Tom Yum Karides Çorbası
Tom yum, Tayland'ın acı ve ekşi karides çorbasıdır ve çoğu çorbanın tersine kurulur: 2 ezilmiş limon otu sapı, 5 dilim galanga, 6 yırtılmış kaffir misket limonu yaprağı ve 3 ezilmiş Tayland acı biberi, 1 litre et suyunda 5 dakika demlenir; ardından 200 g saman mantarı ve 400 g karides birkaç dakika içinde pişer. Misket limonu suyu ve balık sosu ancak ateş kapatıldıktan sonra girer, böylece ekşilik canlı kalır ve tencere yarım saatte, 15 dakikalık hazırlıkla hazır olur.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 1 l
- 2 adet
- 5 dilim
- 6 adet
- 3 adet
- 200 g
- 3 tbsp
- 3 tbsp
- 1 tsp
- ½ cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1 litre tavuk suyunu büyük bir tencerede yüksek ateşte kaynatın, bu yaklaşık 4–6 dakika sürer. Tek başına keyifle içeceğiniz bir et suyuyla başlayın, çünkü aromatiklerde hiçbir şey zayıf ya da aşırı tuzlu bir tabanı gizlemez ve tencerede devamı için yer bırakın.
2 ezilmiş limon otu parçasını, 5 dilim galangayı, 6 yırtılmış kaffir misket limonu yaprağını ve 3 ezilmiş Tayland acı biberini ekleyin, ateşi orta seviyeye düşürün ve 5 dakika kısık ateşte kaynatın. Odunsu aromatikler demleniyor, pişmiyor: et suyu narenciye ve ot kokmalı ama soluk ve berrak kalmalı, içine hiçbir acılık sızmamalı.
200 g saman mantarını ekleyin ve 2 dakika pişirin, yalnızca iyice ısınana ve yeniden dolgunlaşana kadar. Konserve mantarlar zaten pişmiştir, yani bu yalnızca bir ısıtma adımıdır; daha uzun kaynama yaylanan dokusunu çeker ve kasede sünger gibi bırakır.
400 g karidesi ekleyin ve 2–3 dakika pişirin; pembeleşene, gevşek bir C şeklinde kıvrılana ve eti sedef gibi ve opak olana kadar, karidesler için FDA ölçütü, ya da termometreyle kontrol ediyorsanız 63°C'ye ulaşana kadar. Nazik bir kaynamada kalın, çünkü hızlı kaynama onları sıkar ve sıkı bir O kıvrımı çoktan geçtiğini gösterir.
Tencereyi ateşten alın ve 3 yemek kaşığı balık sosu, 3 yemek kaşığı misket limonu suyu ve 1 çay kaşığı şekerle tatlandırın. İyice karıştırıp tadın: çorba tuzlu, ekşi ve acıyı aynı anda, altında biraz tatlılıkla vurmalı; kimse kase almadan önce dengeyi düzeltme anı budur.
Bir kez daha tadın, gerekirse ayarlayın, sonra kepçeyle sıcak kaselere alın ve üzerine 0.5 su bardağı doğranmış kişniş serpin. Limon otu, galanga ve misket limonu yaprakları yemek değil aromadır, bu yüzden sofraya kenara itmelerini söyleyin ve misket limonu hâlâ yüksekken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Tom yum bir taban değil, bir demlemedir: limon otu, galanga ve kaffir misket limonu yaprakları odunsu ve yenmez olduğundan yağ hücrelerini çatlatmak için ezilir, büyük parçalar halinde demlenmeye bırakılır ve kısık ateşte 5 dakika, narenciye ve çiçeksi notalarını acılık çekmeden suya taşır. Karidesler yalnızca 2-3 dakika pişer çünkü proteinleri çabuk sıkışır: sedef gibi ve opak oldukları an pişmişlerdir ve fazladan her dakika suyunu sıkar, onları lastik gibi yapar. Final bir dengedir: tuz için balık sosu, ekşilik için limon, kenarları yuvarlamak için şeker; hepsi ateş dışında eklenir ki uçucu narenciye yağları sertliğe pişmek yerine canlı kalsın.
Ekipman
- Büyük tencere, 3 ila 4 litre
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ahşap kaşık veya kepçe
- Ölçü sürahisi ve kaşıkları
- Aromatikler için ince süzgeç veya delikli kaşık
- Servis için kepçe
- Isıtılmış derin çorba kaseleri
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Karidesleriniz kabuklu ve başlı geldiyse onları saklayın: aromatikler girmeden önce 1 litre et suyunda 10 dakika kısık ateşte kaynatılıp süzüldüklerinde, tabanı hiçbir balık sosunun ekleyemeyeceği bir tatlılığa sahip bir deniz ürünleri suyuna çevirir. Soyulmuş karidesler bu adımı kaygısızca atlamak demektir.
- Masaya misket limonu dilimleri, ekstra balık sosu ve pul biber koyun ve tencereyi mükemmelin biraz altında tatlandırın. Tom yum kasede ayarlanır ve aşçının damak tadına göre tatlandırılmış bir çorba nadiren herkesin damak tadına göre olur.
- Biberleri bir acılık düğmesi gibi kullanın: hafif bir tencere için bütün ve ezilmemiş, gerçek ateş için çatlatılmış ve yükselişi durdurmak isteyip de bekleyip güçlenmesine izin vermek istemiyorsanız, su 5 dakikalık demlemesini alır almaz süzün.
- Isıtılmış kaselerde servis edin ve tencereyi sofrada ateşten alın. Geniş bir tencerenin kalan ısısı karidesleri pişirmeye devam eder, bu yüzden yumuşaktan sıkıya dönenler sonraki kaselerdir.
- Sofranız düzenli bir kase tercih ediyorsa servis etmeden önce aromatikleri süzün ya da Tayland mutfaklarının yaptığı gibi içinde bırakın ve herkesin onların tat için orada olduğunu, yemek için olmadığını bilmesini sağlayın.
Sık yapılan hatalar
- Ekşi ve acı bir kase: misket limonu suyu çorbayla kaynatıldı ya da tadılmadan hepsi bir anda eklendi. 3 yemek kaşığını yalnızca tencere ateşten çıktıktan sonra ekleyin ve eklerken tadın; çorba zaten acıysa 1 çay kaşığı şeker ve bir kaşık et suyuyla yumuşatın ve pişmiş misket limonunun acılığının geri alınamayacağını unutmayın.
- Lastik gibi, kıvrılmış karidesler: 2-3 dakikadan fazla kaynadılar ya da hızlı kaynamaya girdiler. Tencereyi nazik bir kaynamada tutun, karidesleri en son ekleyin ve şekle göre karar verin: pembe, sedefli etle gevşek bir C hemen servis demektir; sıkı bir O ise çoktan fazla piştiğini ve geri dönmeyeceğini gösterir.
- Bulanık, donuk bir et suyu: mantarlar ve karidesler girdikten sonra hızlı kaynama. Kaynama yağı ve proteini sıvının içine çırpar ve onu opak bırakır; mantarlar girer girmez yüzeyi tembel bir kaynamada tutun ve karidesler renk alır almaz tencereyi ateşten alın.
- Temiz bir tuzluluk yerine sert, balık kokulu bir kenar: balık sosu baştan kaynatıldı ya da bir anda çok fazlası girdi. Ateş dışında kaşık kaşık ekleyin ve aralarda tadın, çünkü et suyu kaynarken biraz azalır ve erken eklenen baharat servis anında aşar.
- Acı ama yavan: tuz ya da ekşilik olmadan ateş. Tom yum tuzlu, ekşi ve biraz tatlıyı birlikte ister; yanıyorsa ama tatsızsa, balık sosunu 1 çay kaşığı birer birer ekleyin, sonra misket limonu suyunu 1 çay kaşığı birer birer, sonra kenarları yuvarlamak için bir tutam şeker, her eklemeden sonra tadarak.
- İnce, sulu bir tat: aromatiklere göre çok fazla et suyu ya da aceleye gelmiş bir demleme. 1 litrede kalın, aromatikleri tam 5 dakika kaynatın ve limon otunu ezmeyi atlamayın, çünkü bütün saplar tencereye neredeyse hiçbir şey bırakmaz.
Servis önerileri
- Tarifin böldüğü gibi dört kase ya da buharda pişmiş yasemin pirincinin üzerinde 2-3 kişilik bir yemeğe dönüştürmek için, çünkü pirinç ekşi suyu emer ve acıyı yumuşatır.
- Bütün yemekten çok paylaşılan bir Tayland sofrasının parçası: yanında hafif bir sote ve pirinçle servis edin ki ekşilik ve acı inecek bir yer bulsun.
- Tayland mutfaklarının yaptığı gibi başlangıç olarak, yemeğin geri kalanından önce küçük kaselerde servis edin ki karides ve misket limonu en parlak hallerinde tadılsın.
- Tatlı olmayan soğuk bir içecek, örneğin maden suyu, buzlu çay ya da arpa çayı, kaşıklar arasında damağı sıfırlar ve odağı misket limonu ile biberde tutar.
Varyasyonlar
- Kremalı tom yum, farklı bir tarz: kaynamaya 2 yemek kaşığı Tayland acı biber salçası karıştırın, sonra ateş dışında bir tutam buharlaştırılmış süt ekleyin; birçok Bangkok restoranında servis edilen daha zengin ve daha yumuşak sürüm budur.
- Karışık deniz ürünleri sürümü: 400 g karides yerine karides, kalamar ve midye karışımı kullanın; hızlı pişen parçaları en son ekleyin ve her şeyi aynı sedefli-ve-opak kuralıyla değerlendirin.
- Domatesli sürüm: 1 domatesi dilimler halinde mantarlarla birlikte 2 dakika kaynatın; suyu tatlandırır ve ekşiliği yumuşatır, domatesin sık göründüğü bazı sokak tezgahı tencerelerine daha yakın olur.
Buzdolabı
- BuzdolabıÇorbayı hızlıca soğutun ve bunu hızlandırmak için sığ kaplara bölün. USDA FSIS'e göre 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve hava geçirmez şekilde 2 güne kadar dayanır: FSIS çorbalar için 3-4 güne izin verir, ancak karidesler sıkılaşır ve misket limonu aroması söner, yani 2 gün hâlâ tom yum gibi tat verdiği süredir.
- IsıtmaSuyu ocakta orta ateşte 74°C'ye kadar ısıtın, FSIS'in artıkları yeniden ısıtma minimumu, sonra taze karides ve mantar ekleyin ve ateş dışında yeni misket limonu suyu ve balık sosu karıştırmadan önce 2-3 dakika kaynatın. Eski karidesleri ve kullanılmış limonu yeniden ısıtmak, artık tom yum'u yorgun tattıran şeydir.
- DondurmaYalnızca süzülmüş suyu dondurun, dondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar, karidesler ve mantarlar çıkarılmış olarak; dondurulduklarında lastik gibi ve sünger gibi olurlar. Buzdolabında bir gece boyunca çözün ve çorbayı suyla baştan taze kurun.
- Önceden hazırlıkSuyu limon otu, galanga, misket limonu yaprakları ve biberlerle 2 güne kadar önceden kısık ateşte kaynatın, soğutun ve buzdolabına kaldırın. Kaynama noktasına ısıtın, sonra mantarları ve karidesleri taze ekleyin ve ateş dışında misket limonu suyu ve balık sosuyla bitirin; bu, karidesleri yumuşak ve narenciyeyi canlı tutar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai tom yum soup with shrimp (aromatics bruised, simmered about 5 minutes to infuse, mushrooms and shrimp cooked briefly, and the aromatics left in the soup as flavour but not eaten)
- Talard Thai, Tom Yum Goong (aromatic infusion timing, shrimp cooked 1 to 2 minutes, lime juice and fish sauce added off the heat, and the creamy nam khon style with chili paste and evaporated milk)
- Eating Thai Food (Mark Wiens), easy Thai tom yum soup (lime juice squeezed in only after the pot is off the stove, or it turns bitter; balancing the soup with fish sauce and a little sugar)
- USDA FSIS / FDA safe minimum internal temperatures and storage guidance (fish and shellfish 63°C, shrimp flesh pearly and opaque; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; soups 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tom yum'um neden ekşi ve acı oldu?
Neredeyse her zaman misket limonu suyu: çorbayla kaynatılınca acılaşır ve aroması kaybolur. 3 yemek kaşığını yalnızca tencere ateşten çıktıktan sonra ekleyin, tadın ve zaten acıysa 1 çay kaşığı şeker ve bir kaşık suyla yumuşatın. Aynısı kaynayınca sertleşen balık sosu için de geçerlidir.
Dondurulmuş ya da konserve karides kullanabilir miyim?
Evet. Dondurulmuş karidesi buzdolabında 4-6 saat ya da soğuk akan suyun altında 10 dakika çözün, sonra kurulayın; konserve karides zaten pişmiştir, yalnızca ısınmak için son 30 saniyede girer. Her iki durumda da pişirme süresinden 1-2 dakika kısın.
Karideslerin piştiğini nasıl anlarım?
Nazik bir kaynamada yaklaşık 2-3 dakikada opak pembeye döner ve gevşek bir C'ye kıvrılırlar; sıkı bir O fazla piştiğini gösterir. En kalın yerinden birini kesin: merkez şeffaf değil beyaz olmalı ve termometreyle kontrol ediyorsanız FSIS kabukluları 63°C'de listeler.
Tom yum'u önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, ama yalnızca suyu: limon otu, galanga, misket limonu yaprakları ve biberlerle 2 güne kadar önceden kısık ateşte kaynatın, soğutun ve buzdolabına kaldırın. Kaynama noktasına ısıtın, sonra mantarları ve karidesleri taze ekleyin ve ateş dışında misket limonu suyu ve balık sosuyla bitirin. Karidesler girdikten sonra çorba iyi dayanmaz.
Balık sosu ve limon eklediğim halde çorbam neden yavan?
Çünkü tom yum üç tadın birlikte çalışmasına ihtiyaç duyar ve su kaynarken azalır, bu yüzden erken tatlandırılan bir tencere sofrada düz gelir. Tuz için balık sosunu 1 çay kaşığı birer birer, ekşilik için misket limonu suyunu 1 çay kaşığı birer birer ve yuvarlamak için bir tutam şeker ekleyin, her eklemeden sonra tadarak. Tuzlu, ekşi ve acı birlikte geldiğinde durun.
Saman mantarı yerine kuru mantar kullanabilir miyim?
Evet: 30 g kuru mantarı ılık suda 20 dakika ıslatın, sonra dilimleyin ve tamamen yumuşamaya zaman bulmaları için aromatiklerle birlikte ekleyin; ıslatma suyunu ekstra derinlik için süzüp suya katın. Taze kültür mantarı ya da istiridye mantarı da olur, 3-4 dakika pişirilir.
Bu çorba ne kadar acı?
3 bibere ve onlara nasıl davrandığınıza göre hafiften ateşliye uzanır: aroma için bütün ve çatlatılmamış, gerçek ateş için ezilmiş ve tencere sizi geçerse erken süzülmüş. Acı ekşiliğin üzerinde oturur, bu yüzden pişerken suyu tadın ve daha fazla isteyen herkesin kasesine pul biber eklemesine izin verin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
