لحم بقري مطهو ببطء
لحم بقري مطهو ببطء يحوّل إحدى أقسى القطع في الذبيحة إلى شرائح تذوب تحت الشوكة: 2 كغ من صدر البقر المسطح، تُحمَّر حتى قشرة داكنة، ثم تُطهى على حرارة 160°C مع البصل والثوم ومعجون الطماطم وصلصة الصويا وخل التفاح والسكر البني وورق الغار والزعتر حتى تتفتت تحت الشوكة. الفرن يقوم بالعمل — نحو 20 دقيقة طهي نشط في البداية، ثم 3.5 إلى 4 ساعات دون تدخل، وراحة 20 دقيقة، وصوص غني يكفي لثمانية أشخاص دون عناء اللحظة الأخيرة.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 240 د
- الإجمالي
- 280 د
- وقت إضافي
- 20 د
- عدد الأشخاص
- 8 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 2 كغ
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 3 قطع
- 6 فصوص
- 500 مل
- 60 مل
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- قطعتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 3 قطع
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 160°C وجفف الصدر البالغ 2 كغ من كل الجهات بمنديل ورقي، بما في ذلك غطاء الدهن. اللحم الجاف يتحمّر في الخطوة التالية؛ أما المبلل فيتبخر. تبّل كل الجهات بسخاء بـ2 ملعقة كبيرة من الملح و1 ملعقة كبيرة فلفل أسود، مع ضغط التتبيل ليلتصق.
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي في قدر هولندي أو قدر ثقيلة مشابهة على نار عالية حتى يلمع. حمّر الصدر 4 إلى 5 دقائق لكل وجه، واقلبه فقط عندما ينفصل كل وجه بسهولة بقشرة ماهوغني داكنة، بما فيها غطاء الدهن والحواف الضيقة. لا شيء يتحمّر مجددًا بعد وضع الغطاء، فهذه القشرة هي قاعدة نكهة الطهي البطيء كله. انقل اللحم إلى طبق.
اخفض الحرارة إلى متوسطة، أضف 3 بصّلات مقطعة شرائح و6 فصوص ثوم مهروسة، واطهُ نحو 5 دقائق مع كشط البقع البنية عن القاع مع تحرر البصل لرطوبته. يجب أن يلين البصل ويصبح ذهبيًا وهي تذوب ثانية فيه، وهذا هو الأساس الحلو للصوص. أبقِ الثوم متحركًا ولا تدعه يتجاوز الذهبي الباهت، وإلا صارت القدر كلها مرة.
حرّك في القدر 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم واطهُه 1 دقيقة، حتى يغمق درجة ويكسو البصل؛ فقليه هنا يزيل الطعم النيئ المعلب. أضف 500 مل مرق اللحم البقري، و60 مل صلصة الصويا، و2 ملعقة كبيرة سكر بني، و2 ملعقة كبيرة خل تفاح، و2 ورقة غار و1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف، مع كشط القدر وهي تصل إلى طهي هادئ.
أعد الصدر إلى القدر بحيث يكون الدهن للأعلى فيدهن الغطاء الذائب اللحم من فوق، وأضف 3 جزرات مقطعة إلى قطع 2 سم إن كنت تستخدمها. يجب أن يبلغ السائل نحو منتصف اللحم لا أن يغطيه. الزيادة تجعلها طهيًا غارقًا لا بطيئًا، وينتهي الصوص رقيقًا؛ عزّزه برشة ماء فقط إن لم يكن نصف اللحم مغطى.
غطِّ القدر بإحكام بغطائها أو بطبقتين من الرقائق وأدخلها إلى الفرن على 160°C. امنحها 3.5 إلى 4 ساعات دون إزعاج، لأن كل كشف يترك البخار يخرج؛ وإن كانت قطعتك المسطحة على الجانب الرقيق، ابدأ الاختبار عند علامة 3 ساعات. يكون الصدر جاهزًا عندما تنزلق شوكة أو سكين رفيع في أسمك جزء دون مقاومة وتفتّت لفة واحدة اللحم على اتجاه أليافه.
اترك القدر المغطاة جانبًا بعيدًا عن الحرارة 20 دقيقة؛ فالراحة ترخي الألياف وتعيد امتصاص العصائر، فتبقى الشرائح رطبة بدل أن تسيل على اللوح. ارفع الصدر، وقطّعه عرض اتجاه الألياف الظاهرة، أو فتّته بشوكتين. اغرِف الدهن الصافي عن الصوص، تذوّق الملح، وأعد اللحم إلى القدر للتقديم.
لماذا تنجح هذه الوصفة
قوّتان تجعلان هذه القطعة تنجح. التحمير أولاهما: تلامس قوي وجاف وساخن يبني القشرة البنية العميقة عبر تفاعلات التسمر، ولأن الغطاء يوضع بعدها فلا يمكن أن يحدث أي تسمر إضافي، فوجب ادخار النكهة على السطح أولًا. والطهي البطيء هو الأخرى: عند 160°C الثابتة، تلطّف الرطوبة والحرارة الهادئة كولاجين الصدر الكثيف شيئًا فشيئًا وترخي ألياف العضلة، وهذا هو معنى الطراوة تحت الشوكة. وبإغلاق محكم وملء حتى المنتصف فقط، تحفظ القدر القطعة قليلة الدهن رطبة، وتدهنها الطبقة الدهنية المتروكة للأعلى وهي تسيل.
الأدوات
- قدر هولندي كبير بغطاء محكم الإغلاق، 5-6 لترات (أو صينية تحميص ثقيلة)
- مقياس حرارة فوري القراءة
- ملقط مطبخ وشوكة تقطيع
- سكين تقطيع حادة ولوح تقطيع بأخاديد
- طبق كبير أو صينية للصدر المحمَّر
- ملعقة خشبية أو ملوق مقاوم للحرارة
- رقائق ألومنيوم، في حال لم يُحكم الغطاء إغلاقه
- إبريق قياس وملاعق قياس
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- ملّح الصدر ليلة قبل الموعد إن أمكن: اتركه مكشوفًا على رف في الثلاجة، فالتتبيل الجاف الطويل يتبّل القطعة السميكة حتى قلبها بينما يجف السطح لتحمير أفضل.
- اطلب من الجزار قطعة مسطحة متساوية السماكة بغطاء دهن كامل بسماكة 1 سم. القطعة المتفاوتة تنضج أكثر من اللازم عند طرفها الرقيق بينما يتماسك وسطها ببطء، والغطاء هو أداة الدهن المدمجة في الصدر.
- تحريك قطعة بحجم 2 كغ في قدر ساخنة أمر عسير: مرّر ملوقًا عريضًا أو شريط رقائق مطوية تحتها عند إعادة الصدر، فترتفع نظيفة دون تمزيق القشرة.
- افعل كما تفعل محال الأطعمة الجاهزة قبل التقديم: قطّع الصدر المرتاح، وأعد الشرائح إلى الصوص الدافئ المنزوع الدهن، واتركها تنقع 20 إلى 30 دقيقة. تشرب الأسطح المكشوفة الصوص، وتخرج كل شريحة أطرى.
- تعامل مع الصوص كطبق ثانٍ: بعد رفع الدهن، اتركه ينقص على نار هادئة 5 إلى 10 دقائق حتى يكسي ملعقة، ثم شحذه ببضع قطرات خل إضافية إن بدا مسطحًا. اغرِفه على اللحم على المائدة.
أخطاء شائعة
- شرائح قاسية مطاطة: لم ينتهِ الكولاجين من اللين، وهذا دائمًا تقريبًا نقص طهي لا قطعة سيئة. أعد القدر المغطاة إلى فرن 160°C بزيادات 30 دقيقة واختبر مجددًا؛ ورفع الحرارة لا يفعل سوى تجفيف اللحم.
- صدر جاف: تسرب البخار من حول غطاء غير محكم، أو نزل السائل دون منتصف اللحم، أو بقي اللحم بعد نقطة الطراوة. حافظ على إغلاق محكم، وألقِ نظرة على مستوى السائل عند فحص النضج، وارفع الصدر بمجرد نجاح اختبار الشوكة.
- صوص رقيق مائي: دخل سائل أكثر من اللازم، أو فُتحت القدر مرات كافية لتبخير جسد الصوص. اسكب المرق إلى منتصف اللحم فقط، وقاوم رفع الغطاء، وقلّل الصوص المنزوع الدهن على الموقد إن أردته لامعًا.
- لحم شاحب مطهو بالبخار بدل قشرة محمّرة: كان الصدر ما زال مبللًا عند وصوله المقلاة، أو استُعجل التحمير. جففه تمامًا، ودع الزيت يلمع، وامنح كل وجه 4 إلى 5 دقائق كاملة؛ فخلف غطاء مغلق لا يتحمّر شيء لاحقًا.
- شرائح تتفتت خيوطًا تحت السكين: قُطع اللحم مع اتجاه الألياف، أو قُدّم وهو ساخن. دعه يرتاح 20 دقيقة كاملة وقطّعه عرض الألياف التي تراها تمتد على السطح.
اقتراحات التقديم
- قدّم الشرائح أو التفتيت ساخنة في صوصها المنزوع الدهن، فوق بطاطس مهروسة أو نودلز بيض بالزبدة أو بولنتا طرية تحتها لتلتقط الصلصة.
- سلطة ملفوف حادة أو بصل مخلل سريع يقطع الغنى؛ والفاصولياء الخضراء المطهوة على البخار أو الخضار الورقية تفعل الأمر نفسه بقرمشة أقل.
- كدّس شرائح رفيعة على لفائف طرية أو خبز متين مع ملعقة صوص دافئ لسندويتشات الصدر؛ فالبقايا خُلقت لهذا الغرض.
- أبقِ المشروبات باردة وبسيطة: ماء فوار مع الليمون، أو شاي مثلج أو صودا تفاح فوارة تصفّح الذائقة بين لقيمات اللحم الغني.
- الـ2 كغ كاملة تكفي 8 أشخاص؛ قطّع فقط ما سيؤكل واترك الباقي كاملًا في صوصه ليبقى اللحم رطبًا للمزيد وغدًا.
تنويعات
- نسخة قدر الطهي البطيء: حمّر الصدر وابنِ الصوص على الموقد كما هو مكتوب تمامًا، ثم انقل كل شيء إلى قدر طهي بطيء. اطهُ على منخفضة 8 إلى 10 ساعات، أو 4 إلى 5 ساعات على عالية، حتى اللين تحت الشوكة. يخرج اللحم أطرى قليلًا ويبقى الصوص أنحف.
- الطراز المفتّت: تجاوز السكين وفتّت الصدر الدافئ إلى خيوط بشوكتين، ثم قلّبها في الصوص. القوام يناسب السندويتشات والتاكو، ولأن كل ليف مغطى يبدو الطعم أطرى؛ ولم يعد اتجاه التقطيع مهمًا.
- نسخة خالية من الغلوتين: استخدم التاماري بدل صلصة الصويا بالكمية نفسها 60 مل، وتأكد أن مرق اللحم خالٍ من الغلوتين. يهبط الصوص درجة أغمق وأقل حدة طعمًا، وبقية الطبق دون تغيير.
التبريد
- التبريدبرّد الصدر خلال 2 ساعة من الطهي، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق مغطى بصوصه حتى 4 أيام (إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية للبقايا هي 3 إلى 4 أيام). يتصلب الدهن على السطح ويُرفع في قطعة واحدة قبل إعادة التسخين.
- إعادة التسخينأعد التسخين بلطف، مغطى، في فرن 160°C مدة 15 إلى 20 دقيقة، أو على الموقد على نار هادئة في صوصه، حتى السخونة في كل أنحائه: 74°C، حرارة إعادة التسخين لدى وزارة الزراعة الأمريكية. إعادة التسخين السريعة القوية تشدّ اللحم، فأبقها هادئة ومغطاة.
- التجميدجمّد اللحم في صوصه المنزوع الدهن في حاوية آمنة للتجميد حتى 3 أشهر (تضع وزارة الزراعة الأمريكية بقايا التجميد عند 3 إلى 4 أشهر). اذوبه ليلة كاملة في الثلاجة وأعد تسخينه كما سبق؛ يلين القوام قليلًا، فتنجح التفتيتات والشرائح أكثر من قطعة كاملة.
- التحضير المسبقيمكن تحضير الطهي البطيء كاملًا حتى 3 أيام مقدمًا: اطهُه، وبرّده سريعًا، واحفظه في الثلاجة في صوصه، ثم أعد تسخينه بلطف ومغطى قبل التقديم. إنه يتحسن فعلًا مع ليلة كاملة، بعدما تستقر النكهات ويسهل رفع الدهن.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS / FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- America's Test Kitchen, 'The Science Behind Perfect Braised Brisket' (collagen softens fastest at 82-93°C internal; sealed pot and halfway liquid keep the lean cut moist; fork-tenderness test)
- Serious Eats braised-brisket guides by Daniel Gritzer and Leah Colins (sealed vessel retains moisture; rest, slice thinly across the grain, and soak slices in the warm braising liquid)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
كم يستغرق لحم صدر البقر في الفرن؟
عند 160°C في قدر مغطاة، يستغرق صدر مسطح بوزن 2 كغ من 3.5 إلى 4 ساعات، إضافة إلى راحة 20 دقيقة ونحو 20 دقيقة تحضير وتحمير قبل دخوله. تتغير النافذة مع السماكة: المسطح الرقيق قد يكون جاهزًا قرب 3 ساعات، والسميك يأخذ 4 كاملة، فابدأ الفحص عند 3 ساعات وثق باختبار الشوكة.
على أي حرارة أطهو لحم صدر البقر؟
أبقِ الفرن على 160°C طوال الطهي البطيء، منخفضة بما يكفي ليكاد الصوص يهمس غليانًا؛ فالغليان العنيف يشدّ اللحم. والحرارة الأهم هي داخل اللحم: استهدف نحو 95°C حيث يستسلم الكولاجين ويتحول اللحم إلى الطراوة تحت الشوكة. وهي أعلى بكثير من 63°C مع راحة 3 دقائق التي تحددها وزارة الزراعة الأمريكية كحد أدنى آمن لقطع اللحم البقري الكاملة، وهي مسألة قوام لا سلامة.
لماذا يبقى صدري قاسيًا؟
دائمًا تقريبًا لأنه يحتاج مزيدًا من الوقت لا مزيدًا من الحرارة. لا يلين كولاجين الصدر إلا بعد ساعات من الطهي الهادئ، فأعد القدر المغطاة إلى فرن 160°C وأعد الاختبار كل 30 دقيقة حتى تلتوي شوكة في أسمك جزء دون مقاومة. وغطاء يتسرب منه البخار، أو تقطيع مع اتجاه الألياف بدل عرضها، يترك أيضًا لحمًا قاسي المضغ.
هل أغطي الصدر أثناء الطهي؟
نعم، مغطى ومحكم الإغلاق طوال 3.5 إلى 4 ساعات كاملة. القطعة المسطحة قليلة الدهن، والقدر المكشوفة تسمح للرطوبة بالهروب وللسطح بالجفاف؛ والغطاء المحكم أو الرقائق يحبس البخار فيطهى اللحم بهدوء ويبقى طريًا. أنت تقايض تسمرًا سطحيًا إضافيًا بتلك الرطوبة، وهذا هو القرار الصحيح هنا: فالتحمير بنى النكهة أصلًا.
كيف أقطع الصدر عرض اتجاه الألياف؟
اتركه يرتاح 20 دقيقة، ثم انظر إلى السطح: اتجاه الألياف هو اتجاه خيوط العضلة الطويلة. ضع سكينك عرض ذلك الاتجاه، بزاوية قائمة على الألياف، واقطع شرائح رفيعة؛ فالليف الأقصر يمضغ أطرى بكثير. وإن لم تستطع قراءة اتجاه الألياف، أو بدأت الشرائح تتمزق، فالتفتيت بشوكتين خاتمة جيدة تمامًا.
هل يمكنني تحضير الصدر مسبقًا أو تجميده؟
كلاهما ممكن. يمكن تحضير الطهي البطيء حتى 3 أيام مقدمًا، وتبريده، وحفظه في الثلاجة في صوصه، ثم إعادة تسخينه بلطف؛ وكثير من الطهاة يرونه أفضل في اليوم الثاني. وللتجميد، وزّع اللحم مع صوصه المنزوع الدهن، وجمّده حتى 3 أشهر، واذوبه ليلة كاملة في الثلاجة، وأعد تسخينه مغطى حتى السخونة الكاملة، نحو 74°C (حرارة إعادة التسخين لدى وزارة الزراعة الأمريكية).
ماذا تقدم مع لحم صدر البقر؟
قدمه ساخنًا في صوصه فوق بطاطس مهروسة أو نودلز بيض أو بولنتا، مع شيء حاد إلى جانبه مثل سلطة ملفوف أو بصل مخلل أو خردل. والمشروبات الباردة التي تصفّح الذائقة، كالماء الفوار أو الشاي المثلج أو صودا التفاح الفوارة، تناسبه أكثر من أي شيء حلو. وفي اليوم التالي، تصنع الشرائح الرقيقة سندويتشات ممتازة في لفائف طرية مع ملعقة صوص مسخّن.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
