Rogan Josh Tarifi
Rogan josh, baharatlı bir yoğurt sosunda ağır ağır pişirilen kuzu etiyle yapılan Keşmir klasiğidir: 800 g kuzu omuz eti, Keşmir biberi, kişniş, kimyon, zerdeçal ve rezeneyle karıştırılmış 200 g tam yağlı yoğurda bulanır, ardından iyice kavrulmuş soğanların ve gheenin üzerinde, kaşıkla ezilecek kadar yumuşayana dek usulca pişirilir. Koyu kırmızı rengi biberden ve uzun süre kavrulan soğanlardan gelir, domatesten değil. Hazırlığı 20 dakika sürer; ardından tencerenin 90 dakikalık nazik bir işi vardır ve son anda eklenen garam masala ile kuru çemen yaprakları aromayı canlı tutar. Yanında basmati pirinci ya da sıcak naan ile servis edin.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 130 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 200 g
- 2 adet
- 20 g
- 4 diş
- 3 tbsp
- 2 tsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 ½ tsp
- 250 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
800 g kuzu omuz eti küpünü kâğıt havluyla iyice kurulayın — yüzeydeki su marinatı seyreltir ve etten kaymasına yol açar. Bir kâsede 200 g yoğurdu 2 çay kaşığı Keşmir biberi tozu, 2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, 0.5 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal, 1 çay kaşığı öğütülmüş rezene ve 1.5 çay kaşığı tuzun yarısıyla pürüzsüz ve eşit kırmızı olana kadar çırpın.
Kuzu küplerini her parça kaplanana kadar marinatta çevirin, kâseyi kapatın ve siz soğanları dilimleyip baharatları ölçerken 20 dakika oda sıcaklığında bekletin. Kısa dinlenme, tuzun ve baharatların yüzeyi tatlandırmasını sağlar; daha uzun bir marinat buzdolabına aittir.
3 yemek kaşığı gheeyi kalın tabanlı bir tencerede ya da döküm tencerede orta ateşte eritin, 2 ince dilimlenmiş soğanı ekleyin ve sık sık karıştırarak 8–10 dakika, koyu altın kahverengi ve parlak olana kadar pişirin. Sosun tatlılığını ve sıcak, kiremit kırmızısı temelini bu kavurma verir; bu yüzden soğanları, hızlı bir sote için gideceğinizden daha ileri götürün.
20 g rendelenmiş zencefili ve 4 ezilmiş sarımsak dişini ekleyip kokusu çıkana ve çiğ kenarı kaybolana kadar 1 dakika pişirin. Karıştırırken tencerenin dibindeki kızarmış parçaları kazıyın — o karamel koyuluğundaki bölgeler yoğunlaşmış soğan lezzetidir; dibe yapışık bırakmak onları boşa harcar.
Ateşi kısın, ardından kuzu etini yoğurtlu marinatın her damlasıyla birlikte ekleyin ve sürekli karıştırarak 5 dakika usulca pişirin. Yoğurdun kesilmesini önleyen şey bu yavaş başlangıçtır: proteinler kademeli olarak ısınır ve sos kumlanmak yerine ipeksi kalır.
250 ml suyu dökün ve kalan tuzu ekleyin, ardından tencereyi usulca kaynama noktasına getirin — tembel kabarcıklar, asla fokur fokur bir kaynama değil. Kapağı kapatın ve kuzu küpleri tencerenin kenarında kolayca ezilene kadar kısık ateşte 60–70 dakika pişirin; bu süre boyunca her 15 dakikada bir karıştırıp tabanı kazıyın.
Tencerenin kapağını açın ve ateşi orta dereceye yükseltin. Sos kuzu etini kaplayacak kadar koyulaşana ve ghee kenarlarda parlak birikintiler hâlinde ayrılana kadar 8–10 dakika karıştırarak kaynatın — o görünür parlaklık, sosun hazır olduğunun geleneksel işaretidir.
1 çay kaşığı garam masalayı ve 1 çay kaşığı ufalanmış kuru çemen yapraklarını karıştırın, tadına bakın ve tuzu ayarlayın. Tencereyi ateşten alın ve bitirici baharatlar açılsın, sos servisten önce kuzu etinin çevresine otursun diye 5 dakika dinlendirin.
Bu tarif neden işe yarar
Yoğurt iki işi birden görür: nazik asitliği kısa marine boyunca kuzu etini tatlandırır ve hafifçe yumuşatır; sonra aynı yoğurt sosun kendisi olur. Bu yalnızca yavaşça ısındığında işe yarar. Kaynama noktasına çıkarılırsa proteinleri büzüşüp kumlu parçacıklara dönüşür; kısık ateşte sürekli karıştırılarak ısıtıldığında ise pürüzsüz bir emülsiyonda asılı kalır. İki aşamalı pişirme de aynı mantığı izler: kapak altında geçen bir saat, omuzun kolajenini sosu gövdeli kılan jelatine dönüştürür; ardından kısa süre açıkta bırakılan tencere, ghee tencerenin kenarında boncuklanana dek sosu yoğunlaştırır — sosun toparlandığının klasik işareti budur. Garam masala ve çemen en sona eklenir; böylece aromaları asla pişip uçmaz.
Ekipman
- Kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, yaklaşık 4-5 litrelik ve sıkı oturan bir kapakla — kalın taban, yoğurt sosunun ihtiyaç duyduğu kısık ısıyı yayar ve sıkı kapak uzun pişirmenin tencerede kurumasını önler
- Büyük karıştırma kâsesi; kuzu etini yoğurtlu marinatta çevirmek için
- Küçük kâse ve çırpma teli; yoğurdu öğütülmüş baharatlarla pürüzsüzleştirmek için
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; başlangıçtaki sürekli karıştırma ve tencerenin tabanını kazıyıp temizlemek için
- Ölçü kaşıkları; öğütülmüş baharatlar ve tuz için — marinat da tencere de ölçülü payını alır
- Kepçe; servis için ve yüzeydeki fazla gheeyi almak için
- Kâğıt havlu; kuzu küpleri yoğurtla buluşmadan önce kurulamak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pişme derecesini zamanlayıcıyla değil ezme testiyle ölçün: bir kuzu küpünü kaşığın sırtıyla tencerenin kenarına bastırın — pişmiş et direnç göstermeden yerinden kaçar ve dağılmaya başlar; karşı koyuyorsa tencerenin kapağını kapatın ve en hafif kaynamada ona 10 dakika daha verin.
- Baharatları mümkün olduğunca taze öğütün: hafifçe kavrulup küçük partiler hâlinde öğütülen bütün kişniş, kimyon ve rezene tohumları, rafta beklemiş kavanozlardan çok daha parlak kokar; beş öğütülmüş baharat üzerine kurulu bir yemekte bu fark her şeydir.
- Ayrılan gheenin çoğunu sosta bırakın — baharat aromalarını taşır ve kuzu etine parlak bitişini verir; yemeği daha hafif istiyorsanız yalnızca azıcık alın.
- Düğmeye değil kabarcığa güvenin: her ocağın kısık ayarı farklıdır; bu yüzden kapaklı saat boyunca sos neredeyse titremeli ve her seferinde bir iki tembel kabarcık yükselmelidir — fokur fokur kaynıyorsa kuzu sertleşir ve yoğurt kesilebilir.
- Kuzu hazır olmadan sos gevşek kaplamayı aşacak kadar koyulaşırsa, soğuk yerine birkaç damla sıcak suyla açın — soğuk su kaynamayı durdurur ve yoğurdu şaşırtıp kumlandırabilir.
Sık yapılan hatalar
- Kesilmiş, kumlu sos: yoğurt fazla yüksek ısıyla karşılaşmış ya da soğuk ve hızlı girmiştir; böylece proteinleri büzüşmüştür. Marinat girmeden önce ateşi kısın, yavaşça ekleyin ve tam 5 dakika boyunca sürekli karıştırın; başıboş bir iki parçacık çırpılarak sosa geri karıştırılabilir.
- Bir saat sonra hâlâ sert kuzu: tencere usulca kaynamak yerine şiddetli kaynamıştır; böylece et, kolajeni erime fırsatı bulamadan sıkışmıştır. Sosu tembel bir kabarcık seviyesinde tutun ve bittiğine saatin değil ezme testinin karar vermesine izin verin; omuz sabır ister, daha fazla ısı değil.
- Soluk, cılız sos: soğanlar kavrulmak yerine terletilmiş ve son aşamada tencere hâlâ kapaklı kalmıştır. Başka hiçbir şey girmeden önce soğanları koyu altın rengine götürün, sonra ghee kenarlarda ayrılana kadar kapağı açık bitirin.
- Yanmış, acı bir taban: yoğurt ve süt katıları, kapaklı geçen uzun saat boyunca dibe çöker ve tutar. Ateşi hâlâ kaynatacak en düşük ayarda tutun, her 15 dakikada bir en dibe kadar karıştırın; bir bölge yine de tutarsa onu kendi hâline bırakın ve yanmış katmanı sosa kazımak yerine tencereyi daha küçük bir ocak gözüne alın.
- Düz, tek notalı bir final: garam masala erken eklenmiş ve uçucu aromaları kaynayıp gitmiştir. Yeri sondur; sos koyulaştıktan sonra çemenle birlikte karıştırılır ve ardından ateşten alınmış tencerede 5 dakikalık bir dinlenme gelir.
- Tuzun sinsi sinsi artması: marinat ölçülen tuzun yarısını zaten taşır ve sos koyulaşırken su kaybeder; bu yüzden sonradan yapılan eklemeler göründüğünden daha tuzlu tadar. Çeşniyi, tencere koyulaşıp garam masala girdikten sonra değerlendirin ve yalnızca gerçekten gerekiyorsa ayarlayın.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş basmati pirinci klasik tabandır — rogan josh'u üzerine gezdirin ki her pirinç tepesine sosundan pay düşsün; ya da banmak için sıcak naan veya roti ile servis edin.
- Yanına serinletici bir şeyler koyun: bir kâse sade yoğurt ya da limonlu salatalık-soğan salatası, zenginliği keser ve tabağı dengede tutar.
- Ocaktan indirir indirmez, tencerenin kenarından bolca ghee çizgili sosla birlikte sıcak sıcak kepçeyle dağıtın — yemek zengin, kuzu ise doyurucudur; bu yüzden kâse başına ölçülü bir porsiyon uzun yola gider.
- Her porsiyonun üzerine birkaç damla limon ya da bir kaşık yoğurt, ekşiliği keskinleştirir; sofradaki ekstra tuz ise herkesin kâsesini kendi istediği gibi bitirmesini sağlar; acı isteyen cayenne ya da dilimlenmiş yeşil acı biber ekleyebilir.
Varyasyonlar
- Yavaş pişiricili rogan josh: soğanları ocakta tarif edildiği gibi kızartın ve kuzu etini marinatıyla birlikte karıştırın; ardından her şeyi yavaş pişiriciye aktarın ve düşük ayarda 6-8 saat, yüksek ayarda ise 3-4 saat pişirin. Yavaş pişiriciler nemi hapseder; sosu yeniden sır kıvamına getirmek için son 30 dakikada kapağı açık bırakın ya da sosu ocakta çektirin.
- Düdüklü tencerede rogan josh: soğan, zencefil ve sarımsaktan sonra kuzu etini marinatıyla ve birkaç damla suyla ekleyin, yüksek basınçta 10 dakika (çok yumuşak et için 15 dakika) pişirin, basıncı bırakmadan önce tencereyi 10 dakika bekletin; ardından sos koyulaşıp ghee ayrılana kadar sote ayarında kapağı açık bitirin.
- Sona doğru eklemeler: küp patates ya da karnabahar, kapaklı pişirmenin son 20 dakikasında girer — sosta dağılmadan pişerler ve bir miktar sıvıyı içecekleri için servisten önce tuzu yeniden tatın.
Buzdolabı
- BuzdolabıRogan josh'u hızlı soğutun — derin tek bir tencere yerine sığ kaplar daha iyidir — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Artan yemekler kapaklı bir kapta 3-4 gün dayanır ve kuzu, baharatlı gheeyi yeniden emdiği ikinci gün daha da lezzetli olur.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte, kapaklı olarak, birkaç damla suyla 8-10 dakika, ara ara karıştırarak, dumanı üstünde ve artanlar için güvenli ısıtma sıcaklığı olan 74°C'ye ulaşana kadar usulca ısıtın; nazik ısı kuzuyu yumuşak tutar, mikrodalganın yüksek ayarı ise onu sertleştirebilir.
- DondurmaSoğumuş porsiyonları kapaklı kaplarda 3 aya kadar dondurun — sos kuzuyu korur, böylece dokusu bozulmadan çözülür. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün, ardından yukarıdaki gibi ısıtın.
- Önceden hazırlıkBu, doğası gereği önceden hazırlanabilen bir yemektir: bir iki gün önce tamamen pişirin, soğutun ve usulca ısıtın — lezzetlerin kaynaştığı an, gece boyu süren dinlenmedir ve yağ üstte katılaşır; servisten önce dilediğiniz kadarını alabilirsiniz.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, article on rogan josh — Kashmiri origin under the Mughal Empire, the wazwan context, the Persian etymology (roghan as ghee or clarified butter, josh as boiling) and the roghan josh and roghan ghosht spellings
- The Kitchn, rogan josh feature — the two Kashmiri style strands of the dish, the yogurt-based sauce made without tomatoes, and the low, barely bubbling simmer that keeps it smooth
- The Curry Guy (Dan Toombs), Great Curry Recipes — slow-cooker rogan josh timings of 6 to 8 hours on low or 3 to 4 on high, and the note that the pot tastes even better the next day
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days in the fridge or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Rogan josh nelerden yapılır?
Rogan josh, baharatlı yoğurt üzerine kurulu bir Keşmir kuzu yemeğidir: 800 g kuzu omuz eti, Keşmir biberi tozu, öğütülmüş kişniş, kimyon, zerdeçal ve rezeneyle birlikte 200 g tam yağlı yoğurtta marine edilir; ardından 250 ml suyla birlikte iyice kavrulmuş soğanların ve gheenin üzerinde pişirilir. Garam masala ile kuru çemen yaprakları tencerenin son dokunuşudur ve koyu kırmızı renk, Keşmir biberinden ve kavrulmuş soğanlardan gelir — bu sürüm domates olmadan hazırlanır.
Rogan josh nereden gelir?
Keşmir'in imza yemeklerinden biridir; Babür İmparatorluğu'nun mutfaklarına kadar uzanır ve wazwan şöleninin bir parçası olarak servis edilir. Adı Farsçadır — roghan ghee ya da sade yağa işaret eder, josh ise kaynatma anlamına gelen bir sözcükten gelir; böylece yaklaşık olarak gheede pişirilmiş diye okunur. 'roghan josh' ya da 'roghan ghosht' yazımlarıyla da karşılaşırsınız. Bu tarif, kavrulmuş soğanların yanında zencefil ve sarımsakla birlikte soğanlı-yoğurtlu sürümü izler.
Rogan josh tadı nasıldır?
Ateşli değil, ılık ve aromatiktir. Yoğurt sosu ekşi ve zengindir, kavrulmuş soğanlar derin bir tatlılık katar, rezene ile garam masala ise her şeyin üzerinde parfümsü, neredeyse çiçeksi bir baharat notası yüzdürür. Keşmir biberi tozu hafiftir — sosa yakıcılıktan çok renk verir — bu yüzden geriye kalan yanma değil, kokudur ve kaşığı kaplayan o parlak dokudur.
Rogan josh çok mu acıdır?
Hayır — tarif edildiği gibi hafif bir yemektir. 2 çay kaşığı Keşmir biberi tozu yakıcılık değil, renk ve ılık bir sıcaklık verir; burada daha acı bir biber yerine onun kullanılmasının nedeni budur. Daha fazla acı isterseniz zencefil ve sarımsakla birlikte bir tutam cayenne ya da doğranmış yeşil acı biber karıştırın; acıdan çekiniyorsanız Keşmir biberinde kalın ve sofradaki ekstraları atlayın.
Yoğurdum tencereye eklendiğinde neden kesildi?
Yoğurt fazla ısıyla karşılaşmıştır ya da soğuk ve hızlı girmiştir. Baharatlarla pürüzsüz olana kadar çırpın, kuzu ve marinat girmeden önce tencereyi kısığa alın ve proteinler kademeli ısınsın diye ilk 5 dakika boyunca sürekli karıştırın. Fazladan güvence isterseniz önce bir kaşık sıcak soğan tabanını yoğurda karıştırın, sonra yoğurdu tencereye geri dökün. Yine de görünen küçük parçacıklar çırpılarak dağıtılabilir ve nadiren tadı etkiler.
Rogan josh'um neden kuru ve sert çıktı?
Omuz, düşük sıcaklıkta zamana ihtiyaç duyar: tencere şiddetli kaynamışsa ya da pişirme aceleye getirilmişse et, kolajeni erime fırsatı bulamadan sıkışır. Sosu tam 60-70 dakika boyunca tembel bir kabarcık seviyesinde tutun, her 15 dakikada bir karıştırın ve ezme testiyle kontrol edin — kaşıkla tencerenin kenarına bastırıldığında yerinden kaçan bir küp hazırdır; karşı koyuyorsa ona 10 dakika daha verin.
Rogan josh glutensiz mi?
Tarif edildiği gibi evet — buradaki her malzeme doğal olarak glutensizdir: kuzu eti, tam yağlı yoğurt, ghee, soğanlar, taze zencefil ve sarımsak, tek malzemeli öğütülmüş baharatlar. Glutenin sızabileceği yerler harmanlanmış baharat karışımları ve bazı et sularıdır; çölyak hastalığı olan biri için pişiriyorsanız etiketleri kontrol edin ve suyun yerine güvendiğiniz bir et suyu kullanın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
