Asure Noahs Pudding
Ein Topf, zehn Schalen, und dein Löffel steht darin, wenn es abgekühlt ist. Das ist Asure, der türkische Weizenpudding aus der Vorratskammer: 200 g geschälte Weizenkörner köcheln mit Kichererbsen, weißen Bohnen, getrockneten Aprikosen, Feigen und Rosinen, dann kommen Orangenschale, Zimt und Nelken dazu. Er ist vegan, braucht keinen Ofen und wird nach einer Nacht im Kühlschrank besser. Weich den Weizen über Nacht ein. Der Rest ist meistens Rühren.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 90 Min
- Gesamt
- 240 Min
- Zusätzliche Zeit
- 120 Min
- Portionen
- 10
Zutaten
Zutaten
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 EL
- 1 TL
- ¼ TL
- 1 TL
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Die 200 g Weizenkörner unter kaltem Wasser spülen und zwischen den Händen reiben, bis das Wasser klar läuft, dann mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden einweichen. Das Einweichen weicht die Kleie auf, damit die Körner gleichmäßig garen; lässt du es weg, platzen die Außenseiten auf, während die Mitte kreidig bleibt.
Die Körner abgießen, in einen 5 bis 6 Liter fassenden Topf mit den 2 Litern Wasser geben und aufkochen. Die Hitze auf niedrig drehen und teilweise bedeckt köcheln lassen (ein schräg aufgelegter Deckel genügt), 45 bis 60 Minuten, dabei ab und zu rühren und mit heißem Wasser auffüllen, damit die Körner bedeckt bleiben. Fertig bist du, wenn ein Korn sich leicht zerdrücken lässt und an seiner Naht aufgeplatzt ist.
Die 150 g Kichererbsen und die 150 g weißen Bohnen einrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Sie sind schon gegart, in dieser Phase geht es also um Hitze und Austausch, wobei die Hülsenfrüchte die weizige Flüssigkeit trinken, während dein Topf zu einem trägen Blubbern zurückkehrt. Niedrige Hitze, immer. Starkes Kochen würde sie zerreißen.
Die 200 g Zucker, die 100 g gehackten Aprikosen, 100 g Feigen, 50 g Rosinen, 1 EL Orangenschale, 1 TL Zimt und 0,25 TL gemahlene Nelken dazugeben. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, oft rühren und den Boden lösen, bis die Früchte weich sind und der Pudding deinen Löffel überzieht. Gib heißes Wasser dazu, sobald er fester wird.
Wenn du ihn verwendest, nimm den Topf vom Herd und rühr 1 TL Vanille ein (durchgaren musst du sie nicht). Lass den Pudding ein paar Minuten stehen, bis die Blasen sich setzen und er nicht mehr stark dampft, denn Vanille ist flüchtig, und die Resthitze trägt sie durch, ohne sie auszutreiben.
Den Pudding in kleine Schalen oder eine große Form füllen und mindestens 2 Stunden kühlen. Sieht er heiß dünner aus, als du erwartest, kein Problem, denn das ist Absicht und Weizenstärke erstarrt beim Abkühlen; rühr jede Schale einmal auf dem Weg in den Kühlschrank um, damit sich keine Haut bildet.
Kurz vor dem Servieren die 50 g Walnüsse, 30 g Haselnüsse, 100 g Granatapfelkerne und etwas extra Zimt darüberstreuen. Garnier immer zuletzt. Nüsse werden weich und Kerne bluten aus, sobald sie im Pudding liegen, und das Knacken gegen das kalte, süße Korn ist der Sinn des Finishs.
Warum dieses Rezept funktioniert
Weizenkörner sind Vollkorn mit intakter Kleieschicht, Wasser braucht also Stunden, bis es die Stärke im Inneren erreicht. Dein Einweichen über Nacht erledigt diese Arbeit, bevor der Topf heiß wird, und wenn die Körner dann köcheln, geliert ihre Stärke und trübt das Wasser, und daher kommt der Körper. Zucker kommt erst hinein, wenn die Körner weich sind. Die Reihenfolge ist der Punkt. Warum die Warterei? Gelöster Zucker konkurriert um Wasser und hebt die Temperatur, bei der Weizenstärke geliert, also hält ein früher Zusatz die Körner viel länger fest, als du warten willst. Die Hülsenfrüchte kommen schon gegart dazu, sie werden also nur heiß, ohne zu zerfallen. Das Abkühlen beendet die Arbeit: Die Stärke erstarrt zu einem löffelbaren Gel, und die Fruchtaromen setzen sich hinein.
Ausrüstung
- 5 bis 6 Liter schwerer Topf mit Deckel
- Feines Sieb
- Langer Holzlöffel
- 1-Liter-Messbecher
- Feine Zesterreibe oder Microplane
- Kleine hitzefeste Schalen oder eine 3-Liter-Servierschale
- Küchenwaage
Küchentipps
Küchentipps
- Spül den eingeweichten Weizen, bis das Wasser klar läuft, denn die lose Kleie und die Oberflächenstärke, die du weggießt, sind es, die einen trüben, breiigen Pudding machen.
- Nimm einen weiten, schweren Topf statt eines hohen schmalen: Der weite Topf ist hier die bessere Wahl, denn mehr Oberfläche bedeutet sanfteres Verdampfen und deutlich weniger Anbrennen am Boden.
- Halt heißes Wasser neben dem Herd, denn kaltes Wasser stoppt das Köcheln, und so kommst du zu Körnern, die ungleichmäßig garen.
- Reib die Orange direkt über dem Topf, nicht über einem Brett, denn die Öle spritzen beim Reiben, und dieses Spritzen ist das Parfüm.
- Röst die Walnüsse in einer trockenen Pfanne (kein Öl nötig) und lass sie abkühlen, bevor sie draufkommen. Die zusätzliche Pfanne lohnt sich, jedes Mal.
Häufige Fehler
- Klebrig, zu fest: zu wenig Wasser im Topf oder Zucker, der hineinkam, bevor der Weizen weich war. Halt die Körner bedeckt. Füll beim Köcheln mit heißem Wasser nach, und der Zucker wartet, bis ein Korn sich sauber zerdrücken lässt.
- Kreidige Mitte nach einer Stunde: eine alte Ernte oder ein übersprungenes Einweichen. Weich die vollen 8 Stunden ein und bleib bei leichtem Köcheln statt starkem Kochen, denn hartes Kochen reißt die Kleie auf, bevor die Mitte Wasser zieht, und deine Körner garen ungleichmäßig.
- Angbranter Boden: Weizenstärke und Zucker setzen sich ab und haften bei hoher Hitze an. Bleib am Herd. In den letzten 20 Minuten alle paar Minuten mit einem Holzlöffel rühren, der in die Ecken reicht.
- Getrocknete Feigen machen den Topf trüb: klein gehackt lösen sie sich in der Flüssigkeit auf. Schneid sie größer als die Aprikosen und rühr sanft, sobald sie drin sind.
- Nelken übernehmen die ganze Schale: 0,25 TL sind eine Obergrenze, kein Vorschlag, also mess gestrichen ab oder nimm 2 ganze Nelken und fisch sie heraus, bevor dein Pudding in den Kühlschrank geht.
- Am nächsten Tag dick wie Porridge: Gekühlte Stärke festigt weiter. Zu dick für den Löffel? Lockere sie mit heißem Wasser oder Milch, esslöffelweise, und sie wird beim Erwärmen wieder geschmeidig.
Serviervorschläge
- Servier in kleinen Schalen, kühl aus dem Kühlschrank oder bei kühler Raumtemperatur, denn Hitze macht die Gewürze flach und den Pudding breiig.
- Stell extra Zimt und eine kleine Schale Granatapfelkerne auf den Tisch, damit jeder seine Schale nachschärfen kann.
- Ein Glas starker schwarzer Tee ist der traditionelle Partner. Eine Schale pro Person. Mehr braucht es nicht.
- Übrig gebliebener Asure, mit Milch verrührt, ergibt ein gutes kaltes Frühstück. Ein Löffel davon im Joghurt wird daraus ein Dessert.
- Das ist ein Topf zum Teilen, also bring einer Nachbarin eine Schale und behalt eine für morgen.
Variationen
- Rosenwasser-Version: 1 TL Rosenwasser zusammen mit der Vanille außerhalb des Herds einrühren, für die florale Kante, die manche Regionen bevorzugen.
- Gersten-Version: Perlgerste statt der Weizenkörner, über Nacht eingeweicht; erwarte ein festeres Korn und eine etwas längere Kochzeit.
- Nussfreie Version: Ersetz Walnüsse und Haselnüsse durch geröstete Kürbiskerne, gleiches Gesamtgewicht, für einen Topf, der auch in die Schule kann.
- Trockenobst-Variante: Tausch die 50 g Rosinen gegen Korinthen oder gehackte getrocknete Pfirsiche, das Gewicht bleibt gleich.
Kühlschrank
- KühlschrankKühl den Topf innerhalb von 2 Stunden ab, füll ihn in flache Behälter, damit er schnell kalt wird, und halt ihn abgedeckt bis zu 4 Tage (USDA-Empfehlung für gegarte Reste). Er festigt beim Stehen, also rühr vor dem Servieren heißes Wasser oder Milch ein.
- AufwärmenWärm eine Portion sanft in einem Topf mit einem Schuss Wasser unter Rühren, bis sie 74°C erreicht, wenn du sie heiß willst; Asure wird meist kalt gegessen, also braucht er oft nur eine Lockerung.
- EinfrierenIn Dosen mit Deckel bis zu 2 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, gut rühren, und rechne damit, dass die Hülsenfrüchte weicher werden, während der Weizen fast unverändert zurückkommt.
- VorbereitenMach ihn bis zu 3 Tage vorher und halt ihn gekühlt, denn die Gewürze setzen sich, und die Früchte werden am zweiten Tag tiefer. Garnier erst im Moment des Servierens.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Woran erkenne ich, dass die Weizenkörner gar sind?
Beiß in ein Korn. Ein fertiges Korn ist durch und durch weich und an der Naht aufgeplatzt, mit einer cremigen, leicht bissfesten Mitte ohne Kreide, und nach dem Einweichen über Nacht sollte es 45 bis 60 Minuten brauchen; kratzt es noch, lass es weiter köcheln und füll mit heißem Wasser auf.
Warum ist mein Asure dick und klebrig geworden?
Meistens zu wenig Wasser während des Köchelns, oder Zucker, der hineinkam, bevor die Körner weich waren. Asure sollte heiß dünner aussehen als der fertige Pudding. Warum? Die Stärke festigt beim Abkühlen weiter. Lockere einen festen Topf außerhalb des Herds mit heißem Wasser, ein wenig auf einmal.
Kann ich Asure vorbereiten?
Ja, und so wird er besser. Halt ihn abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage, dann mit einem Schuss heißem Wasser lockern und am Tisch garnieren, denn die Gewürze runden über Nacht ab und die Fruchtaromen werden tiefer.
Kann ich Asure einfrieren?
Ja, in Dosen mit Deckel bis zu 2 Monate. Friere ihn flach ein. Taue ihn über Nacht im Kühlschrank auf, rühr gut und gib die Granatapfelkerne frisch dazu, denn die Hülsenfrüchte werden weicher, während der Weizen fast unverändert zurückkommt.
Ist Asure glutenfrei?
Nein. Weizenkörner sind der Körper des Gerichts und sie enthalten Gluten, also bleibt das Gericht mit keinem Ersatz intakt, und ein Reis- oder Quinoapudding mag gut sein, ist aber ein anderes Dessert mit anderer Textur.
Kann ich Kichererbsen und weiße Bohnen aus der Dose nehmen?
Ja, und die 150 g von jeder Sorte in diesem Rezept rechnen schon mit gegarten Hülsenfrüchten, also abtropfen, gut spülen, an derselben Stelle dazugeben und 10 Minuten durchheizen lassen; weiter garen müssen sie nicht.
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