معمول بالتمر

ملاحظات المطبخ

• الخطأ الأكثر شيوعاً هو تخطي فترة الراحة لمدة 30 دقيقة بعد فرك السمن بالطحين؛ بدونها يبقى السمولينا خشناً وتتشقق البسكويتات عند ضغطها في القالب.
• يكون المعمول جاهزاً عندما تصبح القيعان ذهبية فاتحة بينما تبقى القمم شاحبة؛ إذا تحولت القمم إلى اللون البني فقد تجاوزت مدة الخبز وستصبح صلبة وجافة بعد التبريد.
• إذا تشقق العجين أثناء ضغطه في القالب، فهذا يعني أن العجين جاف جداً؛ أضف الحليب ملعقة صغيرة في كل مرة حتى يتماسك دون أن يتفتت.
• لا ترش السكر الناعم حتى تبرد البسكويتات تماماً، لمدة ساعة على الأقل؛ السكر الذي يضاف إلى البسكويتات الدافئة يذوب ويصبح لزجاً.

بدائل المكوّنات

• دقيق السمولينا→سمولينا ناعمة (ليست خشنة) أو دقيق متعدد الاستعمالات إضافي إذا لم يتوفر السمولينا، لكن القوام سيكون أقل هشاشة
• السمن→زبدة مصفاة أو بديل زبدة نباتي صلب مذاب ومبرد
• ماء الزهر→ماء الورد أو ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا مع ملعقة صغيرة قشر برتقال مبشور ناعم
• الخميرة الجافة النشطة→خميرة فورية بنفس الكمية، دون الحاجة إلى إذابتها أولاً

التخزين وإعادة التسخين

يُحفظ المعمول المبرد في علبة محكمة الإغلاق أو وعاء بغطاء في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 10 أيام؛ ضع قطعة من ورق الزبدة بين الطبقات حتى لا يتلطخ السكر. للتخزين الأطول، جمد البسكويتات غير المرشوشة بالسكر في كيس محكم الإغلاق مع إخراج الهواء لمدة تصل إلى 3 أشهر، ثم أذبها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين ورشها بالسكر الناعم. لإنعاش البسكويتات الجافة قليلاً، سخنها على صينية خبز عند 150 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، واتركها تبرد تماماً، ثم أعد رشها بالسكر؛ لا تستخدم الميكروويف وإلا تصبح مطاطية.