Paneer Tereyağı Masala
Paneer butter masala, diğer adıyla paneer makhani, Kuzey Hindistan'ın restoran klasiğidir: yumuşak paneer küpleri, gerçek tereyağı ve birkaç damla kremayla bitirilen ipeksi bir domates-kaju sosuna katlanır. Bu sürüm, paneer butter masalayı restoran standardı yapan o yumuşak ve hafif tatlı karakteri korur; derin kırmızı bir renk için Kashmiri biberi, kendine özgü aroması için ufalanmış kuru çemen yaprakları ve domatesleri yumuşatmak için bir çay kaşığı şeker kullanılır. Hazırlık 15 dakika, ocak yaklaşık 35 dakika sürer ve dört kişiliktir; bunun çoğu, başında durmanız gerekmeyen kaynama süresidir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Toplam
- 50 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 700 g
- 40 g
- 1 adet
- 15 g
- 4 diş
- 50 g
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 80 ml
- 200 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
40 g kajuyu 100 ml sıcak suda 10 dakika ıslatın, ardından süzüp bir kenara alın. Sıcak su, kuruyemişi blenderın tamamen pürüzsüz bir macun hâline getirebilmesi için yeterince yumuşatır; taneli kaju parçaları bu sosu pürüzlü yapan şeylerden biridir, bu yüzden ıslatmayı kısa kesmeyin.
Ağır bir tavada orta ateşte 1 yemek kaşığı nötr yağı 15 g tereyağıyla ısıtın. Doğranmış soğanı, 15 g zencefili ve 4 diş sarımsağı ekleyip ara ara karıştırarak 5–6 dakika, yumuşayıp hafifçe altın rengi alana kadar pişirin. Kızarmasına izin vermeyin, yoksa sos da onunla birlikte koyulaşır.
700 g doğranmış domatesi 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 0.5 çay kaşığı öğütülmüş kimyon ve 0.5 çay kaşığı tuzla ekleyin. 10–12 dakika, ara sıra karıştırarak, domatesler tamamen dağılıp karışım parlak ve reçelimsi bir macuna koyulaşana kadar pişirin; sos derinliğini burada kazanır ve az pişmiş domatesler çiğ ve ince tadar.
Islatılmış kajuları karıştırıp 1 dakika, iyice ısınmaları için pişirin; ardından tencereyi ateşten alın ve karışımı 5 dakika soğumaya bırakın. Kısa pişirme kuruyemişi tabana yedirir; bu ara önemlidir, çünkü çok sıcak bir püre ağzına kadar dolu bir blenderın kapağını uçurabilir.
Soğuyan karışımı, bıçakları hareket ettirmek için 200 ml suyu azar azar ekleyerek tamamen pürüzsüz bir püre hâline getirin; neredeyse pürüzsüz kalanda durmak yerine tam iki dakika blenderdan geçirin. En ipeksi sonuç için püreyi ince gözenekli bir süzgeçten bastırarak geçirin; restoran ipeksiliğindeki paneer butter masalayı iyi bir ev sürümünden ayıran adım budur.
Püreyi tencereye geri alın; orta-kısık ateşte 1 çay kaşığı Kashmiri biber tozunu, 1 çay kaşığı garam masalayı, 1 çay kaşığı şekeri ve kalan 0.5 çay kaşığı tuzu karıştırın. Sos hafifçe koyulaşana, rengi derinleşene ve artık çiğ kokmayana kadar 5 dakika, karıştırarak usulca pişirin; o çiğ baharat notası devam etmeniz gerektiğinin işaretidir.
Kalan 35 g tereyağını ve 80 ml kremayı karıştırın; sos kaynamaya başlamadan 2 dakika pişirin. 400 g paneer küpünü ve 1 çay kaşığı ufalanmış kuru çemen yaprağını ekleyin, ardından paneer iyice ısınıp biraz sos emene kadar kısık ateşte 3–4 dakika pişirin; nazik ısı hem kremayı hem de peyniri korur.
Tuzu ve şekeri tadıp ayarlayın; paneer sosun içinde bekledikçe çeşniyi yumuşatır, bunu unutmayın. Üzerine küçük bir parça daha tereyağı ve birkaç damla krema gezdirip sıcak servis edin; paneer hâlâ yumuşak, sos parlakken sofraya gitsin; bekleyen paneer butter masala ipeksiliğini yitirir.
Bu tarif neden işe yarar
Paneer butter masalada ipeksilik yalnızca kremadan değil, karıştırma ve süzme işleminden gelir: domatesler dağılana kadar pişirildiğinde tamamen püre hâline gelir; ıslatılmış kajularla blenderdan geçirildiğinde kuruyemiş, sosu koyulaştıracak kadar ince parçacıklara ayrılır; süzgeçten geçirmek ise sosu taneli gösterecek domates kabuklarını, çekirdeklerini ve soğan liflerini uzaklaştırır. Baharatlar sıcak pürenin içine girer; tavadaki tereyağı onların aromasını taşır ve beş dakikalık usul bir kaynama çiğ notayı uçurur. Krema ve bitirme tereyağı kaynama noktasının altında eklenir: su içinde yağ emülsiyonu fazla zorlanınca ayrışır; usul bir kabarcık ise sosu parlak tutar. Ufalanmış çemen yaprakları en son girer: aroması, ısının yok ettiği uçucu yağlarda yaşar.
Ekipman
- Ağır tabanlı tencere ya da dökme demir tencere, 3-4 litre; tabanı usulca kavurup sosu aynı kapta bitirmek için
- Blender; sıcak püre için hazneyi en fazla üçte iki oranında doldurmaya yetecek boşluk bırakan genişlikte
- İnce gözenekli süzgeç; blenderdan geçen sosu bastırarak süzmek, kabukları ve lifleri tutmak için
- Mutfak terazisi ve ölçü kaşıkları; 700 g domates, 400 g paneer ve çay kaşığıyla ölçülen baharatlar için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; soğanı, zencefili, sarımsağı ve domatesleri kabaca doğramak için
- Anlık ölçüm termometresi; artan yemekleri ısıttığınızda sosun 74°C'ye ulaştığını kontrol etmek için
- Isıtılmış servis kâsesi ya da porsiyon kâseleri; sos, hızla soğumadığında ipeksi dokusunu daha iyi korur
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Sosu restoranların yaptığı gibi sınayın: kaşığın arkasını kapladığında ve parmağınızı kaplamanın içinden geçirdiğinizde bıraktığınız iz bir an kapanmadan kalıyorsa hazırdır. O aşamada hâlâ sulu görünüyorsa krema girmeden önce kapağı açık birkaç dakika daha kaynatın.
- Kuru çemen yapraklarını tam tencerenin üzerinde avuçlarınızın arasında ufalayıp son dakikalarda ekleyin; sürtünme yağlarını serbest bırakır, bu yağlar tereyağıyla kremada çözünür; uzayan ısı ise o aromayı uçurur.
- Paneer en yumuşak hâline tazeyken ulaşır: pişireceğiniz gün satın alın ya da kalıbı buzdolabında soğuk suyun içinde batık tutup suyunu her gün değiştirin. Eski ve sert paneer, sos ne kadar iyi olursa olsun bir paneer butter masalanın çiğnenir çıkmasının olağan nedenidir.
- Tuzu iki aşamada ekleyin; bir kısmını domateslerle, kalanını en sonda: suyun azalması tavadaki her şeyi yoğunlaştırır ve paneer, sosu emdikçe çeşniyi kendisi yumuşatır. Ölçüye güvenmek yerine her eklemeden sonra tadın.
- Sıcak püre için haznesinde bol boşluk olan bir blender kullanın, en fazla üçte iki oranında doldurun ve en düşük hızda başlayın; ağzına kadar dolu bir blendera sıcak sıvı koymak klasik mutfak kazasıdır ve iki partide blenderdan geçirmek, temizlikle uğraşmaktan iyidir.
Sık yapılan hatalar
- Pürüzlü sos: taban yeterince uzun blenderdan geçirilmemiş ya da süzülmemiştir; bu yüzden kabuklar, çekirdekler ve kaju kırıntıları sosun içinde asılı kalır. Domatesleri dağılana kadar pişirin, suyla birlikte tam iki dakika blenderdan geçirin, sonra tencereye dönmeden önce püreyi ince gözenekli bir süzgeçten bastırın.
- Ayrışmış, yağlı bir sos: krema ya da bitirme tereyağı sert ateşle buluşmuş ve emülsiyon bozulmuştur. Onlar girmeden önce ateşi kısıp sosu hafif kaynamaya getirin, orada tutun ve sosu sertçe çırpmak yerine usulca katlayın.
- Lastik gibi paneer: küpler erken girmiş ve fazla kaynamıştır ya da girdikten sonra sos kaynatılmıştır. Onları yalnızca son 3-4 dakika için ekleyin ve finali kaynama noktasının altında tutun; oda sıcaklığındaki küpler bu sürede iyice ısınır.
- Çiğ tadan bir sos: baharatlar beş dakikalık kaynamasını hiç görmemiştir; bu yüzden kişniş ve kimyon tozlu kalır. Kavrulmuş kokana ve rengi derinleşene kadar usulca kaynatın; çiğ bir sos daha fazla baharat değil, daha fazla zaman ister.
- Fazla ekşi ya da fazla tatlı: domatesin asitliği partiden partiye değişir; bu yüzden 1 çay kaşığı şeker az ya da çok gelebilir. Tatlı bir tencereyi bir sıkım limon ya da bir kaşık domates salçasıyla keskinleştirin; ekşi olanı bir tutam daha şeker ve bir kaşık kremayla yuvarlayın.
- Sos yerine macun: sos soğuduğu için koyulaşmıştır. Kısık ateşte birkaç damla sıcak su ya da sütle açın; daha fazla krema değil, çünkü krema her artan kâseyi bir öncekinden daha ağır yapar.
Servis önerileri
- Paneer butter masalayı sıcak naan, tandoori roti ya da buharda pişmiş basmati pirinciyle — jeera pilavı da dâhil — servis edin ve sosun ekmeğin ya da tahılın üzerine yayılmasına izin verin; sade eşlikçiler bu yumuşak sosa keskin baharatlı olanlardan daha iyi gider.
- Küp doğranmış salatalık, soğan ve domatesten bir sıkım limonlu hızlı bir salata ya da sade bir kâse yoğurt, lokmalar arasında tereyağının ve kremanın ağırlığını keser.
- Her porsiyonu restoran tabağı gibi süsleyin: bir halka krema, bir tutam ufalanmış çemen yaprağı ya da taze kişniş ve her porsiyon payını alsın diye yukarıya toplanan paneer küpleri.
- Paneer butter masalaya zengin, ara sıra yapılan bir yemek gözüyle bakın: tereyağı, krema ve kajular onu enerji yoğun yapar; bu yüzden yanına bolca pirinç ya da ekmek ve sebze koyup ölçülü porsiyonlar servis edin ve aşırıya kaçılacak şey tüm öğün değil, sos olsun.
Varyasyonlar
- Közlenmiş paneer, bir restoran dokunuşu: paneer küplerini sosa katmadan önce az yağda soluk altın rengi alana kadar tavada kızartın; küpler şeklini korur ve daha fındıksı bir kenar taşır; oysa klasik paneer butter masala onları çiğ ve yumuşak ekler.
- Sütsüz sürüm: paneer yerine sert, suyu sıkılmış tofu, krema yerine hindistan cevizi sütü ve tereyağı yerine vegan tereyağı ya da yağ, aynı tarzda bitkisel bir köri yapar. Bu, aynı tadan bir değişim değil, başka bir yemektir.
- Dhaba usulü, biraz rustik: süzgeci atlayın ve blenderdan geçen tabanı biraz iri bırakın; sos daha az ipeksi ama daha derin ve domatesi daha belirgin tattırır; domatesleriniz olağanüstüyse seçilecek sürüm budur.
Buzdolabı
- BuzdolabıPaneer butter masalayı tencerede bekletmek yerine sığ bir kaba yayarak hızlıca soğutun ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın. Kapaklı hâlde 3 güne kadar dayanır; sos soğudukça koyulaşır ve paneer bir miktar sos emer, bu beklenen bir durumdur.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte birkaç damla su ya da sütle, açılıp buhar çıkana kadar karıştırarak usulca ısıtın ve anlık ölçüm termometresiyle kontrol edin: 74°C, ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) artan yemekler için önerdiği ısıtma hedefidir. Sert kaynamadan ve yüksek güçlü mikrodalgadan kaçının; ikisi de kremayı ayırabilir.
- DondurmaBitmiş yemek için önerilmez, çünkü dondurulmuş paneer süngerleşir ve kremalı sos ayrışabilir. Sade sos tabanı ise iyi donar: onu kremayı, bitirme tereyağını ve paneeri eklemeden kaynama aşamasına kadar götürün, 1 aya kadar dondurun, sonra çözülüp ısıtıldığında taze malzemelerle tamamlayın.
- Önceden hazırlıkSos tabanı 2 güne kadar önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir; birçok aşçı ikinci gün daha iyi tattığını düşünür. Günü geldiğinde usulca ısıtın ve peynir yumuşak kalsın diye servisten hemen önce kremayı, bitirme tereyağını ve paneeri karıştırın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Paneer butter masala nelerden yapılır?
Sos, 700 g domates, 40 g kaju, 1 adet soğan, 15 g zencefil ve 4 diş sarımsaktan kurulur; öğütülmüş kişniş ve kimyonla kaynatılır, ardından Kashmiri biber tozu, garam masala, 50 g tereyağı ve 80 ml kremayla tamamlanır. 400 g paneer en sonda girer; yanında ufalanmış kuru çemen yaprakları ve domatesleri yuvarlamak için bir çay kaşığı şeker vardır. Yazıldığı gibi vejetaryen ve glutensizdir.
Paneer butter masala, paneer makhani ya da butter paneer ile aynı şey mi?
Evet: paneer butter masala, paneer makhani ve butter paneer aynı yemeğin üç adıdır ve menüler onları birbirinin yerine kullanır; makhani yalnızca tereyağlı anlamına gelir ve üçü de domatesli, kajulu ve tereyağlı soste pişen paneeri anlatır. Mutfaktan mutfağa değişen şey, yemeğin kendisi değil süslemesi ve kremayı ne kadar cömertçe döktüğüdür.
Paneer butter masala, butter chicken ile aynı şey mi?
Hayır. Aynı Delhi sos geleneğinden gelen yakın akrabadırlar ve o ipeksi domates-tereyağı sosunu paylaşırlar; ama bu paneer butter masala, et yerine taze peynirle kurulan vejetaryen sürümdür; bu yüzden daha yumuşak ve damakta daha hafiftir. Pişirme tekniği ortaktır; yıldız malzeme değildir.
Paneer butter masalam neden pürüzlü oldu?
Pürüzlülük neredeyse her zaman blenderdan geçirme ya da süzme işinin aceleye geldiğini gösterir: domates kabukları, çekirdekler, zencefil lifleri ve kaju parçaları kısa bir blenderdan sağ salim çıkar. Domatesleri dağılana kadar pişirin, suyla birlikte tam iki dakika blenderdan geçirin, sonra püre ateşe dönmeden önce ince gözenekli bir süzgeçten bastırın; zayıf bir blenderla süzgeç adımı tartışmasızdır.
Paneerin lastikleşmesini nasıl önlerim?
Küpleri yalnızca son 3-4 dakikada, kısık ateşte ekleyin; iyice ısınmaları ve azıcık sos emmeleri için yeterli süre budur; girdikten sonra sosu asla kaynatmayın. Paneeriniz inatçı kalan sert ve buzdolabından çıkma türdense, küpleri içeri girmeden önce 10 dakika ılık tuzlu suda bekletin.
Paneer butter masalayı kajusuz yapabilir miyim?
Evet. Bunun yerine 2 yemek kaşığı soyulmuş bademi ıslatın ve tabana onlarla birlikte blenderdan geçirin; ya da 2 yemek kaşığı kavun çekirdeği kullanın, daha hafif ve çok pürüzsüz bir gövde verir; ikisi de sosu kajunun koyulaştırdığına yakın koyulaştırır. Tat, seçtiğiniz kuruyemişe doğru hafifçe kayar; bu yüzden son tuzdan önce tadın.
Paneer butter masalayı davet için önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, üstelik misafir için yemek pişirmenin akılcı yolu budur. Sosu kaynama aşamasına kadar 2 güne kadar önceden hazırlayıp buzdolabına kaldırın; sonra usulca ısıtın ve peynir yumuşak kalsın diye kremayı, bitirme tereyağını ve paneeri son dakikada karıştırın. Saklamadan önce paneeri eklemeyin, yoksa süngerleşir ve sosu içer.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
