Mie Goreng Tarifi
Mie goreng, Endonezya'nın kızarmış erişte klasiğidir; takımadalar boyunca sokak tezgâhlarında ve aile sofralarında karşınıza çıkar: ince yumurtalı erişteler sıcak wokta tavuk, lahana ve havuçla harmanlanır, sarımsak ve arpacık soğanla yükseltilir, çırpılmış yumurtayla katlanır ve ülkenin şurup kıvamındaki sosu olan kecap manis (tatlı soya sosu) ile parlatılır. Bu versiyon onu hafta içi hızında tutar — buzdolabından tabağa yaklaşık 25 dakika, bunun 15'i doğrama ve karıştırmaya gider — ve yazıldığı hâliyle süt ürünü içermez. Ödülü, paket servisin asla yakalayamayacağı hafif isli közlü, tatlı-tuzlu ve sarımsaklı eriştelerdir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 300 g
- 2 tbsp
- 4 diş
- 3 adet
- 200 g
- 1 adet
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- ½ tsp
- 2 adet
- 2 adet
- ½ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Kuruysa 400 g yumurtalı erişteyi tuzlu suda haşlayın; hâlâ hafif bir çiğneme payı varken, paket süresinden yaklaşık bir dakika önce ateşten alın. Süzün, sonra pişmeyi durdurmak için soğuk suda kısaca durulayın. Erişteler tazeyse, tellerini gevşetmek için ılık suda durulayın ve çok iyi süzün. Islak erişteler kızarmak yerine buharda pişer; bu yüzden süzgeci silkeleyip iyice kurutun.
Küçük bir kâsede 3 yemek kaşığı tatlı soya sosunu, 1 yemek kaşığı açık soya sosunu, kullanıyorsanız 1 yemek kaşığı istiridye sosunu ve 0.5 çay kaşığı beyaz biberi pürüzsüz olana kadar karıştırın. Sosu önceden karıştırmak, ölçmeye zaman olmayan ileriki aşamada sotelemenin akıcı kalmasını sağlar; koyu, yoğun cila tek seferde dökülmeye hazır olmalıdır.
Bir wokta ya da büyük tavada 1 yemek kaşığı bitkisel yağı, yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. Çırpılmış 2 yumurtayı dökün ve yumuşak pıhtılar hâlinde tam tutana kadar yaklaşık 30 saniye hızlıca karıştırın, sonra bir tabağa kaydırın. Yumurtayı önce pişirmek onu yumuşak tutar; woka yalnızca en sonda geri döner.
Sıcak woka kalan 1 yemek kaşığı yağı, ardından 4 diş kıyılmış sarımsağı ve 3 dilimlenmiş arpacık soğanı ekleyin. Tatlı ve kokulu bir koku gelene kadar 30 saniye soteleyin — renk aldıkları an woku ateşten çekin; çünkü yanmış sarımsak bütün yemeği acılaştırır.
300 g dilimlenmiş tavuğu ekleyip parçaları sürekli hareket ettirerek ve dağınık tutarak 2–3 dakika soteleyin; opaklaşana ve neredeyse içine kadar pişene kadar. İnce dilimler çabuk pişer; termometreyle kontrol ederseniz en kalın parça 74°C göstermelidir — kanatlı eti için güvenli asgari sıcaklık.
200 g ince kıyılmış lahanayı ve jülyen doğranmış havucu ekleyip lahana hafifçe yumuşayana ama hâlâ ısırık bırakana kadar 1–2 dakika soteleyin. Bu aşamada sebzeleri çıtır tutun: sos ve erişteler girince daha da yumuşarlar; gevşek lahana bütün yemeği ağırlaştırır.
Süzülmüş erişteleri ve sos karışımını ekleyip maşayla ya da iki spatulayla her şeyi kaldırıp çevirerek yaklaşık 2 dakika harmanlayın. Her tel koyu, parlak sosla eşit şekilde kaplandığında ve tava karamelize koktuğunda erişteler hazırdır; tutmaya başlarlarsa daha fazla yağ yerine birkaç damla su ekleyin.
Çırpılmış yumurtaları woka geri koyun, 3 cm uzunluğunda kesilmiş 2 taze soğanı ekleyin ve her şey birleşip dumanı üstünde olana kadar 30 saniye daha harmanlayın. Tadına bakın ve tuzu yalnızca soslar gerektiriyorsa ekleyin, sonra hemen servis edin — bu, kimseyi beklemeyen bir yemektir.
Bu tarif neden işe yarar
İki karar, eriştelerin buharda pişmek yerine kızarmasını sağlar. Erişteler yalnızca yarı pişmiş hâlde bırakılır; böylece pişmelerini wok tamamlar ve su yerine sosu emerler — onları esnek tutan budur. Wok aşamalar hâlinde çalışılır — önce yumurta, aromatikler yalnızca 30 saniye, sonra tavuk, sebzeler ve erişteler — çünkü tıka basa dolu tava buharı hapseder ve ev ocağı ısısını geri kazanamaz; böylece çok farklı sürelere ihtiyaç duyan malzemeler asla aynı anda yarışmaz. Kecap manis şekerle yoğundur; bu yüzden erken eklenip birikmek ve yanmak yerine son anda girdiğinde tellere yapışır ve karamelize olur. En son geri katlanan çırpılmış yumurta ise yumuşak kalır.
Ekipman
- Çapı yaklaşık 30 cm olan bir wok ya da sahip olduğunuz en büyük derin tava
- Erişteleri haşlamak için büyük bir tencere
- Erişteleri süzmek ve durulamak için süzgeç
- Sosu karıştırmak için küçük bir kâse
- Çırpılmış yumurtalar için ikinci bir küçük kâse
- Tavuk ve sebzeler için şef bıçağı ve kesme tahtası
- Erişteleri kaldırıp çevirmek için maşa ya da iki ısıya dayanıklı spatula
- Sos için ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ocağa girmeden önce her şeyi hazırlayın — doğranmış sebzeler, sos, çırpılmış yumurtalar ve süzülmüş erişteler kolunuzun erişebileceği yerde olsun. Sotelemenin kendisi yaklaşık 10 dakika sürer ve doğramak için hiç duraklama içermez.
- Dört kişi için ev ocağında pişirirken iki turda kızartın. Ev woku dolu yükte kavurma ısısını tutamaz: yarısını pişirin, sıcak tutun, wokun içini silin ve ikinci turu sıcak bir tavada başlatın.
- Sos girdikten sonra, harmanlamaya başlamadan önce erişteleri 30 saniye hiç karıştırmadan bırakın; sokak satıcısı közünü oluşturan şey, sıcak metalle o dokunmasız temastır.
- Ocağın yanında küçük bir bardak su bulundurun. Erişteler tutmaya başlar ya da tava kurursa, birkaç damla su onları buharla gevşetir; daha fazla yağ yemeği yalnızca yağlı yapar.
- Tavuğu buzdolabından çıktığı andaki sıkı hâlindeyken kesin ya da kasaptan dilimlemesini isteyin. Eti fazla pişirmeden içine kadar pişiren şey, 10 dakikalık bir sotelemede eşit ve ince parçalardır.
Sık yapılan hatalar
- Islak, buharda kalmış erişteler: tıka basa dolu bir wok ya da damlaya damlaya giren erişteler nemi hapseder ve onları haşlar. Erişteleri iyice süzün, tavayı çok sıcak tutun ve wokunuz küçükse yemeği iki turda pişirin.
- Sönük, tek notalı erişteler: çok erken eklenen sos kaplama fırsatı bulamadan buharlaşır ya da erişte hacmine göre çeşni baştan azdır. Sosu son 2 dakikada ekleyin, her tel parlayana kadar harmanlayın, sonra tadına bakıp soya ya da tuzla ayarlayın.
- Yanmış, acı sarımsak: yüksek ateşte tek noktada bırakılan sarımsak ve arpacık soğan saniyeler içinde yanar. Onları sürekli hareket ettirin, yalnızca 30 saniye kızartın ve tatlı koktukları an woku ateşten çekin.
- Lapalaşmış sebzeler: kısa penceresini aşan lahana. Tavada yalnızca 1-2 dakika tutun ve hafif çıtır bırakın; erişteler ve sos katılınca yumuşamaya devam eder.
- Kuru tavuk: çok kalın kesilmiş dilimler ya da eriştelerle uğraşırken wokta bırakılan parçalar. Damar yönüne ters, ince ve eşit dilimleyin ve opaklaştıkları an durun; fazla pişen bir soteleme hiçbir şeyi geri vermez.
- Topaklanan erişteler: gevşetilmemiş taze teller ya da süzüldükten sonra yığın hâlinde bekletilen erişteler. Taze erişteleri durulayıp gevşetin, kuruyanları iyice süzün ve woka girdikleri an sosla harmanlayın.
Servis önerileri
- Erişteler parlakken ve kenarlar hâlâ çıtırdarken doğrudan woktan, hemen servis edin — yemek ateşten çıktıktan sonra dakikalar içinde yumuşar.
- Üzerine çıtır kızarmış arpacık serpin ve herkesin acı ayarını kendisi yapabilsin diye yanında Endonezya biber ezmesi sambal sunun.
- Salatalık ve arpacık turşusu ya da birkaç damla misket limonu, tatlı cilayı keser ve tabağı tazeler.
- Karides cipsi klasik sokak tezgâhı çıtırlığını katar; bir bardak soğuk arpa çayı ya da buzlu çay yemeği tamamlar.
Varyasyonlar
- Mie goreng jawa: Jawa usulü daha sulu ve daha tatlıdır; woka birkaç damla su ya da et suyu girer, sade aromatiklerin yerini ise sarımsakla candlenut'tan yapılan bir baharat ezmesi alır. Erişteler daha sosa bulanmış çıkar ve aroma daha derine iner.
- Mie goreng spesial: sokak usulü lüks versiyon ekstraları üst üste koyar — karides, üzerine kızarmış yumurta, daha fazla sebze. Karidesleri sebzelerden önce pişirin ve her kâsenin üzerine yumurtayı koyun.
- Etsiz versiyon: tavuğu suyu sıkılmış, kızartılmış sert tofun ya da kalın dilimlenmiş mantarla değiştirin. Önce onları kızartın ki şekillerini korusun ve lezzet katsın; sonra sebzeleri soteleyip tarif edildiği gibi devam edin.
- Ekstra sebzeler: soya filizi, kar bezelyesi, dolmalık biber ya da mantar aynı woka sığar. Çabuk pişen filizleri çıtırlıklarını korusunlar diye en sonda ekleyin ve erişteler yine kızarsın diye toplam hacmi sabit tutun.
Buzdolabı
- BuzdolabıMie goreng eriştelerini hızlıca soğutun — pişirdikten sonraki 2 saat içinde — ve hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın; doku en iyi ilk günlerde olur ve bekledikçe yumuşar, bu yüzden yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
- IsıtmaSıcak bir tavada orta-yüksek ateşte birkaç damla suyla, dumanı üstüne çıkana kadar harmanlayarak ısıtın — artanlar 74°C'ye ulaşmalıdır. Kapaklı mikrodalga da işe yarar, 1-2 dakika boyunca; ancak erişteler daha çok yumuşar.
- DondurmaÖnerilmez: erişteler çözünürken lapalaşır ve su salar, sebzeler de ısırığını kaybeder. İlla dondurursanız, 2 saat içinde dondurun ve doğrudan donmuş hâlde ısıtın; daha yumuşak bir sonuç bekleyin.
- Önceden hazırlıkHer şeyi bir gün öncesine kadar hazırlayıp bileşenleri ayrı ayrı buzdolabında saklayın: sebzeleri doğrayın, tavuğu dilimleyin, sosu karıştırın ve erişteleri haşlayıp süzün; topaklanmasınlar diye aralarına bir damla yağ gezdirin. Soteleme 10 dakika sürer; bu yüzden servisten hemen önce taze pişirin — tamamen pişmiş bir parti ısıtılabilir ama esnekliğini kaybeder.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperatures (poultry and leftover reheating: 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart and 4 Steps to Food Safety (refrigerate within 2 hours; cooked poultry leftovers keep 3 to 4 days)
- Serious Eats, Mie Goreng (undercook the noodles by a minute, dress them for even coating, do not overcrowd the pan, refrigerate up to 2 days)
- What To Cook Today, Indonesian Mie Goreng Jawa (keep the wok hot, undercook and rinse the noodles, balance kecap manis at the end, serve immediately)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Mie goreng neyden yapılır?
Mie goreng ince yumurtalı eriştelerle ve kecap manis (tatlı soya), açık soya sosu ve beyaz biberden yapılan bir sosla başlar. Ardından sarımsak ve arpacık soğan girer, sonra tavuk ve sebzeler — burada lahana ile havuç — ve en sonda çırpılmış yumurta katlanır. Lezzet yakıcı değil tatlı-tuzlu, sarımsaklı ve hafif islidir; bu, tavuklu versiyondur ve Endonezya'da mie goreng ayam olarak bilinir.
Mie goreng, bami goreng ya da mee goreng ile aynı şey mi?
Yakın akrabadırlar, aynı yemek değiller. Bami goreng, bu yemeğin Hollanda'da seyahat ettiği Hollanda-Endonezya adıdır. Malezya ve Singapur'da kullanılan yazım mee goreng ise bölgesel kuzenidir — çoğu zaman biraz daha baharatlıdır ve bazen bir tutam köriyle tatlandırılır; mie goreng ise merkezinde kecap manis bulunan, Endonezya'ya özgü yumurtalı erişte orijinalidir. Erişteler tatlı, parlak ve koyuysa, bu tarifin yaptığı usulü yiyorsunuz demektir.
Mie goreng ile nasi goreng arasındaki fark nedir?
Temelleri: mie goreng yumurtalı erişteyi kızartır, nasi goreng pirinci. İkisi de tatlı-tuzlu çeşnili Endonezya wok yemekleridir; ama erişteler telleri kaplamak için daha fazla harmanlama ve daha yapışkan bir cila ister, kızarmış pirinç ise daha gevşek ve daha kurudur. Karamel gibi parlayan erişteler istiyorsanız mie goreng pişirin; çeşnili pirinç istiyorsanız nasi goreng'e başvurun.
Mie goreng eriştelerim neden ıslak lapalaşıyor?
Genellikle su yüzünden, beceri yüzünden değil. Süzüldükten sonra ıslak kalan erişteler ya da sebzeleri kızartmak yerine buharda pişirecek kadar dolu bir wok — ikisi de aynı yere çıkar. Kuru erişteleri yalnızca tam yumuşayana kadar haşlayın, çok iyi durulayıp süzün — süzgeci silkeleyin — ateşi yüksek tutun ve tavanız küçükse yemeği iki turda soteleyin. Sosu en son ekleyin ki birikmek yerine erişteleri cilalasın.
Kecap manis nedir ve yerine ne kullanabilirim?
Kecap manis, Endonezya'nın yoğun, tatlı soya sosudur — pekmez gibi şurupsu, koyu ve mie goreng'e imza cilasını veren malzemedir. Büyük süpermarketlerin Asya reyonunda arayın. Elinizde yoksa 2 yemek kaşığı koyu soya sosunu 1 yemek kaşığı esmer şekerle şeker eriyene kadar karıştırın ve bu tarifin istediği 3 yemek kaşığı yerine kullanın; sonuç biraz daha az katmanlıdır ama yine kaplar ve karamelize olur.
Mie goreng acı mı?
Doğası gereği değil. Mie goreng'deki acılık sonradan eklenir, içine işlenmiş değildir — temel tarif beyaz biberden gelen hafif bir ılıklıkla tatlı-tuzludur. Sokak tezgâhları genellikle yanında biber ezmesi sambal sunar ve bazı versiyonlar, Aceh usulü gibi, gerçekten acıdır; acı istiyorsanız aromatiklerle birlikte woka sambal ya da taze biber ekleyin. Onu çıkarırsanız yemek sofradaki herkes için yeterince yumuşak kalır.
Mie goreng yapmak için hazır erişte kullanabilir miyim?
Evet — Endonezya'nın her yerinde sokak satıcıları sıklıkla kullanır ve kıvrımlı teller görünümün bir parçasıdır. Erişte bloklarını yalnızca tam yumuşayana kadar, paket yönergesinden bir dakika önce pişirin, iyice süzün ve çeşni paketlerini atın; çeşnilendirmeyi kecap manis sosu yapar. Hazır erişteler çabuk yumuşar; bu yüzden onları sosla son anda harmanlayın ve hemen servis edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
