Pancit Eriştesi
Pancit bihon, her doğum günü sofrasının bel kemiği olan Filipin usulü erişte sotesidir: ince pirinç eriştesi, tavuk, karides, lahana ve havuçla birlikte, her telin içine çektiği lezzetli bir soya, balık sosu ve calamansi sosuyla savrulur. Bu sürüm erişteleri haşlamak yerine, evde yapıldığı gibi ıslatır; böylece yapışkan değil esnek kalırlar ve her şey tek wokta pişer. Hazırlık yaklaşık 15 dakika, soteleme bir 15 dakika daha sürer ve tarif dört kişiliktir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 250 g
- 300 g
- 200 g
- 2 tbsp
- 3 diş
- 1 adet
- 1 adet
- 200 g
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 250 ml
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
250 g pirinç eriştesini ılık suda 10 dakika, yalnızca kırılmadan bükülene ve merkezi hâlâ diri kalana kadar ıslatın; iyice süzün ve süzgeci silkeleyerek kurutun. Bu noktadan fazla ıslanan teller sosu emme kapasitesini kaybeder ve wokta yumuşar; ıslak bırakılanlar ise suyu içmek yerine buharda pişer.
Küçük bir kasede 3 yemek kaşığı soya sosunu, 1 yemek kaşığı balık sosunu, 2 yemek kaşığı calamansi suyunu, 1 çay kaşığı şekeri ve 0,5 çay kaşığı karabiberi şeker eriyene kadar karıştırın. Birkaç damla tadın: tuzlu, lezzetli ve ekşi dengede okunmalıdır, çünkü bu, eriştelerin sudan emeceği baharattır.
2 yemek kaşığı bitkisel yağı büyük bir wokta ya da geniş tavada orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. 3 ince kıyılmış sarımsak dişini ve dilimlenmiş soğanı ekleyip 1 dakika karıştırın; soğan kenarlarından yumuşasın ve sarımsak tatlı kokusun; yanmış sarımsak bütün tabağı acıya çevirir, o yüzden her şeyi hareket hâlinde tutun.
300 g tavuk şeridini ekleyip 4–5 dakika, artık pembe olmayana ve tamamen pişene kadar pişirin. 200 g karidesi serpip 2 dakika daha pişirin; pembe ve opak olana kadar; bundan bir dakika fazlası onları lastikleştirir, o yüzden tavayı yakından izleyin.
İnce çubuklar hâlinde kesilmiş havucu ve 200 g ince kıyılmış lahanayı ekleyip 2 dakika soteleyin; havuç hafifçe yumuşasın ama hâlâ diriliği olsun, lahana da kenarlarından yumuşasın. Erişteler pişerken onlar da tamamlanır; bu yüzden tavadan tamamen yumuşamış değil, çıtır yumuşak çıkarın.
Sos karışımını ve 250 ml tavuk suyunu dökün, kısık ateşte kaynamaya getirirken tavanın tabanını kazıyın. Sıvı artık eriştelerin emdiği baharattır; bu yüzden bir tık güçlü tatmalıdır: teller tuzu, ekşiliği ve rengi oradan alır.
Süzülmüş erişteleri ekleyin ve 3–4 dakika boyunca maşayla sürekli savurun; teller sıvının içinde oturmak yerine onu içsin diye kaldırıp katlayın. Yumuşak ama hâlâ çiğnenir olduklarında ve sıvının çoğu gittiğinde hazırdırlar; yumuşamadan tava kurursa su değil, biraz daha sıcak tavuk suyu ekleyin.
Tadıp baharatı ayarlayın; canlılık için son bir calamansi sıkın ya da derinlik için biraz daha balık sosu ekleyin. İsterseniz dilimlenmiş 2 taze soğanı serpin ve erişteler esnekken doğrudan woktan sıcak servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Islatma, pirinç eriştesini işlenebilecek kadar nemlendirir: teller woka esnek ama hâlâ diri girer; böylece baharatlı suyu emme kapasitelerini korurlar; lezzetin üzerine dökülen bir sostta değil, eriştenin içinde bitmesinin nedeni budur. Önceden haşlamak yüzey nişastasını jelatinleştirir ve emilecek bir şey bırakmaz. Sos aynı tavada kurulur; sarımsak, tavuk ve karides, eriştelerin içine çektiği sıvıyı tatlandırır. Yüksek ateşte maşayla savurmak telleri ayrı ve hareketli tutar; sıvının içinde beklemeye bırakılan teller ise yumuşar ve topaklanır.
Ekipman
- Büyük wok ya da 250 g erişteyi savuracak genişlikte, geniş ve ağır tava
- Pirinç eriştelerini ıslatmak için büyük bir kase
- Süzmek için süzgeç
- Erişteleri savurmak için bir elde tutulan maşa
- Sosu karıştırmak için küçük bir kase
- Dilimlemek ve kıymak için şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları ve ölçü kabı
- Isıtılmış servis tabağı ya da dört ısıtılmış kâse
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ısınmadan önce her şeyi hazırlayın: süzülmüş erişteler, sos kasesi, sebzeler ve sıcak servis tabağı kolunuzun uzanacağı yerde olsun. Son bölüm tavadan tabağa birkaç dakikada geçer ve pirinç eriştesi size doğramak için mola vermez.
- Eriştelerin aleti maşadır. Tellerin uzun ve bütün kalması için tavanın tabanından kaldırıp katlayın; sert bir kaşık erişteyi kısa parçalara böler; doğum günü sofrasında yemeğin olayı da uzun tellerdir.
- Tavayı kulakla okuyun: düzenli bir cızırtı eriştelerin kızardığını, ıslak bir tıslama buharda piştiğini gösterir. Tıslıyorsa ateşi yükseltin ya da erişteleri daha geniş yayın; fazla soğuk bir tavada pancit'e iyi hiçbir şey olmaz.
- Pirinç eriştesi markaları içtikleri sıvı miktarında farklılık gösterir. Saate değil işaretlere güvenin — hafif çiğnemeli yumuşak teller ve tavada az kalmış sıvı — ve baharatı sulandıran soğuk su yerine bir miktar sıcak tavuk suyuyla tamamlayın.
- Erişteleri yemek istediğinizden bir tık daha diri çekin. Sıcak tavada ve tabakta pişmeye devam ederler; bu yüzden ocakta bir dakika eksik görünen tabak sofraya tam kıvamında gelir.
Sık yapılan hatalar
- Ezilmiş, kırılmış erişteler: fazla ıslatılan pirinç eriştesinin emme kapasitesi kalmaz ve pişerken dağılır. Yalnızca teller kırılmadan bükülene ve merkezi hâlâ diri kalana kadar ıslatın, iyice süzün ve yumuşadıkları anda savurmayı bırakın; çünkü ateşten indikten sonra da yumuşamaya devam ederler.
- Kuru pancit: erişteler yumuşamadan suyun her damlasını içti ya da piştikten sonra bekleyip emmeye devam etti. 250 ml'nin tamamını kullanın, tava kurursa su yerine sıcak tavuk suyu ekleyin ve erişteler pişer pişmez servis edin.
- Yumuşak, solgun sebzeler: havuç ve lahana çok erken girdi ya da erişteler tamamlanırken pişmeye devam ettiler. Onlara yalnızca 2 dakikalık avantajı verin, eşit boyutta kesin ve erişteler tavaya indikten sonra da tavada pişmeyi sürdürdüklerini unutmayın.
- Topaklanmış, yapış yapış teller: kalabalık tavada ıslak erişteler kızarmak yerine yığın hâlinde buharda pişer. Süzgeci silkeleyerek kurutun, sahip olduğunuz en geniş tavayı kullanın ve telleri kıran sert karıştırma yerine maşayla kaldırıp katlayın.
- Acı, yanmış sarımsak: ince parçalar fazla sıcak yağda tutuştu ya da aromatikler tavada hareketsiz kaldı. Onları duman çıkaran değil, parlayan yağa ekleyin, 1 dakikaları boyunca hareket hâlinde tutun ve bir şey kararmadan tavuğu içeri alın.
- Yavan, tek notalı tat: sos ekşi notasını almadan girdi ya da her şey başta bir kez baharatlandı. Dengeyi sonunda kurun — canlılık için bir sıkım calamansi, derinlik için biraz daha balık sosu — ve yalnızca sosu değil, bir erişteyi de tadın.
Servis önerileri
- Sıcak, doğrudan woktan servis edin; masada her porsiyonun üzerine sıkmak için calamansi ya da misket limonu dilimleri koyun.
- Pancit, Filipin sofrasını buharda pişmiş pirinç, pandesal çörekleri ya da puto ile paylaşır; tek tabaklık öğün olarak kaşık ve çataldan fazlasına ihtiyaç duymaz.
- Doğum günlerinde yemeğin başrolü bu tabaktır: uzun teller uzun bir ömrü simgeler ve erişteler servis edilmeden asla kesilmez.
- İkinci gün pancit'i sessiz bir keyiftir: gece boyu buzdolabında dinlenen erişteler hafifçe dirileşir; artıklar doğrudan buzdolabından ya da tavada ısıtılarak kolay bir öğle yemeği olur.
Varyasyonlar
- Canton usulü sürüm: pirinç eriştesinin yerine 250 g kuru buğdaylı-yumurtalı canton eriştesi kullanın ve ıslatmayı atlayın; bu, 10 dakikalık ıslatma yerine kendi paket süresinde pişirilen, daha ağır ve daha çiğnenir lokmalı farklı bir erişte yemeğidir.
- Tofu sürümü, etsiz tava için: tavuğun yerine 300 g suyu sıkılmış, altın rengi mühürlenmiş sert tofu; aynı erişte-sos mantığıyla farklı bir yemektir, çünkü tofu kendi suyunu getirmez.
- Deniz ürünlü sürüm: tavuğun yerine 400 g karides ve dilimlenmiş kalamar; kalamar yumuşak kalsın diye sonunda eklenir.
- Glutensiz sürüm: pirinç erişteleri zaten glutensizdir; değişiklik soslardadır — tamari tarzı bir soya ve temiz etiketli bir balık sosu; ikisini de kontrol edin, tabak aynı kalır.
Buzdolabı
- Buzdolabı2 saat içinde soğutun, ardından buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün saklayın. Erişteler her gün biraz daha yumuşar; bu yüzden yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
- IsıtmaBir miktar sebze suyuyla sıcak tava ya da kapak altında kısa aralarla mikrodalga; baştan sona buhar gibi sıcak olana kadar, USDA FSIS artık yönergesine göre 74°C. Teller eşit ısınsın diye aralarda karıştırın.
- DondurmaÖnerilmez: pirinç eriştesi daha da yumuşar ve lahana çözülürken su salar; böylece doku düzleşir. Yine de bir porsiyonu dondurmanız gerekiyorsa bunu piştiği gün yapın, hava geçirmez bir kapta en fazla 1 ay saklayın ve daha yumuşak bir sonuç bekleyerek buzdolabında bir gece çözdürün.
- Önceden hazırlıkHer şeyi bir güne kadar önceden hazırlayın — kıyın, julyen kesin, dilimleyin ve sosu karıştırın — her parçayı buzdolabında kendi kabında saklayın. Erişteleri pişirmeden hemen önce ıslatıp süzün; soteleme yaklaşık 15 dakika sürer. Pişmiş pancit de iyi saklanır ve iyi ısınır, ancak erişteler yumuşar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Panlasang Pinoy, pancit guide — what pancit is in Filipino cooking, the Hokkien name meaning 'something cooked fast', the garlic-onion-protein-vegetable-noodle rhythm, and the calamansi finish
- Pancit.com, Pancit Bihon recipe — the warm-water soak until pliable but still firm, chicken 4 to 5 minutes and shrimp 2 minutes, broth added as the noodles absorb, mushy bihon as the most common mistake, and up to 3 days in the fridge
- Kawaling Pinoy, Pancit Bihon Guisado — high-heat stir-frying so nothing stews in steam, tongs to keep the noodles intact, vegetables slightly underdone, and leftovers up to 3 days
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance — poultry 74°C, shellfish pearly and opaque, refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pancit eriştelerim neden ezilmiş oldu?
Neredeyse her zaman üç nedenden biri: erişteler esneklikten öteye ıslatıldı, tavada fazla sıvı içinde haşlandı ya da tava çok küçüktü ve buharı hapsetti. Islatmayı 10 dakikada tutun, bir telin kırılmadan ama hâlâ sert merkezli büküldüğünü kontrol edin, iyice süzün ve savuracak yer olan genişlikte, yüksek ateşte soteleyin. Pirinç eriştesi tavadan çıktıktan sonra da yumuşamaya devam eder; bu yüzden yumuşar yumuşamaz durun.
Pancit'im neden kuru?
Pirinç eriştesi piştikten sonra da içmeye devam eder; bekleyen tabak sıkılaşır — ve erişteler yumuşamadan sıvısı biterse, yumuşamayı bırakıp sertleşmeye başlar. Kuru tavaya biraz sıcak tavuk suyu ekleyip bir dakika daha savurun; su son çare olarak işe yarar ama lezzeti sulandırır. Bir dahaki sefere 250 ml'nin tamamını kullanın ve tam da bunun için bir miktarını kenarda tutun.
Pancit için hangi erişteyi kullanmalıyım?
Bu bihon usulü pancit için 250 g ince, kuru pirinç eriştesi; bazı yerlerde pirinç çubuğu adıyla da satılır: ılık suda yaklaşık 10 dakikada nemlenir ve ardından baharatlı suyu emer. Canton için kullanılan buğdaylı-yumurtalı erişteler ve sotanghon için kullanılan cam erişteler farklı yemeklerin farklı erişteleridir; paketin aromalı hazır erişte değil, sade pirinç eriştesi olduğunu kontrol edin.
Pancit ile pancit canton arasındaki fark nedir?
Pancit, Filipin erişte yemeklerinin şemsiye adıdır; ondan sonra gelen kelime erişteyi adlandırır: burada pişirilen bihon, hafif ve lezzetli bir suyu emen ince pirinç eriştesidir; canton ise daha kalın ve daha çiğnenir, daha parlak biten buğdaylı-yumurtalı eriştelerdir. İkisi de sarımsak, soğan ve sebzelerle aynı şekilde sotelenir; erişte değişimi tabağın dokusunu baştan sona değiştirir.
Calamansi suyu yerine ne kullanabilirim?
Taze misket limonu ya da limon suyu, aynı 2 yemek kaşığı. Calamansi limondan daha keskin ve daha çiçeksidir; misket limonu size daha yakınını verir; her iki durumda da suyu sosa karıştırıp tadın, çünkü görevi tuzlu soya ve balık sosuna karşı temiz bir ekşi notadır.
Pancit'e başka sebzeler ekleyebilir miyim?
Evet. Tatlı bezelye, taze fasulye, dolmalık biber ya da bok choy hepsi olur; eriştelerin tavada yeri kalsın diye toplam ağırlığı 200 g lahanaya yakın tutun, her şeyi benzer boyutta dilimleyin ve çabuk pişen eklemelere havucun aldığı 2 dakikalık aşamayı verin.
Pancit'i önceden hazırlayabilir miyim?
Hazırlığını önceden yapın, taze pişirin. Dilimleme, kıyma ve sos karıştırmayı bir güne kadar önceden yapıp her parçayı buzdolabında ayrı ayrı saklayın; erişteleri yalnızca wok ocağa girmek üzereyken ıslatıp süzün. Tamamen pişmiş pancit de sorun değildir: 3 güne kadar dayanır ve iyi ısınır, ancak her ısıtmada erişteler biraz daha yumuşar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
