibi göründüğü için olur. Fırınlama yalnızca her küpü kaplayacak kadar yağ ister; yemeği ipeksi yapan tava değil, kısık ateşteki pişirmedir; bu yüzden tava gerçekten kuru değilse yağ eklemeye direnin.
- Fazla tuzlu bir sos: doubanjiang da soya sosu da tuza doymuştur ve ezme markaları arasında büyük farklar vardır. Başka bir şey eklemeden önce 2 dakikalık pişirmeden sonra tadın; fazla tuzlanmış yemeği bir tutam şekerle ve bir miktar sebze suyu ya da suyla dengelyin.
- Topaklı, cıvık sos: nişasta karışımı tekrar karıştırılmadan eklendi ya da kaynamayan bir tavaya rastladı. Karışımı bulanık ve homojen olana kadar karıştırın, sos kaynarken dökün, nazikçe karıştırın ve koyulaşması için tam bir dakika verin.
- Gıcırdayan, az pişmiş patlıcan: küpler fırından diri çıktı; kısık ateşteki pişirme, ezmeye çevirmeden onları pişirmeyi tamamlayamaz. Çatal kolayca girene ve kenarlar altın rengi olana kadar fırınlayın; sosta geçirilen fazladan dakikalardansa fırında birkaç dakika daha iyidir.
Servis önerileri
- İkisi de sıcakken 4 su bardağı buharda pişmiş pirincin üzerine kaşıklayın; pirinç, sosun geleneksel eşlikçisidir ve uyuşturan acılığı yumuşatır.
- Haşlanmış erişte pirincin yerini iyi tutar; özellikle de sosun tutunabileceği kalın buğday erişteleri.
- Yanına serinletici bir eşlikçi koyun: dilimlenmiş salatalık ya da çabuk turşulanmış sebzeler, her lokma arasında damağı tazeler.
- İçecekleri serin ve gösterişsiz tutun: buzlu çay, arpa çayı ya da bir dilim misket limonlu maden suyu, karıncalanmayı tatlı her şeyden daha iyi yatıştırır.
Varyasyonlar
- Protein eklemesi: hâlâ vegan ama daha doyurucu bir yemek için nişasta karışımından hemen önce 200 g suyu sıkılmış, tavada kızartılmış sert tofu katlayın; ya da artık vejetaryen olmayan etli bir sürüm için patlıcandan önce sosa kızartılmış kıyma tavuk ya da hindi karıştırın.
- Mantar sürümü: sos girmeden önce aromatiklerle birlikte ince doğranmış mantarları kavurun; mantarın lezzet derinliği, başkalarının kıymadan aldığı etli dolgunluğun yerini tutar ve her şeyi bitkisel temelli tutar.
- Ekstra acı sürüm: acılığın içine işlemesi için sosla birlikte bir çay kaşığı acı biber yağı ya da bir kaşık doğranmış taze acı biber ekleyin; masada daha güçlü bir karıncalanma için öğütülmüş Sichuan biberi gezdirin.
Buzdolabı
- BuzdolabıPiştikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün saklayın. Bekledikçe patlıcan yumuşar, sos koyulaşır; uyuşturan karıncalanma en önce kaybolur, bu yüzden ilk günkü kadar canlı tat vermez.
- IsıtmaTavada orta-kısık ateşte, bir miktar su ya da sebze suyuyla, buhar çıkana kadar nazikçe ısıtın; artıklar 74°C'ye ulaşmalıdır; bu, USDA FSIS'in yeniden ısıtma hedefidir. Mikrodalga son çare olarak işe yarar ama patlıcanın kenarlarını lastik gibi bırakabilir; tava daha naziktir.
- DondurmaÖnerilmez. Dondurma, patlıcanın su dolu hücrelerini patlatır; çözüldüğünde sulu ve unlu bir doku kalır ve ne kadar ısıtırsanız ısıtın ipeksi doku geri gelmez.
- Önceden hazırlıkPatlıcanı fırınlayın ve sosu 2 güne kadar önceden pişirin; ikisini ayrı ayrı soğutup buzdolabında saklayın. Gün içinde sosu ısıtın, patlıcanı katlayın ve nişasta karışımı ile susam yağıyla tamamlayın. Tamamen birleştirilmiş hâli ertesi gün de güzel yenir, sadece daha yumuşak olur.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days refrigerated; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats, J. Kenji López-Alt on cooking eggplant (the airy structure that drinks oil; steam escaping as the driver of oil absorption; roasting and blotting for creamy, not greasy, results)
- Omnivore's Cookbook mapo eggplant by Maggie Zhu, with China Sichuan Food and Wikipedia on doubanjiang (Pixian broad bean paste as the fermented base of Sichuan chili-bean sauces; brands vary in salt and heat; vegan adaptations)
- Los Angeles Times and The New York Times eggplant guides (bitterness tracks variety and age, not salting; salting matters for frying, not roasting; roast times by variety) and Smithsonian reporting on sanshool (the tingle is tactile, not chili heat)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Farklı bir patlıcan türü kullanabilir miyim?
Evet. "Yaklaşık 2 orta boy" derken bu tarif iri ya da İtalyan patlıcanını kasteder; bunlar tam 20-25 dakikada fırınlanır. Çin ya da Japon patlıcanı da olur, ama daha ince ve daha tatlıdır; fırınlama süresini yaklaşık 5 dakika kısaltın ve kontrol etmeye erken başlayın. Ne alırsanız alın, eşit 2,5 cm küpler kesin; eşit olmayan parçalar eşit fırınlanmaz ve küçükler önce çöker.
Mapo patlıcan ne kadar acı?
Orta düzeyde acıdır ve yanmadan çok karıncalanma verir. Acılık 2 yemek kaşığı doubanjiang'a bağlıdır; yani markayla değişir: bazı kavanozlar yumuşaktır, bazıları adamakıllı ateşlidir. 1 çay kaşığı şeker kenarını yuvarlar; daha hafif bir yemek için doubanjiang'ı yarıya indirin, daha fazla acı için bir çay kaşığı acı biber yağı ekleyin. Sichuan biberi ayrı bir histir: yakmaz, vızıldar.
Mapo patlıcanı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, ve aşamalara bölmek en iyisidir. Patlıcanı fırınlayın, sosu 2 güne kadar önceden pişirin ve ayrı ayrı buzdolabında saklayın; servisten hemen önce sosu ısıtıp patlıcanı katlayarak, nişasta karışımı ve susam yağını ekleyerek tamamlayın. Tamamen birleştirilmiş hâlde 3 gün dayanır, ancak patlıcan her gün biraz daha yumuşar.
Mapo patlıcan sosum neden fazla tuzlu oldu?
Çünkü iki tuzlu malzeme aynı anda iş başındaydı ve markaların tuz gücünü körlemesine tahmin etmek zordur. Doubanjiang çok tuzlu, fermente bir ezmedir ve 1 yemek kaşığı soya sosu tuzu ikiye katlar; bu tarif kendi başına tuz eklemez. Pay bırakmak için az tuzlu soya sosu kullanın, sosu 2 dakikalık pişirmeden sonra tadın; hâlâ tuzlu geliyorsa azıcık sebze suyuyla seyreltin ve daha fazla soya eklemek yerine bir tutam şekerin kenarı yuvarlamasına izin verin.
Doubanjiang yerine ne kullanabilirim?
En yakın alternatif, 1 çay kaşığı pul biberle karıştırılmış 2 yemek kaşığı miso ezmesidir; fermente derinliği korur ama kırmızı rengi ve bir miktar keskinliği kaybeder; sos yavan geliyorsa biraz daha biber ekleyin. Gochujang ya da acılı fasulye sosu da işe yarar, ancak ikisi de doubanjiang'dan daha tatlı ve daha cıvık algılanır. Hangisini kullanırsanız kullanın sos başka bir sos olur; daha fazla baharat eklemeden önce tadın.
Patlıcanın fırında piştiğini nasıl anlarım?
Küpler kenarlarından altın rengi, gözle görülür biçimde küçülmüş ve ortasından tamamen yumuşamış olmalı; çatal dirençsizce içine girmelidir. Kontrol etmeye 20. dakikada başlayın; ortaları hâlâ sertse 3-5 dakika daha verin; iç doku gıcırdamalı değil kremsi olmalıdır. Fazla fırınlanan patlıcan yanmaktan çok ezilir; bu yüzden zamanlayıcıya değil, çatal testine güvenin.
Mapo patlıcan vegan mı?
Tarif edildiği gibi evet: vegan, vejetaryen ve sütsüz bir yemektir. Sos; fermente bakla ezmesi, soya sosu, sebze suyu ve aromatikler üzerine kurulur, mısır nişastası ve susam yağıyla tamamlanır ve sade buharda pişmiş pirincin üzerine servis edilir; yani hiçbir yerde hayvansal ürün yoktur. Katı vegan beslenen biri için pişiriyorsanız doubanjiang etiketini kontrol edin, çünkü içerikler markaya göre değişir; isteğe bağlı protein eklemelerinin hiçbiri de yemeği bir öğün yapmak için gerekli değildir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
