Tatlı Balaleet Tel Şehriye
Balaleet, tatlı ve tuzlu iki ayrı kursu aynı tabağa koyan Emirlik kahvaltısıdır: sade yağda kavrulan ince tel şehriye, ardından kakule ve safranla kısık ateşte, her tel altın rengini alana dek pişirilir, sonunda gül suyuyla bitirilir ve şeritler halinde kesilmiş ince bir omletle kaplanır. Kavurma, şehriyeye fındıksı omurgasını verir; sade omlet ise şekeri dizginleyen karşı ağırlıktır. Hazırlık 10 dakika, pişirme 20 dakikadır ve çoğu sessiz bir kısık ateş kaynamasıdır; bu yüzden Körfez genelinde hafta içi kahvaltısı olarak ayakta kalmıştır.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 3 tbsp
- 200 g
- 500 ml
- 100 g
- 4 adet
- ¼ tsp
- 1 tbsp
- 3 adet
- ¼ tsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Geniş yapışmaz tavada 2 yemek kaşığı sade yağı orta ateşte eritin, 200 g kırılmış tel şehriyeyi ekleyin ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 3 ila 4 dakika kavurun. Teller eşit altın rengine dönmeli ve fındık gibi kokmalı; bu renk yemeğin omurgasıdır ve saniyeler içinde acıya döner, bu yüzden tavanın başından ayrılmayın.
500 ml kaynar suyu buhardan uzak durarak tek bir dikkatli hareketle kavrulmuş şehriyenin üzerine dökün, ardından 100 g şekeri, hafifçe ezilmiş 4 kakule kapsülünü ve 2 yemek kaşığı ıslatma suyuyla birlikte 0,25 çay kaşığı safranı ekleyin. Karıştırıp birleştirin; kaynar su nişastayı yumuşatmaya başlar ve şimdi karıştırmak şekerin dibe çöküp yanmasını önler.
Ateşi kısın, tavanın kapağını kapatın ve 8 ila 10 dakika kısık ateşte pişirin; şehriye tebeşirimsi bir direnç bırakmadan yumuşayana ve sıvı emilene kadar. 8. dakikada bir tel tadın, çünkü ince tel şehriye daha erken hazır olabilir; 10. dakikada hâlâ sıvı varsa kapağı açın ve 1 ila 2 dakika daha pişirin.
Tavayı ocaktan alın ve 1 yemek kaşığı gül suyuyla kalan 1 yemek kaşığı sade yağı karıştırın. Ocağın dışı işin özüdür: gül suyunun kokusu uçucudur ve kaynarsa düzleşip acılaşır; sade yağ ise eriyip her teli gevşek tutan bir parlaklığa dönüşür. Tavanın kapağını kapatın ve siz omleti yaparken sıcak tutun.
3 yumurtayı 0,25 çay kaşığı tuzla çırpın. 1 yemek kaşığı bitkisel yağı 20 cm'lik yapışmaz tavada orta-kısık ateşte ısıtın, yumurtaları dökün ve ince yaymak için tavayı eğin. Yüzey tamamen tutana kadar, yumurta yemekleri için USDA FSIS standardı olan 71°C'ye dek, 2 ila 3 dakika pişirin, sonra çevirin ve 1 dakika daha pişirin. Bir tabağa kaydırın ve şeritler halinde kesin.
Tatlı şehriyeyi ısıtılmış servis tabağında tepeleştirin ve omlet şeritlerini üzerine serin, her şey sıcakken servis edin. Şehriyeyle yumurtayı tek kaşıkta birlikte yiyin: sade omlet, 100 g şeker ve aromatiklere karşı ağırlıktır ve iki yarı ancak tek lokmada anlam kazanır.
Bu tarif neden işe yarar
Kavurma süs değildir: sıcak sade yağdaki kuru tel şehriye, ortaya herhangi bir sıvı girmeden önce esmerleşir ve Maillard reaksiyonunun fındıksı notalarını geliştirir; yağ her teli sarar, böylece şurup oluştuğunda şehriye birbirinden ayrı kalır. Şeker sonradan değil suyla birlikte girer, böylece şehriyenin emdiği sıvının içinde çözünür; geriye kalan ise birikmek yerine tele yapışan parlak bir kaplamaya dönüşür. Kakule ve safran şehriyeyle birlikte kaynar; ısı, renklerini ve kokularını tavaya çeker. Gül suyu ise ocaktan indirildikten sonra eklenir, çünkü kokusu uçucudur ve pişirmek onu düzleştirir. Omlet ince ve neredeyse renksiz kalır ki tuzlu karşı ağırlık yerini bulsun.
Ekipman
- Geniş yapışmaz tava, yaklaşık 28 cm, kapaklı
- Küçük yapışmaz omlet tavası, 20 cm
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Safranı açmak için küçük bir bardak
- Yumurtalar için tel çırpıcı veya çatal
- Omleti çevirmek için geniş delikli spatula
- Servis tabağı, ısıtılmış
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Safranı gerektiği gibi açın: 0,25 çay kaşığı safran telini 100 g şekerden bir tutamla ezin, 2 yemek kaşığı ılık suyu ekleyin ve sıvı koyu kehribar rengine dönene kadar en az 5 dakika bekletin. Safran rengini yalnızca sıvıda serbest bırakır; doğrudan tavaya atılan kuru teller eşit olmayan şekilde boyar ve kokusunun çoğunu harcar.
- Şehriyeyi göz kararı yerine tartın. Kırılmış tel şehriyenin hacmi, ne kadar ince kırıldığına göre çok değişir; 28 cm'lik tavada 200 g'ı aşan miktar, şehriyeyi çorbamsı bırakır ve 500 ml suya karşı üst katman az pişer.
- Omleti sade tutun: yalnızca tuz. Yumurtaya giren şeker ya da baharat, yemeğin dayandığı tatlı-tuzlu çizgisini bulanıklaştırır; hafifçe tatlandırılmış bir omlet işin özüdür, çünkü tatlı şehriye kaşıkları arasında damağı sıfırlar.
- Tel şehriyeyi kapalı poşetin içinde, el ayasıyla bastırarak kırın. Parçalar poşette kalır, tezgâhta şehriye kovalamadan eşit 2 inçlik parçalar elde edersiniz ve kısa parçalar uzun kangallardan daha kolay kaşıklanır.
- Kahvaltı sofrası için tabakları ısıtın. Tatlı şehriye soğudukça katılaşır ve soğuk tabakta daha ağır durur; 4 ısıtılmış tabak ise telleri son kaşığa kadar gevşek tutar.
Sık yapılan hatalar
- Acı, koyu şehriye: tel şehriye altın rengini geçerek kavrulmuş ve yanık nota tüm yemeğe yayılır. Orta ateşte kalın, kaşığı hareket ettirmeye devam edin ve teller eşit altın rengine döner dönmez, yaklaşık 3 ila 4 dakikada tavayı ocaktan çekin; yanmış bir parti kurtarılamaz, servis etmek yerine baştan başlayın.
- Yapışkan, topaklanmış teller: fazla su ya da çok yüksek ve çok uzun süren bir kısık ateş kaynaması; şurup aşırı koyulaşırken nişasta şehriyeyi birbirine yapıştırır. 200 g şehriye için tam 500 ml kullanın, tavanın kapağını kısık ateşte kapalı tutun ve sıvı emilir emilmez durun; son 1 yemek kaşığı sade yağı ocak dışında karıştırmak da telleri gevşetir.
- Keskin ya da hiç kokmayan gül suyu: kısık ateş kaynaması sırasında eklendi; kokusu buharlaşır ve acılaşabilir. Yalnızca tava ocaktan alındıktan sonra karıştırın ve 1 yemek kaşığıyla başlayın çünkü markaların gücü çok değişir.
- Lastik gibi, esmerleşmiş bir omlet: tava çok sıcaktı ya da yumurta fazla pişti; proteinler aşırı sıkışır ve esmerleşme tadı tatlı şehriyeyle yarışır. 20 cm'lik tavada orta-kısık ateş kullanın, üstü ancak tutana kadar, 2 ila 3 dakika pişirin, çevirin ve ikinci yüze yalnızca 1 dakika verin.
- Çevirirken yırtılan omlet: katman çok inceydi ya da tava yeterince sıcak değildi, taban çevirmeden önce tutmamıştı. Kenarlar temiz kalkana kadar tam 2 ila 3 dakika pişirin, sonra dar değil geniş bir spatulayla çevirin.
- Tava dibinde yapışkan şehriye: dar ve derin bir kap, üst katmanı buharla pişirir ve altta nemi hapseder. Şehriye sığ bir katman halinde otursun diye geniş bir tava kullanın ve kaynama ortasında bir kez karıştırın ki hiçbir şey sıcak tabana uzun süre temas etmesin.
Servis önerileri
- 4 ılık tabağa ya da tek bir servis tabağına servis edin ve her porsiyona omletten payını verin; yemek şehriye ile yumurtayı birlikte alarak yenir, bu yüzden şeritleri kaşıkta duracak kadar geniş bırakın.
- Yanına karak çayı ya da kakuleli kahve; sofraya hurma ve küçük bir kâse kavrulmuş Antep fıstığı; bu tabağın etrafındaki bir Körfez kahvaltı sofrası böyle görünür.
- Bölgedeki bazı evler tuzlu karşı ağırlık olarak tabağın kenarına 1 ya da 2 kaşık sotelenmiş soğan veya pişmiş nohut koyar; tatlı-tuzlu dengesi her yiyenin seçimi kalsın diye onları yana alın.
- Ramazan Bayramı'nda ve günün ilk yemeği olarak iftarda gelenekseldir; hâlâ sıcakken sofranın ortasından servis edilir, bu yüzden tabağı doğrudan tavadan getirin.
Varyasyonlar
- Antep fıstığı ve kuru üzüm dokunuşu: servis tabağına 2 yemek kaşığı kavrulmuş Antep fıstığı ve küçük bir tutam kuru üzüm serpin; birçok Körfez evi balaleeti kutlamalarda böyle süsler ve çıtırlık ile çiğnenebilirlik yumuşak tellerle iyi gider.
- Tek tencere sürümü, daha yumuşak bir yemek: ayrı omlet yapmak yerine çırpılmış yumurtaları kısık ateş kaynamasının son 2 dakikasında tatlı şehriyeye karıştırın; sonuç daha gevşek ve pudinge daha yakındır, tatlı-tuzlu ayrımını kaybeder.
- Tuzlu balaleet, farklı bir yemek: bazı Emirlik evleri zerdeçal ve karabiberli, şekersiz bir sürüm yapıp garnitür olarak servis eder; kavurma ve kısık ateş tekniğini paylaşır ama bu tarifin tatlı kimliğini paylaşmaz.
Buzdolabı
- BuzdolabıŞehriyeyi hızlıca soğutun, sonra hava geçirmez kapta buzdolabına kaldırın; USDA FSIS yönlendirmesi artıkları 2 saat içinde soğutmaktır ve şehriye 3 güne kadar dayanır, FSIS'in 3 ila 4 günlük penceresi içinde. Omlet şeritlerini ayrı kapta tutun ki lastik gibi olmasınlar.
- IsıtmaŞehriyeyi kapaklı yapışmaz tavada kısık ateşte 1 yemek kaşığı suyla 4 ila 5 dakika ısıtın ya da kapaklı olarak mikrodalgada yüzde 50 güçte 30 saniyelik aralarla buhar çıkana kadar, yaklaşık 2 dakika ısıtın. Omleti ayrı ayrı kuru tavada yumuşak ateşte her yüzü 1 dakika ısıtın, çünkü sıcak tava şeritleri sertleştirir.
- DondurmaYalnızca şehriyeyi, omletsiz, dondurucu poşetlerinde 1 aya kadar dondurun ve buzdolabında bir gece boyunca çözdürün. FSIS donmuş artıklara 2 ila 3 ay verir, ancak pişmiş şehriye dokusunu en iyi yaklaşık bir ay korur, bu yüzden daha erken tüketin.
- Önceden hazırlıkŞehriyeyi 1 güne kadar önceden pişirin, soğutun ve kapaklı olarak buzdolabına kaldırın; gün içinde bir çimdik suyla ısıtın, sonra bitiş taze kalsın diye gül suyunu ve son kaşık sade yağı karıştırın. Omleti servisten hemen önce yapın, çünkü şeritler tavadan çıktıktan sonraki dakikalarda en iyi halindedir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Balaleet (Eastern Arabian breakfast of vermicelli sweetened with sugar, cardamom, rose water and saffron and served under an egg omelette; also served at Eid al-Fitr)
- Gulf Spoon, Emirati balaleet recipe (vermicelli toasted in ghee until golden, then simmered until the liquid is absorbed, rose water stirred in off the heat, thin set omelet as the topping)
- Tara's Multicultural Table, Balaleet (toasting vermicelli for its nutty depth, the covered pot to capture moisture, and a thin omelet cooked on medium-low until just set)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (egg dishes 71°C and cook until yolk and white are firm; refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Balaleetim neden yapışkan ve topaklı oldu?
Fazla su ya da çok uzun ve çok yüksek bir kısık ateş kaynaması nişastanın telleri birbirine yapıştırmasına yol açar. 200 g şehriye için tam 500 ml ölçün, ateşi kısık ve kapağı kapalı tutun ve sıvı emildiği anda durun; ocağın dışında karıştırılan son 1 yemek kaşığı sade yağ telleri sarar ve yeniden gevşetir.
Tatlı balaleeti bir kahvaltı buluşması için önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Tel şehriyeyi 1 güne kadar önceden pişirin, soğutun, kapatıp buzdolabına kaldırın, sonra kapaklı tavada kısık ateşte 1 yemek kaşığı suyla 4 ila 5 dakika ısıtın ve sonunda gül suyuyla sade yağı karıştırın. Şeritler yumuşak kalsın diye omleti servisten hemen önce taze yapın.
Tel şehriyenin tamamen piştiğini nasıl anlarım?
8. dakika işaretinde bir tel tadın: tebeşirimsi merkez olmadan yumuşak olmalı, tava kuru, teller ıslak değil parlak olmalı. İnce tel şehriye çoğu zaman tam 10 dakikadan önce hazır olur ve en açık sorun işareti hâlâ biriken sıvıdır; bu durumda kapağı açın ve 1 ila 2 dakika daha pişirin.
Omletim çevirirken neden yırtıldı?
Katman çok inceydi ya da tava yeterince sıcak değildi, taban çevirmeden önce tutmamıştı. 20 cm'lik yapışmaz tava kullanın, omlet kenarlar temiz kalkana kadar tam 2 ila 3 dakika pişsin, sonra geniş bir spatulayla çevirin ve ikinci yüze yalnızca 1 dakika verin.
Şekeri azaltabilir ya da safranı atlayabilir miyim?
Daha az tatlı bir yemek için şekeri 70 g'a düşürün ama tamamen çıkarmayın, çünkü çözünmüş şeker şehriyenin sıvıyı emmesine ve yumuşak kalmasına yardım eder. Safran atlanabilir, ancak renk soluklaşır; bir tutam öğütülmüş zerdeçal tadı fazla değiştirmeden altın rengi geri getirir.
Balaleet ne kadar dayanır ve dondurulabilir mi?
Hava geçirmez kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın, omlet şeritlerini yumuşak kalsınlar diye ayrı tutun. Yalnızca şehriyeyi, omletsiz, 1 aya kadar dondurun, sonra buzdolabında bir gece çözdürün ve biraz taze gül suyu karıştırmadan önce bir çimdik suyla ısıtın.
Daha kalabalık bir sofra için tarifi ikiye katlayabilir miyim?
Evet, ama şehriyeyi tıka basa dolu tek tava yerine 2 partide pişirin. Tek tavada iki kat miktar kavrulmak yerine buharla pişer ve alt katman üstten daha fazla şurup emer; aynı geniş tavada 2 tur kavurmayı eşit ve telleri ayrı tutar. Aynı 20 cm'lik tavada ek omletler yapın ve şeritleri üst üste dizin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
