فطيرة الراعي باللحم البقري
فطيرة الراعي باللحم البقري طبق مخبوز في الفرن من اللحم المفروم الغني بالنكهة والخضار تحت قشرة من البطاطس المهروسة: 500 g من اللحم البقري المفروم مع قاعدة من البصل والجزر، ومعجون الطماطم وورشسترشاير، و150 g من البازلاء، و800 g من البطاطس المهروسة بالزبدة والحليب الدافئ. وبتحضيرها من اللحم البقري فهي تقنيًا «فطيرة الكوخ»؛ والطريقة نفسها. في هذه النسخة تُطهى الحشوة على نار هادئة حتى تصبح صلصة تكسو ظهر الملعقة قبل أن تصل إلى الصينية، لأن الفرن لا يستطيع تكثيفها تحت غطاء البطاطس المهروسة. ثلاثون دقيقة من العمل اليدوي، ثم ينهيها الفرن في 20 إلى 25 دقيقة.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 45 د
- الإجمالي
- 75 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 500 غ
- 1 قطعة
- قطعتان
- 150 غ
- 300 مل
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 800 غ
- 50 غ
- 100 مل
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 200°C مع وضع الرف في الوسط، وضع قدرًا كبيرًا من الماء المملح على الموقد ليغلي للبطاطس. يحتاج الفرن إلى 15 دقيقة كاملة ليصل إلى حرارته، فابدأ به أولًا حتى لا ينتظر الخبز عليه لاحقًا.
اسلق 800 g من البطاطس المقشرة المقطعة أرباعًا في الماء المملح حتى تدخل السكين في أكبر قطعة دون مقاومة، أي نحو 15 إلى 20 دقيقة. اقطع الأرباع بأحجام متقاربة لتتكامل في النضج معًا؛ فالقلوب الصلبة والحواف المشبعة بالماء تُظهر كلتاهما عيبها لاحقًا في الهرس.
صفِّ البطاطس، ثم اتركها تتجفف على البخار في المصفاة 2 دقيقة للتخلص من مائها السطحي. اهرسها مع 50 g من الزبدة حتى تذوب، ثم امزج معها 100 ml من الحليب الدافئ و1 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. توقف بمجرد أن تصبح المهروسة ناعمة وقابلة للفرد؛ فالإفراط في الهرس يجعلها لزجة.
سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف البصل المقطع و2 جزرة مقطعة واطهما نحو 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يتحول البصل إلى شبه شفاف وتلين الخضار وتحلو نكهتها؛ فالمقلاة المزدحمة تبخّرهما بدل أن تحمّرهما.
أضف 500 g من اللحم البقري المفروم، وفككه إلى كتل صغيرة بالملعقة، واطهه حتى تزول أي زرقة، أي نحو 5 إلى 6 دقائق. اترك اللحم يستقر في طبقة واحدة 30 ثانية في كل مرة بين التحريكات ليتحمّر بدل أن يُطهى بالبخار، ثم أمِل المقلاة وارفع الدهن الزائد بالملعقة إن تجمع.
رشّ فوقه 2 ملعقة كبيرة من الدقيق وحرّك معها 2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، وقلّب اللحم حتى تتغلف كل قطعة، واطه 1 دقيقة. هذه الدقيقة تحمّص الدقيق النيء وتعمّق المعجون؛ ويظهر الفرق لاحقًا صلصةً ذات قوام بدل قوام نشوي عجيني.
اسكب 300 ml من مرق اللحم البقري و1 ملعقة كبيرة من صلصة ورشسترشاير، مع كشط البقايا المحمرة عن قاع المقلاة، واطه على نار هادئة نحو 5 دقائق حتى يكسو السائل ظهر الملعقة. حرّك معها 150 g من البازلاء المذوَّبة وارفع المقلاة عن الحرارة؛ فالفرن لن يكثّف هذه الصلصة أكثر.
افرد الحشوة مستوية في صينية خبز مقاس 9 × 13 بوصة (23 × 33 cm). وإن كان لديك خمس دقائق، فاتركها تستقر قبل أن تدخل البطاطس فوقها: فالحشوة الفاترة قليلًا تتكاثف أثناء وقوفها وتحمل البطاطس المهروسة أفضل من الحشوة الساخنة.
وزّع البطاطس المهروسة بالملعقة فوق الحشوة وافردها إلى الحواف، واضغطها على حافة الصينية ليتم الإغلاق كاملًا، ثم انقش سطحها بالشوكة إلى أخاديد وقمم. الإغلاق يمنع الحشوة من أن تفور على الجانبين، والأخاديد هي الأجزاء التي تتحمر أولًا.
اخبزها على حرارة 200°C لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تصبح الأخاديد ذهبية غامقة وتفور الحشوة عند الحواف. يجب أن يسجل مقياس الحرارة الفوري في مركز الحشوة 71°C أو أكثر، وهو الحد الأدنى للحم البقري المفروم؛ وإن تحمّر الوجه مبكرًا فغطّه برفق بورق قصدير.
اترك الفطيرة ترتاح 10 دقائق قبل التقديم. تتماسك الحشوة أثناء تبريدها، فتُرفع الحصص بحواف نظيفة وتبقى الصلصة في الطبق بدل أن تسيل فيه.
لماذا تنجح هذه الوصفة
قراران يحددان القوام، وكلاهما يُتخذ على الموقد. تُضاف 2 ملعقة كبيرة دقيق و2 ملعقة كبيرة معجون طماطم إلى المقلاة الساخنة مع اللحم وتُطهى دقيقة كاملة؛ وهذه الدقيقة تحمّص النشا فيتكثف 300 ml من المرق إلى صلصة لامعة بدل صلصة نشوية عجينية. ولا شيء يتبخر عبر البطاطس المهروسة في الفرن، فتحتفظ الصلصة تمامًا بالقوام الذي كانت عليه عند دخولها الصينية. وتبقى الطبقة العلوية هشة لأن البطاطس المصفاة تتجفف على البخار قبل الهرس، ولأن 50 g من الزبدة و100 ml من الحليب الدافئ تغلف حبيبات النشا؛ وكلما قلت سلاسل النشا الحرة قلّت اللزوجة وتحول السطح بالتحمير إلى أخاديد مقرمشة.
الأدوات
- قدر كبير سعة 3 إلى 4 لترات للبطاطس
- هراسة بطاطس أو مكبس بطاطس
- مقلاة كبيرة عرضها نحو 30 cm للحشوة
- صينية خبز مقاس 9 × 13 بوصة (23 × 33 cm)، بعمق نحو 5 cm
- مصفاة
- ملعقة خشبية
- مقياس حرارة فوري
- شوكة لنقش سطح البطاطس المهروسة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اشطف البطاطس المقشرة، ثم اشطفها مرة أخرى بعد التصفية: فنشا السطح هو السبب الرئيسي في تحول المهروسة إلى لزجة، وغسله يمنح طبقة علوية أخف تغلق الصينية بإحكام.
- افرد البطاطس المهروسة وهي لا تزال ساخنة. فالباردة تتصلب وتجرّ الحشوة معها ولا تتحمر بالانتظام نفسه أبدًا.
- دفّئ 100 ml من الحليب قبل دخوله إلى البطاطس: فالحليب البارد يجعل المهروسة ثقيلة ويؤخر اللحظة التي تصبح فيها قابلة للفرد.
- انقش أخاديد عميقة بالشوكة، وإن احتاج الوجه لونًا أكثر فأكمله تحت شواية ساخنة 2 إلى 3 دقائق؛ وابقَ عند الفرن، لأن الأخاديد تنتقل من الذهبي إلى الأسود في أقل من دقيقة.
- قِس حرارة الحشوة في المركز لا عند حافة الصينية: فالحافة أسخن بكثير وتتجاوز 71°C بينما يبقى الوسط فاترًا.
أخطاء شائعة
- حشوة سائلة تسيل في الطبق: دخلت الصلصة إلى الصينية قبل أن تتكاثف، أو بقي الدهن المذاب في المقلاة. اطهها على نار هادئة حتى تكسو الصلصة الملعقة، وارفع الدهن بالملعقة قبل دخول الدقيق؛ فالخبز تحت البطاطس المهروسة لا يمكنه تكثيفها.
- البطاطس المهروسة تغوص في الحشوة: بطاطس مبللة أو حشوة دخلت ساخنة. جفف البطاطس المصفاة على البخار 2 دقيقة، وأبقِ المهروسة كثيفة، وامنح الحشوة بضع دقائق لتستقر قبل تغطيتها.
- مهروسة لزجة عجينية: بطاطس أُفرط في هرسها، أو نوع شمعي، أو حليب بارد. اهرسها وهي ساخنة، وأضف 50 g من الزبدة قبل 100 ml من الحليب الدافئ، واستخدم بطاطس غنية بالنشا، وتوقف عند النعومة القابلة للفرد.
- حشوة باهتة الطعم: مرق منخفض الصوديوم مع 1 ملعقة صغيرة ملح فقط يترك الفطيرة مسطحة. تذوق الحشوة بعد دخول البازلاء واضبط التتبيل عندها؛ فلن يصلحها لاحقًا أي قدر من البطاطس المهروسة فوقها.
- وجه يبقى شاحبًا: فُردت البطاطس المهروسة رقيقة ومسطحة، أو كانت حرارة الفرن أقل من المطلوب. افرد البطاطس بسماكة تكفي لإغلاق كل حافة، وانقشها أخاديد، واخبز على 200°C كاملة حتى تتحمر القمم.
اقتراحات التقديم
- قدمها في أطباق مسخنة أو مباشرة من الصينية على المائدة مع ما يقطع الدسم: بازلاء بالزبدة، أو خضار مطهوة على البخار، أو ملفوف مطهو ببطء، أو سلطة ملفوف بالخل.
- ملعقة من الكاتشب أو الصلصة البنية على الجانب هي كلاسيكية الحانات، والبصل المخلل يؤدي المهمة نفسها.
- خبز بقشرة مقرمشة أو شريحة خبز عجين مخمر بالزبدة لالتقاط الصلصة.
- قدمها ست وجبات رئيسية. إنها عشاء كامل بحد ذاتها، فأي طبق جانبي إضافة لا ضرورة.
تنويعات
- نسخة الغنم: استبدل 500 g من اللحم البقري المفروم بلحم غنم مفروم فتصبح فطيرة الراعي الكلاسيكية؛ فالنكهة أقرب إلى طعم الطرائد وأغنى، والمقلاة تحتاج عادة إلى تصفية دهن أكثر.
- بطاطس مهروسة بالجبن: أضف 50 g من جبن شيدر معتق مبشور وطُيّه برفق في المهروسة قبل فردها. يتحمر أسرع، فراقب الوجه أبكر خلال الخبز.
- وجه من البطاطا الحلوة: استخدم 800 g من البطاطا الحلوة بدل البطاطس. تصبح المهروسة أكثر رطوبة وحلاوة، فجففها على البخار مدة أطول وتبّلها بقليل من الملح الإضافي.
- نسخة الفطر: أضف 200 g من الفطر المقطع ناعمًا إلى المقلاة مع البصل لحشوة أعمق وأكثر نكهة ترابية؛ واطهه حتى يتبخر سائله قبل أن يدخل اللحم.
التبريد
- التبريدبرّد الفطيرة إلى حرارة الغرفة خلال 2 ساعة، ثم ضعها في الثلاجة مغطاة حتى 3 أيام. أخرج منها ما ستعيد تسخينه فقط؛ فالتسخين المتكرر يجفف البطاطس المهروسة.
- إعادة التسخينغطّها بورق قصدير واخبزها على حرارة 180°C لمدة 15 إلى 20 دقيقة، أو سخّن الحصص الفردية في الميكروويف على قوة متوسطة حتى تسخن تمامًا؛ ويجب أن تصل بقايا الطعام إلى 74°C، وهو المعيار المعتمد للطعام المعاد تسخينه. ورشة مرق حول الحافة تمنع الحشوة من الجفاف.
- التجميدحتى 2 أشهر، مخبوزة ومبردة أو مجمعة بالكامل وغير مخبوزة؛ غلّفها بإحكام حتى لا تجف البطاطس المهروسة. ذوّبها طوال الليل في الثلاجة وأعد تسخينها على حرارة 180°C لمدة 30 إلى 35 دقيقة. والخبز مباشرة من التجميد يستغرق وقتًا أطول بكثير ويخاطر بمركز بارد تحت وجه محمّر؛ وإن كان لا بد منه فامنحها نحو ساعة على 180°C وتأكد من وصول الوسط إلى 71°C.
- التحضير المسبقجمّع الفطيرة كاملة غير مخبوزة، وغطّها، واحفظها في الثلاجة حتى 24 ساعة؛ وأضف 10 إلى 15 دقيقة إلى زمن الخبز لأنها تبدأ باردة. ويمكن أيضًا طهي الحشوة مسبقًا قبل 2 أيام، وتبريدها سريعًا، وتغطيتها ببطاطس مهروسة طازجة يوم الخبز.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تخرج فطيرة الراعي مائية؟
في الغالب تكون الحشوة قد دخلت الصينية سائلة أكثر من اللازم. فالفرن لا يستطيع تكثيف الصلصة تحت غطاء البطاطس المهروسة، لذا اطه خليط اللحم والمرق على الموقد حتى يكسو الملعقة، وصفِّ الدهن عن اللحم قبل دخول الدقيق، واستخدم بازلاء مذوَّبة تمامًا. والمهروسة المبللة تزيدها سوءًا، فجفف البطاطس على البخار جيدًا بعد التصفية.
هل يمكنني تحضير فطيرة الراعي مسبقًا؟
نعم، وتُخبز جيدًا وهي باردة. جمّع الفطيرة كاملة، وغطّها، وضعها في الثلاجة حتى 24 ساعة، ثم أضف 10 إلى 15 دقيقة إلى زمن الخبز. ويمكنك أيضًا طهي الحشوة مسبقًا قبل 2 أيام، وتبريدها سريعًا، وتغطيتها ببطاطس مهروسة طازجة يوم الخبز.
هل يمكنني تجميد فطيرة الراعي؟
نعم، حتى 2 أشهر، سواء مخبوزة ومبردة أو مجمعة بالكامل وغير مخبوزة؛ غلّفها بإحكام حتى لا تجف البطاطس المهروسة. ولإعادة التسخين، ذوّبها طوال الليل في الثلاجة، ثم اخبزها على حرارة 180°C لمدة 30 إلى 35 دقيقة. وإن خبزتها من التجميد مباشرة فامنحها نحو ساعة على 180°C وتأكد من وصول المركز إلى 71°C قبل التقديم.
كيف أعرف أن الفطيرة نضجت؟
يجب أن يسجل مقياس الحرارة الفوري في مركز الحشوة 71°C أو أكثر، وهو الحد الأدنى للحم البقري المفروم، مع فوران الحشوة عند الحواف وأخاديد بطاطس ذهبية غامقة. والوقت وحده غير موثوق عندما تدخل الصينية باردة أو تكون الحشوة مائلة إلى الرطوبة.
هل يمكنني استخدام بطاطس مهروسة سريعة التحضير للوجه العلوي؟
نعم. حضّرها أكثف مما توضحه العبوة، بسائل أقل قليلًا من التعليمات، لأن المهروسة السريعة الرقيقة لن تحافظ على شكلها فوق حشوة تفور. افردها إلى الحواف، وانقش سطحها، واخبز تمامًا كما هو مكتوب؛ فالقوام أنعم وأقل ريفية من المهروسة الطازجة.
هل صلصة ورشسترشاير حلال؟
الوصفات التقليدية تتضمن الأنشوجة وقد تحمل آثارًا من التخمير، وليست كل زجاجة معتمدة. ابحث عن علامة شهادة حلال قبل الشراء. وإن لم تجدها، فإن 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا مع رشة سكر تغطي الدور نفسه في الحشوة.
هل يمكنني مضاعفة هذه الوصفة؟
ضاعف كل شيء مرتين واستخدم صينيتين مقاس 9 × 13 بوصة بدل صينية واحدة أعمق: فطبقة المهروسة المضاعفة ستكون سميكة أكثر من أن تسخن بالكامل، والحشوة أعمق من أن تفور كما ينبغي خلال 20 إلى 25 دقيقة. اخبز الصينيتين على الرف نفسه، أو على رفين وبدّلهما في منتصف الوقت.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
