Ricotta Ravioli
Ricotta Peynirli Ravioli, İtalya'nın dolgulu makarnalarının sakin klasiğidir: süzülmüş ricotta, parmesan, yumurta sarısı ve bir tutam muskatın etrafına katlanan ince taze yumurtalı hamur katmanları, ardından köpüren tereyağında çıtır adaçayıyla bitirilir. Bu sürüm hamuru 300 g un ve 3 yumurta ile yapar, 30 dakika dinlendirir ve yaklaşık 1 mm kalınlığa açar; böylece hamur ve iç harcı 3-4 dakikalık kaynamada birlikte pişer. Undan sofraya yaklaşık 80 dakika bekleyin; işin çoğu elde açmakla geçer. Tarif olduğu gibi vejetaryendir. 4 kişiliktir.
- Hazırlık
- 60 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 110 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 3 adet
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 400 g
- 80 g
- 1 adet
- 1 tutam
- 1 tutam
- 80 g
- 12 adet
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Makarna hamurunu yapın: 300 g çok amaçlı unu temiz bir çalışma yüzeyinde tepeleme yığın ve 3 yumurtayı alacak kadar geniş bir kuyu açın. Yumurtaları, 1 yemek kaşığı zeytinyağını ve 1 çay kaşığı ince tuzu ekleyin; sıvıları çatalla çırpın, ardından kuyunun duvarlarından unu azar azar içeri çekin, dağınık bir hamur oluşana kadar. Merkezden yavaşça ilerlemek hamuru homojen tutar.
8–10 dakika boyunca yoğurun; avucunuzun topuğuyla bastırın, her seferinde katlayıp çeyrek tur çevirin; hamur pürüzsüz, esnek ve hafif yapışkan ama ele yapışmayacak kıvama gelene kadar. Sıkıca streç filme sarın ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Yoğurmak, hamurun 1 mm'ye açılmasını sağlayan glüteni kurar; dinlenme ise glüteni gevşetir ve hamur oklavayla inatlaşmayı bırakır.
İç harcı yapın: bir kasede 400 g süzülmüş ricottayı, 80 g ince rendelenmiş parmesanı, 1 yumurta sarısını, 1 tutam taze rendelenmiş muskatı ve 1 tutam karabiberi birleştirin. Tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın, ardından tadına bakıp tuzu ayarlayın; harç tek başına iyi tatlandırılmış olmalı. Makarnayı açarken harcı soğukta tutun, çünkü soğuk harç daha katıdır ve daha düzgün şekilde porsiyonlanır.
Dinlenmiş hamuru 4 parçaya bölün ve kurumamaları için üçünü örtülü tutun. Bir parçayı makarna makinesinde en geniş ayardan ikinci en ince ayara kadar açın; gerektikçe un serpin; yaklaşık 1 mm kalınlığında ve kabaca 12 cm genişliğinde bir katman elde edene kadar. Işığa tutun: elinizin soluk gölgesi hamurun içinden görünmelidir.
Katmanı hafifçe unlanmış bir yüzeye yayın. Ricotta harcından çay kaşığı büyüklüğünde, her biri yaklaşık 2 çay kaşığı olan tepeleri katmanın alt yarısına yerleştirin ve aralarında 4 cm boşluk bırakın. Harcın çevresindeki hamuru azıcık suyla fırçalayın; su, yüzeydeki nişastayı harekete geçirir ve katmanlar birbirini tutar; boşluklar ise her kapağın temiz kalmasını sağlar.
Katmanın üst yarısını harcın üzerine kapatın ve her tepenin çevresine nazikçe bastırarak tüm hava ceplerini dışarı itin; çünkü içeride sıkışan hava tencerede genleşir ve kenarları yarar. Kenarları parmaklarınızla sıkıca yapıştırın, ardından tepelerin arasını bir bıçak ya da tırtıklı hamur kesiciyle kesin. Raviolileri unlanmış bir tepsiye alın ve kalan hamurla harç için işlemi tekrarlayın.
Büyük bir tencerede suyu kaynatın ve 2 yemek kaşığı iri tuzu ekleyin. Bu arada geniş bir tavada orta ateşte 80 g tereyağını eritin ve 12 adaçayı yaprağını ekleyin. Tereyağı altın rengine dönüp fındıksı kokana ve adaçayı çıtırlaşana kadar 2–3 dakika pişirin; ikisi de kararmadan tavayı ateşten alın ve bir kenara koyun.
Raviolileri kaynayan suya yaklaşık 8–10'luk partiler hâlinde bırakın; böylece su güçlü bir kaynama noktasında kalır ve ravioliler birbirine yapışmaz. Yüzeye çıkana ve kenarlarda yumuşayıp ortada hafif bir direnç bırakana kadar 3–4 dakika pişirin. Delikli bir kevgirle alıp doğrudan adaçaylı tereyağına aktarın.
Tavayı kısık ateşte ısıtın ve raviolileri adaçaylı tereyağında yaklaşık 30 saniye nazikçe harmanlayın; her parça kaplansın ve beraberinde gelen azıcık makarna suyu sosun içine karışsın. Hemen servis edin; yanına fazladan rendelenmiş parmesan ve birkaç tur karabiber. Taze makarna kimseyi beklemez.
Bu tarif neden işe yarar
Yoğurmak, unun glütenini esnek bir ağ hâlinde dizer; 30 dakikalık dinlenme ise hidrasyonun tamamlanmasına ve glütenin gevşemesine izin verir, böylece hamur geri sıçramadan ya da yırtılmadan 1 mm'ye kadar açılır. İncelik önemlidir çünkü taze makarna 3-4 dakikada pişer: 1 mm'de hamur ve harç birlikte tamamlanır; makarna çiğ kalırken ricottanın fazla ısınması söz konusu olmaz. Önce ricottayı süzmek işin güvencesidir; peynir suyu serbest sudur ve serbest su tencerede buhara dönüşüp kenarları patlatır. Yumurta sarısı ve parmesan, harcı kremalı ve lezzetli tutan yağ ve tuz katar; partiler hâlinde pişirmek suyu kaynama noktasında tutar, böylece ravioliler eşit pişer.
Ekipman
- İkinci en ince ayarına kadar açabilen bir makarna makinesi ya da ağır bir oklava — makine 1 mm'lik hamuru tekrarlanabilir kılar; oklava ise daha uzun sürer ama istikrarlı bir kolu ödüllendirir
- Unu tepeleme yığmak ve hamur katmanlarını açmak için geniş, temiz bir çalışma yüzeyi; ahşap bir tahta ya da taş tezgah
- Ravioliler serbestçe hareket etsin ve su hızla yeniden kaynama noktasına dönsün diye bolca doldurulmuş 5-6 litrelik büyük tencere
- Adaçaylı tereyağı için ve raviolileri üst üste yığmadan harmanlamak için geniş bir tava ya da sote tavası, yaklaşık 28 cm
- Ricottayı iyice süzmek için ince gözenekli bir süzgeç ve altına yerleştirilecek bir kase
- Harç tepelerinin arasını kesmek için tırtıklı bir hamur kesici ya da keskin bir bıçak
- Mutfak terazisi; hem hamuru hem iç harcı gram hassasiyetindeki ölçüler belirler
- Raviolileri tek kat hâlinde tutmak ve sırasını bekleyen hamuru örtmek için unlanmış bir tepsi ya da büyük bir servis tabağı, artı temiz mutfak bezleri
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Ricottayı buzdolabında, üzeri örtülü bir kase üzerinde süzün; biriken soluk peynir suyu, başka türlü tenceredeki en zayıf kenarı bulacak olan sıvının ta kendisidir; süzülen peynir ise daha tatlı ve daha az sulu olur.
- Muskatı mikroplanede taze taze rendeleyin ve harcı hazırlarken tadına bakın; bir tutam ricottayı yükseltir, ağır el ise bütün tabağı ilaç gibi yapar.
- Makarna makinesi yoksa sorun değil: her çeyrek parçayı unlanmış bir tahta üzerinde ağır bir oklavayla açın, birkaç hamle sonra katmana çeyrek tur çevirin ve kalınlığı yargılamak için aynı el gölgesi testini kullanın.
- Son parti tencereye girmeden önce bir bardak nişastalı haşlama suyu ayırın; tereyağına karıştırılan bir kaşık bu su, sosun birikmek yerine makarnaya tutunmasını sağlayan emülsiyonu kurar.
- Çiğ makarna kenarlardan dakikalar içinde kurur ve kurumuş kenar yapışmaz — bekleyen katmanları ters çevrilmiş bir kase ya da temiz bir bezin altında tutun ve yalnızca hemen doldurabileceğiniz kadarını açın.
Sık yapılan hatalar
- Kenarlardan sızan sulu harç: ricotta peynir suyuyla birlikte girmiş demektir — onu bir kase üzerine oturtulmuş ince gözenekli süzgeçte en az yarım saat, dilerseniz buzdolabında bir gece boyunca süzün; karışım yine de cıvıksa içine bir kaşık daha parmesan karıştırıp doldurmadan önce soğutun.
- Tencerede açılan ravioliler: sıkışmış hava, aceleye gelen yapıştırma ya da aşırı doldurulmuş ravioliler — katlarken her hava cebini dışarı bastırın, kenarları nemlendirip sıkıca bastırın, tepeleri yaklaşık 2 çay kaşığında tutun ve bütün partiyi pişirmeden önce tek bir deneme raviolosu kaynatın.
- Hamursu, ağır ravioliler: katman çok kalın açılmıştır, bu yüzden makarna kısa 3-4 dakikalık kaynamanın izin verdiğinden daha uzun süre ister — ışığa tutulduğunda elinizin soluk gölgesi görünecek şekilde 1 mm'yi hedefleyin ve dört parçayı da aynı kalınlıkta açın.
- Açarken hamurun yırtılması ya da geri toplaması: yeterince dinlenmemiş ya da kenarları kurumuştur — tam 30 dakikayı verin, sırasını bekleyen parçaları yeniden örtün ve katman hâlâ geri topluyorsa sarıp 10 dakika daha dinlendirin.
- Acı tereyağı ve kararmış adaçayı: tava fazla ısınmıştır — ateşi orta seviyede tutun, adaçayını tereyağıyla birlikte koyun ve tereyağı altın rengine dönüp fındıksı koktuğu an, altın renginden öte koyulaşmadan tavayı ateşten alın.
Servis önerileri
- Harmanlandığı an servis edin: raviolileri ısıtılmış geniş kaselere yığın, adaçaylı tereyağını ve çıtır yaprakları üzerine gezdirin; sofrada fazladan parmesan ve bir karabiber değirmeni dolaştırın.
- Klasik bitiş adaçaylı tereyağıdır; ama hafif taze bir domates sosu ya da limon kabuğu rendesiyle gezdirilen zeytinyağı da iş görür; narin ricottayı gömen ağır, sulu soslardan kaçının.
- Limon ve zeytinyağıyla çıtır bir salata ya da bir tabak acı yeşillik bu zenginliği dengeler; makarnanın geride bıraktığını banmak isterseniz yanına çıtır ekmek koyun.
- Dört porsiyon cömert bir ana yemektir; başlangıç olarak beş ya da altı küçük porsiyon planlayın. Tarifteki malzemelerden yapılan düz bir hesap, ana yemek boyutundaki bir porsiyon için yaklaşık 750 kcal verir; bu yüzden yemeğin geri kalanını basit tutun.
Varyasyonlar
- Ravioloni: küçük kareler yerine 6-7 cm'lik yastıklar kesin — aynı hamur ve harç, tabak başına bir ya da iki adet, yaklaşık bir dakika daha kaynatılır; denge peynire kayar.
- Otlu harç: daha yumuşak ve daha canlı, sade zeytinyağı bitişine uyan bir sürüm için ricottaya küçük bir tutam ince kıyılmış maydanoz ya da fesleğen, ya da bir limonun kabuğu rendesini katlayın; hamur ve yöntem aynı kalır.
- Daha hafif tabak: az yağlı ricotta kullanın ve tereyağını yarıya indirin — harç biraz daha sıkı tutar ve sos daha az parlak olur, ama yemek karakterini korur ve daha hafif yenir.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişmemiş ravioliler: unlanmış bir tepside tek kat, üzeri örtülü, en fazla 24 saat; şekillendirdikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Pişmiş ravioliler: hava geçirmez bir kapta, en fazla 2 gün.
- IsıtmaKenarlar bozulmasın diye nazikçe ısıtın — kısık ateşte, azıcık su eklenmiş kapalı bir tava ya da mikrodalgada yüzde 50 güçte 1-2 dakika, her yeri buhar çıkaracak kadar sıcak olana kadar; iç sıcaklık 74°C.
- DondurmaPişmemiş raviolileri tepside sertleşene kadar dondurun, sonra poşetleyin: en fazla 2 ay, en iyisi 1 ay içinde. Donmuş hâlden doğrudan pişirin, kaynama süresine 1-2 dakika ekleyin; asla önce çözdürmeyin.
- Önceden hazırlıkRicottayı bir gün önceden süzebilir, iç harcı 2 gün önceden karıştırabilirsiniz; hamurun kendisi 30 dakika dinlenir. Şekillendirilmiş ravioliler buzdolabında 24 saat dayanır ya da dondurulabilir; böylece yemek aşamalar hâlinde hazırlanıp sipariş üzerine kaynatılabilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, fresh ricotta ravioli recipe: fresh ravioli poached about 3 minutes until they float, with a little starchy cooking water reserved to bring the sauce together.
- GialloZafferano, Ravioli di ricotta: Italian reference for the plain ricotta version — fresh egg pasta, ricotta and grana filling, butter-and-sage or tomato finish, cooking from frozen, and an energy value around 448 kcal per portion.
- The Clever Carrot, beginner's guide to fresh homemade ravioli: drain store-bought ricotta before filling (a 454 g tub can release about 80 g of whey), mix the filling up to 2 days ahead, and boil 1 to 2 test ravioli first to set your timing.
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety and FoodSafety.gov cold storage guidance: refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C, and freeze for quality up to 2 to 3 months.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Ricotta Peynirli Ravioli nelerden yapılır?
Taze yumurtalı makarna ve peynirli bir iç harç: hamur 300 g çok amaçlı un, 3 yumurta, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı tuzdur; iç harç 400 g süzülmüş ricotta, 80 g parmesan, 1 yumurta sarısı, bir tutam muskat ve bir tutam karabiberden oluşur; bitiş ise 80 g tereyağı ve 12 adaçayı yaprağıdır. Tarif olduğu gibi vejetaryendir ve 4 kişiliktir.
Ricotta raviolinin harcı neden sulu olur?
Çünkü ricotta hâlâ peynir suyunu tutuyordur. Marketten alınan ricotta şaşırtıcı miktarda sıvı bırakabilir; bu yüzden onu bir kase üzerine oturtulmuş ince gözenekli bir süzgece kaşıkla alın, üzerini örtün ve en az yarım saat süzün — buzdolabında bir gece boyunca süzülmesi daha da iyidir. Karıştırılmış harç yine de cıvık görünüyorsa içine bir kaşık daha parmesan karıştırın ve 15 dakika soğutun; soğuk harç düzgün porsiyonlanır ve su salmadan yapışır.
Taze makarna hamuru yerine wonton yufkası kullanabilir miyim?
Evet, pratik bir kısayol olarak: ince yufkalar yumurtalı makarna katmanlarının yerini tutar. Kenarları nemlendirin, doldurun, havayı dışarı bastırın, kapatın ve yüzmeye başlayana kadar 2-3 dakika kaynatın. Sonuç, açılmış hamurdan daha yumuşak ve daha az çiğnenir olur; bu yüzden onu sıfırdan hazırlanan bir başyapıt değil, adaçaylı tereyağıyla hazırlanan hızlı bir hafta içi tavası olarak görün; her iki durumda da harcı iyi süzülmüş tutun.
Raviolilerim kaynarken neden açıldı?
Üç olağan şüpheli: sıkışmış hava, zayıf kenarlar ya da fazla doldurulmuş ravioliler. Su kaynarken hava genleşir ve kenarları birbirinden ayırır; bu yüzden katlarken her cebi dışarı bastırın; katmanlar kaynaşsın diye kenarları nemlendirin, sıkıca bastırın ve tepeleri yaklaşık 2 çay kaşığında tutun. Sert ve şangırdayan bir kaynama da narin raviolileri yırtar; bu yüzden onları sabit bir kaynamada partiler hâlinde pişirin ve nazikçe çıkarın.
Taze Ricotta Peynirli Ravioli ne kadar sürede pişer ve piştiğini nasıl anlarım?
Genellikle güçlü bir kaynamaya girdikten sonra 3-4 dakika: yüzeye çıkarlar, kenarlardaki hamur yumuşar ve merkez hafif bir direnç korur. Gerçekten pişmeden önce de yüzebilirler; bu yüzden bir tanesinin tadına bakın — hamur hâlâ çiğ tadıyorsa bir dakika daha verin. Dondurulmuşsa 1-2 dakika ekleyin.
Ricotta ravioli önceden hazırlanabilir mi ya da dondurulabilir mi?
İkisi de olur. İç harç 2 gün önceden karıştırılabilir ve şekillendirilmiş ravioliler buzdolabında unlanmış tek bir kat hâlinde, üzeri örtülü olarak 24 saate kadar dayanır. Daha uzun saklama için tepside sertleşene kadar dondurun, en fazla 2 ay için poşetleyin ve donmuş hâlden doğrudan kaynatın, süreye 1-2 dakika ekleyin — çözdürmeyin, yoksa makarna yumuşayıp yapışkanlaşır.
Ricotta Peynirli Raviolinin yanına en iyi hangi sos gider?
Klasik seçenek adaçaylı tereyağıdır: 12 adaçayı yaprağıyla altın rengine ve çıtırlığa gelene kadar pişirilen 80 g tereyağı, bir kaşık nişastalı makarna suyuyla gevşetilir. Hafif taze bir domates sosu ya da limon kabuğu rendeli zeytinyağı da yakışır. Hangisini seçerseniz seçin, ince tutun — ağır soslar narin ricottayı gömer; sofrada parmesan ve karabiber ise tabağı tamamlar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
