Tay Yeşil Köri Soslu Tavuk
Yeşil köri, çiğ kenarı kaybolana kadar kavrulan 50 g ezme üzerine kurulur; ardından 400 ml tam yağlı hindistan cevizi sütü ve 250 ml tavuk suyuyla gevşetilip limon ve fesleğenle keskin kalan kremalı bir sos haline gelir. Tavuk butları içinde bambu filizleri ve kırmızı dolmalık biberle 10 ila 12 dakika kısık ateşte pişer ve taze notalar en sonda girer, en yüksek sesle orada kalırlar. Hazırlık 20 dakika, tencere 25, ve akşam yemeği bir saatten kısa sürede yasemin pirinci üzerinde sofrada.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 45 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 50 g
- 400 ml
- 250 ml
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 4 adet
- 150 g
- 1 adet
- 1 cup
- 1 adet
- 1 tbsp
- 300 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede veya wokta 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıtın, 50 g yeşil köri ezmesini ekleyin ve sürekli karıştırarak 1 ila 2 dakika kavurun; güçlü kokana ve bir ton koyulaşana kadar. Yağ ve ısı, yağda çözünen aromaları çözer ve ezmenin çiğ kenarını pişirir, bu yüzden onu hareket halinde tutun; bütün tencerenin tadını bu dakika belirler.
500 g tavuk but parçalarını ekleyin ve her parçayı ezmeyle kaplayacak şekilde karıştırın. Parçaları çevirerek 3 ila 4 dakika pişirin; her tarafları hafifçe kızarana kadar ama tamamen pişmeden. Buradaki kızarma sosun lezzetli tabanını kurar ve tavuk ardından gelen kısık ateşte pişer.
400 ml hindistan cevizi sütünü ve 250 ml tavuk suyunu dökün, ardından 1 yemek kaşığı balık sosunu, 1 yemek kaşığı esmer şekeri ve 4 koparılmış kaffir limonu yaprağını karıştırın. Hafif bir kaynamaya getirin ve orada tutun, çünkü sert kaynama hindistan cevizi sütündeki yağı suyundan ayırır ve sos kremalı yerine yağlı olur.
150 g süzülmüş bambu filizini ve 1 dilimlenmiş kırmızı dolmalık biberi ekleyin ve 10 ila 12 dakika kısık ateşte pişirin; tavuk tamamen pişene ve sebzeler yumuşayana kadar. Bir but parçası pembelik olmadan kolayca kesilmeli ve ortada 74°C göstermeli; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için minimumudur, bu yüzden tencereyi erken indirmeyin.
Tencereyi ocaktan alın ve 1 su bardağı Tay fesleğeni yaprağını, 1 misket limonunun suyunu ve kalan 1 yemek kaşığı balık sosunu karıştırın. Köri aynı anda tuzlu, ekşi, kremalı ve acı olana kadar tadın ve ayarlayın; fesleğen ve limon sadece pişmediklerinde parlak kalır, bu yüzden ocak kapandıktan sonra girerler.
300 g pişmiş yasemin pirincinin üzerinde sıcak servis yapın; sosu her kaseye kaşıklayarak pirincin sulanması yerine kaplanmasını sağlayın. Köri tencereden çıktığı anda en kremalı halindedir ve bekledikçe koyulaşır, bu yüzden fesleğen solduğu anda sofraya getirin.
Bu tarif neden işe yarar
Ezmenin sıcak yağda tam 1 ila 2 dakika kavrulması tencerenin kaderini belirler: ezmedeki aromalar yağda çözünür, bu yüzden ısı ve yağ onları dışarı çeker ve ezmenin kavanozdan geldiği gibi taşıdığı çiğ, bitkisel kenarı pişirip giderir. Hindistan cevizi sütü asla hafif bir kaynamanın ötesine geçmez, çünkü sert kaynama yağını suyundan ayırır ve sos kremalı yerine yağlı olur; doku, emülsiyondur. Balık sosu, esmer şeker, limon ve fesleğen çeşni olarak değil bir denge sistemi olarak çalışır: tuz, tatlılık, ekşilik ve koku; limon ile fesleğen ocak kapandıktan sonra eklenir, böylece uçucu aromaları düz pişmek yerine hayatta kalır.
Ekipman
- Büyük tencere veya wok, 4 ila 5 litre, kapaklı
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kabı
- Fesleğen ve limon finali için küçük kase
- Kapaklı küçük tencere veya yasemin pirinci için pilav pişirici
- Kepçe ve ısıtılmış servis kaseleri
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kavanoz, tekniğinizden çok daha fazlasını belirler. Kullanmadan önce bir tutam ezmeyi tadın: markanız zayıfsa ya da kavanoz aylardır açıksa tabanla birlikte bir kaşık fazla kavurun; şiddetle acıysa 50 g'ın 40 g'ıyla başlayın ve sonunda ekleyin.
- Restoran sonucu için önce hindistan cevizi kremini kırın: kutunun üstündeki kalın kremayı ezmeyle birlikte tencereye alın ve yağ taneleri ayrılıp parlayana kadar kavurun, sonra tarife devam edin. Bu, yağla yapılan kavurmanın aynısıdır, altında daha fazla hindistan cevizi lezzetiyle.
- Havanınız varsa, yağa girmeden önce bir tutam Tay fesleğenini 50 g ezmeyle ve bir tutam tuzla dövün. Ezilen yapraklar kavanozun çoktan kaybettiği yağları salar ve köri konserve yerine taze kokar.
- Köriyi son kasede istediğinizden bir tık daha tuzlu ve keskin baharatlayın: 300 g sade yasemin pirinci sofrada onu seyreltir ve yalnızca kaşıkla dengelenen tencere pirinçle buluşunca düz kalır.
- Pirinci önce pişirin ve ocaktan uzakta kapalı tutun. Köri, fesleğenin girdiği dakikada yenmek ister ve pirinç bitene kadar bekleyen mükemmel bir tencere, az önce parasını ödediğiniz taze üst notaları kaybeder.
- Sofrada kabuklu deniz ürünlerinden kaçınan biri varsa ezmenin etiketini okuyun: birçok yeşil köri ezmesi karides ezmesi içerir, bazen Tayca bir ad altında. Etiket tek güvenilir kontroldür, çünkü ezme bunun dışında sadece biber, aromalar ve tuzdur.
Sık yapılan hatalar
- Düz, çiğ tadan bir köri: ezme yeterince kavrulmadı ya da sıvıdan sonra girdi. 50 g ezmeyi yağda tam 1 ila 2 dakika sürekli karıştırarak kavurun; güçlü kokana ve parlayana kadar; tencerenin lezzetinin çoğu o kısa kavurmada belirlenir.
- Yağlı, ayrılmış bir sos: hindistan cevizi sütü kısıkta tutulmak yerine sert kaynatıldı. İçeri girdikten sonra tembel kabarcıklarda tutun; ayrılırsa tencereyi ocaktan alın ve bir an sertçe karıştırın, çünkü emülsiyon bazen yeniden oluşur; her durumda lezzet yaşar, ama sos daha az kremalı görünür.
- Kuru, sert tavuk: köri kısıkta pişmek yerine kaynadı ya da 74°C'nin çok üzerine çıktı. Kapağı takılı ve ateşi kısık tutun, 10. dakikada kontrol etmeye başlayın; tavuk zaten kuruysa sosa didikleyin ve tencereyi bir tutam hindistan cevizi sütüyle gevşetin.
- İyi ezmeye rağmen donuk bir final: limon ve fesleğen içerde pişirildi ya da balık sosunun tamamı başta girdi. İkinci kaşık balık sosunu, limonu ve fesleğeni tencere ocaktan çıktıktan sonra ekleyin; köri hâlâ düzse daha fazla tuz yerine daha fazla limonla canlandırın.
- Sulu bir sos: hindistan cevizi sütü miktarına göre çok fazla su ya da tam yağlı yerine hafif hindistan cevizi sütü. 400 ml hindistan cevizi sütü ve 250 ml suya bağlı kalın, gerekiyorsa birkaç dakika açıkta kaynatın ve sosun bekledikçe koyulaştığını unutmayın.
- Ekşi, metalik bambu: konserve filizler süzülmedi ve durulanmadı. Durulama, teneke notasını taşıyan konserve suyunu alır ve filizlerin hindistan cevizi sosunu alması için sadece 10 ila 12 dakikalık kısık kaynama gerekir.
Servis önerileri
- 300 g pişmiş yasemin pirincinin üzerinde sıcak kaselerde servis yapın; önce katıları koyup sonra üzerine sos kaşıklayın ki pirinci kaplasın, dipte birikmesin.
- Yanında Tay buzlu çayı, sade buzlu çay ya da maden suyu; çünkü hindistan cevizinin kremalılığı daha fazla zenginlik yerine temiz ve soğuk bir şey ister.
- Yanında salatalık salatası ya da hızlı turşulanmış salatalık, lokmalar arasında acıyı serinletir ve yumuşak köriye eksik olan çıtırlığı katar.
- Tarif edildiği gibi dört cömert porsiyon; tencereden daha büyük bir sofraya yetiştirmek için su eklemek yerine fazla pirinç pişirin, çünkü su sosu sulandırır.
Varyasyonlar
- Tofu ile yeşil köri, bitkisel sürüm: 500 g sert tofunun suyunu sıkın, küp doğrayın ve altın rengi olana kadar kızartın, sonra sebzelerle ekleyin; balık sosunu soya sosuyla değiştirin ve ezmenin etiketini kontrol edin, çünkü birçok yeşil köri ezmesi karides ezmesi içerir.
- Ekstra acı: ezmeyle birlikte 2 ila 3 dilimlenmiş yeşil Tay biberi ekleyin ya da sofrada pul biber bulundurun. Ezmenin acısı markaya göre değişir, bu yüzden daha fazlasını eklemeden önce tadın ve üst sınır için taze biberlere güvenin.
- Kiraz domates sürümü: kısık kaynamanın son 2 dakikası kaldığında 1 su bardağı ikiye kesilmiş kiraz domates ekleyin; sosta yumuşarlar ve hindistan cevizine karşı daha hafif, daha yazlık bir tencereye yakışan parlak bir asitlik katarlar.
Buzdolabı
- BuzdolabıKöriyi hızlıca soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; bu, dışarıda bırakılan yemek için USDA FSIS sınırıdır. Hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar dayanır; bu, artıklar için FSIS'in 3 ila 4 günlük penceresi içindedir. Yasemin pirincini ayrı saklayın ki sosu içmesin ve pirinci yalnızca bir kez ısıtın.
- IsıtmaBir tencerede orta-kısık ateşte 5 ila 7 dakika, sık karıştırarak nazikçe ısıtın; 74°C'ye ulaşana kadar, artıklar için FSIS minimumu. Bir tutam hindistan cevizi sütü ya da su, buzdolabında koyulaşan sosu gevşetir ve taze fesleğen ile limon en sonda ocaktan uzakta girer.
- Dondurma2 aya kadar, pirinçsiz: dondurucu kaplarına porsiyonlayın, 2 cm boşluk bırakın ve bir gece buzdolabında çözdürün. Hindistan cevizi sosu dondurulduktan sonra hafif taneli görünebilir ve ısıtırken karıştırmak dokuyu yeniden birleştirir.
- Önceden hazırlıkBir gün önceden iyi pişer: tam kısık kaynamadan geçirin, hızlıca soğutup buzdolabına kaldırın, sonra hafif bir kaynamaya kadar ısıtın ve fesleğen ile limonu taze ekleyin. Lezzetler bir gecede evlenir ve tavuk yumuşak kalır, bu yüzden bir akşam yemeğinin sabahı yapılacak iyi bir tenceredir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai green curry chicken (frying the curry paste until fragrant and the oil separates, coconut milk kept at a simmer so it does not split, makrut lime leaves simmered in the sauce, fresh basil added off the heat)
- The Kitchn, Thai green curry (the paste fried in oil until the oil beads on top, then chicken simmered in coconut milk - the order this recipe follows)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry and reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; soups and stews 2 to 3 months in the freezer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Yeşil körim neden yavan çıktı?
Neredeyse her zaman ezmenin az kavrulması ya da taze notaların kaybıdır. Başka bir şey girmeden önce 50 g ezmeyi yağda tam 1 ila 2 dakika kokana kadar pişirin ve balık sosunun kalanını, limonu ve fesleğeni ancak tencere ocaktan çıktıktan sonra ekleyin. Hâlâ düzse tuz yerine limonla canlandırın, çünkü hindistan cevizi sütü daha fazla tuza değil asite ihtiyaç duyar.
Tam yağlı yerine hafif hindistan cevizi sütü kullanabilir miyim?
Evet, ama köri belirgin şekilde daha ince ve daha az kremalı olur. Sos sulanmasın diye tavuk suyunu 150 ml'ye düşürün, ateşi hafif kaynamada tutun ve servisten önce çekmesi için birkaç dakika fazla verin. Bu tarifin kremalı dokusu tam yağlı hindistan cevizi sütü üzerine kuruludur.
Bu köriyi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Kısık kaynamanın sonuna kadar tamamen pişirin, hızlıca soğutup 3 güne kadar buzdolabında tutun, sonra nazikçe ısıtın ve Tay fesleğeni ile limon suyunu ancak o anda ekleyin, çünkü bir gecede kokularını kaybederler. Pirinçsiz 2 aya kadar da dondurulabilir ve bir gece buzdolabında kaldıktan sonra lezzetler derinleşir.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
10. dakika işaretinde en kalın parçayı ikiye kesin: tamamen opak olmalı, pembelik olmamalı ve batırıldığında direnç göstermemeli; termometre ortada 74°C okumalı; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için minimumudur. Hâlâ pembe ise 2 ila 3 dakika daha pişirin ve yeniden kontrol edin.
Bu köride konserve ya da dondurulmuş sebze kullanabilir miyim?
Evet. Konserve bambu filizleri sadece süzülüp durulanmalı ve her zamanki noktada girer; dondurulmuş dolmalık biber şeritleri çözdürmeden doğrudan kaynamaya girebilir ve zaten yumuşak oldukları için 2 ila 3 dakika daha az pişmeye ihtiyaç duyabilir. İkisi de dokuyu biraz değiştirir ve hiçbiri sosa zarar vermez.
Hangi yeşil köri ezmesini almalıyım?
Kısa ve dürüst bir malzeme listesi olan ve yeşili renklendiriciden değil biberden gelen bir ezme. Marka burada teknikten daha önemlidir: zayıf bir ezme ne kadar dikkatli kavurursanız kavurun düz bir tencere verir ve aylardır açık bir kavanoz donuk tatlanır. Emin değilseniz 50 g'ın tamamını harcamadan önce çiğ bir tutam tadın.
Yeşil köri ne kadar acı?
Ezneye göre yumuşaktan gerçekten acıya kadar değişir ve yeşil bir köri aynı markanın kırmızısından daha acı olabilir, çünkü acı taze yeşil biberlerden gelir. 50 g girmeden önce tadın, emin değilseniz 40 g ile başlayın ve tencerenin seyreltilmesine çalışmak yerine sofraya ekstra biber koyun. Hindistan cevizi sütü ve pirinç acıyı biraz yumuşatır, ama pirinç bunu en iyi yapar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
