لحم بقري مشوي مع الخضار
لحم البقر المشوي مع الخضار هو عشاء الأحد الكلاسيكي في الفرن: قطعة ريب آي أو سيرلوين منزوعة العظم بوزن 1.5 كغ مغطاة بزيت الزيتون والملح وخلطة الثوم والبصل، تُحمَّر بقوة على 220°C، ثم تُكمَل بلطف على 160°C مع الجزر والبطاطس وقطع البصل حولها في مرق لحم البقر والزعتر. استهدف 55°C في المركز للحصول على لحم وردي قابل للتقطيع، وامنحه راحة 15 دقيقة بينما يبقى الخضار ساخنًا. احسب نحو 20 دقيقة تحضيرًا وحوالي 90 دقيقة في الفرن؛ ودهنة واحدة هي كل الاهتمام الذي يحتاجه.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 90 د
- الإجمالي
- 125 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 ½ كغ
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 4 قطع
- 4 قطع
- قطعتان
- 250 مل
- 4 قطع
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن على 220°C مع رف في المنتصف. جفف اللحم المربوط بوزن 1.5 كغ في كل أنحائه بمناشف ورقية، وافرك 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون على كل سطح، ثم تبّله بالتساوي بـ 2 ملعقة صغيرة ملح و1 ملعقة صغيرة فلفل أسود و1 ملعقة صغيرة مسحوق ثوم و1 ملعقة صغيرة مسحوق بصل، مع الضغط على الخلطة لتلتصق. فالسطح الجاف المدهون هو ما يسمح للحم بالتحمّر بدل أن ينضج بالبخار.
ضع اللحم في منتصف صينية شوي كبيرة ورتب حوله 4 حبات الجزر و4 قطع البطاطس المقطعة أرباعًا و2 من قطع البصل في طبقة واحدة؛ فهي تحتاج ملامسة الصينية لا كومة. اسكب 250 مل من مرق لحم البقر في القاعدة وانثر 4 أغصان زعتر فوق الخضار. فالمرق يطهي الجذور بالبخار من الأسفل ويمنع الدهن المتساقط من الاحتراق.
مع بقاء الصينية مكشوفة، امنح اللحم 20 دقيقة على 220°C لبناء اللون على سطحه. ينبغي أن يتعمق لون القمة والجوانب إلى بني غني وتبدأ عصارة الصينية بالطقطقة حول الخضار؛ وهذا الانفجار القصير من الحرارة هو التحمير القوي الوحيد الذي يحصل عليه اللحم، لأن الحرارة تنخفض بعدها.
خفّض الفرن إلى 160°C وواصل الشيّ 60 إلى 70 دقيقة أخرى، مع دهن الخضار بعصارة الصينية مرة واحدة في منتصف المدة. ابدأ الفحص بمقياس حرارة فوري عند 60 دقيقة: ينضج اللحم عندما يبلغ أسمك جزء منه 55°C لنصف الاستواء، ويكون الجزر والبطاطس طريين عند انزلاق السكين فيهما. والتزم بمقياس الحرارة لا بالساعة.
انقل اللحم إلى لوح تقطيع أو طبق تقديم دافئ، وغطّه بورق القصدير دون إحكام، واتركه يرتاح 15 دقيقة. ترفع حرارة الطهي الاستمراري المركز من 55°C إلى نحو 60°C بينما تستقر العصارات، فتبقى أول شريحة رطبة. أبقِ القصدير مرتخيًا: فالتغليف المحكم يحبس البخار ويطري القشرة المحمرة.
بينما يرتاح اللحم، افحص الخضار: إن كان يحتاج مزيدًا من اللون أعد الصينية إلى الفرن؛ وإلا فأبقِه ساخنًا. قطّع اللحم بعكس اتجاه الليف إلى شرائح سميكة، ورتب كل شيء على طبق دافئ، واسكب فوقه عصارة الصينية. وقدّم فورًا بينما الخضار ساخن.
لماذا تنجح هذه الوصفة
حركتان تصنعان هذا الطبق. الأولى هي الحرارة: سطح جاف مدهون بالزيت يتحول إلى بني سريعًا على 220°C عبر تفاعل ميلارد، وخفض الفرن إلى 160°C بعد 20 دقيقة يبطئ تغلغل الحرارة فيصعد المركز إلى 55°C مع شريط رفيع فقط من لحم مفرط النضج حوله. والثانية هي ترتيب الصينية: يجلس الخضار في المرق، ويلتقط الدهن المتبّل المتسرب من اللحم، ويلمع أثناء شيّ اللحم، بقطع بحجم 2 بوصة مضبوطة لينتهي نضجها في النافذة الزمنية نفسها. ثم تتيح راحة 15 دقيقة للطهي الاستمراري أن يرفع المركز إلى نحو 60°C فتحتفظ الشرائح بعصاراتها.
الأدوات
- صينية شوي كبيرة، تتسع للحم مع الخضار في طبقة واحدة حوله
- مقياس حرارة فوري القراءة
- سكين تقطيع ولوح تقطيع
- ملقط مع ملعقة كبيرة لدهن العصارة
- إبريق أو مصفاة دهن لعصارة الصينية
- ورق قصدير ألمنيوم للتغطية
- وعاء صغير وملاعق قياس للخلطة
- خيط مطبخ، إن لم يكن اللحم مربوطًا أصلًا
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اطلب من الجزار ربط اللحم على شكل برميل متساوٍ إن لم يكن مربوطًا أصلًا: فالقطعة غير المتساوية تنضج بشكل غير متساوٍ، فتحترق أطرافها الرقيقة بينما ما زال المركز يصعد.
- أخرج اللحم من الثلاجة حتى ساعة قبل الطهي ليبدأ المركز أكثر دفئًا من القشرة وتصل القطعة كلها إلى الحرارة المطلوبة بالتساوي أكثر.
- أدخل مقياس الحرارة في أسمك جزء من الجانب لا عبر القشرة العليا؛ ينبغي أن يستقر في مركز العضلة لا في جيب دهني، لأن الدهن أسخن ويضللك.
- اقطع الشرائح أسمك قليلًا مما تظن أنك تريده: فالشرائح الرقيقة تبرد سريعًا وتتفتت عند الحواف، بينما السميكة تبقى عصيرية وتحافظ على شكلها في الطبق.
- اترك اللحم يرتاح على طبق دافئ أو لوح خشبي قرب الموقد بينما تُنجز المهام الأخيرة؛ فالسطح البارد يبرد اللحم أسرع من وقت الراحة الذي خططت له.
أخطاء شائعة
- شرائح جافة كالغبار: بقي اللحم في الفرن متجاوزًا 55 إلى 60°C، أو قُطع دون راحة فتسربت عصاراته إلى اللوح. أخرج اللحم عند 55°C، وتحقق بمقياس حرارة فوري، واتركه يرتاح 15 دقيقة كاملة، وقطّعه بعكس الليف.
- حافة رمادية سميكة تحت القشرة: امتدت مرحلة التحمير أكثر من 20 دقيقة أو بقي الفرن مرتفعًا، فنضجت الطبقات الخارجية أكثر من اللازم قبل أن ينضج المركز. أبقِ الانفجار الحراري 20 دقيقة بالضبط على 220°C، ثم اخفض مباشرة إلى 160°C.
- خضار نيء في الوسط أو محترق عند الحواف: قُطعت القطع بشكل غير متساوٍ أو جفّت قاعدة الصينية. قطّع الجزر والبطاطس إلى قطع متساوية بحجم 2 بوصة، وأبقِ 250 مل من المرق في الصينية، وادهن في منتصف المدة، مضيفًا رشة ماء إن تبخرت القاعدة.
- قشرة شاحبة طرية: لحم رطب أو تغطية بخيلة ينضج بالبخار بدل أن يتحمر. جفف السطح تمامًا، واستخدم 2 ملعقة كبيرة زيت كاملة، واعصر التتبيل فيه قبل دخول الصينية إلى الفرن.
- شرائح قاسية متفتتة: مرّ السكين على طول الليف، أو قُطع اللحم ساخنًا من الفرن. اتركه يرتاح 15 دقيقة أولًا، وحدد اتجاه جريان الألياف، واقطع بعكسها بضربات سميكة واحدة.
اقتراحات التقديم
- قدّمه شرائح سميكة مع الجزر والبطاطس والبصل مكومة بجانبها وعصارة الصينية مسكوبة فوق كل شيء؛ وإبريق من العصارة المصفاة على الطاولة يمنع الحصص الثانية من الجفاف.
- أطباق جانبية كلاسيكية تناسب الفرن نفسه: بطاطس مهروسة، وخضار خضراء مثل البازلاء بالزبدة أو الخضار المطهوة بالبخار، وملعقة فجل حار أو خردل حاد مع اللحم.
- أبقِ المشروبات بسيطة وباردة: ماء فوار أو شاي مثلج أو صودا تفاح فوارة تقطع غنى الطبق دون أن تنافس اللحم.
- البواقي مكسب إضافي: برّد الشرائح، ثم كُلها باردة في سندويتشات مع الخردل، أو قطّعها في سلطة أو في طبق سريع من اللحم والخضار الجذرية.
- القطعة بوزن 1.5 كغ تكفي 6 أشخاص مع حصص ثانية؛ قطّع فقط ما سيؤكل واترك الباقي سليمًا ليبقى رطبًا للغد.
تنويعات
- نسخة الصوص: صفِّ عصارة الصينية في إبريق، واكشط الدهن، ثم اترك العصارة تغلي على نار هادئة في صينية الشوي على الموقد مع خليط من نشاء الذرة والماء البارد حتى يغلف الصوص الملعقة؛ وقدّمه على الجانب.
- نسخة الثوم وإكليل الجبل في الصينية: أدخل بضعة فصوص ثوم غير مقشرة وأغصان إكليل الجبل بين الخضار لصينية أكثر عطرية؛ تشوى معها دون تغيير التوقيت.
- نسخة مطهوة أكثر تناسب الجميع: واصل الشيّ حتى يقرأ المركز 63°C، وهو مستوى الاستواء المتوسط والحد الأدنى الآمن لدى هيئة سلامة الأغذية الأمريكية لقطع اللحم البقري الكاملة المقدمة لضيوف من فئات أكثر عرضة. يصبح اللحم أمتن لكنه يبقى عصيريًا، والجدول الزمني لا يكاد يتغير.
التبريد
- التبريدبرّد اللحم والخضار خلال 2 ساعة من الطهي، مع تقسيم اللحم إلى قطع أصغر ليبرد سريعًا (وهو توجيه هيئة سلامة الأغذية الأمريكية)، ثم برّده في حاوية محكمة الإغلاق 3 إلى 4 أيام. واحفظ عصارة الصينية في مرطبان منفصل حتى لا يصبح الخضار طريًا مبللًا.
- إعادة التسخينأعد تسخين الشرائح والخضار مغطاة على 160°C لمدة 10 إلى 15 دقيقة مع رشة من العصارة المحفوظة أو الماء، حتى تسخن بالكامل: 74°C، درجة إعادة التسخين لدى هيئة سلامة الأغذية الأمريكية. واجعلها لطيفة، فإعادة التسخين القوية تشدّ اللحم.
- التجميدوزّع الشرائح والخضار المبردة في حاويات تجميد مع قليل من العصارة واحفظها حتى 3 أشهر. أذبها في الثلاجة ليلة كاملة قبل إعادة التسخين. وتلين البطاطس بشكل ملحوظ عند الإذابة، فتوقّع هبوطًا بسيطًا في القوام.
- التحضير المسبقيمكن تتبيل اللحم وتقشير الخضار وتقطيعه حتى 24 ساعة مسبقًا؛ احفظهما في حاويات منفصلة في الثلاجة واشوِ في اليوم نفسه لأفضل قوام. ويمكن أيضًا تبريد لحم مطبوخ بالكامل وتقديمه في اليوم التالي بعد إعادة تسخين لطيفة مغطاة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3-4 days in the fridge; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- BBC Good Food, How to cook roast beef (sear first at high heat then lower the oven; about 20 minutes per 500 g for medium-rare; rest before carving; pan juices for the gravy)
- Serious Eats, J. Kenji Lopez-Alt on roasting and resting large beef roasts (two-stage heat narrows the overcooked band; large roasts need a longer rest; carryover lifts the centre several degrees)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
كم يستغرق شيّ لحم البقر المشوي؟
لقطعة بوزن 1.5 كغ، احسب نحو 90 دقيقة في الفرن: 20 دقيقة على 220°C بينما يتحمر السطح، ثم 60 إلى 70 دقيقة على 160°C، إضافة إلى 15 دقيقة راحة. والقاعدة العملية الجيدة نحو 20 دقيقة لكل 500 غرام بعد انخفاض الحرارة، لكن مقياس الحرارة يتقدم على الساعة: أخرج اللحم عندما يبلغ المركز 55°C. ويستغرق التحضير نحو 20 دقيقة.
ما درجة الحرارة الداخلية لنصف استواء لحم البقر المشوي؟
أخرجه عند 55°C، مقيسة في أسمك جزء؛ وترفع حرارة الطهي الاستمراري أثناء راحة 15 دقيقة إلى نحو 60°C. وللاستواء المتوسط أخرجه عند 60°C؛ وللاستواء المتوسط إلى الجيد، 65°C. وملاحظة سلامة واحدة: 55°C أدنى من الحد الأدنى لدى هيئة سلامة الأغذية الأمريكية وهو 63°C لقطع اللحم البقري الكاملة مع راحة 3 دقائق، فتعامل معه كتفضيل في درجة النضج لا كضمان سلامة، واطبخ حتى 63°C لضيوف من فئات أكثر عرضة.
ما أفضل قطعة لحم بقري للشيّ؟
كلتا القطعتين تصلح. الريب آي المنزوع العظم أكثر تعرقًا دهنيًا فيبقى عصيريًا وطعمه غني؛ والسيرلوين أقل دهنًا وأكثر اقتصادية لكنه يريد سحبًا صارمًا عند 55°C وشرائح أرفع. واطلب أيهما مربوطًا إلى شكل متساوٍ. وروست التندرلوين طري جدًا لكن طعمه هادئ وقليل الدهن، وقطع الفخذ الاقتصادية تجف أسرع من الجميع، فتحتاج العناية الأكبر.
لماذا خرج لحم البقر المشوي جافًا؟
غالبًا يكون السبب الطهي الزائد أو التقطيع المبكر. أخرج اللحم عندما يقرأ المركز 55°C، لا عندما ينتهي المؤقت، واتركه يرتاح 15 دقيقة كاملة لتستقر العصارات قبل أن تلمسه السكين. والقطع قليلة الدهن تجف أسرع من المتعرقة، والشرائح المقطوعة باتجاه الليف تُمضغ قاسية، فاتبع اتجاه الألياف واقطع بعكسها.
هل أحتاج إلى إراحة اللحم قبل تقطيعه؟
نعم. تحتاج قطعة بوزن 1.5 كغ نحو 15 دقيقة تحت ورق قصدير مرتخٍ. يرتفع المركز من 55°C إلى نحو 60°C، وتتساوى الحرارة عبر القطعة، وينتهي قدر أقل بكثير من العصارة على اللوح. وأبقِ القصدير مرتخيًا لا ملفوفًا بإحكام حتى لا يطري بخار القشرة، ولا تطل الراحة كثيرًا بعد 15 إلى 20 دقيقة وإلا بدأ اللحم يبرد.
هل يمكنني طهي الخضار مع اللحم؟
هذه بالضبط طريقة عمل هذا الطبق: تُشوى 4 حبات الجزر و4 قطع البطاطس المقطعة أرباعًا و2 من قطع البصل حول اللحم في 250 مل من المرق وتنتهي في النافذة الزمنية نفسها. أبقِ القطع بحجم 2 بوصة وفي طبقة واحدة لتشوى لا تتزاحم. وإن لم تكن طرية تمامًا عند نضج اللحم، اتركها في الفرن بينما يرتاح اللحم، وادهنها مرة واحدة بعصارة الصينية.
هل يمكنني تحضير صوص من عصارة الصينية؟
نعم. اسكب العصارة من الصينية في إبريق، واترك الدهن يطفو، واكشط معظمه. اترك العصارة تغلي على نار هادئة في مقلاة صغيرة مع قليل من نشاء الذرة المخلوط بالماء البارد، مع التحريك حتى يغلف الصوص الملعقة؛ وملعقة من سائل طهي الخضار تزيده امتدادًا. وأعد الصوصات إلى غليان قوي متدحرج عند إعادة التسخين (إرشادات هيئة سلامة الأغذية الأمريكية)، والعصارة المصفاة تتجمد جيدًا حتى 3 أشهر.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
