Sığır Nihari
Sığır Nihari, Hint alt kıtasının ağır ateşte pişen incik yemeğidir: 1.2 kg incik, kısık ateşte rezene ve kırmızı toz biberli bir masalada 2.5 ila 3 saat pişirilir; yoğurtla dengelenir ve basit bir un bulamacıyla koyulaştırılır. Niharinin geleneksel sürümü gece boyu kaynatılır; bu sürüm ise aynı derin, parlak sosu bir akşamda sunar: yaklaşık 25 dakika hazırlık ve çoğunlukla kendi hâline bırakılan bir tencere. Jülyen zencefil, dilimlenmiş yeşil acı biber, kişniş ve limon sofrada eklenir; et ise kaşıkla didiklenecek kadar yumuşak gelir.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 180 dk
- Toplam
- 220 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ¼ kg
- 4 tbsp
- 2 adet
- 2 tbsp
- 1 cup
- 3 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 2 tsp
- 6 cup
- 1 adet
- 3 adet
- 1 adet
- ½ cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1.2 kg sığır incik parçalarını kâğıt havluyla kurulayın — kuru bir yüzey, ıslak olandan daha iyi baharatlanır ve kızarır. Her yerini 1 çay kaşığı tuzla baharatlayın ve siz soğanları dilimleyip baharatları ölçerken eti 15 dakika kenarda bekletin; kısa dinlenme, tuzun yüzeyi baharatlamaya başlamasını sağlar.
Kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 4 yemek kaşığı gheeyi ısıtın. 2 dilimlenmiş soğanı ekleyip sık sık karıştırarak 8 ila 10 dakika, koyu altın rengi ve parlak olana kadar pişirin. Bu noktaya kadar götürün — soğanların rengi sosun rengi olur — ama kararmalarına izin vermeyin, yoksa tencere acılaşır.
2 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesini ekleyip çiğ kokusu kaybolana kadar 1 dakika pişirin. 2 çay kaşığı kırmızı toz biberi, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişnişi, 1 çay kaşığı öğütülmüş rezeneyi, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu ve 0.5 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçalı ekleyin; baharatlar sıcak yağda açılsın diye 30 saniye pişirin.
Ateşi kısığa indirin. 1 su bardağı çırpılmış yoğurdu birer kaşık hâlinde ekleyin ve proteinler topaklanmasın diye sürekli karıştırın. Yoğurt tamamen karışana ve masalanın kenarlarında parlak yağ ayrılmaya başlayana kadar 3 ila 4 dakika pişirin.
Baharatlanmış sığır incik parçalarını ekleyin ve masalaya bulanmaları için çevirin. Et her yanından hafifçe kızarana kadar 5 dakika, bir kez çevirerek pişirin. Ateşi nazik tutun — amaç renk ve kaplama; inciği sıkılaştırabilecek sert bir mühürleme değil.
6 su bardağı sığır suyunu dökün ve kalan 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın; ardından ateşi kısın, kapağı kapatın ve et çatalla dağılacak kadar yumuşayıp kolayca didiklenene kadar, her 30 dakikada bir karıştırarak 2.5 ila 3 saat usulca kaynatın.
3 yemek kaşığı çok amaçlı unu 0.5 su bardağı suyla tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Bulamacı kaynayan tencereye yavaşça, karıştırarak dökün; ardından kapağı açık, kısık ateşte, sos kaşığın arkasını kaplayana kadar 15 ila 20 dakika, sık sık karıştırarak pişirin.
1 çay kaşığı garam masalayı ekleyin ve tuzunu tadın; sos tuz istiyorsa biraz daha ekleyin. Bitiş baharatı açılsın diye 2 dakika daha kaynatın, ardından tencerenin altını ateşten alın.
Nihariyi derin kâselere kepçeyle alın. Üzerine jülyen zencefili, dilimlenmiş yeşil acı biberi ve kullanıyorsanız 0.5 su bardağı kıyılmış kişnişi koyun; herkes kendi kâsesini canlandırabilsin diye yanında limon dilimleriyle sıcak servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Sığır incik, yemeğin motorudur: bağ dokusu ancak saatlerce süren en kısık ateşten sonra jelatine dönüşür; sosa gövdesini ve kaşığı kaplayan parlaklığını veren de bu jelatindir. Yoğurt ise işin diğer hassas parçasıdır. Yoğurt, süt proteinlerinden oluşan asidik bir jeldir; ısı ve asit bu proteinleri topaklara dönüştürür; bu yüzden ateş kısığa indirilir ve yoğurt birer kaşık hâlinde eklenir — tanelenmek yerine ipeksi kalır. Un bulamacı ise koyulaştırır, çünkü nişasta taneleri pişerken şişer, patlar ve nişastayı salar; tam 15 ila 20 dakika kapağı açık kaynatılması nişastanın jelatinleşmesini sağlar, böylece sos hamursu değil, parlak olur.
Ekipman
- Kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 5 ila 6 litre, sıkı oturan kapaklı — kalın taban, uzun kaynamanın ihtiyaç duyduğu düşük ve eşit ısıyı yayar; kapak buharı içeride tutar, böylece tencere kurumaz
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; uzun kaynama boyunca sık sık karıştırmak ve tencerenin tabanını temiz kazımak için
- Küçük kâse ve çırpıcı; un bulamacını tencereyle buluşmadan önce tamamen pürüzsüz bir hamur hâline getirmek için
- Kepçe; bulamacı yavaş bir şerit hâlinde eklemek ve servis yapmak için
- Ölçü kaşıkları ve ölçü kapları; baharatlar, un ve bulamacın suyu için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; soğanları, acı biberleri ve zencefil garnitürünü dilimlemek için
- Büyük kâse; yoğurdu tencereye girmeden önce tamamen pürüzsüz olana kadar çırpmak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kemikli parçalar ya da aralarına eklenen fazladan bir ilikli kemik, sosa kemiksiz kesimlerin ulaşamayacağı bir zenginlik katar; mümkünse kasaptan incik kemiklerini enine kestirmesini isteyin.
- Zamanınız elveriyorsa bir gün önceden pişirin: buzdolabında gece boyunca baharatlar birbirine karışır ve yağ, üstünden kaldırabileceğiniz bir kapak hâlinde donar; geriye ısıtılacak daha temiz, daha derin bir sos kalır.
- Bulamacı muhallebi gibi ısıya alıştırın: önce bir kepçe sıcak sostan soğuk un-su karışımına karıştırın, sonra hepsini tencereye geri dökün — bulamaç ılıkken girer ve kilitlenemez.
- Bütün kişniş, rezene ve kimyon tohumlarını kavurup taze çekin; rezeneye ve kişnişe yaslanan bir masalada, taze çekilmiş o koku, yavan ile canlı arasındaki farktır.
- Hızlı bir tarka ile bitirin: bir kaşık gheeyi bir tutam kırmızı toz biberle cızırdatın ve servisten hemen önce tencerenin üzerine gezdirin — aromayı yükseltir ve üstteki geleneksel parlaklığı geri getirir.
Sık yapılan hatalar
- Üç saat sonra hâlâ sert, sıkı et: sert fokurdayan bir kaynama, incik etini, kolajeni erime fırsatı bulamadan sıkar — ateşi en kısığa, ara sıra bir iki tembel kabarcığa indirin ve daha fazla ısı yerine daha fazla zaman verin.
- Tanelenmiş, kesilmiş yoğurt: yoğurt soğukken ve tek seferde yüksek ısıyla karşılaştı, bu yüzden proteinleri topaklandı — ateşi kısığa indirin, yoğurdu birer kaşık hâlinde ekleyin ve karıştırmaya devam edin; önce yoğurda azıcık un çırpmak proteinleri bir kat daha korur.
- Sos sonunda hâlâ sulu: bulamaç eklenmiş ama yeterince kaynatılmamış, bu yüzden nişasta şişmeyi hiç tamamlayamamış — kapağı açık, tam 15 ila 20 dakika kaynatın; hâlâ akıcıysa az miktarda ikinci bir un-su bulamacı çırpıp birkaç dakika daha kaynatın.
- Topaklı sos: bulamaç tencereye tek seferde, kaynar hâlde boşaltılmış, bu yüzden un boncuklar hâlinde kilitlenmiş — önce soğuk suyla pürüzsüz bir hamur hâline gelene kadar çırpın, sonra karıştırarak yavaş bir şerit hâlinde dökün.
- Acı, yanık taban: soğanlar kehribar rengini geçecek kadar kızartılmış ya da un dibe çökerken tencere karıştırılmadan bekletilmiş — soğanları hâlâ kehribar-kahverengiyken durdurun, her 30 dakikada bir tabana kadar karıştırın ve bir bölge tutarsa dokunmayın, daha kısık bir ateşte bitirin.
Servis önerileri
- Derin kâselerde, sosu sıyırmak için yumuşak ekmeklerle sıcak servis edin — naan, kulcha, sheermal ya da khameeri roti — yeğlerseniz de sade basmati pirinciyle.
- Sofraya oturmadan önce bir garnitür tabağı hazırlayın: jülyen zencefil, dilimlenmiş yeşil acı biberler, kıyılmış kişniş, limon dilimleri ve varsa çıtır kızarmış soğan (birista); her kâse sofrada tamamlanır.
- Yanında bir soğan salatası ya da salatalık salatası zenginliği keser; bir kaşık sade yoğurt da ihtiyacı olanın acısını yumuşatır.
- Geleneksel olarak, tencere gece boyu kaynadıktan sonra sabah kahvaltısında yenir; akşam yemeğinde de bir o kadar iyidir — yanındaki küçük bir fincan masala çayı, sabah ritüeline bir selamdır.
Varyasyonlar
- Düdüklü tencerede nihari: kaplanmış eti kızarttıktan sonra (5. adım) suyu ekleyin, kapağı kilitleyin ve yüksek basınçta 45 dakika — parçalar büyükse ya da kemikliyse 50 dakika — pişirin; ardından basıncın 15 dakika boyunca kendiliğinden boşalmasını bekleyin; açın, bulamacı karıştırın ve sos koyulaşana kadar sote ayarında kapağı açık 10 ila 15 dakika kaynatın.
- Yavaş pişiricide nihari: 5. adıma kadar soğanları, baharatları ve eti ocakta kızartın; sonra her şeyi suyla birlikte yavaş pişiriciye aktarın ve kısık ayarda 6 ila 8 saat pişirin; bulamacı çırpın ve son 30 ila 45 dakika yüksek ayarda kapağı açık, sos kaşığı kaplayana kadar pişirin.
- Gece boyu dum usulü nihari: kapağı bir hamur şeridiyle mühürleyin, ateşi en kısığa indirin ve tencere gece boyunca 6 ila 8 saat pişsin; Lahor usulü, sabah kahvaltıda garnitür tabağıyla birlikte yemeye hazır.
Buzdolabı
- BuzdolabıNihariyi hemen soğutun — buharı hızlı kesilsin diye sığ kaplara bölün — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 güne kadar dayanır; üstte biriken yağ tabakasını karıştırarak geri katabilir ya da kaldırabilirsiniz.
- IsıtmaNihariyi ocakta kısık ateşte nazikçe ısıtın; sos sıkılaştıysa birkaç damla et suyu ya da su ekleyin; baştan sona dumanı üstünde olana kadar, 74°C'ye getirin. Eti lif lif yapabilecek sert kaynamadan kaçının ve parçalar bütün kalsın diye nazikçe karıştırın.
- DondurmaNihari çok iyi donar: dondurucuya dayanıklı kaplara porsiyonlayın ve 3 aya kadar saklayın; buzdolabında gece boyunca çözdürün ve yukarıdaki gibi ısıtın. Sos çözüldükten sonra hafifçe taneli görünebilir; ama kısık ateşte nazikçe karıştırmak onu yeniden bir araya getirir.
- Önceden hazırlıkNihari bir gün önceden yapıldığında daha da iyidir ve sonraki günler boyunca ısıtılabilir. Tamamen pişirin, soğutun ve buzdolabına kaldırın; lezzetler gece boyunca derinleşir ve donan yağ, ısıtmadan önce kolayca alınır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS and FoodSafety.gov, leftovers and cold food storage guidance — refrigerate leftovers within 2 hours, keep soups and stews 3 to 4 days in the fridge or 2 to 3 months frozen, and reheat to 74°C (165°F).
- Wikipedia, article on Nihari — the dish's identity: slow-cooked shank of beef, lamb or goat with bone marrow and long pepper, its Awadhi, Pakistani and Bangladeshi associations, and the taar tradition of carrying over part of the previous day's pot.
- Tea for Turmeric (Izzah Cheema), stovetop, slow-cooker and Instant Pot nihari — pressure times of 45 to 50 minutes for shank, thickening through a slurry of cooled liquid to avoid lumps, dry-roasted brown rice or sorghum flour as a gluten-free thickener, and the garnish plate.
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinization (why the flour slurry needs its full uncovered simmer) and milk-protein coagulation under heat and acid (why the yogurt goes in slowly, at low heat).
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Sığır Nihari nelerden yapılır?
Sığır Nihari ağır ateşte pişen bir incik yemeğidir ve onu farklı kılan masalasıdır: soğan ve zencefil-sarımsak ezmesiyle gheede açılan kırmızı toz biber, kişniş, rezene, kimyon ve zerdeçal. Bu sürüm 1.2 kg sığır inciği 6 su bardağı suda pişirir, karışımı 1 su bardağı yoğurtla açar ve sosu 3 yemek kaşığı un bulamacıyla koyulaştırır; jülyen zencefil, yeşil acı biber, kişniş ve limon her kâseyi sofrada tamamlar. Yazıldığı gibi glutensiz ya da sütsüz değildir — ikisinin de kolay alternatifi değişimler bölümünde.
Nihari sığır etiyle mi, kuzuyla mı yapılır?
İkisi de gelenekseldir: nihari, alt kıtada inciğin kemikten enine kesilmesiyle yapılır ve tercih şehirden şehre, mutfaktan mutfağa değişir — eski Güney Asya sürümlerinde kuzu ya da keçi yaygındır; Pakistan niharisiyse çoğunlukla sığır etiyle yapılır. Bu tarif sığır versiyonudur; adı da sabah anlamına gelen nahardan gelir, çünkü tencere gece boyu pişirilip şafakta yenirdi. Restoranlarda nalli nihari de görürsünüz — daha zengin, daha tereyağımsı bir sos için ilikli kemiklerle pişirilen aynı yemek — ama her hâlükârda yemeği taşıyan incik etidir.
Nihari sosum neden sulu çıktı?
Neredeyse her zaman suçlu bulamaçtır. Un, ancak nişastası tamamen şişip jelatinleştikten sonra koyulaştırır; bu yüzden karışım tencereye girmeden önce pürüzsüz olmalı ve ardından kaşığın arkasını kaplayana kadar tam 15 ila 20 dakika, karıştırılarak, kapağı açık kaynamalıdır. Bundan sonra sos hâlâ akıcıysa az miktarda ikinci bir un-su bulamacı çırpıp birkaç dakika daha kaynatın.
Nihari sosunda yoğurdun kesilmesini nasıl önlerim?
Ateşi kısık tutun ve 1 su bardağı çırpılmış yoğurdu yavaşça, birer kaşık hâlinde ekleyin; her eklenen kaşık masalada kaybolana kadar karıştırın. Yoğurdu kaynayan tencereye soğukken tek seferde boşaltmak onu keser: ısı ve asit, süt proteinlerini topaklar hâlinde bir araya getirir. Ekstra güvence için önce yoğurda azıcık un ya da mısır nişastası çırpın ya da tencereye girmeden önce bir kepçe sıcak masalayla ısıya alıştırın; yine de birkaç tanecik görünürse pürüzsüz olana kadar çırpın — sosun tadı aynı kalır.
Nihariyi düdüklü tencerede ya da Instant Pot'ta yapabilir miyim?
Evet — tarifi kaplanmış eti kızartana kadar izleyin, ardından suyu ekleyin, kapağı kilitleyin ve yüksek basınçta 45 dakika (büyük ya da kemikli parçalar için 50) pişirin; basıncın 15 dakika boyunca kendiliğinden boşalmasını bekleyin. Kapağı açın, un bulamacını karıştırın ve sos koyulaşana kadar sote ayarında kapağı açık 10 ila 15 dakika kaynatın. Et yumuşacık çıkar ve lezzet yakınına varır; kaybınız, ocak üstü sürümünün yavaş buharlaşmasının bir kısmıdır.
Nihari ne kadar acı ve daha yumuşak yapabilir miyim?
Yazıldığı gibi acılığı yüksek değil, sıcak baharatlıdır: acısı hafif, koyu kırmızı türden 2 çay kaşığı kırmızı toz biber, sosu acıtmaktan çok renklendirir; yakıcılığın çoğu da dilimlenmiş yeşil acı biber garnitüründen gelir. Daha yumuşak bir tencere için kırmızı toz biberi 1 çay kaşığına düşürün ve yeşil acı biberleri sofrada uzatın; rezene, kişniş ve garam masala, acılık kısılmış olsa bile sosu aromatik tutar.
Nihari ile haleem ya da paya arasındaki fark nedir?
Uzun ve yavaş yöntemi paylaşan ayrı yemeklerdir. Nihari, unla koyulaştırılmış, acı biberi ve zencefili önde bir sosla servis edilen bir incik yemeğidir; haleem, pürüzsüz hâle gelene kadar dövülen buğday ve etten yapılır, tuzlu bir lapaya daha yakındır; paya ise paçalarla yapılır, daha hafif ve daha jelatinlidir, baharatı da daha yumuşaktır. Üçü arasında en koyu ve en iddialı sos niharininkidir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
