Pekin Ördeği
Pekin ördeği, Çin ziyafet sofralarının gösteri yemeğidir: çıtır çıtır kırılan, cilalı derili bütün bir ördek; masada dilimlenir ve sıcak mandarin pankeklerinin arasında hoisin, salatalık ve taze soğanla sarılıp yenir. Bu ev mutfağı sürümü gösteriyi korur, restoran düzeneklerini atlar — hava pompası yok, asılı fırın yok, karışımda sarhoşluk veren hiçbir şey yok — böylece tarif edildiği hâliyle helal mutfaklara uyar. Deri; kaynar suyla haşlama, havada kurutma ve normal bir fırında iki aşamalı pişirme sayesinde çıtırlaşır. Yaklaşık 30 dakika el işi, 100 dakika fırın süresi ve ideal olarak buzdolabında bir gece boyunca kendiliğinden kuruma planlayın.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 100 dk
- Toplam
- 145 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1 adet
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 4 tbsp
- 16 adet
- 1 adet
- 4 adet
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 180°C'ye ısıtın. Ördeği içten ve dıştan yıkayın, sakatatı çıkarın, boyundaki ve karın açıklığındaki fazla yağı kesip atın. Deriyi kâğıt havluyla, her kıvrımın içine işleyerek tamamen kurulayın: deride kalan nem buhara dönüşür ve çıtırlaşmasını engeller.
1 yemek kaşığı tuzu ve 1 çay kaşığı beş baharat tozunu ördeğin her yerine, karın boşluğuna ve derisinin her santimine ovarak sürün; kanat ve but kıvrımlarına masaj yaparak işleyin. Kaplama eşit görünene kadar baharatlayın; tuz, eti deriden içeri baharatlar ve yüzeyden biraz nemi de birlikte çeker.
Ördeği fırın tepsisinin içindeki ızgaraya göğsü yukarı bakacak şekilde yerleştirin ve 180°C'de 40 dakika pişirin. Izgara, kuşu eriyen kendi yağından uzak tutar; bu ilk aşama renkten çok yağ eritmeyle ilgilidir — koyu kahverengi değil, soluk altın rengi bir deri ve tepside toplanmaya başlayan yağ bekleyin.
İlk aşama fırında pişerken küçük bir kasede cilayı karıştırın: 2 yemek kaşığı soya sosu, 2 yemek kaşığı bal ve 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi. Bal eriyene kadar çırpın; bal karışamayacak kadar koyuysa kaseyi kısa süre ılıtın. Burada kızarmayı sağlayan motor balın şekerleridir; sirke de cilanın düz bir tatlılık olarak okunmasını önler.
İlk 40 dakikadan sonra tepsiyi çıkarın, ördeği her yerinden cilayla fırçalayın ve 40 dakika daha fırına verin; her 15 dakikada bir yeni bir kat sürün. İnce katlar eşit kehribar rengi bir cila verir ve yanmadan karamelize olur; fırça darbelerini hafif tutun ve rengin oluşmasını izleyin.
Fırını 220°C'ye yükseltin ve son 20 dakika, deri koyu kahverengi, parlak ve tıklatıldığında duyulacak kadar çıtır olana kadar pişirin. Butun en kalın yerini anlık okumalı termometreyle kontrol edin: hedef 75°C; USDA FSIS'in kümes hayvanları için koyduğu 74°C asgarisinin hemen üstünde. Hızlı kızaran bölgeleri alüminyum folyoyla gevşekçe örtün.
Ördeği bir tahtaya alın ve üstü açık şekilde 15 dakika dinlendirin. Dinlenme, suyun ilk kesişte tahtaya akmak yerine etin içine yerleşmesini sağlar; üstünü açık tutun, çünkü folyo buharı hapseder ve yeni inşa ettiğiniz deriyi yumuşatır.
Ördek dinlenirken 16 mandarin pankekini paketin yönergesine göre ısıtın — buhar ya da kısa bir mikrodalga onları yumuşak ve katlanabilir tutar — ve salatalıkla 4 taze soğanı ince şeritler hâlinde kesin. Pankekleri temiz bir bezin altında tutun ki esnek kalsınlar.
Ördeği ince dilimler hâlinde kesin; çıtır deri parçalarını ayrı tutun. 4 yemek kaşığı hoisin, salatalık ve taze soğan şeritleriyle servis edin; herkes sıcak bir pankekin üzerine hoisin sürsün, ördek, salatalık ve taze soğan ekleyip dürüm yaparak yesin.
Bu tarif neden işe yarar
Ördek derisini çıtırlaştıran iki şey vardır: susuz kalma ve ısının aşamalanması. Su, buharlaşırken nemli bir yüzeyi 100°C'de tutar; bu yüzden ıslak bir kuş kızaracağına buharda pişer; iyice kurulama, daha iyisi buzdolabında bir gece havada kurutma, derinin gerçek anlamda kızarmasına izin verir. Kaynar suyla haşlama deriyi gerdirir ve altındaki yağdan hafifçe ayırır; eriyen yağın akacak bir yer bulmasını sağlar. Gerisini iki aşamalı pişirme yapar: 180°C yağı cilanın altında yavaşça eritir, son 220°C'lik hamle de balı kırılgan, kehribar rengi bir cılaya karamelize ederken but 75°C'de güvenle pişer.
Ekipman
- Yağı toplayacak kadar derin fırın tepsisi, içine sığan tel ızgarayla birlikte
- Anlık okumalı termometre
- Cila için pasta fırçası
- Cila için küçük bir kase ve çırpıcı
- Kaynar su haşlaması için büyük bir su ısıtıcısı
- Isıya dayanıklı kepçe ya da sürahi
- Dilimleme bıçağı ve kesme tahtası
- Pankekler için buharlı pişirici sepeti ya da mikrodalga
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Vaktiniz varsa önceden çalışın: ördeği kaynar suyla haşlayın, yeniden kurulayın ve buzdolabında ızgarada üstü açık şekilde bir gece bırakın. Kaynar su deriyi gerdirir — temas ettiğinde deri solar ve büzülür — soğuk ve kuru hava da yüzey nemini çekip alır; ikisi birlikte bir ev fırınının elde edebileceği en büyük iyileştirmedir.
- Kuşu bilinçli seçin: yaklaşık 2 kg'lık bir Pekin ördeği, çıtır deriye dönüşen kalın yağ katmanını taşır; havayla soğutulmuş, yani dokunulduğunda kuru ve ilave suda paketlenmemiş bir ördek, suyla soğutulandan daha eşit çıtırlaşır.
- Cila sürüldükten sonra saate değil renge bakın: son 220°C hamlesinde deri birkaç dakika içinde koyu altından yanmışa dönebilir. İnce sürün, tepsiyi bir kez çevirin ve fırın kapağının yanından ayrılmayın.
- Göğsü değil butu ölçün ve termometrenin ucunu kemikten uzak tutun: sıcaklığa ulaşan en yavaş bölüm buttur; orada 75°C okunuyorsa bütün kuş pişmiştir. Bir deri bölgesi buttan önce kızarırsa o bölgeyi folyoyla örtün.
- Dilimlemeden önce sofrayı hazır edin — bez altında sıcak pankekler, kasede hoisin, kesilmiş salatalık ve taze soğan — çünkü derinin çıtırlığı yarım saat içinde söner ve bu yemek en iyi dilimlendiği anda yenir.
Sık yapılan hatalar
- Çiğnenir, kayış gibi bir deri: kuş fırına nemli bir yüzeyle girdi. Deriyi iyice kurulayın; vaktiniz varsa kaynar suyla haşlayın ve buzdolabında ızgarada üstü açık şekilde birkaç saat havada kurutun — fırına girmeden önce deri kuru ve kâğıt gibi hissedilmelidir.
- Yanmış, yer yer lekeli bir cila: bal hızla koyulaşır ve kalın katlar, özellikle ilk 40 dakikalık aşama bitmeden kenarlardan yanar. Cilalamaya ancak o aşamadan sonra başlayın, her 15 dakikada ince katlar sürün ve fazla hızlı kızaran bölgeleri gevşek bir folyo parçasıyla örtün.
- Duman ve ıslak bir alt yüz: kuş kendi erimiş yağında oturuyor. Onu tepsinin üstündeki ızgarada tutun ve son 220°C aşamasından önce yağı kaşıkla alın — dolu tepsi duman çıkarır ve alt yüz çıtırlaşmak yerine buharda pişer.
- Kuru bir göğüs: daha fazla renk kovalarken ördek gereğinden fazla fırında kaldı. 75°C'lik but değerine güvenin ve o anda çıkarın; 15 dakikalık dinlenme pişirmeyi nazikçe tamamlar, fazladan fırın süresi ise eti yalnızca daha da kurutur.
- Fırından çıktıktan sonra yumuşayan deri: dinlenen kuşu örtmek buharı hapseder; kesilmiş eti kendi derisinin altında üst üste yığmak da aynısını yapar. Üstü açık dinlendirin, deriyi ve eti ayrı ayrı dilimleyin ve servis edene kadar ikisini de havayla temas hâlinde bırakın.
Servis önerileri
- Dilimlenir dilimlenmez servis edin, deri hâlâ kırılırken: yemeği sıcak bir tabakta, derisi yukarı bakacak şekilde sofraya getirin ve hiçbir buharın çıtırlığı bozmaması için üstünü açık bırakın.
- Dürümleri sofrada kurun — sıcak pankekler, hoisin, salatalık ve taze soğan şeritleri bir arada dursun — herkes kendi dürümünü sürsün, doldursun ve sarsın; 16 pankek dörde tam bölünür.
- Sıcak yasemin ya da oolong çayı klasik eşlikçidir; soğuk arpa çayı ya da bir sıkım misket limonlu maden suyu da ağırlık vermeden zenginliği keser.
- Yemeği bir ziyafete yayın: başlangıç için hafif, berrak bir çorba ve yanında buharda pişmiş yasemin pirinci; ikinci tur isteyen için but etini pirincin üzerine didikleyin.
Varyasyonlar
- Ördek göğsü sürümü: dört adet derili ördek göğsü, aynı şekilde haşlanıp cilalanır ve 200°C fırında ızgarada pişirilir — çok daha kısa sürede çıtırlaşırlar ve yakından izlemeyi ödüllendirirler, çünkü göğüs eti en iyi penceresini hızla geçer. Dilimlemeden önce kısa süre dinlendirin.
- Bir gün önceden kurutma sürümü: kuşu akşam haşlayıp cilalayın, gece boyunca buzdolabında üstü açık bırakın ve ertesi gün pişirin — klasik takvimde aynı tarif, bir ev mutfağının elde edebileceği en çıtır deriyle.
- Marul yapraklı sürüm, glutensiz ya da daha hafif bir servis için: pankeklerin yerine çıtır marul yaprakları, soya sosunun yerine tamari kullanın ve hoisin etiketini kontrol edin; aynı kuşu servis etmenin daha hafif bir yolu.
Buzdolabı
- BuzdolabıKemikten ayırıp hava geçirmez kapta en fazla 3 gün: USDA FSIS'in pişmiş kümes hayvanı artıkları için tanıdığı süre 3-4 gündür; 3 gün sizi rahatça bu aralığın içinde tutar. Piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve çıtırlığını koruyamayacak deriyi etten ayrı saklayın.
- IsıtmaEti 160°C fırında 10-15 dakika, baştan sona sıcak olana kadar ısıtın — en kalın parçada 74°C, FSIS'in yeniden ısıtma hedefidir — ya da mikrodalgada orta ayarda. Deri içinse parçaları sıcak ızgaranın altına yaklaşık bir dakika yatırın: taze dilimlenmiş kadar iyi değil ama yeniden çıtır.
- DondurmaSoğuyan eti kemikten ayırıp sıkıca sararak en fazla 2 ay dondurun ve buzdolabında bir gece çözdürün. Aynı USDA FSIS kılavuzuna göre dondurulmuş pişmiş kümes hayvanı kalite bakımından 2-6 ay dayanır; yani 2 ay size iyi bir pay bırakır. Deri dondurmayı iyi atlatmaz; pankekler atlatır ve buharda harika canlanır.
- Önceden hazırlıkAsıl önceden hazırlık hamlesi pişirme değil, kurutmadır: kuşu haşlayıp cilalayın, buzdolabında birkaç saat ya da bir gece üstü açık bırakın ve servis edeceğiniz gün taze pişirin. Pişirmeye kadarki her şey bir gün önceden yapılabilir; fırındaki 100 dakikayı akşam yemeğine yakın bir zamana planlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pekin ördeğimin derisi neden çıtır değil?
Neredeyse her zaman nem. Deri, ısıyla buluşmadan önce kuru olmalıdır — iyice kurulayın; yapabiliyorsanız kaynar suyla haşlayın ve buzdolabında üstü açık şekilde birkaç saat ya da bir gece, kâğıt gibi kuru hissedilene kadar havada kurutun. Fırında ilk aşama boyunca sıcaklığı tam 180°C'de tutun, ilk 40 dakika dolmadan üzerine sıvı sürmeyin ve yağ birikmek yerine akması için kuşun ızgarada oturduğundan emin olun.
Ördeğin tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Butun en kalın yerini, kemikten uzakta, anlık okumalı termometreyle kontrol edin: 75°C okumalıdır; USDA FSIS'in kümes hayvanları için belirlediği 74°C asgarisinin hemen üstünde. Berrak akan sular ve koyu kahverengi, çıtır deri bunu doğrular; ama güvenilir test termometredir — sıcaklığa en son ulaşan bölüm buttur; orası pişmiş okuduğunda bütün kuş pişmiştir.
Bu Pekin ördeği tarifi helale uygun mu?
Evet, tarif edildiği gibi — malzeme listesinde hiçbir aşamada sarhoşluk veren bir şey yok: ovma tuz ve beş baharattan, cila soya sosu, bal ve pirinç sirkesinden oluşur; deri de haşlama, havada kurutma ve ısıyla çıtırlaşır. Helallik aynı zamanda kuşa ve şişelere bağlıdır; helal sertifikalı bir ördek seçin ve katı helal kurallarına uyuyorsanız hoisin, soya sosu ve beş baharatınızın sertifika işareti taşıdığını kontrol edin.
Pekin ördeğini önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, zaten en iyi yol budur: kuşu haşlayıp cilalayın, buzdolabında üstü açık şekilde bir gece havada kurumaya bırakın, servis edeceğiniz gün pişirin — kurutma başında beklemeden olur ve deriyi iyileştirir. Tamamen bir gün önceden pişirip ısıtmak da mümkündür ama deri yumuşar; bu yüzden taze pişirmek küçük bir ek çabaya değer.
Mandarin pankeki yerine ne kullanabilirim?
Sıcak ince un tortillaları, ince krepler ya da marul yaprakları hepsi olur; hangisini kullanırsanız kısa süre buharda ya da mikrodalgada ısıtın ki çatlamadan katlansın. Tortillalar daha çiğnenir, krepler daha narindir; marul ise çıtır ve glutensiz yoldur — ama önemliyse yanında servis ettiğiniz hoisinin glutensiz olduğunu kontrol edin.
Artan Pekin ördeği buzdolabında ne kadar dayanır?
Kemikten ayrılmış et, hava geçirmez kapta üç gün. USDA FSIS kılavuzuna göre pişmiş kümes hayvanı artıkları 3-4 gün dayanır; 3 gün ise kalite korunurken seçilebilecek temkinli süredir. Eti ve deriyi ayrı tutun, eti 160°C'de 10-15 dakika baştan sona sıcak olana kadar ısıtın.
Pekin ördeğini dondurup saklayabilir miyim?
Evet. Soğuyan eti kemikten ayırıp sıkıca sararak en fazla 2 ay dondurun ve buzdolabında bir gece çözdürün — USDA FSIS'in dondurulmuş pişmiş kümes hayvanına verdiği 2-6 aylık kalite penceresinin rahatça içinde. Dondurucuda derinin dokusunu kaybedeceğini bekleyin; pankekler ise buharda kusursuz canlanır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
