بسبوسة بالسمولينا
قطر دافئ فوق كيكة دافئة: هذه المزاوجة هي سرّ البسبوسة، تلك الكيكة الشرق أوسطية المشبّعة بالقطر والمشرّحة معيّنات، كل قطعة تتوّج بلوزة مقشّرة وتُغرق في قطر ليمون خفيف. وهذه النسخة تُبنى على حليب جوز الهند (المعلّب كامل الدسم، مرجوجاً جيداً) وزيت جوز الهند، فتخرج خالية من الألبان من دون أن تبدو تنازلاً، مع الحفاظ على العضّة المحبّبة قليلاً التي لا يستطيع كيك الطحين تقليدها. خمس عشرة دقيقة من القياس ووعاء واحد للطيّ يُدخلانها فرناً على حرارة 180°C. وبعدها لا تطلب إلا الصبر: تحتاج الكيكة نصف ساعة لتشرب قطرها.
- التحضير
- 15 د
- الطهي
- 35 د
- الإجمالي
- 80 د
- وقت إضافي
- 30 د
- عدد الأشخاص
- 12 شخصاً
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 300 غ
- 300 غ
- ملعقتان صغيرتان
- ½ ملعقة صغيرة
- 120 مل
- 240 مل
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 24 قطعة
- 200 مل
- ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 180°C مع وضع الرف في الموضع الأوسط، ثم ادهن صينية 23 × 23 سم بطبقة رقيقة من زيت جوز الهند، واعمل بها في الزوايا. فالفرن المسخّن تماماً يثبّت اللب بالتساوي، والصينية المدهونة غير المطحونة تترك القطع المشرّحة تنزلق من دون تمزّق بعد أن يتشرّب القطر. (ولا حاجة لفرش الصينية بالورق؛ فالزيت يقوم بكل العمل.)
في وعاء كبير، اخفق 300 غ سميد و150 غ سكر حبيبي و2 ملعقة صغيرة مسحوق خبز و0.5 ملعقة صغيرة صودا خبز حتى تتجانس. ووزّعها جيداً (فالرافعات تهبط إلى الزوايا)، وإلا تكلّل الارتفاع في المنتصف.
أضف 120 مل زيت جوز هند مذاباً و240 مل حليب جوز هند و1 ملعقة كبيرة برش ليمون مفروم ناعماً و1 ملعقة صغيرة مستخلص فانيليا، ثم اطوِ بملوق حتى يتجانس فقط ولا تبقى جيوب جافة. توقّف عند التجانس. وينبغي أن يبدو خليطك كثيفاً ومحبّباً قليلاً. ذلك القوام صحيح. والتحريك الزائد يبني غلوتيناً ويخبز كيكة قاسية كثيفة. (وبضع كتل صغيرة لا بأس بها؛ فهي تختفي في الخبز.)
افرد خليطك في الصينية المجهّزة بظهر ملعقة، وضغطه مستوياً في الزوايا. وبسكين حادة، شرّح السطح إلى 24 قطعة متساوية، بحزّ خطوط مربعة أو معيّنة نزولاً مباشراً، ثم اضغط لوزة مقشّرة في مركز كل قطعة. ولماذا نُشرّح قبل الخبز؟ لأن الخطوط تفتح قنوات للقطر وتمنع السطح من التشقّق وهو يرتفع.
اخبز من 30 إلى 35 دقيقة، حتى يصير السطح بنياً ذهبياً متجانساً، وتنفصل الحواف قليلاً عن الصينية، ويخرج عود أسنان مغروس في المركز نظيفاً. وستعرف النضج باللون كما بالساعة. فالبسبوسة الشاحبة تطعم نيئة نشوية حتى لو تماسكت تماماً.
اصنع قطرك بينما تخبز الكيكة: اغلي 200 مل ماء و150 غ سكر حبيبي في قدر صغير على نار متوسطة، مع التحريك فقط حتى تذوب الحبيبات. اخفض النار إلى هادئة، وأبقِ غلياناً خفيفاً 5 دقائق، ثم قلّب فيه 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون وارفع القدر عن النار والقطر ما زال رقيقاً. فالليمون المضاف في النهاية يبقي القطر صافياً سائلاً.
بمجرد أن تخرج الكيكة من الفرن، اغرف القطر الدافئ بالتساوي فوق السطح الساخن، عابراً خطوط التشريح ودع كل إضافة تنفذ قبل التالية. ولا تقلق إن بدت الكيكة مبللة بشكل مقلق دقائق قليلة. دعها تشرب. واترك كيكتك ترتاح 30 دقيقة على الأقل، حتى تصير القطع لامعة ولا يتجمّع شيء في الحزوز.
لماذا تنجح هذه الوصفة
مدار العمل في البسبوسة على السميد وتوقيت القطر. فسميد القمح القاسي غنيّ بالغلوتين، فاطوِ خليطك فقط حتى تختفي الجيوب الجافة. وإن أفرطت في العمل به خبز قاسياً بدل أن يكون متفتّتاً. والرافعات تفتح اللب بما يكفي فيصير إسفنجياً؛ فتخرج الكيكة الساخنة من الفرن بمسامّ واسعة، وينفذ القطر الدافئ عبر خطوط التشريح حتى القاع. أما القطر المغليّ فيغرق ذلك اللب المفتوح ويتحوّل إلى عصيدة، والقطر المسكوب على كيكة باردة يتكوّم على السطح ويترك سطحاً دبقاً وقلباً جافاً. كيكة دافئة، قطر دافئ. والسكر الذي يستقر في السميد يحفظ الرطوبة، فيبقى الكيك طرياً أياماً.
الأدوات
- صينية خبز مربعة 23 × 23 سم
- وعاء خلط كبير
- قدر صغير
- مضرب شبكي
- ملوق مطاطي
- سكين تقشير حادة للتشريح
- أكواب وملاعق قياس
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أرح خليطك 15 دقيقة قبل الخبز ليتضخم السميد في حليب جوز الهند؛ فالعضّة الرملية الحصوية تكون دائماً تقريباً خليطاً انتقل مباشرة من الوعاء إلى فرن حامٍ. ضاق وقتك؟ اخبزه فوراً؛ سيخرج اللب أكثر حصوية قليلاً.
- اطوِ، لا تخفق. فسميد القمح القاسي غنيّ بالغلوتين طبيعياً. والتحريك بعد لحظة اختفاء الجيوب الجافة يجعل الخليط قاسياً كالخبز.
- اصنع القطر أولاً ليبرد بينما تخبز الكيكة؛ فالقطر ما زال يغلي حين تخرج الصينية هو أشيع أسباب انهيار البسبوسة إلى صفيحة مبللة ثقيلة.
- اضغط كل لوزة بقوة لتستقر مستوية مع السطح. فالغرس السطحي يدعها تنزاح عند سكب القطر الدافئ فوقها. (والمستوية تعني مستوية مع الخليط، لا مدفونة فيه.)
- اغرف القطر على مراحل بمحاذاة خطوط التشريح، مبتدئاً من المركز وخارجاً إلى الأطراف، فيشرب كل قطعة بالتساوي بدل أن يأخذ المنتصف الحصة كاملة.
- أضف عصير الليمون بعيداً عن النار. فمغلياً مع القطر يفقد نضارته، وحموضته تمنع القطر من التبلّر وهو يبرد.
أخطاء شائعة
- قطع مبلّلة رطبة السطح: كان القطر ما زال يغلي بعنف حين لاقى الكيكة، أو سكبت أكثر مما تحتمل الصينية. دعه يهدأ إلى الدفء. واغرفه بمحاذاة خطوط التشريح، وتوقّف بمجرد أن تمتلئ الحزوز وتشربه.
- مربعات جافة متفتّلة: خُبزت الكيكة بعد الذهبي، أو بردت قبل أن يُسكب القطر. أخرجها عند 30 إلى 35 دقيقة، والسطح ذهبي متجانس. وقطّرها مباشرة من الفرن. وحصلت على دفعة جافة رغم ذلك؟ اغرف قليلاً من القطر الدافئ على الحزوز ودع القطع تشربه.
- لبّ رملي حصوي: دخل الخليط الفرن بلا راحة، فلم تلن حبيبات السميد أبداً؛ واترك الخليط المخلوط يرتاح 15 دقيقة قبل الخبز، في الصينية إن أحببت. والسميد الأخشن يحتاج أطول. وإن خرج رغم ذلك رملياً، فلا داعي للقلق: راحة أطول هي الحل، لا وصفة أخرى.
- قطع تتفتّت عند الرفع: قُطعت الكيكة بعد الخبز بدل تشريحها قبله، فشرّح 24 قطعة نزولاً مباشراً قبل دخول الصينية. وامسح السكين بين القطع لتبقى خطوطك نظيفة.
- قطر يصير حبيبياً أو يثخن إلى حلوى: حرّكته بعد ذوبان السكر، أو أطلت الغليان الخفيف بعد 5 دقائق. حرّك فقط حتى تختفي الحبيبات. وأبقِ الغليان عند 5 دقائق.
- حواف ولوز يسمرّان قبل تماسك المركز: الصينية قريبة جداً من مصدر الحرارة العلوي. وفرن متجاوز الحرارة يفعل الأمر نفسه. اخبز على الرف الأوسط. وغطِّ بورق ألمنيوم رخواً في الدقائق الأخيرة إن تسارع لون لوزك.
اقتراحات التقديم
- قدّمها بحرارة الغرفة، قطعتان لكل شخص، مقطّعتين بنظافة على خطوط التشريح بسكين رفيعة.
- كؤوس صغيرة من الشاي الأسود الحلو أو قهوة بالهيل إلى جانبها. فالمرارة تمنع القطر من الطغيان.
- ملعقة من القيمر أو الزبادي السادة هي المقابل الشامي الكلاسيكي لكل ذلك القطر. وقدّمها إلى جانبه. والمربعات الفائضة تحفظ جيداً، والقطعة البائتة مفتّتة فوق القيمر تصنع تحلية ثانية سريعة.
- انثر فستقاً مفروماً ناعماً فوق طبقك لنغمة خضراء منعشة وقوامة ثانية في مقابل اللوز. وصينية كهذه تُصنع للمشاركة؛ ضعها وسط الطاولة والشاي ما زال ساخناً.
تنويعات
- النسخة الشامية بالطحينة: ادهن الصينية بطبقة سخية من الطحينة قبل دخول الخليط بدل زيت جوز الهند. فهي تمنع القاعدة من الالتصاق وتضيف نغمة سمسم محمّص خفيفة تحت القطر.
- تنويعة ماء الزهر: قلّب ملعقة من ماء الزهر أو الورد في القطر بعد رفعه عن النار، واستخدم برش البرتقال في الخليط لكيكة أكثر زهرية.
- الطراز المكلّل بالقيمر: افرد طبقة رقيقة من القيمر فوق الخليط قبل دخوله الفرن، فيتماسك شريطاً شاحباً تحت القشرة الذهبية.
- نسخة جوز الهند الإضافية: قلّب حفنة من جوز الهند المبشور غير المحلّى في السميد قبل السوائل لتحصل على لبّ أكثر مضغاً وطاغي جوز الهند يشرب قطراً أكثر.
التبريد
- التبريدبرّدها تماماً، ثم احفظها محكمة الإغلاق في حرارة غرفة باردة حتى 2 أيام أو في الثلاجة حتى 4 أيام. وأعد القطع إلى حرارة الغرفة قبل التقديم، لأن البرودة تشدّ اللب.
- إعادة التسخيندفّئ القطع الكاملة في فرن 150°C من 5 إلى 7 دقائق، أو امنح القطع المفردة 20 إلى 30 ثانية في الميكروويف؛ فالحرارة اللطيفة ترخي القطر داخل اللب. ولا بأس بتدفئتها مكشوفة؛ فالقطعة العارية تسخن أسرع.
- التجميدالتجميد غير مستحسن. فالقطر المتشرّب يتجمد إلى جليد ينفخ القطع المشرّحة. والبسبوسة المذابة تصير مبللة رخوة في القاعدة.
- التحضير المسبقاخبز الكيكة وقفّرها حتى 2 أيام مقدماً؛ وهي في أفضل حالاتها في اليوم التالي، بعد أن يستقر القطر في السميد. غطّها بعد أن تبرد تماماً.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Cleobuttera, Best Ever Pastry Shop-Style Basbousa (medium-grind semolina; a 15 to 20 minute batter rest so the grains hydrate; gentle folding to limit gluten development)
- AfriFoodNetwork, Basbousa, Egyptian Semolina Cake in Syrup (cooled syrup over hot cake; half-hour batter rest; cutting through the scores before syrupping)
- DishNomad, Basbousa, Sudanese Semolina Cake in Lemon Syrup (hot syrup on hot cake slumps the crumb; deep gold color as the doneness signal; tahini-greased pan)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرجت بسبوستي جافة متفتّلة؟
الجفاف مشكلة قطر لا مشكلة خبز تقريباً دائماً: فالقطر المغلّظ أكثر من اللازم لا يستطيع التشرّب، والقطر المسكوب على كيكة بردت سلفاً يتكوّم على السطح. أبقِ الغليان الخفيف عند 5 دقائق. واسكب والكيكة ما زالت ساخنة، واتركها ترتاح 30 دقيقة كاملة قبل أن تحكم على القوام.
لماذا صارت بسبوستي طرية مبلّلة أو عصيدة؟
الطريان يبدأ من قطر ما زال يغلي بعنف عندما يلامس الكيكة، فالقطر المغلي يغرق اللب المفتوح وينهار السطح. دعه يهدأ إلى الدفء أولاً. واغرفه بمحاذاة خطوط التشريح بدل صبّه كله في المنتصف، واترك الكيكة مكشوفة وهي تبرد كي لا يتكثف البخار عائداً على السطح.
هل يجب أن أُريح الخليط قبل الخبز؟
يمكنك خبزه فوراً وستنجح الكيكة رغم ذلك. لكن راحة 15 دقيقة تدع حبيبات السميد تتضخم في حليب جوز الهند قبل أن تثبّتها الحرارة. وهذا ما يطرّي لبّك. ويكون الأمر أهمّ مع السميد الأخشن. ويمكن أن تحدث الراحة في الصينية بينما يكمل الفرن تسخينه.
كيف أعرف أن البسبوسة نضجت؟
ابحث عن سطح ذهبي متجانس، وحواف تنفصل قليلاً عن الصينية، وعود أسنان يخرج نظيفاً أو ببضع فتات رطبة. وراقب اللون لا الساعة. وينبغي أن يبدو مركزك متماسكاً مرناً تحت ضغطة خفيفة. فالكيكة تكمل تماسكها وهي تبرد، وبسبوسة شاحبة أُخرجت مبكراً تطعم نيئة نشوية.
هل يمكنني تحضير البسبوسة مسبقاً؟
نعم، والأرجح أنها أفضل هكذا: اخبز الكيكة وقفّرها حتى 2 أيام مقدماً، ويظل القطر يستقر في السميد ليلة كاملة. غطّها بعد أن تبرد تماماً، وبرّدها إن كانت الغرفة دافئة. ودقائق قليلة في فرن 150°C تُعيد طراوة الخروج من الفرن.
هل يمكنني تقليل السكر في القطر؟
يمكنك خفض سكر القطر إلى 100 غ؛ فيصير القطر أرقّ وأقل حماية، فخطّط لأكل الكيكة خلال يوم أو يومين بدل حفظها أطول. واترك 150 غ في الخليط كما هي. فهي تصنع لون القشرة واللب الطري معاً.
هل البسبوسة خالية من الغلوتين؟
لا. فالسميد مطحون من القمح القاسي، فالبسبوسة الكلاسيكية تحتوي الغلوتين. والسميد الخالي من الغلوتين أو دقيق الذرة الناعم يخبز كيكة مشابهة. توقّع إسفنجاً أكثف وأكثر تفتّتاً بنقع أقصر.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
